Đồ Hộp Thịt Heo Tự NHiên

Nhóm 9 :

Tống Văn Khánh Long

Nguyễn Khánh Dương

Trần Thị Thúy Hường

Phạm Quốc Đạt

Nguyễn Khắc Nam

Phạm Khương Duy

Nguyễn Thanh Vũ

Lê Nguyễn Quốc( Nhóm Trưởng)

Vũ Thị Hải Vân

Nguyễn Thị Anh Thư

CHƯƠNG 1

Giới thiệu sản phẩm

Đồ hộp là một thức ăn dự trữ cho quân đội, cho nhân dân, khách du lịch là một loại hàng hóa được trao đổi rộng rãi trên thị trường quốc tế. Công nghệ sản xuất đồ hộp đóng vai trò quan trọng trong nền kinh tế quốc dân và quốc phòng. Sản phẩm đồ hộp thịt heo là một mặt hàng đa dạng và phong phú trên thị trường hiện nay như thịt heo hầm, thịt heo 2 lát, thịt heo nấu tiêu…nhưng phổ biến hơn và ưa chuộng hơn cả là thịt heo tự nhiên đó là món ăn  ngon không thể thiếu trong các bữa cơm gia đình, không những thế mà cón rất thích hợp khi ăn kèm với bánh mì, súp, cơm . Mùi vị thơm ngon đặc trưng của thịt heo các gia vị đem lại cho con người cảm giác ngon miệng. Đồng thời với các tính chất đặc trưng của thịt heo tự nhiên mà có thể chế biến thành các món ăn đa dạng phù hợp với sở thích và khẩu vị của mỗi người.

Ưu điểm : Tiện lợi, không có chất bảo quản, có thể dễ dàng chế biến thành các món ăn khác nhau khi kết hợp với các nguyên liệu khác, thịt heo có độ mềm vừa phải, ko nát vụn, màu sắc trắng đều.
Khuyết điểm : Phải qua chế biến chế lại mới có thể thành món ăn, do đồ hộp có khối lượng 1kg nên sẽ khó khăn cho người mua do khối lượng lớn mà có nhiều người tiêu dùng không dùng tới số lượng đó

Câu hỏi của người tiêu dùng:
-Sản phẩm có khác gì so với các sản phẩm thịt heo đã qua chế biến?
-Nếu mà sản xuất hộp 1 kg thì quá nhiều, có lúc không dùng hết, vậy liệu có sản phẩm này có loại hộp nhỏ hơn ví dụ như 400g hay không?
-Giá thành của sản phẩm là bao nhiêu là hợp lý?
-Sản phẩm có hộp khẩu vị phù hợp với người tiêu dùng hay không?

CHƯƠNG 2

Tổng Quan Về Nguyên Liệu

2.1. Nguyên liệu chính

Trong công nghệ chế biến thịt, nguyên liệu chính là phần thịt nạc hay còn gọi là mô

cơ. Phần nạc heo chiếm khoảng 40-58%.

xương, sụn, mô liên kết có giá trị dinh dưỡng rất thấp do trong chúng có chưa collagen,Giá trị thực phẩm của các mô không giống nhau. Trong các loại mô kể trên, mô

elastin (protein không hoàn thiện), có cấu tạo dạng sợi đan kết thành lưới nên rất dai, khó tiêu hóa, vì vậy giá trị dinh dưỡng kém.

Đối tượng chế biến chủ yếu là mô cơ do mô cơ chiếm tỉ lệ lớn nhất trong cơ thể động

vật, hàm lượng protein cao và là protein hoàn thiện, có giá trị kỹ thuật, từ mô cơ có thể chế

biến thành nhiều sản phẩm thực phẩm mà các mô khác không có giá trị dinh dưỡng và tính

năng kỹ thuật bằng mô cơ.

 Thành phần hóa học của thịt

Thành phần hóa học cơ bản của thịt gồm nước, protein, lipid và khoáng.

      Nước (70-75%), các loại thịt rất béo khoảng 60%

      Protid 15-20%

      Lipid dao động nhiều: thịt lợn béo mỡ có thể có 30% lipid, thịt bê gầy có không quá 2%.

      Glycogen và glucose có ở lượng rất bé.

      Acid lactic: Lượng acid lactic thay đổi theo thời gian từ khi giết mổ, sau khi giết là 0,05%, sau 24 giờ lên tới 0,7%.

      Tro: khoảng 1%…

Thành phần hóa học cơ bản của thịt heo mỡ và thịt heo nạc
trong cơ thể động vật. Trong cơ thể động vật còn sống, nước có nhiều chức năng khác như:Nước là thành phần hóa học phong phú nhất trong thịt, nó là thành phần quan trọng

cần thiết cho quá trình trao đổi chất, điều chỉnh nhiệt độ, là dung môi để hòa tan các chất dinh

dưỡng… Nước là chìa khóa trong chế biến thịt, chẳng hạn trong các sản phẩm sấy, xông khói

sẽ làm giảm hàm ẩm, nồng độ các chất tan sẽ tăng, ngược lại trong một số sản phẩm dạng gel

nếu them vào một lượng nước thích hợp sẽ được một sản phẩm có cấu trúc tốt , giảm được giá

thành.

Protein

Giá trị dinh dưỡng của thịt chủ yếu là nguồn protein. Người ta đã tìm ra 30 acid amin

trong tự nhiên , trong đó có 20 loại acid amin thường được tìm thấy trong hầu hết các protein

thịt. Tất cả các acid amin không thay thế đều có thể dễ dàng tìm thấy trong mô cơ, vì vậy thịt

có giá trị sinh học cao.

Một nhóm khác có trong thịt là những chất cũng liên quan đến protein (nhưng không

phải là protein thực sự) như purines, pyrimidines và nucleopeptides. Đây là những thành phần

tan nhiều trong nước, có giá trị dinh dưỡng ít nhưng chúng là những hợp chất sinh hoá có thể

tồn tại trong dịch tiêu hóa. Chúng tạo cho thịt có màu và mùi đặc trưng. Những thành phần

này có nhiều trong những thú già và chúng đặc biệt nhiều trong những mô cơ hoạt động

nhiều, nó làm cho miếng thịt cắt ra từ những mô này sẽ dai, cứng hơn.

Ngoài ra trong thành phần của protein có myosin, actin, tropmyozin…đóng vai trò

quan trọng trong việc tạo nên những đặc tính chức năng của thịt.

Lipid.

Lipid thực phẩm chủ yếu là triglycerides trong đó có chứa các acid béo no, acid béo

chưa no có một nối đôi và chưa no nhiều nối đôi. Năng lượng do chất béo cung cấp gấp 2.25

lần so với glucid, protein (tính trên cùng một đơn vị). Ngoài những giá trị này, chất béo còn

đóng vai trò làm tăng cảm quan của miếng thịt

Muối khoáng, vitamin

Ngoài ra, trong thành phần hóa học còn có muối khoáng, vitamin, các nguyên tố đa

lượng như Ca, Fe, Mg, Na…ảnh hưởng lớn đến tính chất keo của các protein của tế bào, duy

trì những hoạt động bình thường của quá trình sống và cân bằng áp suất thẩm thấu trong tế

bào và mô. Những yếu tố này có vai trò rất quan trọng trong sự teo cơ, hồi phục cơ trong suốt

quá trình sống và trong bắp cơ sau khi chết, chúng có ảnh hưởng rất lớn đến tính chất mềm

của thịt và khả năng giữ nước của thịt

Chỉ tiêu chất lượng thịt.

Đối với thịt tươi, phương pháp đánh giá cảm quan thường sử dụng vì nhanh, độ chính

xác tương đối cao nếu người thực hiện có kinh nghiệm. Xác định trạng thái bên ngoài, chỗ vết

cắt, độ rắn, độ đàn hồi, tủy, nước canh đun sôi để lắng…

Thịt tươi Thịt kém tươi, ôi
Trạng      thái bên ngoài – Màng ngoài khô.- Mỡ có màu sắc, độ rắn, mùi vị bình thường.- Gân   trong,   độ   đàn   hồi   bình thường.- Mặt khớp láng và trong.- Dịch hoạt trong. – Màng ngoài nhớt nhiều hay bắt đầu nhớt.- Mỡ màu tối, độ rắn giảm sút, mùi vị ôi.- Gân kém trong, kém đàn hồi.- Mặt khớp có nhiều nhớt.- Dịch hoạt đục.
Chỗ vết cắt Màu sắc bình thường, sáng, khô. Màu sắc tối hơn, hơi ướt.
Độ rắn và đàn hồi Rắn chắc, độ đàn hồi cao, lấy ngón tay ấn vào thịt không để lại dấu vết gì khi nhấc ngón tay ra. –   Thịt kém tươi: khi ấn ngón tay có thể để lại vết nhẹ, nhưng trở lại bình thường nhanh chóng.-Thịt ôi: khi ấn ngón tay, vết lõm do ngón tay tạo thành không trở lại bình thường được.
Tủy Tủy thịt tươi, bám chặt vào thànhống tủy, đàn hồi, trong. Tủy róc ra khỏi ống tủy, mùi ôi, màu sắc tối hơn hoặc nâu.

Đánh giá cảm quan thịt tươi và thịt kém tươi

2.2. Nguyên liệu phụ.

2.2.1 Muối.

Muối có ảnh hưởng quan trọng đến hương vị sản phẩm, làm cho thịt có vị mặn.

Xúc tiến quá trình oxi hoá làm thịt thay đổi màu. Muối còn giúp trung hoà đạm làm

cho nó có khả năng giữ chất béo và nước liên kết, tạo áp suất thẩm thấu và tạo độ ẩm cho sản

phẩm, có tính sát khuẩn làm giảm sự phát triển của vi sinh vật gây hại, giảm tỉ lệ oxi hòa tan

ức chế hoạt động của vi sinh vật hiếu khí. Ion Cl- của muối kết hợp với protein ở nối peptid

làm cho protease không thể hoạt động để phân huỷ protein.

Muối ăn là chất sát khuẩn nhẹ, ở nồng độ 4.4% nó có thể làm ngưng sự phát triển của

các vi sinh vật gây bệnh. Tuy nhiên có một số vi khuẩn chịu được nồng độ muối cao hơn, ví

dụ vi khuẩn gây thối rữa chỉ chết ở nồng độ muối >12%, một số vi khuẩn gây bệnh (vd:

E.coli) và các độc tố của chúng tương đối bền trong dung dịch muối. Ngoài ra muối còn làm

giảm lượng oxy hòa tan trong môi trường làm ức chết vi sinh vật hiếu khí

2.2.2. Hành.

– Góp phần tạo hương vị làm tăng tính cảm quan cho sản phẩm.
– Trong củ hành ta có lượng tinh dầu trên 0.015%. Trong tinh dầu hành thành
phần chủ yếu là allin – disulfur , các chất inulin, manic-manose maltose, một số
enzim, vitamin B và C, đặc biệt trong hành có phintoxit.

2.2.3. Tiêu

– Tiêu (hồ tiêu) là loại gia vị thơm ngon không thể thiếu khi tẩm ướp, chế biến món ăn trong ẩm thực của nhiều nước.

– Ở Việt Nam có hai loại tiêu phổ biến: tiêu đen và tiêu trắng (tiêu sọ) thường được trồng tại nhiều địa phương từ Quảng Trị đến Kiên Giang (Đồng Nai, Đắc Lắc, Bà Rịa -Vũng Tàu, Bình Phước, Gia Lai, Đắc Nông, Phú Quốc…)

– Tiêu đen rang chín, xay nhuyễn rất thơm, thường được dùng để ướp, nấu thức ăn. Còn tiêu trắng vị hơi nhạt, cay đậm, dùng để tẩm ướp, nấu, và còn để trang trí trên món ăn.

– Tuy vậy, tiêu được sử dụng nhiều không chỉ vì nó thơm mà còn vì tiêu rất hữu ích.

CHƯƠNG 3

QUI TRÌNH CÔNG NGHỆ

3.1. Thuyết minh qui trình.

Nguyên liệu phải chọn loại heo béo tốt khỏe mạnh. Trước lúc giết mổ phải được kiểm duyệt kĩ càng. Sau lúc cắt tiết phải pha thịt, lọc thịt, xử lý sạch, khử axit rồi sau đó chế biến. Nếu thịt lạnh đông phải rã đông hoàn toàn.

(Pha thịt là thịt nguyên con  được chia cắt ra những phần như: cổ, bả vai, đùi, hông, ngực.)

3.1.1 Giải đông

• Mục đích :
Nâng nhiệt độ của khối thịt đến nhiệt độ thích hợp (0 – 5 độ C) tạo thuận lợi cho quá trình chế biến tiếp theo. Đồng thời phục hồi những tính chất ban đầu của nguyên liệu như trước khi đem bảo quản đông lạnh.
• Cách tiến hành:
Dùng hỗn hợp hơi nước và không khí để làm tan giá nhanh. Nên tiến hành trong phòng giải đông đặc biệt. Khi làm tan giá, cho hơi nước và không khí vào phòng treo sẵn thịt, nâng nhiệt độ từ từ đến 5 độ C, sau 10 giờ thi tan giá xong, lúc đó hơi nước ngưng tụ trên bề mặt của thịt. Tiếp đó lại giảm nhiệt độ xuống tới 10 độ C, không cho hơi nước vào nữa để cho bề mặt của thịt khô ráo và lúc đó nước thịt lại thấm vào trong thịt. Khi giải đông không nên để thịt thành đống làm ảnh hưởng đến quá trình giải đông và nhiệt độ không khí không nên cao hơn 20 độ C.

Hình 3.1 : Thiết bị giải đông.

Nguyên lý hoạt động :

Hệ thống rã đông chân không bao gồm buồng kín hơi. Thịt đặt trên giá hoặc xe đẩy tay đa vào buồng kín hơi. Chân không được tạo ra trong buồng kín. Nước được bơm và gia nhiệt để tạo hơi. Hơi này được ngưng tụ trên bề mặt của thịt làm tăng nhiệt cho thịt. Sau đó thịt được rã đông hoàn toàn. Rã đông chân không là một quá trình hoạt động theo từng mẻ.

• Biến đổi:
– Vật lý :  Khối lượng giảm từ 1,5 – 2% so với khối lượng thịt ban đầu
Tăng nhiệt độ từ bề mặt đến tâm thịt
Độ đàn hồi của thịt giảm hơn so với nguyên liệu ban đầu.

– Hóa lý :
Nước trong nguyên liệu chuyển từ trạng thái rắn sang trạng thái lỏng dẫn đến các
biến đổi trong cấu trúc thịt và làm cho thịt mềm hơn, thuận lợi cho quá trình cắt
Khả năng hút nước của tế bào được khôi phục lại trạng thái ban đầu phụ thuộc vào điều kiện làm lạnh đông trước đó:
+ Nếu làm lạnh đông chậm khả năng hút nước của tế bào giảm.
+ Nếu làm lạnh đông nhanh và đảm bảo các điều kiện bảo quản tốt thì tế bào vẫn có khả năng hút ẩm trở lại và giữ ẩm.
– Hóa học :
Khi rã đông, do các tinh thể nước đá trong các tổ chức cơ thịt và tế bào chảy ra sẽ kéo theo một số chất dinh dưỡng như vitamin, protein tan trong nước….là giảm chất lượng của nguyên liệu.
Lượng nước tự do tăng và lượng nước liên kết trong tế bào giảm.
– Hóa sinh :  Các enzyme được hoạt hóa trở lại.
Phản ứng phân huỷ glycogen, tăng hàm lượng axít lactic làm giảm pH.
– Sinh học:    Các vi sinh vật trong thịt heo được hoạt hóa trở lại.

Số lượng vi vinh vật có thể nhiễm vào trong thịt tăng lên.

3.1.2 Rửa sạch
Nguyên liệu sau khi rã đông thường có lớp màng nhờn (máu, một phần chất ngấm ra…) bao phủ bên ngoài, khi gặp điều kiện thuận lợi vi sinh vật sẽ phát triển mạnh. Vì thế ta phải rửa sạch để hạn chế vi sinh vật bám dính trên bề mặt thịt.
• Tiến hành : nhúng thịt qua bể nước.
3.1.3 Làm sạch thịt
• Mục đích: làm sạch da, mỡ, huyết tụ…
• Cách tiến hành:
Đối với thịt, thường làm sạch khô mà không rửa nước. Tẩy các dấu mực, vết bẩn bám dính trên thịt, tiến hành lột mỡ, lấy cơ thịt riêng. Phế phẩm giai đoạn này không được quá 0,7 – 1%.
3.1.4 Rửa
• Mục đích :  Loại bỏ một số mỡ vụn còn sót lại trên bề mặt thịt sau quá trình làm sạch thịt vì lượng mỡ vụn sẽ là môi trường thuận lợi cho vi sinh vật phát triển, bảo vệ vinh sinh vật dưới tác dụng của nhiệt độ.

• Cách tiến hành:
Nguyên liệu chạy trên băng chuyền, nước chảy xối từ trên xuống qua nguyên liệu.
• Yêu cầu:  Nước dùng để rửa phải đạt chuẩn nước tiêu dùng.
Cấu trúc nguyên liệu sau khi rửa biến đổi không đáng kể.
3.1.5 Cắt khúc
• Mục đích : Tạo thành những khối thịt nhỏ hơn để thuận lợi cho quá trình lọc thịt
• Cách tiến hành :
Những mảng thịt to được di chuyển qua thiết bị cắt thành những khối thịt nhỏ có kích thước xác định, khoảng cách giữa các dao cắt có thể điều chỉnh được.

3.1.6 Lọc thịt, khử tạp chất

• Lọc thịt : Công đoạn này làm thịt đồng nhất, cắt nốt các mô liên kết, những dây thần kinh lớn và huyết quản. Lọc thịt để loại bỏ thịt dư thừa giúp khối thịt đẹp hơn và tạo thuận lợi cho công đoạn cắt nhỏ.
• Khử tạp chất : Bên trong khối thịt sau khi lọc sẽ còn đọng lại một ít mạch máu, huyết đồng thời các tạp chất bám dính trên dụng cụ, băng chuyền cũng có thể bám dính vào khối thịt do đó nên ngâm thịt vào bể nước muối 1% để làm sạch.
3.1.7 Rửa
• Mục đích
Làm sạch hoàn toàn khối thịt sau khâu khử tạp chất, đảm bảo để thịt đảm bảo các chỉ tiêu cảm quan và hóa học.
• Cách tiến hành
Dùng dòng nước chảy để rửa sạch, không dùng bồn hoặc bể vì thịt ở công đoạn này phải đảm bảo chất lượng nên nếu dùng nước không luân chuyển các tạp chất có thể bám lại khối thịt.
• Yêu cầu:
Nước dùng để rửa phải đạt chuẩn nước tiêu dùng.
Cấu trúc nguyên liệu sau khi rửa biến đổi không đáng kể.

3.1.8 Cắt nhỏ
• Mục đích : Tạo sự đồng nhất về kích thước cho sản phẩm để thuận lợi cho quá trình xếp hộp.
• Cách tiến hành :
Cắt thành những khúc nhỏ 5 – 6cm, đều, không được đầu to đầu nhỏ hay lồi lõm, sau đó đem xếp hộp.

Hình 3.2: Thiết bị cắt thịt

3.1.9 Cho vào hộp

-Bao bì được sử dụng là hộp sắt tây, cần được chuẩn bị trước, trước khi sử dụng phải kiểm tra lại chất lượng và làm sạch hơn 99% số lượng bao bì, số vsv sống sót không quá 500 tế bào/bề  mặt 1 hộp.

-Khi xếp hộp phải để lại 1 khoảng trống trên hộp từ mặt thực phẩm đến nắp hộp là 8-10mm. Khoảng không đỉnh hộp này có ảnh hưởng lớn đến độ chân không của hộp sau này.

-Cho 13g muối ăn , 14g hành lá cắt nhỏ, 3 hạt tiêu nguyên (không xay), 1 lá quế. Trong hành lá và hạt tiêu có chất phitonxit (là chất sát trùng thực vật) có tác dụng bảo quản,giúp giảm nhẹ chế độ thanh trùng để giữ cấu trúc cho sản phẩm. Sau đó xếp thịt vào hộp không quá 8 miếng đối với hộp 400g.

3.1.10 Bài khí: Phương pháp cơ học
• Mục đích:
– Chuẩn bị cho quá trình ghép nắp, tiệt trùng và làm tăng thời gian
– Bảo quản sản phẩm vì:
+ Giảm áp suất bên trong đồ hộp khi thanh trùng:
Nguyên nhân làm tăng áp suất bên trong đồ hộp khi tiệt trùng chủ yếu là do tồn tại lượng khí trong đồ hộp đó sau khi ghép kín. Do đó bài khí sẽ làm giảm áp suất trong hộp, nên hộp khi tiệt trùng không bị biến dạng hay hư hỏng hộp.
+ Hạn chế sự oxy hóa các chất dinh dưỡng của thực phẩm:
Oxy của không khí còn lại trong đồ hộp sẽ oxy hóa các chất hữu làm thay đổi hương vị màu sắc của thực phẩm trong đồ hộp đó.
+ Hạn chế sự phát triển của các vi khuẩn hiếu khí còn tồn tại trong đồ hộp:
Sau khi tiệt trùng đồ hộp, có thể tồn tại các vi sinh vật hiếu khí và nha bào của nó. Nếu trong môi trường còn nhiều oxy, các vi sinh vật đó có điều kiện phát triển, gây hư hỏng đồ hộp. Khi bài khí, các vi sinh vật hiếu khí không có điều kiện phát triển, nên dù còn sống cung không gây hư hỏng đồ hộp.
+ Tạo độ chân không trong đồ hộp khi đã làm nguội:
Đồ hộp thực phẩm cần phải có một độ chân không nhất định, để khi vận chuyển,bảo quản trong các điều kiện khí hậu khác nhau. Đồ hộp không có các biểu hiện phồng đáy, nắp. Độ chân không thường là 3.22 – 5.98.104 N/m2 (250 – 450 mmHg).

3.1.11 Ghép nắp

• Cách tiến hành:

– Tiến hành trong môi trường chân không, dùng bơm chân không để hút không khí ra khỏi hộp trong một ngăn kín của máy ghép mí và lập tức ghép kín hộp. Độ chân không cực đại có thể đạt được không quá 0,86 atm. Hiệu quả bài khí là 85%. Do tính chất nguyên liệu là những khối thịt, không có nước sốt nên phù hợp với phương pháp bài khí chân không bằng cơ học kết hợp với ghép nắp trong môi trường chân không.

Hình 3.4 : Thiết bị ghép nắp liên tục

3.1.12 Tiệt trùng
• Mục đích:
– Tiêu diệt các hệ vi sinh vật có khả năng phát triển ở điều kiện bảo quản bình thường, làm hư hỏng đồ hộp hay có thể gây ngộ độc như Cl. Botulinum.
– Làm chín các miếng thịt.
– Vô hiệu hóa hệ enzyme trong thực phẩm.

Căn cứ vào tính chất sản phẩm đồ hộp thịt heo tự nhiên thuộc nhóm thực phẩm ít chua pH ≥ 4,2 và thì ta chọn chế độ thanh trùng ở khoảng nhiệt độ 100-1200C, nguyên tắc chọn nhiệt độ càng cao thì thời gian thanh trùng càng giảm và tác dụng giữ cấu trúc sản phẩm được ổn định.

Công thức tiệt trùng : (15-90-15)/118

• Cách thực hiện :

– Thân thiết bị đặt nằm ngang, bên trong không có giá đỡ giỏ mà có đường rây để cho xe đựng các giỏ đồ hộp đẩy vào.

– Loại này có khả năng làm việc cao, nhưng thao tác phức tạp, chu kỳ làm việc kéo dài, tốn hơi và nước nhiều.

Biến đổi của thực phẩm:

  • Các chất dinh dưỡng

Khi chế biến nhiệt thịt và các sản phẩm của thịt, protit sẽ bị đông đặc biến tính, tính thân nước của protit giảm xuống,do đó nước kết hợp với protit bị mất đi một phần và lúc đó một ít protit có tính tan trong nước,chất vô cơ và chất béo cũng tổn thất theo. Trong các thành phần trên, lượng nước tổn thất nhiều nhất.

Khi tiệt trùng ở 113 – 120oC lượng polypeptit và acid amin tăng lên, điều đó là do quá trình tiệt trùng một số protit bị thủy phân. Chất béo trong thịt không có biến đổi gì nhiều.

  • Các vitamin

– Lượng vitamin tổn thất khoảng 40%, nhất là vitamin B1(lượng tổn thất khoảng 62%) vitamin B2 và PP tương đối ổn định trong nhiệt (lượng tổn thất 0 – 10%), B3 (lượng tổn thất 20 – 30%).

– Khi sản xuất thịt hộp hoặc xử lý nhiệt, lượng vitamin B1 trong thịt bị phá hủy rất nhiều, nhưng như vậy cũng không làm giảm chất lượng của thực phẩm đáng kể.

  • Chất vô cơ

Nếu không tính lượng sulfua do protit thủy phân dưới tác dụng của nhiệt thì các chất vô cơ rất ít biến đổi.

Khi tiệt trùng thịt hộp ở 120oC trong 90 phút, lượng sulfua tổn thất 150 – 300mg%,sulfua là do cystin bị gia nhiệt giải phóng ra.

Hình 3.5: Thiết bị tiệt trùng

3.2.13 Làm nguội – tạo áp suất đối kháng
• Mục đích:

– Đồ hộp sau khi tiệt trùng xong phải được làm nguội nhanh chóng nếu không đồ hộp sẽ bị tiếp tục gia nhiệt làm ảnh hưởng đến chất lượng của thực phẩm trong hộp như : màu sắc, mùi vi, cấu trúc sản phẩm, tạo điều kiện tốt cho vi khuẩn ưa nhiệt phát triển.

– Sau khi tiệt trùng, đồ hộp thịt heo tự nhiên phải được làm nguội nhanh cho đến khi nhiệt độ sản phẩm ở tâm hộp xuống dưới 40 độ C.

– Nước sử dụng làm nguội đồ hộp sau tiệt trùng phải đảm bảo chất lượng vi sinh vật, nước đã được xử lý chlorine không quá 30 phút với hàm lượng clo dư trong nước phải đạt 1ppm.

– Thời gian làm nguội đồ hộp nên trong thời gian 15- 20 phút ở nhiệt độ và pH thích hợp.

– Nên kiểm tra thường xuyên hàm lượng vi sinh và chlorine.

• Cách thực hiện :
– Dựa vào phương pháp  tiệt trùng trong nước có sử dụng không khí nén tạo áp suất đối kháng.

– Dùng không khí nén : xếp hộp và cho nước vào nồi tiệt trùng, nước phải phủ mặt hộp cao hơn 10 – 15cm, bơm không khí nén đến khi đạt áp suất đối kháng cần thiết, xả hơi nóng bắt đầu nâng nhiệt, tiệt trùng theo công thức, làm nguội bằng cách xả nước nóng ở dưới,cho nước lạnh (phun vòi sen ) ở trên. Áp suất giữ không đổi trong toàn bộ quá trình làm nguội, sau khi làm nguội kết thúc, xả khí lấy hộp ra.

3.2. Bảo ôn.

• Mục đích của quá trình bảo ôn nhằm giúp cho việc quan sát/ xác định VSV còn sống sót dễ dàng hơn.
• Đồ hộp nên được bảo ôn ở nhiệt độ 30 độ C/14 ngày; hoặc 37 độ C/10-14 ngày.
• Đối với đồ hộp phân phối ở vùng có khí hậu nóng, nhiệt độ bảo ôn nên thực hiện ở 55 độ C/ 5 ngày.
• Một số VSV chịu nhiệt có thể bị chết trong giai đoạn bảo ôn, cần kiểm tra lượng khí sinh ra theo từng giai đoạn.

Advertisements
This entry was posted in Uncategorized. Bookmark the permalink.

51 Responses to Đồ Hộp Thịt Heo Tự NHiên

  1. Trần Khắc Huy 08dtp2 says:

    Nhóm cho minh hỏi sản phẩm thịt heo tự nhiên cần đáp ứng được những chỉ tiêu nào? Ở công đoạn lọc thịt, bạn có thể miêu tả cụ thể nên tiến hành như thế nào không?Sản phẩm của bạn không có nước bên trong nên khả năng hiện diện của không khí là rất lớn, bạn bài khí bằng nhiệt,vậy bài khí bằng nhiệt đối với sản phẩm này thực hiện như thế nào?

    • Lê Nguyễn Quốc says:

      1. Chỉ tiêu cảm quan:
      -mùi vị: có mùi thơm tươi của sản phẩm đó, không có những mùi vị lạ thường.
      -màu sắc : bình thường, nước có màu vàng, ở nhiệt độ 5 độ C thì đông đặc,không chảy ra.
      – kết cấu tổ tổ chức: không mềm nát nhưng không cứng quá.
      – hình thái: nguyên vẹn,đều, cho phép 1-2 miếng thịt nhỏ thêm vào. Nếu hộp 400g thì không được quá 8 miếng, hộp 1000g thì không quá 14 miếng

    • Nguyễn Khắc Nam-08DTP1 says:

      Nam xin trả lời thêm cho đủ ý:
      – Ở công đoạn lọc thịt thì các miếng thịt sẽ theo dây chuyền đến khâu các công nhân sẽ dùng dao để lọc lấy thịt và bỏ xương, xương sẽ theo dây chuyền ra ngoài.
      – Sản phẩm thịt hộp của mình có nước ở bên trong, vì trong giai đoạn thanh trùng nước sẽ tiết ra từ thịt, và mình bài khí bằng cơ học chứ ko phải bằng nhiệt như bạn nói, mình đã trình bày khá chi tiết ở trên, bạn đọc kỹ để biết thêm. Chào bạn

  2. Đặng Thị Hậu 08dtp1 says:

    Dựa vào đâu để nhóm bạn chọn ra công thức thanh trùng là (10-30-10)/140?

    • Phạm Quốc Đạt 08DTP01 0851100047 says:

      Chào bạn, nhóm mình chọn công thức thanh trùng là (15-30-15)/118 vì như nhóm mình đã viết ở trên: Căn cứ vào tính chất sản phẩm đồ hộp thịt heo tự nhiên thuộc nhóm thực phẩm ít chua pH ≥ 4,2 và thì ta chọn chế độ thanh trùng ở khoảng nhiệt độ 100-120oC, nguyên tắc chọn nhiệt độ càng cao thì thời gian thanh trùng càng giảm và tác dụng giữ cấu trúc sản phẩm được ổn định

      • trần thị thúy hường 08dtp02 says:

        mình xin trả lời thêm là do tính chất sản phẩm là từng miếng thịt,thuộc dạng sản phẩm đặc nên khó để nâng nhiệt độ lên tương đối cao (trên 120 độ C) trong thời gian ngắn vì sự truyền nhiệt khó khăn không thể dàn mỏng như thực phẩm dạng lỏng được

  3. lê thị ngọc mơ-08dtp02 says:

    Nhóm cho mình hỏi là trong quá trình làm nguội thì các bạn chọn làm nguội nhanh. Vậy thì cho mình hỏi là nhiệt độ bao nhiêu và thời gian bao lâu?
    Biến đổi hóa học:Khi rã đông, do các tinh thể nước đá trong các tổ chức cơ thịt và tế bào chảy ra sẽ kéo theo một số chất dinh dưỡng như vitamin, protein tan trong nước….là giảm chất lượng của nguyên liệu. Vậy nhóm bạn có cách nào hạn chế được các biến đổi đó nhằm tăng chất lượng nguyên liệu?

    • trần thị thúy hường 08dtp02 says:

      Mình xin trả lời câu hỏi của bạn:
      1. Nhiệt độ tâm hộp dưới 40 độ C , còn nhiệt độ của nước làm nguội là nước ở nhiệt độ môi trường. Thời gian làm nguội đồ hộp nên trong thời gian 20 phút.
      2. Có thể hạn chế lượng nước ngấm ra bằng cách tăng cường sự tuần hòan của không khí ( nhiệt độ không khí 10 độ) và giảm độ ẩm tương đối của môi trường xung quanh xuống dưới 70%,làm cho mặt ngoài của thịt khô ráo và se lại, hạn chế được lượng nước thoát ra nên sẽ làm giảm lượng tổn thất.

    • Lê Nguyễn Quốc says:

      Chào bạn! Mình xin trả lời câu hỏi của bạn.
      Nhóm chúng mình sử dụng nước lạnh để làm nguội và thời gian làm nguội là 20 phút.
      Còn về công đoạn rã đông thì do chúng mình khôn thực hiện ra đông bằng phương ngâm trong nước mà là rã đông trong thiết bị chất không cho nên các chất dinh dưỡng mất đi không quá nhiều so với phương pháp ngâm nước. Xin cảm ơn bạn!

      • Lê Nguyễn Quốc says:

        Mình xin bổ sung thêm, ngoài việc sử dụng máy rã đông chân không thì bạn có thể dùng các phương pháp sau đây cũng nhằm hạn chế lượng chất mất đi 1 cách ít nhất:
        Rã đông thực phẩm bằng cách đưa thức ăn từ ngăn đá vào ngăn mát trước khi chế biến. Hoặc dùng lò vi sóng để rã đông vì điện trường cao tần của máy sẽ gây nên nội ma sát trong bản thân thực phẩm, khiến thực phẩm nóng lên, tan đông nhưng không làm vỡ tế bào.

  4. Nguyễn Thị Ánh Tuyết says:

    Nhóm bạn có thể giải thích rõ hơn về công đoạn lọc thịt? nguyên liệu thịt trải qua 2 lần cắt khúc và cắt nhỏ…tại sao phải tiến hành 2 lần cắt và kích thước của khối thịt ở lần cắt đầu là bao nhiêu?tiến hành bài khí ở nhiệt độ và thời gian la bao nhiêu?

    • duong lop 08dtp01 says:

      bạn vui lòng xem lại phần lọc thịt của tụi mình và cho minh biet bạn muốn hỏi rõ hơn về phần nào chứ phần lọc thịt tụi mình viết khá rõ .
      nhóm mình tiến hành hai lần cắt thịt là do . lần 1 là cắt từ mảng thịt lớn sau khi đông lạnh để thuật lợi cho quá trình lọc có trọng lượng khoảng nửa kí kích thước khoảng 20cm , còn lần cắt hai là để miếng thịt có kích thước xác định thuận lợi cho xếp hộp.còn về phần bài khí nhóm minh dùng cơ học nên bạn xem lại dùm .

  5. phạm thị kim ngân(08dtp01) says:

    nhóm cho ngân hỏi: trong thịt có một số sắc tố và vitamin tan trong nước nếu thịt đã qua giai đoạn rửa rồi cắt khúc thì không nên rửa lại nữa vì như vậy sẽ gây tổn thất chất dinh dưỡng,ở quy trình nhóm bạn có 2giai đoạn rửa thịt như vậy có làm thất thoát nhiều chất dinh dưỡng không?ta có thể kết hợp giai đoạn làm sạch thịt với giai đoạn lọc thịt,khử tạp chất lại được k để giảm đi một công đoạn rửa thịt k?

    • Lê Nguyễn Quốc says:

      Chào bạn! mình xin trả lời câu hỏi của bạn
      Công đoạn công cắt và rửa có thể làm mất sắc tố và vitamin nhưng công đoạn thanh trùng mới là nguyên nhân chính làm mất các chất ấy
      Bởi vì trong quá trình thanh trùng thì tất cả các sắc tố và vitamin của thit đã bị phân hủy hoàn toàn công đoạn cắt và rửa mục đích là để làm sạch các tạp chất bám trên thịt, các mô mỡ, và chỉ máu nhằm tránh gây cảm quan xấu cho sản phẩm sau khi thanh trùng

      • Lê Nguyễn Quốc says:

        Xin trả lời thêm với bạn là theo chúng mình tham khảo thì không thể gép chung công đoạn mà bạn đã nêu ở trên lại với nhau, bởi vì rửa lần 1 mục đích Loại bỏ một số mỡ vụn còn sót lại trên bề mặt thịt sau quá trình làm sạch thịt vì lượng mỡ vụn sẽ là môi trường thuận lợi cho vi sinh vật phát triển, bảo vệ vinh sinh vật dưới tác dụng của nhiệt độ. Còn rửa lần 2 là để rửa trôi đi phần nước trong công đoạn khử tạp chất còn có trên thịt!

      • phạm thị kim ngân (nhóm 7) says:

        mình hỏi các sắt tố và vitamin tan trong nước khi rữa nhiều lần như vậy nó có thể đã mất.mà bạn trả lời các sắc tố và vitamin bị phân hủy hoàn toàn khi thanh trùng như vậy giá trị dinh dưỡng của sản phẩm các bạn có còn quan trọng nữa không?.

  6. Nguyễn Thị Ngọc Hằng 0851100073 says:

    Chào nhóm bạn!
    Các bạn cho mình biết các chỉ tiêu của nguyên liệu đầu vào như thế nào?
    Cảm ơn nhóm bạn!

    • Lê Nguyễn Quốc says:

      Chào bạn, đây là chỉ tiêu đầu vào của nguyên liệu thịt heo mà tụi mình đã tham khảo
      Chỉ tiêu cảm quan
      Trạng thái: Block thịt vuông vắn, đông cứng lại, lạnh dính tay. Bề mặt khô,
      khi gõ có tiếng vang. Có thể có một ít tuyết mỏng trên bề mặt. Đáy của khối thịt không
      có lớp dịch mỏng và các điểm đọng nước đóng băng.
      Màu sắc: Màu hồng tươi đặc trưng của thịt, xen lẫn màu trắng đục.
      – Chỉ tiêu hóa lý
      Độ pH: 5.3 ÷ 6.0
      Hàm lượng NH3: ≤ 40mg /100gr
      – Chỉ tiêu vi sinh
      Tổng số vi khuẩn hiếu khí: ≤ 1.000.000/gr
      E.coli: ≤100/gr
      Staphilococus aureus: ≤ 100/gr
      Salmonella: không có

  7. Đặng Thị Tâm (dtp01) says:

    chào các bạn nhóm4:
    các bạn cho mình hỏi:
    Vì sao làm lạnh đông chậm thì khả năng hút nước của tế bào sẽ giảm?
    Sản phẩm của các bạn không có nước sốt và miếng thịt không được chần qua trước vậy sau khi thanh trùng miếng thịt trong hộp có bị dính lại với nhau không?
    cám ơn các bạn.

    • Phạm Khương Duy (08DTP01) says:

      Mình xin trả lời câu hỏi của Tâm:
      Lạnh đông chậm thì thời gian kéo dài đo đó nhiệt độ thấp sẽ di chuyển đều khắp tế bào dẫn đến các tinh thể đá dần hình thành sẽ che phủ hầu hết tế bào làm cho khả năng hút nước của nó giảm.
      Do sản phẩm thịt heo tự nhiên là không bổ sung nước sốt nên miếng thịt sẽ không qua giai đoạn chần vì nếu chần thì nưới trong thịt sẽ thoát ra ngoài khi đem đi thanh trùng thì thịt sẽ bị khô và có thể dính lại do chất keo trong thịt chảy ra. Nhóm minh bỏ qua giai đoạn chần thì miếng thịt sẽ giữ lại nước nên khi thanh trùng thì nước trong thịt sẽ chảy ra và làm loãng dung dịch nước thịt nên thịt sẽ không dính lai sau khi thanh trùng.

  8. Võ Hoàng Thịnh - 08DTP01 says:

    Nhóm bạn cho mình hỏi CT Thanh Trùng của nhóm bạn là : (10-30-10)/140
    vậy với 1 sản phẩm thanh trùng ở 140 độ C trong 30 phút liệu có quá lâu và nhiệt độ quá cao không?Như vậy có ảnh hưởng đến tình chất của sản phẩm không?

    • Nguyễn Thị Anh Thư 08DTP01 says:

      nhóm mình đã xem xét lại chế độ thanh trùng và đã xây dựng công thức mới!! xin lỗi bạn Thịnh!! Thịnh vui lòng xem lại công thức mới của nhóm nha!!

  9. Nguyễn Thị Kim Hương says:

    chào các bạn!
    phương pháp bài khí của các bạn là gi vậy do mình thấy ở công đoạn bài khí các bạn có chọn thiết bị là bài khí bằng nhiệt nhưng trong công đoạn ghép mí có sử dụng bơm chân không nữa phải chăng là áp dụng cả 2 phương pháp? cho mình hỏi thêm về cấu tạo và nguyên tắc hoạt động của thiết bị bài khí mà các bạn chọn? Cám ơn cac ban!

    • HUỲNH TRUNG ĐIỀN 08DTP02 says:

      chào các bạn cho mình hỏi: trong quá trình Giải đông. Nâng nhiệt độ của khối thịt đến nhiệt độ thích hợp (0 – 40C) tạo những thuận lợi gì?cho quá trình chế biến tiếp theo. xin cảm ơn!!

      • Nguyễn Thị Anh Thư 08DTP01 says:

        Khối thịt nguyên liệu nếu sử dụng lạnh đông thì sẽ có nhiệt độ rất thấp khoảng -18 độC như vậy trạng thái của thịt sẽ đông cứng, vì thế nếu muốn chế biến ở các khâu tiếp theo thì cần nâng nhiệt từ từ lên khoảng 0 – 4 độ C để thịt dần dần mềm ra, khôi phục trạng thái ban đầu dễ chế biến hơn. Nếu nâng nhiệt độ quá cao nhanh chóng thì các tinh thể nước đá trong các tổ chức cơ thịt và tế bào chảy ra nhanh sẽ kéo theo một số chất dinh dưỡng, làm thất thoát nhiều chất dinh dưỡng hơn!

    • duong lop 08dtp01 says:

      sorry hương nha do lỗi post bài nên có sự nhầm lẫn . tụi minh dung bài khí cơ học .
      Nguyên lý làm việc
      Nó hoạt động trên nguyên tắc piston quay trong chất lỏng, trục và cánh bơm là bộ phận chuyển động.
      Các trục và bánh công tác lắp ráp được đặt lệch tâm tương đối so với vỏ bơm. Khi cánh bơm quay chất lỏng (là liên tục cung cấp cho máy bơm), lực văng ly tâm hướng ra ngoài tạo thành một vòng chất lỏng quay vòng đồng tâm với vỏ bơm.
      do các vị trí lệch tâm của cánh bơm chất lỏng sẽ di chuyển theo hướng từ trục của bơm tạo thành vòng xoáy kéo theo không khí được hút vào và xả khí ra tại các vị trí khoảng trống của cánh bơm,
      Khi cánh bơm quay, một dòng chất lỏng được được tạo ra bởi lực ly tâm do cánh bơm quay tạo ra do cấu tạo đặc biệt khoảng trống ở cổng hút sẽ hút không khí thông qua cổng hút. Sau khi cổng hút được thông qua, chất lỏng buộc phải quay trở lại vào không gian giữa lưỡi các cánh bơm, từng bước đẩy không khí ra ngoài qua cổng xả. Khi không gian giữa các lưỡi cánh công tác chạm tới cổng xả, vòng chất lỏng sẽ buộc không khí bị nén giữa các lưỡi dao vào cổng xả.

  10. pham thi bich tuyen 08dtp01 says:

    cho minh hoi san pham cua nhom ban chi su dung phan thit, khong su dung phan xuong? su dung tat ca thit cua con heo hay chi mot phan nao thoi?

    • Nguyễn Thị Anh Thư 08DTP01 says:

      – Tên sản phẩm của nhóm mình là Đồ hộp thịt heo tự nhiên vì thế không thể sử dụng phần xương.
      – Trong cơ thể gia súc các loại thịt không đồng nhất với nhau về chất lượng, thông thường trong sản xuất chủ yếu sử dụng thịt loại 1 gồm: thịt bả vai, lưng, ngực, hông, mông.

  11. Phạm Thị Liên Phương- 08dtp02 says:

    Các bạn cho mình hỏi: Các nguyên liệu phụ các bạn có nói đến củ hành, hành lá…, vậy trước khi cho vào hộp, các nguyên liệu phụ này đựơc qua các công đoạn xử lý như thế nào vậy?Có cần thiết phải qua công đoạn chần trứơc khi cho vào hộp không?

    • vũ thị hải vân (0851100354) says:

      mình xin trả lời câu hỏi của bạn : các nguyên liệu phụ này trước khi cho vào hộp, các nguyên liêu sẽ được rửa sạch. Không cần phải qua công đoạn chần trước khi cho vào hộp.

  12. Châu Kim Yến (Lớp: 08DTP02; MSSV: 0851100371) says:

    Nhóm bạn có thể giải thích rõ hơn cơ chế “protein có khả năng cố định các chất mùi khác nhau qua tương tác Vander Waals hoặc qua liên kết tĩnh điện và liên kết đồng hóa trị, góp phần không nhỏ trong việc tạo màu sắc và mùi vị đặc trưng cho sản phẩm” cho mình biết được không?

    • Nguyễn Thanh Vũ - 08DTP01 - 0851100362 says:

      Chào bạn! mình xin trả lời câu hỏi của bạn như sau:
      – về phần tạo màu sắc là do trong protein thịt có chứa myoglobin tạo màu cho thịt
      – còn phần tạo mùi đặc trưng là do protein “hấp phụ” vật lý hay hóa học các chất mùi có trong thịt do liên kết Vander Waals (liên kết Vander Waals là liên kết do hiệu ứng hút nhau giữa các nguyên tử hoặc phân tử bị phân cực ở trạng thái rắn) và liên kết đồng hóa trị. Nhờ vậy cho nên protein có khả năng giữ mùi cho thịt.

  13. Trần Văn Minh says:

    Các bạn cho mình hỏi:
    ở “3.1.2” Rửa sạch và “3.1.4 Rửa” thì nước đc sử dụng là giống nhau hay là khác nhau? mình chỉ thấy các bạn đề cập nước đc sử dụng trong 3.1.4 là nước phải đạt tiêu chuẩn còn 3.1.2 thì ko? Trong công đoạn rửa 3.1.4 các bạn có thể tái sử dụng nước lại để sử dụng cho công đoạn 3.1.2 hay là không?
    Cám ơn các bạn?

    • vũ thị hải vân (0851100354) says:

      ở mục 3.1.2. và mục 3.1.4 thì nước được sử dụng là khác nhau.
      nước ở mục 3.1.4 là sử dụng nước đạt chuẩn vì ở giai đoạn này ta rửa bằng nước đạt chuẩn để loại bỏ những vụn mỡ còn sót lại trên bề mặt thịt. Và ở giai đoạn này phải đảm bảo chất lượng nên nếu dùng nước không luân chuyển tạp chất sẽ bám trên bề mặt thịt. Tạo điều kiện vi sinh vật phát triển.
      trong công đoạn rửa 3.1.4 không thể sử dụng lại nước ở công đoạn 3.1.2

  14. Nguyễn Thị Ngọc Hân says:

    Nhóm bạn cho Hân hỏi!
    Công đoạn lọc thịt có nghĩa là sao? cách thực hiện của nó như thế nào? Bạn có sử dụng thiết bị j để lọc ko hay là làm thủ công?

    • trần thị thúy hường 08dtp02 says:

      chào bạn Hân!
      Nhóm mình đã trả lời tương đối cụ thể cáccâu hỏi phần lọc thịt của các bạn bên trên rồi, bạn vui lòng xem phần trả lời ở phía trên nhé!

  15. Nguyễn thị hà tiên.lớp 08dtp01 says:

    nhóm bạn cho mình hỏi : nếu nguyên liệu thịt mà ta không làm lạnh đông trước mà sử dụng thit sau khi giết mổ thì nên sử dụng thịt ở trạng thái biến đổi nào để sản phẩm thịt có vị ngon ngọt hơn?tại sao?
    – những biến đổi xảy ra trong quá trình thanh trùng sản phẩm đồ hộp trên? mình không biết là sản phẩm này sau khi thanh trùng có còn nước thịt hay không?trạng thái, màu sắc như thế nào?

    • Nguyễn Thanh Vũ - 08DTP01 - 0851100362 says:

      Chào bạn: mình xin trả lời câu hỏi của bạn như sau:
      1. Nếu sử dụng thịt tươi nhóm sẽ sữ dụng thịt ở trạng thái hơi sau giết mổ, vì thịt sẽ được xử lý qua nhiều công đoạn đến thành phẩm nên thời gian thịt tê cứng sẽ ngắn rồi sẽ chuyển sang trạng thái chín tới vậy thịt sẽ đạt được những trạng thái tốt nhất khi thành phẩm.
      2. Xin đính chính với bạn la nhóm mình triệt trùng sản phẩm chứ không phải là thanh trùng. Biến đổi xảy ra là :
      – Thịt sẽ được làm chín bởi nhiệt độ khi tiệt trùng.
      – Thất thoát chất dinh dưỡng, vitamin (B1, B2,B3…), đặc biệt là nước, Chất vô cơ ít bị tổn thất.
      – Tiêu diệt các vi sinh vật, nấm men, nấm mốc.
      3. Sản phẩm sau thanh trùng còn nước do thịt tiết ra, trạng thái thịt không mềm nát nhưng cũng không quá cứng, khi lấy thịt trong hộp ra thịt không nát vụn, màu sản phẩm hồng trắng.

  16. Võ Thị Thanh Nhàn says:

    chào nhóm, cho mình hỏi thời gian bảo quản sản phẩm của các bạn là trong bao lâu?

    • duong lop 08dtp01 says:

      nhóm minh chi bảo ôn chứ ko bảo quản bạn . còn nếu bạn muốn hỏi hạn sử dụng của sản phẩm thì nó là 2 năm.

  17. Quách Bảo Linh says:

    nhóm bạn cho mình hỏi thiết bị cắt thịt hoạt động theo nguyên tắc nào ? nhiệt độ khi cắt thịt là bao nhiêu để đảm bảo thịt không bị biến đổi?

    • Tống Văn Khánh Long 08DTP01 says:

      chào bạn!
      1/ thiết bị cắt thịt của nhóm mình gồm 2 thiết bị, sử dụng cho 2 công đoạn : cắt khúc và cắt nhỏ.
      Thiết bị cắt khúc có cấu tạo gồm bàn cắt và lưỡi dao nằm vuông góc với bàn cắt (lưỡi dao cố định) Công nhân sẽ điều chỉnh miếng thịt và đưa ngang lưỡi dao để có khúc thịt như mong muốn
      Thiết bị cắt nhỏ có cấu tạo và nguyên tắc hoạt động như hình 3.2
      2/ Quá trình cắt diễn ra rất nhanh (1-2s cho mỗi lần lưỡi dao cắt xong một khúc thịt) và diện tích lưỡi dao tiếp xúc với phần thịt là rất nhỏ nên nhóm mình nghĩ quá trình cắt không làm thịt bị biến đổi

  18. Nguyen Thi Xuan Trang ( Nhom' 7) says:

    Chào nhóm! Cho Trang hỏi:
    Trong quá trình rã đông thịt các chất protein tan trong nước, vitamin… trong tổ chức cơ thịt và tế bào sẽ bị mất đi vì tan chảy ra ngoài. Vậy rã đông thế nào là thích hợp để hạn chế và đảm bảo chất lượng của nguyên liệu?

    • Phạm Khương Duy ( 08DTP01) says:

      Trong quá trình rã đông thịt các chất protein tan trong nước, vitamin… trong tổ chức cơ thịt và tế bào sẽ bị mất đi vì tan chảy ra ngoài. Vì vậy trong quá trình rã đông phải nâng
      nhiệt độ từ từ đến 5 độ C, sau 10 giờ thi tan giá xong, lúc đó hơi nước ngưng tụ trên bề mặt của thịt. Tiếp đó lại giảm nhiệt độ xuống tới 1độ C, không cho hơi nước để giảm độ ẩm tương đối của môi trường xung quanh xuống dưới 70%,làm cho mặt ngoài của thịt khô ráo và se lại, hạn chế được lượng nước thoát ra nên sẽ làm giảm lượng tổn thất.

  19. Võ Thị Thoa lớp 08DTP01 says:

    chào nhóm! có thể cho mình hỏi trong quá trình bảo ôn của các bạn hiện tượng nào biểu hiện sự hư hỏng của đồ hộp? kiểm tra bằng mắt thường hay cần phải kiểm tra chỉ tiêu trong phòng thí nghiệm? và tiểu chuẩn sản phẩm của nhóm bạn như thế nào?

    • Nguyễn Thị Anh Thư 08DTP01 says:

      Mục đích của quá trình bảo ôn nhằm giúp cho việc quan sát/ xác định VSV còn sống sót dễ dàng hơn. Có rất nhiều biểu hiện sự hư hỏng đồ hộp trong quá trình bảo ôn:
      – Đồ hộp hư hỏng do vi sinh vật :Hiện tượng đồ hộp hư hỏng do vi sinh vật là phổ biến nhất trong số các loại đồ hộp hư hỏng. Các vi sinh vật phát triển, phân hủy các chất hữu cơ của thực phẩm, tạo ra khí CO2, H2S, NH3…hay tiết ra các độc tố. Có loại vi sinh vật phát triển không sinh
      ra chất khí. Vì vậy đồ hộp hư hỏng do vi sinh vật có thể gây phồng hộp hay không gây
      phồng hộp nên khó phát hiện.
      – Các nguyên nhân gây hư hỏng đồ hộp do vi sinh vật :
      a. Do thanh trùng không đủ chế độ
      Các đồ hộp thanh trùng không đủ chế độ tức là chưa đủ nhiệt độ và thời gian
      thanh trùng cần thiết. Các vi sinh vật trong đồ hộp ấy còn sống, phát triển làm sản
      phẩm bị chua, đồ hộp bị mất phẩm chất có thể tạo thành các chất khí làm phồìng hộp.
      Việc thanh trùng không đủ chế độ có thể do thiếu sót của công nhân vận hành :
      quá trình vận hành thiết bị thanh trùng không đúng qui tắc, lượng không khí còn lại
      nhiều trong thiết bị thanh trùng, làm nhiệt kế và áp kế chỉ không còn tương ứng với
      nhau nữa. Khi xếp hộp vào giỏ và xếp giỏ và thiết bị thanh trùng không đúng qui tắc,
      sẽ làm cản trở sự truyền nhiệt và đối lưu, cũng làm cho đồ hộp không đạt đủ chế độ
      thanh trùng.
      Có một số đồ hộp do bị nhiễm trùng quá nhiều do thiết bị và do các quá trình
      chế biến trước khi thanh trùng gây ra, ta không phát hiện được mà vẫn tiến hành thanh
      trùng theo công thức qui định, cũng coi như thanh trùng không đủ chế độ.
      b. Do làm nguội không thích hợp
      Các vi sinh vật ưa nhiệt làm hỏng đồ hộp, phát triển nhanh chóng ở nhiệt độ
      khoảng 49 – 71oC. Vì vậy nếu không làm nguội nhanh đồ hộp đến nhiệt độ thấp dưới
      khoảng nhiệt độ đó, thì các vi sinh vật có thể phát triển làm hư hỏng đồ hộp.
      – Đồ hộp hư hỏng do các ảnh hưởng cơ lý
      Xảy ra trong quá trình thanh trùng, bảo quản và vận chuyển.
      a. Đồ hộp hư hỏng do sai thao tác thiết bị thanh trùng
      Trong giai đoạn cuối của quá trình thanh trùng, nếu giảm áp suất hơi quá nhanh,
      thì tạo thành hiện tượng căng phồng hộp, có thể bị biến dạng, hở mối ghép. Do áp suất
      trong hộp được tạo ra chênh lệch với áp suất bên ngoài quá nhiều.
      b. Đồ hộp hư hỏng do bài khí không đủ
      Trong quá trình thanh trùng bằng nhiệt, các đồ hộp bài khí còn lại sẽ dãn nở gây
      căng phồng hộp. Về hình dáng bên ngoài các đồ hộp này sau khi bảo quản, thường
      thấy bị phồng nhẹ, nắp hộp có thể ấn lên xuống được.
      c. Đồ hộp hư hỏng do xếp hộp quá đầy
      Khi sản phẩm xếp trong đồ hộp quá đầy, sản phẩm sẽ dãn nở thể tích khi thanh
      trùng bằng nhiệt, làm cho đồ hộp bị phồng, hiện tượng này dễ xảy ra hơn khi cho sản
      phẩm vào hộp lúc nguội, thanh trùng sản phẩm càng bị dãn nở nhiều.
      –> Khi đã đem đi bảo ôn thì chỉ có thể quan sát sự hư hỏng bằng mắt thường!
      Tiểu chuẩn của sản phẩm:

      1. Chỉ tiêu cảm quan:
      – Mùi vị: Có mùi thơm của sản phẩm đó, không có mùi vị lạ thường
      – Màu sắc: Bình thường, nước xốt hơi có màu vàng, ở nhiệt độ 5oC thì đông đặc, không chảy ra
      – Kết cấu tổ chức: Không mềm nát, nhưng cũng không cứng quá. Sau khi gia nhiệt, lấy thịt trong hộp không nát vụn
      – Hình thái: Nguyên vẹn, đều, cho phép có 1 -2 miếng thịt nhỏ chiêm vào. Hộp 400g thì không được quá 8 miếng
      – Tạp chất: Không được lẫn những tạp chất ngoài vào
      2. Chỉ tiêu khối lượng
      – Khối lượng tịnh: trong mỗi đợi có thể cho phép sai số của các hộp là =- 3% nhưng nói chung thì chỉ nên quá một ít mà không nên để hụt.
      – Tỉ lệ cái: không được dưới 50% khối lượng tịnh
      3. Chỉ tiêu hóa học
      – Kim loại nặng: trong một 1kg thành phẩm, Sn <200mg, Cu<10mg, Pb<3mg, tốt nhất là không có.
      – Chất phồng thối: không được dùng bất cứ chất phồng thối gì
      4. Chỉ tiêu vi sinh vật: Không được có vi khuẩn gây bệnh và vi khuẩn gây thối rửa

  20. chào nhóm , mình muốn hỏi :
    – Thịt heo không qua giai đoạn chần , thì khi thanh trùng kích thước sẽ thay đổi như vậy có ảnh hưởng đến khoảng không trong hộp và dẫn đến khả năng bung nắp hộp do chênh lệch áp suất . Các bạn sẽ làm gì để khắc phục tình trạng đó ?

    • Tống Văn Khánh Long 08DTP01 says:

      chào bạn!
      thịt heo lúc thanh trùng kích thước sẽ giảm nên khoảng không đỉnh hộp sẽ tăng, làm cho áp suất trong hộp giảm nên sẽ không xảy ra hiện tượng bung nắp hộp.

      • Kiều Thị Anh says:

        Theo mình nghĩ, như bạn nói khi thanh trùng kích thước thịt giảm xuống, cũng có nghĩa là sản phẩm không ổn định về khối thịt, có khối sẽ giảm mạnh và cũng có khối giảm nhẹ, vậy thì sản phẩm không đồng đều thịt giữa các hộp với nhau. Làm cách nào khắc phục?

  21. nguyễn ngọc minh (nhóm 7) says:

    chào nhóm.Nhóm có thể cho mình biết trong quy trình sản phẩm nhóm thì công đoạn nào là quan trọng nhất? Tại sao? Chỉ tiêu kiểm tra sản phẩm như thế nào?

  22. TRỊNH THỊ ĐOAN TRANG says:

    TRỊNH THỊ ĐOAN TRANG
    chào các bạn,cho mình hỏi: về phần bao bì của sản phẩm đồ hộp thịt(thịt heo):bao bì được làm từ những vật liệu nào?ưu nhược điểm của từng loại vật liệu?Nên chọn loại vliệu nào thì tốt?

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s