Đồ hộp nước nho- Bài chỉnh sửa

NHÓM 5

MAI THỊ THU NGÂN -0851100181

ĐỖ QUANG TUẤN ANH- 0851100009

ĐẶNG THỊ KIỀU NHI – 0851100198

PHẠM TẤN ĐẠT -0851100043

VÕ TƯỜNG QUYÊN- 0851100232

NGUYỄN VĂN PHÚ- 0851100219

TRẦN NGỌC HẢI- 0851100084

NGUYỄN THỊ THỦY TIÊN- 0851100295

ĐỀ TÀI: ĐỒ HỘP NƯỚC NHO

SẢN PHẨM: NƯỚC NHO ÉP TRONG

  1. GIỚI THIỆU VỀ SẢN PHẨM

Nước nho là 1 loại đồ hộp nước quả  được ưa chuộng trong cuộc sống hiện nay. Trong nước nho chứa những chất có giá trị dinh dưỡng như đường, acid hữu cơ, vitamin… đều tập trung ở dịch quả. Nhờ có đầy đủ và cân đối các chất ấy nên nước nho có hương vị rất thơm ngon.Đồ hộp nước nho chủ yếu dùng để uống giải khát, ngoài ra còn dùng để chế biến xirô quả, rượu mùi, nước giải khát có nạp khí gas, mứt đông.

1.1.Ưu điểm của sản phẩm

Ngoài ưu điểm là tiện lợi cho người sử dụng, có thể sử dụng mọi lúc mọi nơi và có thể bảo quản ở nhiệt độ thường thì nước ép nho còn có những tác dụng quan trọng như sau:

Chứa nhiều chất dinh dưỡng cần thiết bổ sung cho cơ thể như vitamin, chất khoáng, chất xơ, axit hữu cơ, đường…

Polyphenol có trong nho cũng là chất chống ôxy hóa, bảo vệ tế bào trước sự phá hoại của các gốc tự do – một trong các yếu tố gây lão hóa và ung thư.

Nước nho có các chất chống oxy hóa (gấp 4 lần nước cam) đã giúp cải thiện và duy trì trí nhớ của con người.

Chất polyphenols chứa trong nước nho ép cũng mang lại lợi ích làm giảm huyết áp.Họ nhận định rằng, những hợp chất này đã góp phần thúc đẩy cơ thể sản xuất ra ôxit nitric – một loại hóa chất được chứng minh làm giãn nở mạch máu, giúp làm giảm áp lực máu lưu thông bên trong các mạch máu.

1.2.Nhược điểm của sản phẩm

Người bị bệnh loét dạ dày, viêm dạ dày hay viêm tuyến tụy thì đừng uống nước nho. Bởi vì chúng chứa nhiều hợp chất hữu cơ, làm tăng axit dạ dày, ợ nóng, khiến bệnh tình thêm trầm trọng.

2. TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU NHO

Cây nho thuộc họ nho gốc ở các miền ôn đới khô Âu Á. Cũng có các giống nho khác gốc ở Châu Mỹ. Nho được đánh giá là loại cây đem lại hiệu quả kinh tế cao. Khi chín, quả nho có thể ăn tươi hoặc được sấy làm nho khô, cũng như được dùng để sản xuất các loại rượu vang, thạch nho, nước quả, dầu hạt nho.

Nho có chứa rất nhiều loại vitamin và dinh dưỡng như canxi, sắt, vitamin A, B1, vitamin C.

Trong quả nho có chứa polyphenol có tác dụng chống oxy hóa, bảo vệ các tế bào và các nguyên sinh chất trong cơ thể, chống lại sự hình thành các gốc tự do. Vì vậy ăn nho giúp con người trẻ lâu, làm giảm nếp nhăn, tăng sức đề kháng, chống lại sự xâm nhập của các loại virus. Ngoài ra trong quả nho còn chứa nhiều đường gluco và fructose dễ hấp thụ, các vitamin và khoáng chất có tác dụng tăng sức đề kháng cho cơ thể.

Thành phần dinh dưỡng trong 100g nho

Cứ 100g thịt quả nho sẽ cho 71 calo

Glucid: 16g

Protit: 0,6g

Lipit: 0,6g

Nước: 81g

Sợi thực phẩm: 0,7g

Vitamin C: 11mg  (18% nhu cầu hàng ngày). Nếu chỉ nhằm cung cấp sinh tố C từ nho thì mỗi ngày phải ăn khoảng 500g

3. QUY TRÌNH SẢN XUẤT NƯỚC ÉP NHO TRONG

3.1.Quy trình sản xuất nước ép nho trong

3.2.Quy trình sản xuất

 

3.3.Thuyết minh quy trình

  • Vận chuyển và tiếp nhận

Loại nho sử dụng để sản xuất  là nho đỏ

Để tránh việc các quả nho bị ép và bị di chuyển nhiều, không nên sử dụng các thúng quá lớn để vận chuyển nho sau khi hái.Các thúng này phải vừa đủ để di chuyển mà không cần di dời lượng nho chứa.Nho được vận chuyển trong các thúng chứa từ 8-10kg, thúng phải sạch không có các loại nấm mốc.

Các phương tiện vận chuyển phải được che kín để tránh bụi bậm, mưa nắng và sự thay đổi thời tiết đột ngột.

Phương tiện vận chuyển cũng như dụng cụ đựng phải thường xuyên được vệ sinh để tránh lây nhiễm từ lần này sang lần khác, sau khi bốc dỡ nguyên liệu phải được quét dọn rác và các nguyên liệu rơi vãi, sau đó cọ rửa. Đôi khi phải phun hơi nóng hay phun thuốc sát trùng.

Kho nguyên liệu đặt gần xưởng chế biến. Các chồng nguyên liệu thường được xềp theo hình dích dắc để tránh việc thông gió quá mạnh làm nguyên liệu bị mất nước.

Nguyên liệu được bảo quản ở nhiệt độ từ -1 đến 0.5oC, nồng độ oxi là 2-5%, CO2 1-3%.Nguyên liệu đưa vào nhà máy thường không bảo quản quá 2 ngày.

  • Phân loại.

Mục đích: loại bỏ những nguyên liệu bị hư và dập nát trong quá trình vận chuyển.

Cách thực hiện: phân loại bằng tay,  nguyên liệu được vận chuyển trên băng chuyền cao su, công nhân đứng hai bên băng chuyền để thao tác.

  • Rửa

Mục đích: loại trừ các tạp chất bụi đất bám xung quanh nguyên liệu đồng thời làm giảm một số lượng đáng kể vi sinh vật trên bề mặt nguyên liệu. Tẩy sạch một số chất hóa học độc hại được dùng trong nông nghiệp như thuốc trừ sâu, thuốc bảo vệ thực vật còn lưu lại.

Nguyên lý quá trình rửa:

Quá trình rửa nhằm đảm bảo 2 giai đoạn : Ngâm cho bở các cáu bẩn và xối nước cho sạch vết bẩn.

Thời gian rửa phụ thuộc vào giai đoạn đầu, tức là phụ thuộc vào tính chất lý hóa, sức bám chặt của nó vào nho và khả năng tác dụng của dung dịch rửa

Yêu cầu:

Nguyên liệu sau khi rửa phải sạch và không bị dập nát để không làm mất các chất dinh dưỡng.

Phải tiết kiệm nước trong quá trình rửa. Lượng nước rửa sử dụng: 0.7-1lit nước/kg nho

Thời gian rửa phải ngắn.

Thiết bị: sử dụng máy thổi khí.

Hình 3.1 : Máy rửa thổi khí

Cấu tạo: Máy rửa thổi khí gồm hai ngăn có đáy hình phễu, ngăn thứ nhất lớn, ngăn thứ hai nhỏ hơn, chứa đầy nước. Trong ngăn thứ nhất có dàn ống thổi khí mạnh lắp phía dưới, ngăn cách giữa ngăn thứ nhất và thứ hai có ống lưới quay, cuối ngăn thứ hai có ống lưới quay thứ hai.

Nguyên tắc hoạt động: Khi làm việc, không khí từ dàn ống thổi khí nổi lên làm xáo trộn rất mạnh nước trong ngăn thứ nhất. Nguyên liệu nổi trong nước trái nho cho vào ở đầu ngăn thứ nhất. Nước xáo động mạnh làm các chất bẩn nhanh chóng hút nước, bở tơi và tách ra khỏi bề mặt nguyên liệu.Ống quay thứ nhất đưa nguyên liệu sang ngăn thứ hai, tại đây nước không bị xáo động nhiều nên các chất bẩn còn bám trên nguyên liệu sẽ tách ra hoàn toàn và lắng xuống đáy hình phễu của ngăn. Cuối máy, nguyên liệu được ống lưới quay thứ hai vớt lên và chuyển ra ngoài. Nguyên liệu còn được phun nước sạch rửa lần cuối trườc khi rơi ra khỏi ống lưới thứ hai. Nước từ các ngăn được lọc và bơm trở lại ngăn đầu sử dụng lại. Cặn lắng chủ yếu ở ngăn đầu được xả ra ngoài.

 

 

  • Gia nhiệt 1

Mục đích: – Làm protein của màng nguyên sinh chất biến tính, nhờ đó tăng tính thấm

–          Tạo thuận lợi cho các sắc tố và chất thơm từ thịt và vỏ đi vào dịch ép

–          Vô hoạt các enzym, tránh các phản ứng gây sẫm màu cho dịch quả

 

Thông số kỹ thuật:

Nâng nhiệt độ dịch lên70-85oC trong vài phút (3-4 phút)

 

  • Ép

Mục đích: tách dịch ra khỏi nguyên liệu.

Yêu cầu: thu càng nhiều dịch quả càng tốt, sản phẩm có thể có lẫn thịt quả sẽ được xử lý làm trong ở công đoạn sau.

Biến đổi của quá trình ép:

Vật lý: các chất hòa tan sẽ đi vào trong dịch chiết làm tăng nồng độ, nguyên liệu giảm thể tích, kích thước nguyên liệu giảm, nhiệt độ tăng. Các biến đổi khác hầu như không đáng kể.

Thiết bị sử dụng: máy ép trục vít

Nguyên tắc làm việc: của máy ép trục vít là sử dụng 1 vít để ép nguyên liệu. Vít có hình dạng đặc biệt, lòng ép cũng được thiết kế có hình dạng đặc biệt sao cho thể tích rỗng giữa lòng ép. Lòng ép là một ống hình trụ ghép lại bằng nhiều thanh rời gọi là thanh căn, ngay giữa 2 thanh căn là khe hở nhỏ để dịch có thể chảy ra được. Khi ép, nguyên liệu ép chịu áp lực tăng dần làm cho phần lỏng trong nguyên liệu chảy ra ngoài, phần còn lại là bã ép.

  • Lọc 1

 

Mục đích: làm trong dịch

 

Thiết bị sử dụng:

Hình 3.3 : Kích thước  mao quản và áp suất ứng với kỹ thuật màng membrance

Dựa vào sơ đồ trên ta chọn lọc nước quả  qua thiết bị membrance với loại màng lọc UF (ultra filtration) có khả năng lọc vi khuẩn và protein, cho đường , nước, muối khoáng đi qua. Kích thước lỗ lọc là:  10-2-10-1 µm.

Điểm đặt biệt của kỹ thuật phân riêng bằng membrane là có khả năng tách các cấu tử có kích thước vô cùng nhỏ trong huyền phù hoặc tách các cấu tử hòa tan có phân tử lượng khác nhau trong dung môi.

Quá trình phân riêng bằng membrane bắt buộc phải thực hiện trong thiết bị kín dưới một áp lực nhất định, áp suất (0,3-1 bar) là động lực duy nhất trong kỹ thuật phân riêng bằng membrane . Quá trình phân riêng bằng membrane là dưới tác động của các yếu tố như áp lực, điện trường thì các cấu tử có đường kính nhỏ hơn đường kính mao quản của membrane sẽ đi qua membrane và được gọi là dòng permeate, còn các cấu tử không đi qua membrane được gọi là dòng retentate.

Nguyên tắc hoạt động:

Chọn quá trình phân riêng liên tục, mô hình hồi lưu một phần retentatte,  ở đây một phần retentate sẽ được bơm hồi lưu đưa trở lại thiết bị membrane. Như vậy, chúng ta sẽ cần hai bơm : một bơm cho nguyên liệu để tạo ra một áp lực chung cho hệ thống và một bơm cho phần retentate – là động lực đẩy các cấu tử qua màng tạo nên dòng permeate. Mô hình này thường được sử dụng ở quy mô công nghiệp với diện tích membrane trong hệ thống thiết bị từ 100m2 trở lên.

Trong sản xuất, các mô hình phân riêng liên tục có thể hoạt động trong suốt 24h. Sau khoảng thời gian này, chúng ta nên tạm ngưng hoạt động để tẩy rửa và vệ sinh thiết bị. Nếu không, sự tắc nghẽn các lỗ mao dẫn trong membrane dễ xảy ra. Một số vi sinh vật được hấp thụ trong membrane sẽ phát triển dễ làm hư hỏng sản phẩm.

Ưu điểm:

Có thể hoạt động liên tục

Tiết kiệm thời gian và nhân công

Lượng dịch thu được nhiều

Không cần sử dụng chất trợ lọc

  • Gia nhiệt 2

 Mục đích: tiêu diệt các vi sinh vật còn sót lại, vô hoạt các enzyme tránh các phản ứng hóa sinh xảy ra trong quá trình tàng trữ.

Thông số: nâng nhiệt lên 65-85oC trong 2-3 phút, sau đó hạ nhiệt độ xuống khoảng 30oC để đưa vào tàng trữ.

  • Tàng trữ 

Mục đích:  tạo điều kiện cho các muối kali citrat  kết tủa xuất hiện trong quá trình bảo quản. Ngoài ra còn làm cho các phần tử như pectin và protein  lơ lửng trong nước quả lắng xuống dưới, đảm bảo độ trong cho nước quả trong quá trình bảo quản.

Các biến đổi:  các hạt lơ lững trong nước nho và các muối kali citrat được lắng xuống làm cho nước nho trong hơn.

Phương pháp: Bảo quản trong các tank bằng inox đã được khử trùng trong kho ở nhiệt độ lạnh 4 -100C trong vòng 6 tháng.

  • Lọc 2

Mục đích: Sau giai đoạn tàng trữ, hổn hợp sẽ được đem lọc để tách bỏ các cặn kết tủa đã xuất hiện.

Thiết bị : Lọc membrane (cùng thiết bị trong quá trình lọc tinh) nhưng thay màng UF bằng màng MF (micro filtration) với kích thước lỗ là 10-1-101 µm. Với kích thước này thì không cho các cấu tử lớn hơn phân tử protein đi qua.

  • Bổ sung vitamin C

Mục đích: trong quá trình chế biến, một số hợp chất màu trong dịch quả thường bị oxi hóa thành flobafen có màu đen. Để tránh hiện tượng này, người ta pha chế thêm chất chống oxi hóa mà thường dùng nhất là acid ascorbic (vitamin C),nồng độ 0,2%. Vitamin C vừa có tác dụng ổn định màu sắc, vừa tăng giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm.

 

  • Thanh trùng UHT:

Mục đích: tiêu diệt vi sinh vật , vô hoạt enzyme, kéo dài thời gian bảo quản.

Cách tiến hành: vì nước nho là 1 sản phẩm lỏng nên sản phẩm được thanh trùng nhanh ở nhiệt độ cao trước khi cho vào lon, sau đó làm nguội ở điều kiện vô trùng và đóng vào lon đã được vô trùng từ trước, cuối cùng đóng nắp trong điều kiện vô trùng.

Thiết bị thanh trùng: thiết bị trao đổi nhiệt dạng ống lồng ống

Hình 3.4: Thiết bị thanh trùng dạng ống lồng ống

–                Cấu tạo : Hệ thống ống lồng ống gốm 2 lớp: lớp ngoài là nhiệt, lớp trong là nguyên liệu. Hệ thống bơm trục vít, bơm nước, thùng chứa nguyên liệu, thiết bị đảo trộn hơi và nước. Ngoài ra còn có bảng điều khiển, đồng hồ đo nhiệt độ, áp suất, các van an toàn và van tự đông…

Nguyên lý hoạt động : Nguyên liệu được đưa vào thùng chứa rồi được bơm vào hệ thống ống lồng ống. Quá trình nguyên liệu chuyển động trong hệ thống này, mở van hơi cung cấp nhiệt. Sự thay đổi nhiệt  giữa 2 khoang thông qua bề mặt lớp vỏ ống sẽ xảy ra. Sản phẩm thu nhiệt cho tới khi đạt độ nóng cần thiết sẽ được lấy ra ở cuối đường ống .

Tác nhân gia nhiệt là nước nóng và hơi. Tác nhân làm nguội là nước lạnh.

Nhiệt độ thanh trùng: 135oC, thời gian: 5 giây

Các biến đổi chính:

– Sinh học: vi sinh vật bị tiêu diệt

Yêu cầu: xác suất tối đa cho phép của số vi sinh vật trong mẫu sau quá trình xử lý nhiệt là   10-3

– Vật lý: sự thay đổi thể tích, tỉ trọng.

– Hóa sinh: enzym mất hoạt tính

Sau khi được thanh trùng sẽ được làm nguội nhanh ở điều kiện vô trùng ở nhiệt độ

20-30 0 C rồi đi vào bồn trữ vô trùng hoặc máy rót sản phẩm.

  • Đóng lon

    Hình 3.5 :Sơ đồ đóng hộp nước nho vào bao bì sắt nhỏ

    Chú thích: 1- thiết bị rửa hộp, 2- thiết bị sấy khô hộp,3- thiết bị khử trùng vỏ hộp, 4- máy rót thực phẩm vào hộp, 5- thiết bị khử trùng nắp hộp, 6- máy ghép mí, 7- hộp đã ghép mí (thành phẩm), 8- thiết bị giữ nhiệt, 9- bộ phận làm nguội, 10- thiết bị trao đổi nhiệt để tiệt trùng sản phẩm, 11- bơm, 12 – thùng đựng thực phẩm vào hệ thống

    Nguyên tắc : quá trình đóng hộp gồm 4 công đoạn riêng rẽ nhưng phối hợp liên tục và nhịp nhàng: tiệt trùng sản phẩm bằng cách gia nhiệt tức thời sau đó làm lạnh nhanh trong thiết bị gia nhiệt dạng ống, tiệt trùng bao bì và nắp bằng hơi quá nhiệt , rót thực phẩm vô trùng đã nguội vào bao bì vô trùng ở điều kiện vô trùng, đóng nắp và ghép hộp cũng trong điều kiện vô trùng  tạo ra bằng cách sử dụng hơi quá bão hòa và hơi quá nhiệt.

    • ·         Bảo ôn

    Tiến hành:Sau khi sản phẩm được làm nguội đem đi bảo ôn 10 – 15 ngày. Để phát hiện và loại bỏ các sản phẩm hư hỏng do hoạt động của vi sinh vật còn sót lại ở dạng bào tử.

    3.3. Chỉ tiêu sản phẩm nước nho

    • Chỉ tiêu về cảm quan: sản phẩm có hương vị màu sắc đặc trưng của nho.

    Bảng 3.1: chỉ tiêu cảm quan

    Tên chỉ tiêu Yêu cầu  
    1. Màu sắc  Đặc trưng cho nước nho 
    2. Mùi Thơm đặc trưng của nguyên liệu, không có mùi lạ 
    3. Vị  có hoặc không có vị ngọt, không có vị lạ 
    4. Trạng thái  Trong, không vẩn đục 
    • Chỉ tiêu về hóa lí:

    –          Độ Brix: 10-15

    –          pH: 3,2-3,8

    Bảng 3.2: Giới hạn tối đa hàm lượng kim loại nặng của đồ uống pha chế sẵn không cồn

    Tên kim loại

    Giới hạn tối đa(mg/l)

    1. Asen (As)

    0,1

    2. Chì (Pb)

    0,2

    3. Thuỷ ngân (Hg)

    0,05

    4. Cadimi (Cd)

    1,0

    • Chỉ tiêu vi sinh vật : tổng số vi khuẩn hiếu khí, tổng số nấm men – nấm mốc, E.coli….(quan trọng nhất là E.coli) không được chứa vi sinh vật gây thối hỏng trong điều kiện bảo quản thông thường

    Bảng 3.3 : Các chỉ tiêu vi sinh vật của đồ uống pha chế sẵn không cồn

    Chỉ tiêu

    Giới hạn tối đa

    1. Tổng số vi sinh vật hiếu khí, số khuẩn lạc trong 1 ml sản phẩm

    102

    2. E.Coli, số vi khuẩn trong 1 ml sản phẩm

    0

    3. Coliforms, số vi khuẩn trong 1 ml sản phẩm

    10

    4. Cl. perfringens, số vi khuẩn trong 1 ml sản phẩm

    0

    5. Streptococci faecal, số vi khuẩn trong 1 ml sản phẩm

    0

    5. Streptococci faecal, số vi khuẩn trong 1 ml sản phẩm

    10

 

Advertisements
This entry was posted in Uncategorized. Bookmark the permalink.

One Response to Đồ hộp nước nho- Bài chỉnh sửa

  1. ĐẶNG THỊ THU THÚY says:

    chào nhóm bạn!
    bài của nhóm bạn tương đối rõ ràng. nhưng mình có ý kiến này : sao nhóm bạn không đưa công thức chọn nhiệt độ và thời guan thanh trùng để người đọc có thể hiểu thêm phần thanh trùng hơn. và cho mình hỏi là khi sản phẩm được bảo ôn xong, làm cách nào mình phát hiện được sản phẩm đó bị hư hỏng?

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s