cá ngừ kho thơm

Quy trình sản xuât cá ngừ kho khóm

Advertisements
This entry was posted in Uncategorized. Bookmark the permalink.

31 Responses to cá ngừ kho thơm

  1. Lê Thị Mỹ Lệ _08dtp01 says:

    nhóm cho mình hỏi:
    Theo mình được biết thì trong cá ngừ có thành phần histamin là chất độc gây những ảnh hưởng không tốt cho con người vậy để có được sản phẩm cá ngừ không chứa độc tố này thì trong quá trình chế biến ta phải xử lý ntn?

    • Nguyễn Thành Luân_mssv 107110199 says:

      – Histamine được tạo thành từ kết quả của sự chuyển hóa từ Histidine thành Histamine bởi Histidine decarboxylase
      – Cơ thể người chấp nhận hàm lượng Histamine nhất định mà không gây ra phản ứng nào do Histamine. Chỉ khi hàm lượng Histamine trong thức ăn quá cao hoặc enzym phân hủy Histamine trong cơ thể bị ức chế thì Histamin mới có khả năng gây ra độc tính.
      histamin được sinh ra trong cá ngừ nhiều là do cá bị ươn (kém tươi).
      vì vậy trong chế biến chúng tôi dùng cá ngừ đủ tươi, điều này cần:
      Áp dụng các kỹ thuật xử lý và bảo quản sau đánh bắt cá ngừ sẽ giảm được mối nguy histamine. Quá trình hình thành histamine mạnh hay yếu, nhanh hay chậm phụ thuộc rất nhiều vào phương pháp đánh bắt, chế độ xử lý và bảo quản sau đánh bắt, quá trình vận chuyển, bốc dỡ, sơ chế chế biến và bảo quản. Tuân thủ quy trình kỹ thuật xử lý, bảo quản cá ngừ sau đánh bắt, loại bỏ mang, nội tạng và rửa sạch cá trước khi bảo quản. Trang bị nhiệt kế kiểm tra nhiệt độ và theo dõi (giử cá ở nhiệt độ nhỏ hơn 4 độ C), ghi chép nhiệt độ bảo quản cá, theo dõi lượng nước đá bảo quản để bổ sung kịp thời lượng tiêu hao. sử dụng dụng cụ sạch, nước sạch để xử lý, rửa cá và ngăn chặn tất cả các yếu tố có khả năng lây nhiễm bẩn vào cá, đặc biệt là nhiễm vi khuẩn có khả năng phân hủy histidine thành histamine. Xử lý, hạ nhiệt và bảo quản cá sau đánh bắt càng nhanh càng tốt. Không để cá tiếp xúc với ánh nắng mặt trời trong thời gian dài làm tăng nhiệt độ cá. Để nhiệt độ thấp đến gần điểm đóng băng là cần thiết nhằm ngăn chặn sự phát triển của histamine trong thời gian dài.

  2. Hồ Thị Thu nhiên(08dtp02) says:

    Chào Nhóm cho mình hỏi các bạn có viết các biến đổi trong qua trình chần hấp mà không có viết rõ ràng là biến đổi của nguyên liệu thơm hay cá ngừ riêng mà viết như sau:
    –         Trong quá trình hấp nước tự do trong nguyên liệu tiết ra làm thể tích của nó giảm.

    –         Làm mềm cấu trúc là do protopectin biến  thành pectin.
    –         Về màu: Chần giúp giữ được màu sắc tươi sáng của nguyên liệu ngay cả sau khi làm nguội.
    –         Vô hoạt hóa hệ enzyme: Đình chỉ hoạt động của chúng trong nguyên liệu giúp ổn định chất lượng của nguyên liệu.
    –         Khí trong gian bào thoát ra ngoài
    các bạn có thể viết rõ hơn về biến đổi của từng loại nguyên liệu không?cảm ơn nhóm. và mình thấy các bạn không hề nhắc đến xử lý thơm như thế nào? không biết có phải do lỗi lúc đăng bài lên không?

    • nguyen ai viet says:

      nguyễn ái việt 08dtp01
      đối với cá khi chần hấp có các biến đổi sau:
      – Trong quá trình hấp nước tự do trong nguyên liệu tiết ra làm thể tích của nó giảm.
      – tiêu diệt một số vi sinh vật nhiễm vào trong quá trình xử lý sơ bộ.
      – làm cho protein biến tính làm tăng tính thấm cho cá nguyên liệu.
      đối với thơm có các biến đổi của thơm như sau:
      – Trong quá trình hấp nước tự do trong nguyên liệu tiết ra làm thể tích của nó giảm.
      -Làm mềm cấu trúc là do protopectin biến thành pectin.
      -Về màu: Chần giúp giữ được màu sắc tươi sáng của nguyên liệu ngay cả sau khi làm nguội.
      -Vô hoạt hóa hệ enzyme: Đình chỉ hoạt động của chúng trong nguyên liệu giúp ổn định chất lượng của nguyên liệu.
      -Khí trong gian bào thoát ra ngoài.
      -tiêu diệt một số vi sinh vật
      còn về quy trình xử lý thơm mình xin trả lời như sau:
      thơm nguyên liệu được lựa chọn kỹ đáp ứng đúng nhu cầu –> rửa –> gọt vỏ,khía –>rửa–>cắt lát có chiều dày khoảng 1,5cm –> sau đó cho vào hộp cùng với cá.

  3. Châu Kim Yến (Lớp: 08DTP02; MSSV: 0851100371) says:

    1/ Nhóm bạn sử dụng thiết bị thanh trùng ở nhiệt độ cao trong thời gian ngắn cho sản phẩm cá ngừ kho thơm có hợp lý không vì theo mình biết đồ hộp này được thanh trùng theo phương pháp cổ điển?
    2/ Có thể cho mình biết công thức thanh trùng của nhóm bạn không vì trong bài của nhóm bạn mình chỉ thấy các bạn nêu tên các thông số mà không nêu cụ thể giá trị của các thông số đó là bao nhiêu?

  4. Nguyễn thị hà tiên.lớp 08dtp01 says:

    các bạn ghi là: bọt ngọt, tiêu, đường, nước muối gia nhiệt lên là sao mình không hiểu để làm gì?
    Thơm cắt lát hình dạng gì? chiều dày bao nhiêu?tại sao các bạn lại không qua công đoạn chần?
    dùng thiết bị gì để rửa cá?thời gian chần, hấp cá là bao nhiêu?

    • trần văn nhân-08dtp02-nhóm 8 says:

      +) hỗn hợp bột ngọt, tiêu, đường, nước, muối với tỉ lệ đã được tính toán trước cho phù hợp tiến hành gia nhiệt để các thành phần hòa trộn lại thành dạng lỏng dễ dàng cho việc rót sốt sau này.
      +) thơm cắt lát hình khối tam giác, với bề dày 1 cm, chiều dài 2,5 cm. thơm không tiến hành chần trước do sau đó có quá trình hấp thơm và cá. dây là cách tận dụng để chần thơm luôn.
      +) thiết bị rữa cá lần 1, lần 2 đều sữ dụng thiết bị rửa dạng máng.
      +) thời gian hấp : 15-20 phút

  5. le thi huyen. lop 08dtp1 says:

    tại sao nhóm bạn lại ướp muối cá trong thời gian dài (1-3 giờ) như vậy, mục đích là gì? Và bạn nêu sai về mục đích rửa muối, các bạn xem lại nhé!

    • Lê Tường Văn 08DTP01 says:

      Mình xin trả lời câu hỏi của bạn như sau :
      Nhóm mình chọn thời gian ướp muối cá từ 1- 3 h vì trong thời gian này muối có tác dụng kìm hãm sự tự phân của enzyme và vi khuẩn.Nồng độ muối lớn( 18 -22%) gây nên tác dụng thẩm thấu lớn có thể làm vỡ màng tế bào vi khuẩn, làm thoát nước ra ngoài vì thế vi khuẩn khó phát triển .NaCl có độc đối với vi khuẩn: sự thối rửa của cá chủ yếu là do tác dụng thuỷ phân của các enzyme và vi khuẩn. Các loại enzyme trong thịt cá có hoạt tính mạnh nhất trong nước muối loãng hoặc môi trường không muối nhưng ở nồng độ cao chúng sẽ bị kìm hãm .
      Còn về mục đích rửa muối thì mình thấy đã hợp lý rồi bạn !

      • le thi huyen. lop 08dtp1 says:

        sau khi uop muoi cac ban lai rua muoi, de rao roi xep hop, vay vi sinh vat lai xam nhap vao, ban se lam gi? uop muoi lau nhu vay co anh huong den thanh phan dinh duong trong ca khong, ca bien doi nhu the nao?

      • Lê Tường Văn 08dtp01 says:

        Mình xin trả lời câu hỏi tiếp theo của bạn Huyền như sau:
        Sau khi ướp muối –> rửa muối –> để ráo –> xếp hộp —> Hấp . Sau quá trình để ráo và xếp hộp có qua quá trình hấp nên phần lớn vi sinh vật không chịu nhiệt sẽ bị tiêu diệt .
        Quá trình chín của cá ướp muối
        Cá sau khi ướp muối một thời gian dưới tác dụng của enzym và vi sinh vật làm cho mùi vị tươi của cá mất đi, tạo ra mùi vị đặc trưng của cá muối, thịt cá săn chắc, có mùi vị thơm ngon của cá muối.
        Trong quá trình chín protein bị phân giải tạo thành acid amin và các hợp chất hữu cơ khác làm cho protein trong thịt cá giảm xuống, lượng nitơ phi protein ngấm vào trong nước tăng. Các chất đường và chất béo cũng bị phân giải nhưng chậm hơn tạo cho sản phẩm có mùi vị đặc trưng.
        Tóm lại quá trình ướp muối thành phần dinh dưỡng trong cá sẽ không tổn thất nhiều !

  6. ĐẶNG THỊ KIỀU NHI 08dtp02 says:

    nhom cho minh hoi trong quá trình hấp minh hấp o nhiệt độ là 75-100.vậy thì thời gian bao lâu ? và trong quá trình rửa có những biến đổi gi ?

    • Lê Tường Văn 08DTP01 says:

      Mình xin trả lời câu của ban như sau :
      Hấp cá ở nhiệt độ 75 – 100 C đến khi nào cá sau hấp phải chín đều, không quá mềm cũng không bị sống, còn nguyên vẹn, không bị vỡ nát. Nhiệt độ tâm cá sau hấp đạt 69 – 72C .
      Trong quá trình rửa thì có những biến đổi : Rửa cá trong nước có xử lý chất khử trùng nên có tác dụng kiềm hãm sự phát triển của VSV có hại có trong nội tạng cá . Ngoài ra còn loại bớt máu và nhớt có trong cá ngừ !

  7. le thi huyen. lop 08dtp1 says:

    mục đích chính của quá trình hấp cá là gì? (các bạn nêu: dễ xếp hộp nhưng cá đã được xếp hộp rồi mới hấp!), quá trình hấp tiến hành ntn?
    các bạn dựa vào đâu mà khẳng định sản phẩm sau khi chế biến xong không có vi sinh vật trong đồ hộp khi các bạn lựa chọn chế độ thanh trùng nêu ở trên?

  8. le thi huyen. lop 08dtp1 says:

    nhóm bạn cho h hỏi:
    1, công đoạn rửa muối cá, các bạn dùng nước gì?, tiến hành ntn? hàm lượng muối trong cá sau khi rửa muối là bao nhiêu?
    2, tỷ lệ giữa lát thơm và cá xếp vào hộp là bao nhiêu? cho nhiều lát thơm vào có ảnh hưởng đến sản phẩm không?
    3, chế độ rửa cá ntn?

  9. Võ Thị Thoa lớp 08DTP01 says:

    Chào nhóm! các bạn cho mình hỏi ngoài chỉ tiêu cảm quan nguyên liệu (cá) mà bạn nói thì còn chỉ tiêu nào nữa hay không? Trong quá trình rửa cá được rửa 3 lần trong nước lạnh liệu có thể đảm bảo loại bỏ hệ vi sinh vật bên ngoài cá? Nếu mục đích của bạn chỉ rửa bỏ máu, tạp chất, chất nhờn, chất bẩn còn dính trên thân cá thì mình nghĩ hệ vi sinh vật ở bên ngoài cá sẽ lây nhiễm vào trong phần thịt cá trong quá trình cắt? Theo như mình biết nước dùng để rửa cá thường pha chlorine để khử trùng, vậy tại sao nhóm bạn lại rửa bằng nước lạnh? và nhiệt độ nước rửa là bao nhiêu?

  10. Kiều Thị Anh says:

    Nhóm cho mình hỏi: Ở quy trình xử lí cá, các bạn chọn phương pháp là hấp chứ không phải là rán như xử lí đối với cá gầy. Tại sao?
    – Lúc bạn để ráo cá ở điều kiện tự nhiên, bạn có chú ý đến thời gian hay không, bởi vì lúc này sau khi rửa cá, lượng muối trong nguyên liệu là thấp, cá có thể bị nhiễm vsv trở lại.

  11. Lê Tấn Đạt 08DTP02 says:

    chào nhóm bạn, nhóm bạn cho mình hỏi 1 vấn đề như sau:
    trong phần thuyết minh về công đoạn xếp cá và nguyên liệu khóm vào bao bì thì cá bạn tiến hành xếp cá phía dưới và khóm bạn xếp phía trên. khi các bạn xếp như vậy thì diện tích tiếp xúc giữa bề mặt cá và bề mặt thành bao bì là khá lớn, nếu như ta tiến hành các quá trình hấp, thanh trùng ở nhiệt độ cao thì bề mặt lớp da cá tiếp xúc đó có thể bị bong tróc hoặc dính vào bề mặt bao bì làm giảm giá trị cảm quan cho sản phẩm. Vậy nhóm bạn sẽ khắc phục vấn đề này như thế nào?

    • nguyen ai viet says:

      mình xin trả lời của bạn như sau:
      bạn cũng từng học môn công nghệ đồ hộp thực phẩm nên mình trả lời câu hỏi của bạn như sau:
      – hộp mình xếp cá là hình elip có chiều cao 6cm
      – cá nhóm mình cắt với chiều dày 2cm ngang thân và có lọc da ( quá trình up bài có lổi nên mất quá trình lọc da xin bạn thông cảm)
      – quá trình xếp hộp mình cho lát cá vào dưới sau đó cho thơm lên phía trên cùng với nước sốt nên đảm bảo diện tích tiếp xúc giữa cá và hộp là nhỏ nhất nên đảm bảo không bị bong tróc và mất cảm quan.

  12. Nguyễn Khắc Nam-08DTP1 says:

    chào nhóm, các bạn nói quả thơm có chứa enzymbromelain, có thể phân huỷ protein Vậy các bạn cho mình hỏi trong cá ngừ có rất nhiều chất dinh dưỡng và protein là thành phần quan trọng, enzymbromelain có thể phân hủy pro, vậy sản phẩm của bạn có đảm bảo về chất dd ko mà trong khí pro lại bị phân hủy hết.

    • trần văn nhân says:

      mình xin trả lời câu hỏi của bạn như sau:
      – quả thơm có chứa enzymbromelain, có thể phân huỷ protein nhưng trong quá trình hấp cùng với cá nhiệt độ 75–>100 nên enzymbromelain đã bị vô hoạt nên sẽ không có quá trình phân hủy protein chính vì thế thành phần dinh dưỡng vẫn đảm bảo.

  13. Tống Văn Khánh Long 08DTP01 says:

    Chào các bạn!
    1/Các quy trình sản xuất cá đóng hộp – đặc biệt là cá ngừ và cá thu, thường có công đoạn tách da (mục đích cảm quan): ngâm cá vào dung dịch NaOH (nhiệt độ 75oC, pH từ 11 – 14). Sau vài phút vớt cá ra, dùng vòi nước mạnh phun vào cá để tách phần da và ngâm vào dung dịch HCl (có pH từ 1 – 4) để trung hòa lượng kiềm dư còn lại trong cá.
    Vậy tại sao nhóm bạn lại không tách da?
    2/ Muối MgCl2 có tác dụng như thế nào tới sản phẩm mà nhóm các bạn lại phải quy định: không chứa bất kỳ lượng nhỏ muối MgCl2 nào?

    • nguyễn ái việt 08dtp01 says:

      mình xin trả lời bạn như sau:
      trong quá trình mình có tách da nhưng trong quá trình up bài có lổi xin bạn thông cảm.
      tách da ca có hai phương pháp :
      + tách da bằng hóa chất là ngâm cá vào dung dịch NaOH (nhiệt độ 75oC, pH từ 11 – 14). Sau vài phút vớt cá ra, dùng vòi nước mạnh phun vào cá để tách phần da và ngâm vào dung dịch HCl (có pH từ 1 – 4) để trung hòa lượng kiềm dư còn lại trong cá.
      + tách da bằng thủ công nhóm mình chọn bằng thủ công.
      * tác dụng của Muối MgCl2 tới sản phẩm:Muối có nhiều Mg2+ thì đặc tính hút ẩm cao. MgCl2 có độ hòa tan cao hơn NaCl, nhiệt độ tăng cao thì độ hòa tan của MgCl2 cũng tăng nhanh. Vì vậy nếu hàm lượng MgCl2 trong muối ăn nhiều sẽ làm giảm độ hòa tan của NaCl. Ngoài ra Mg2+ còn tạo cho sản phẩm có vị đắng chát.

  14. Phạm Quốc Đạt 08DTP01 0851100047 says:

    Các bạn có thể vui lòng cho mình biết rõ thêm về nguyên tắc hoạt động của loại máy hấp của bạn hay không?

  15. nguyenthitrang,08dtp1 says:

    cho mình hỏi sau khi rửa có phải bổ sung thêm muối không ?rửa trong bao lâu?rã đông trong điều kiện như thế nào,rã trong bao lâu?tại sao không hấp bỏ nước tanh trước rồi mới xếp thơm?

  16. Nguyễn Thanh Vũ - 08DTP01 - 0851100362 says:

    Chào nhóm:
    -mình xin hỏi nhóm về phần thanh trùng: theo mình thấy bài của nhóm công thức thanh trùng đó chỉ là thanh trùng trên lý thuyết dựa trên nhiệt độ quy ước là 121 độ C nên suy ra thời gian thanh trùng là 9,5 (phút quy ước) vậy cho mình hỏi thời gian thanh trùng thực tế của nhóm sử dụng là bao nhiêu ?
    – cho mình hỏi thêm trong phần để ráo nhóm nêu là “để ráo trong môi trường tự nhiên” vậy nhóm sẽ thực hiện là xếp cá thành khối hay dàn trải cá hoặc như thế nào ? và độ ẩm trong cá còn bao nhiêu thì thích hợp cho công đoạn xếp hộp tiếp theo ?

  17. nguyễn ngọc minh (nhóm 7) says:

    Nhóm cho mình hỏi ở công đoạn chiên sơ bộ có mục đích gì, biến đổi sau quá trình chiên, với nhiệt độ dầu 120 độ C chiên 1 phút 30 giây vậy có đạt được các yêu cầu của cá sau khi chiên không? Vì theo mình biết thì nhiệt độ của dầu khi chiên cá, thịt lên đến 140 – 180 độ C.

    • lương hoàng nhật luân (nhóm 8) says:

      chào bạn,
      thành phần dinh dưỡng có trong thịt cá ngừ gồm: nước,protein,liptit,tro,canxi,photphate,và một số vitamin như: A,B1,B2,PP,C..
      mục đích của việc chiên sơ bộ và những biến đổi sau quá trình chiên của cá là:
      tăng giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm,do tác dụng của nhiệt độ một phần hơi nước bị mất đi, cụ thể với cá là giảm 10 – 18% do đó hàm lượng chất khô tăng,đồng thời hàm lượng chất béo trong thành phẩm cũng tăng,lượng thấm dầu trong sản phẩm cá là 3 – 8%, vì vậy chất lượng đồ hộp tăng lên.
      tăng giá trị cảm quan cho thực phẩm: thịt cá sẽ chắc lại,không bị vỡ khi cho vào hộp thanh trùng,phản ứng caramel hoá lipit trong cá làm màu sắc sẽ vàng trông hấp dẫn hơn,phản ứng maillard tạo mùi thơm, tạo độ giòn.
      tác dụng tiêu diệt hệ thống men và vi sinh vật trong nguyên liệu: vì nhiệt độ chiên cao nên đã tiêu diệt hoặc đình chỉ hoạt động của men và vi sinh vật.tuy nhiên đối với nguyên liệu chiên trong thời gian ngắn có thể còn lại một số nha bào của vi sinh vật hiếu khí chưa bị tiêu diệt.
      Do việc xây dựng thời gian và nhiệt độ của nhóm mình có phần khách quan,chủ yếu dựa vào bản thân nguyên liệu.Nhóm mình sẽ rút kinh nghiệm và kiểm soát nhiệt độ sao cho đạt giá trị thương phẩm. Nhiệt độ 140 – 180 độ C và thời gian từ 5 – 20 phút.Ngoài ra,để đánh giá chất lượng rán ta xác định bằng màu sắc và mùi vị cũng như độ rán biểu kiến và độ rán thưc tế để việc lựa chọn thời gian và nhiệt độ rán thích hợp hơn.
      cảm ơn ý kiến của bạn.

  18. chào nhóm , cho mình hỏi :
    1/ Có nhiều loại cá ngừ , các bạn đã chọn loại cá ngừ nào ? tại sao ?
    2/ Trong công đoạn hấp , có 2 cách hấp , vậy nhóm bạn đã chọn cách nào ? Ưu điểm cách đã chọn? Tại sao không chọn cách còn lại ?

  19. Sau khi đọc bài của nhóm mình có góp ý và một số câu hỏi.
    Cá ngừ là loại cá da trơn, da rất mỏng và dễ rách nên có vảy đâu mà trong quy trình sản xuất nhóm bạn có công đoạn đánh vảy nè.
    1.Thời gian rã đông cá là bao lâu?
    2. Cá được cắt khoanh có kích thước bao nhiêu?
    3. Trong phần trình bày mình không thấy nhóm trình bày về phần thơm được xử lý ra sao hết.
    4. Màu dầu điều được chuẩn bị ra sao? Nhiệt độ dầu khi cho hạt điều vào để trích ly màu là bao nhiêu để đảm bảo không bị cháy? Và nhiệt độ dầu khi rót lên trên lớp sốt gia vị là bao nhiêu để tránh bắn vì lúc này nước tiếp xúc với dầu.
    5. Tại sao món kho lại không sử dụng nước mắm để tạo nên hương vị đặc trưng, thơm ngon hơn? Vì sao?

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s