Danh sách thành viên nhóm 10
- Võ Hoàng Thịnh ( Nhóm trưởng ) 0851100288
- Lê Thị Mỹ Lệ 0851100149
- Đoàn Thị Khánh An 0851100005
- Châu Kim Yến 0851100371
- Nguyễn Thị Nhã 0851100194
- Nguyễn Thị Hà Tiên 0851100296
- Kiều Thị Anh 0851100007
- Đoàn Thị Hoài Anh 0851100008
- Võ Thị Thoa 0851100282
- Lê Thị Huyền 0851100121
Đề tài 10: ĐỒ HỘP LƯƠN HUN KHÓI NGÂM DẦU
CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN NGUYÊN LIỆU
1.1.LƯƠN
1.1.1.Đặc điểm
Họ Lươn (danh pháp khoa học : Synbranchidae) là một họ cá nước ngọt trông tương tự cá chình,sinh sống trong khu vực nhiệt đới.
– Các loài cá này gần như không có vây, vây ngực và vây bụng là không có, còn vây lưng và vây hậu môn chỉ còn lại vết tích, bị suy thoái thành các gờ không tia, còn vây đuôi thì hoặc là rất nhỏ hoặc là không có, phụ thuộc vào từng loài.
– Gần như tất cả các loài đều không có vảy. Mắt nhỏ, và ở một số loài sinh sống trong các hang động ngầm thì các mắt ở dưới da và các loài này có thể coi là những loài cá mù. Các màng mang hợp nhất, còn mang thì mở hoặc là một khe hở hoặc là một lỗ nhỏ bên dưới họng.
– Chúng không cóbong bóng và các xương sườn. Điều này có lẽ là sự tiến hóa để thích nghi với cuộc sống dưới bùn lầy của chúng.
– Chiều dài thân trung bình khoảng 25-40 cm, mặc dù có cá thể dài tới 1 m. Thân
hình trụ, da trần không vảy, thiếu vây chẵn, vây lưng nối liền với vây đuôi, vây hậu
môn. Các vây không có gai, mang thoái hóa thành một lỗ phía dưới đầu.
– Đuôi vót nhọn,lưng màu nâu, bụng màu trắng hay nâu nhạt. Miệng lớn, có thể kéo dài ra được,cả hai hàm đều có các răng nhỏ để ăn cá, giun, giáp xác cùng các động vật thủy sinh nhỏ khác vào ban đêm.
1.1.2.Phân loại
1.1.2.1.Lươn đồng (Lươn nước ngọt)
Rất phổ biến tại Việt Nam, nhất là ở vùng Đồng Bằng Sông Cửu Long(ĐBSCL). Lươn ở Việt Nam có thể sống ở tại hầu hết các mương lạch, nơi bùn lầy, trong ruộng lúa.
– Lươn đồng thường được xếp vào loại cá, hình dạng như rắn, đường kính từ 2 đến 3 cm, thân dài từ 30 đến 60 cm, da trơn không có vẩy và sống dưới bùn, nhưng
cũng có thể sống khá lâu trên cạn. Lươn đặc biệt có hiện tượng sinh sản lưỡng tính,
trong tuyến sinh dục có cả tinh nang và noãn sao
1.1.2.2.Lươn Biển hay Cá Chình
Thuộc họ Anguillidae.Ngoài ra, dọc bờ biển Hoa Kỳ và ngoài khơi còn có những loại lươn biển, hình dáng rất giống rắn, được gọi là “snake eel”,thuộc họ Ophichthidae.
Lươn biển hay cá chình thuộc họ Anguillidae là loài cá, có thân như rắn, nhưng
có vi ở lưng, ngực và phần đuôi. Lươn biển dài cở 1,5 m, thường có màu nâu sậm đến
xanh nhạt trên phần lưng, trái lại phần bụng lại có màu vàng nhạt đến trắng. Lươn
biển thường sống nơi vùng nước lợ ven biển.
Ngoài ra tại vùng biển Hoa Kỳ, cũng còn giống lươn biển Morays, có thể phân biệt với
cá chình ở chổ không có vi ngực. Da Moray dầy và trơn láng, vùng xương sọ nhô cao.
Giống này có hàm răng khá mạnh và sắt. Lươn biển Moray sống nơi vùng biển san hô
cạn và khe đá. Chúng thường hoạt động về đêm và trong ngày thường núp kín trong
hốc. Chúng có thể cắn trả nếu bị quấy rầy. Ăn lươn Moray có thể bị ngộ độc, loại
phản ứng tương tự như ăn “độc cần”(Ciguatera poisoning).
1.1.3.Giá trị dinh dưỡng và ứng dụng
Lươn (Anguilla sp.) được xếp vào nhóm thực phẩm cá béo, là thực phẩm giàu đạm và bổ dưỡng( Bảng 1.1), được xem tương đương với các loại Cá biển hay Cá đồng, nhưng rất giàu chất béo, đặc biệt các acid béo chưa bão hòa. Cholin rất tốt cho tim mạch, tốt cho người lớn tuổi, phụ nữ mang thai và trẻ con để phát triển trí não…
– Lươn cũng giàu kẽm, phosphor, kali, B12, rất giàu sinh tố A và D (gần 1.000 IU, có cả D2 và D3) rất cần cho hệ xương, răng, sự phát triển của trẻ con, chống loãng xương và nhiều bệnh khác ở người lớn.
Bảng 1.1.Thành phần giá trị dinh dưỡng trong 100 g lươn
|
Thành phần |
Đơn vị |
Khối lượng |
| Nước | g | 68,26 |
| Năng lượng | g | 184 |
| Protein | g | 18,44 |
| Chất béo | g | 11,66 |
| Calcium | mg | 20 |
| Sắt | mg | 0,5 |
| Magnesium | mg | 20 |
| Phosphor | mg | 216 |
| Kali | mg | 272 |
| Natri | mg | 51 |
| Kẽm | mg | 1,6 |
| Copper, Cu | mg | 0,023 |
| Mangan | mg | 0,035 |
| Selenium | mcg | 6,5 |
| Vitamin C | mg | 1,8 |
| Thiamin-B1 | mg | 0,15 |
| Riboflavin-B2 | mg | 0,04 |
| Niacin-PP | mg | 3,5 |
| Pantothenic acid | mg | 0,24 |
| Vitamin B6 | mg | 0,067 |
| Folat-B9 | mg | 15 |
| Cholin | mg | 65 |
| Vitamin B12 | mcg | 3 |
| Vitamin A | IU | 3477 |
| Vitamin E | mg | 4 |
| Vitamin D | IU | 932 |
| Acid béo bão hòa | g | 2,358 |
| Acid béo đơn chưa bão hòa | g | 7,190 |
| Acid béo đa chưa bão hòa | g | 0,947 |
| Cholesterol | mg | 126 |
– Trong một hội nghị quốc tế tại Tokyo vào tháng 10 năm 1990, các khoa học gia Anh cho biết thịt lươn chứa nhiều DHA có tác dụng bồi bổ sức lực, tăng hoạt động của não, hạn chế được sự phát triển của các khối u-bướu ung thư.
– Các nhà dinh dưỡng Hoa Kỳ nghiên cứu sự hấp thụ chất Phosphorus trong lươn và ghi nhận tác dụng tăng hoạt động thần kinh, giúp trí nhớ.
- Ứng dụng trong Đông Y
Theo Đông Y, lươn hay “thiện ngư” được xem có đặc tính bồi bổ khí huyết trừ được phong thấp.
Theo dinh dưỡng của Y Học Trung Hoa hiện đại, lươn cũng được chia làm hai loại :
– Lươn có vị hay lươn biển (Anguilla japonica), có vị ngọt, tính bình, tác dụngvào các kinh mạch thuộc Can và Thận. Có khả năng bổ dưỡng trong các trường hợp suy nhược lao lực; trị được các triệu chứng Tỳ do phong thấp.
– Lươn không vi hay lươn nước ngọt (Monopterus albus), vị ngọt, tính âm, tác dụng vào các kinh mạch thuộc Tỳ và Thận; có khả năng tăng cường khí huyết,bổ gân bổ xương, và trừ được phong thấp.
Ngoài ra ở một vài phương thức bí truyền, không thể giải thích được cho rằng :
– Da lươn(Thiện ngư bì), đốt thành than, có thể dùng để rắc lên các vết ung nhọt,ghẻ lở.
– Đầu lươn, cũng đốt thành than trị được các chứng âm hàn khí xâm nhập, ăn uống không tiêu, kiết lỵ kinh niên.
– Ngoài ra, chứng bệnh sưng ruột(tràng ung) có thể dùng loại bột “Tam Đầu”(đầu lươn, đầu rắn, đầu giun) đốt cháy, uống chung với rượu.
– Bên cạnh đó , trong nhiều năm qua, các nhà sinh vật học đã nghiên cứu về loài Cá Lươn Điện(Electric Eel Fish = Electrophorus electricus) tìm ra trong phủ tạng “cá lươn điện” có rất nhiều men cholinesterase. Các nghiên cứu cũng đưa đến việc tổng hợp các chất PAM (Pyridine Aldoxide Methiodide) là những chất đối kháng giải trừ được các sự ngộ độc do thuốc trừ sâu.
1.1.4.Ảnh hưởng của Lươn đối với người tiêu dùng
– Lươn thường chui rúc dưới ao bùn, sình lầy, nước đục… Vì sống trong môi trường bẩn như thế, lại thêm thói ăn tạp, nên hệ tiêu hóa và chính cả thịt lươn có thể nhiễm vi trùng và ký sinh trùng gây ảnh hưởng đến người sử dụng
– Ngoài ra thịt lươn có nhiều chất đạm, đặc biệt có axit amin histidine, là một axit amin “tối cần thiết” cho trẻ em; bình thường histidine rất tốt cho cơ thể,nhưng khi con lươn chết, axit amin này biến đổi thành chất histamine, một chất độc gây ra dị ứng miễn dịch có hại cho con người.
1.2.KHÓI
1.2.1 Nguồn nhiên liệu dùng để xông khói
Nhiên liệu xông khói quyết định thành phần của khói vì vậy việc lựa chọn nhiên
liệu là vấn đề rất quan trọng. Nhiên liệu dùng để xông khói thường dùng là gỗ, khí đốt
sinh ra khói để xông và tỏa nhiệt. Không nên dùng gỗ có nhiều nhựa (như gỗ thông) sẽ
làm cho sản phẩm sẫm màu, có vị đắng.
– Ở Việt Nam, thường dùng các loại gỗ: sồi, hồ đào, phong, ổi,… Ngoài ra có thể dùng lõi ngô hay vỏ trấu để hun khói nhưng kém hiệu quả.
– Một tính chất quan trọng nữa của nhiên liệu dùng để hun khói là nhiệt lượng sinh ra của 1kg nhiên liệu sau khi cháy hết, trong các loại nhiên liệu thì trấu tỏa ra nhiệt lượng thấp nhất.
– Gỗ và mùn cưa dùng để xông khói có lượng nước khoảng 25-30% là tốt, khô quá khi cháy thành lửa không có khói hoặc ít khói nhưng ẩm quá thì nhiệt độ xông khói sẽ thấp, lượng khói đặc không tốt.
1.2.2 Thành phần hóa học của khói và chức năng
Người ta đã xác định có khoảng 300 hợp chất khác nhau trong thành phần của khói, các hợp chất thông thường nhất là phenol, axit hữu cơ, rượu, cacbonyl,hydratcacbon và một số thành phần chất khí: CO2, CO, O2, N2, N2O,…
– Khói chứa rất nhiều thành phần mà trong đó có môt số thành phần có ích (tức là phục vụ cho yêu cầu gia tăng hương vị, bảo quản và tạo màu) và một số thành phần không mong muốn (tức là có thể độc hại hoặc có thể tạo bề mặt cảm quan xấu cho sản phẩm).
Bảng1.2.Công dụng của các thành phần trong khói
| Thành phần | Chức năng |
| Các acid | – Xúc tác tạo màu- Tạo một lớp da bao bọc sản phẩm- Khả năng diệt khuẩn |
| Các phenol | – Gia tăng hương vị khói- Chất bảo quản chống oxid hóa- Khả năng diệt khuẩn |
| Các carbonyl | – Tạo màu cảm quan sản phẩm- Gia tăng kết cấu của sản phẩm |
| Các alcohol | – Đa phần là methanol chỉ có tác dụng diệt khuẩn nhẹ |
| Các thành phần không hòa tan | – Tro và nhựa cây là thành phần không mong muốn trong sản phẩm xông khói |
| Các thành phần không ngưng tụ | – Khí, khí cháy và các hợp chất hữu cơ có điểm sôi thấp. Đây cũng là thành phần không mong muốn có trong sản phẩm xông khói. |
1.2.3.Công dụng của khói
Tác dụng bảo quản chủ yếu của khói là do các hợp chất phenol. Nó được hấp thụ chọn lọc và thấm sâu vào thịt. Mô mỡ hấp thu nhiều hơn mô cơ. Thịt có độ ẩm cao,hấp thu nhiều hơn thịt có độ ẩm thấp. Khói có tác dụng:
– Ức chế và tiêu diệt vi khuẩn làm hỏng thịt: bào tử subtilis bị tiêu diệt sau 30 phút hun khói…..
– Chống oxy hóa thành phần chất béo không no trong thịt, cải thiện mùi, vị ,màu sắc của thịt. Các hợp chất có tác dụng chống oxy hóa như: phenol,pyrogalol, pyrocatesin và các dẫn xuất của chúng.
– Đặc tính chống oxy hóa của khói giúp cho việc giữ được các vitamin tan trong mỡ và chống oxy hóa bề mặt của sản phẩm lươn hun khói.
1.2.4 Ảnh hưởng của khói lên thực phẩm
– Các hợp chất phenol và polyphenol có xu hướng phản ứng với nhóm hydrosulphua của protein, trong khi đó các hợp chất carbonyl lại tương tác với nhóm amin. Cả hai loại tương tác này có thể làm giảm giá trị dinh dưỡng của protein do làm giảm hàm lượng acid amin đặc biệt là lysine
1.3.NGUYÊN LIỆU PHỤ
Muối ăn: muối biển sạch, lẫn ít tạp chất, có thể ở dạng muối hạt hay muối bột.
Vai trò :
Làm cho thịt mặn, nâng cao tính bền vững của sản phẩm khi bảo quản.
Xúc tiến các quá trình oxy hóa các thành phần trong thịt làm cho sản phẩm thay đổi màu.
Ức chế tiêu diệt 1 số VSV
Tạo áp suất thẩm thấu và giảm độ ẩm của sản phẩm.
Giảm tỷ lệ hòa tan oxy trong môi trường làm ức chế các vi sinh vật hiếu khí.
– Dầu ăn: dùng loại dầu ăn đã tinh chế có thể là dầu lạc hay dầu đậu nành. Ở đây nhóm chúng tôi dùng dầu đậu nành.
– Acid Acetic công nghiệp có nồng độ 98% để làm chết lươn và tách nhớt.
– Hộp sắt tráng thiếc tròn (81x43mm)
– Giấy bạc có tráng PE và bao PE 10x15cm.
CHƯƠNG 2: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT ĐỒ HỘP LƯƠN HUN KHÓI NGÂM DẦU
2.1.SƠ ĐỒ QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT
2.2.THUYẾT MINH QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ
2.2.1.Lươn nguyên liệu
Lươn dùng trong sản xuất được chuyên chở về nơi sản xuất ở dạng còn sống. Lươn phải đạt các yêu cầu :
– Màu sắc: màu tự nhiên của lươn. Lưng lươn có màu nâu hay nâu đen, nâu bạc. Bụng lươn có màu vàng đậm. Da lươn bong có những con trên da có nhiều chấm đen nhỏ.
– Kích thước : chiều dài 50-70cm, đường kính đo ở cổ 2,2-3,4cm.
– Trạng thái : lươn phải khỏe mạnh, thả trong nước bò nhanh , loại bỏ những con bị suy nhược khi bỏ vào nước lờ đờ hay ngửa bụng. không mua lươn đã chết.Trên mình lươn không có vết thương, chảy máu dưới bất kỳ hình thức nào.
– Lươn có thể đưa vào sản xuất ngay hoặc đem bảo quản lạnh đông.
2.2.2.Làm chết, tách nhớt
Lươn nhập về nếu chưa sản xuất thì phải đem bảo quản lạnh. Trước tiên cho nước đá xay vào thùng lươn để giết chết lươn. Sau đó đưa lươn vào phòng 00C sau 30 – 60 phút thì lươn sẽ chết hết, vớt lươn ra đem làm đông ở -230C, thời gian 3- 4 giờ,sau đó đem lươn bảo quản đông, thời gian khoảng 2 tháng
Nếu sản xuất ngay thì người ta làm chết lươn bằng cách cho lươn vào thùng, cứ 20kg lươn thì cho vào 2 kg muối hoặc 2 lít nước vôi đặc. Cho vôi hoặc muối phải rắc đều lên mặt thùng sau 30 – 60 phút thì lươn chết. Quá trình này làm hao hụt đến 5% trọng lượng cơ thể.
- Tuốt Lươn
Ngoài da lươn có một lớp nhớt vì vậy phải tuốt lươn cho sạch. Thành phần của chất nhớt là chất thuộc họ glucoproteit là môi trường tốt cho vi sinh vật phát triển.Lượng trimethylamin rất nhiều nên chất nhớt trên da lươn cũng rất tanh. Vì vậy phải tách nhớt trên lươn đi.
Trong sản xuất lươn cho lươn vào nước nóng có nhiệt độ 60- 650C chần khoảng 1-1,5 phút, sau đó rửa lại ở máng nước chảy có sử dụng vòi phun áp lực cao cho sạch hết nhớt là được.Phương pháp này đơn giản, hiệu quả cao.
2.2.3.Mổ lấy nội tạng, làm sạch
Sau khi tuốt nhớt xong đem lươn rửa sạch và đưa tới bàn mổ để tiến hành mổ,moi sạch ruột, chặt đầu rồi đem rửa lại. Chú ý lấy sạch màng đen, máu họng, chặt đầu.Khi rửa phân lươn làm 4 loại theo đường kính thân lươn:
– Loại nhỏ: thân lươn có đường kính dưới 1.2 cm.
– Loại nhỏ vừa: thân lươn từ 1.2 – 1.5 cm.
– Loại to vừa: thân lươn từ 1.5 – 1.7 cm.
– Loại to: đường kính thân lươn từ 1.7cm trở lên.
Lươn sau khi rửa xong nếu chưa kịp ướp muối thì ngâm vào nước lạnh sạch khoảng 40 – 60 phút, tỷ lệ nước và lươn là 5/1 sau đó vớt ra để ráo.
2.2.4.Ướp muối
Sử dụng phương pháp ướp muối ướt. Muối hạt khô được cho vào nước hoà tan thành dung dịch. Ngâm lươn vào dung dịch muối 8% trong thời gian 15 phút, nhiệt độ nước muối ngâm lươn: 10-12oC. Độ mặn miếng lươn đạt 1,2%.
- Mục đích
– Tác dụng chính của quá trình ướp muối trong quy trình công nghệ này là tạo vị cho sản phẩm. Muối thấm vào lươn tạo cho lươn có vị mặn thích hợp mà không cần bổ sung thêm muối trong khi chế biến.
– Đồng thời quá trình khuếch tán của muối vào lươn tạo sự chênh lệch nồng độ gây ra áp suất thẩm thấu làm tách nước trong tế bào vi sinh vật ức chế sự phát triển của vi sinh vật và các enzym trong bản thân lươn.
– Lươn ngập trong nước muối sẽ không tiếp xúc với oxy không khí ngăn cản sự xâm
nhâp của các vi sinh vật hiếu khí kéo dài thời gian bảo quản.
2.2.5.Nhả mặn
Sau khi ướp muối trên bề mặt tiếp xúc với muối nồng độ muối cao hơn bên trong làm cho độ mặn của lươn không đều.Cần tiến hành nhả mặn lươn trong nước lạnh 10-12oC, thời gian 10 phút, độ mặn còn lại trong miếng lươn khoảng 0,9%.
- Mục đích
– Trong quá trình này xảy ra hiện tượng khuếch tán muối trên bề mặt lươn tạo độ mặn đồng đều cho lươn.
- Yêu cầu
– Hàm lượng muối còn lại trong lươn phải thích hợp,tránh sự tổn thất protein trong lươn là nhỏ nhất.
– Sau khi rửa lươn được để ráo khoảng 10 phút để chuẩn bị cho quá trình sấy và hun khói.
2.2.6. Để ráo – xiên lươn
Đặt lươn lên khay lưới cho ráo nước, sau đó dùng dây thép xiên lươn lại, xâu ở phía đuôi, vuốt thẳng từng con một rồi đặt lươn vào khay sấy. Mỗi sâu khoảng 10-12 con, mỗi con cách nhau từ 1,3-2 cm.
- Mục đích
Tách nước dư, thoát ẩm, làm giảm hàm lượng nước bên ngoài nhờ đó tăng khả năng thẩm thấu và giảm sự tách lớp của sản phẩm (để ráo). Giúp nguyên liệu tiếp xúc tốt hơn vời khói hun, nước trong nguyên liệu thoát ra dễ dàng (xiên lươn).
2.2.7.Sấy – Hun khói
Sấy lươn, đốt nóng và nâng nhiệt độ của lò lên đến nhiệt độ 1800C, cho các khay lươn vào sấy, chế độ sấy như sau:
– Lươn lớn: nhiệt độ 60 – 700C, thời gian từ 20 – 30 phút.
– Lươn nhỏ: nhiệt độ 50 – 600C, thời gian từ 10 – 20 phút.
Thời gian dài hay ngắn còn phụ thuộc vào nhiệt độ của không khí trong phòng
- Mục đích
– Tác dụng chủ yếu là khử bớt lượng nước trong lươn, khống chế độ ẩm trên bề mặt lươn cho thích hợp với quá trình hun khói.
Sau khi sấy sơ bộ xong ta tiến hành hun khói, chế độ hun như sau:
– Lươn lớn: nhiệt độ 130 – 1600C, thời gian từ 25 – 35 phút.
– Lươn nhỏ: nhiệt độ 130 – 1600C, thời gian từ 20 – 30 phút.
Thời gian và nhiệt độ hun khói phải tùy theo tình hình cụ thể mà quyết định.Lươn hun xong có màu nâu sẫm, sáng bóng. Độ hao hụt của lươn sau khi hun khói là 16 – 20 % trọng lượng ( hàm lượng nước tổn thất khi sấy và hun khói khoảng 30 – 32 %. Sau đó đem lươn làm nguội, cắt khúc theo yêu cầu kích thước hộp.
Hình 2.1.Thiết bị hun khói Torry Kiln
Hình 2.2.Hình mô tả mặt cắt dọc thiết bị hun khói Torry Kiln
2.2.8.Để nguội – Cắt khúc
Lươn sau khi hun khói được làm nguội bằng không khí lạnh ở 35-400C nhằm tránh hiện tượng biến đổi của sản phẩm khi vào hộp: nếu cho sản phẩm nguội hay ở trong phòng nhiệt độ thấp có thể làm cho đồ hộp bị hỏng sau khi thanh trùng do sản phẩm giản nở, cắt khúc 5-7 cm ( theo cỡ hộp 52×89 )
- Mục đích
– Giúp thuận tiện cho quá trình vào hộp.
2.2.9.Xếp hộp
– Chọn hộp: loại 150gram, sắt tráng thiếc có tráng vecni để hạn chế các biến đổi hóa học khi cho sản phẩm vào.
– Hộp trước khi sử dụng phải kiểm tra chất lượng và làm sạch bằng nước nóng
– Xếp lươn theo thứ tự vào hộp, lớp dưới cùng xếp lưng lươn quay xuống dưới ,lớp trên xếp lưng lươn quay lên phía trên nắp hộp.
- Mục đích
Cố định sản phẩm trong hộp, tạo cấu trúc sản phẩm đẹp mắt.
2.2.10.Rót dầu
Dầu được sử dụng là dầu lạc ép đã qua tinh luyện (Không màu hoặc màu nhạt phản quang. Không có vị khét, không cặn hoặc cặn không quá 1% theo khối lượng.Được rót dầu nóng ở nhiệt độ 80-850C, rót đúng khối lượng và ngập hoàn toàn. Lượng dầu rót cách miệng hộp 5-10mm
- Mục đích
– Tránh một số biến đổi xảy ra như đồ hộp ngâm dầu sau một khoảng thời gian bảo quản thì dầu bị biến đổi, ở đây là dầu bị đỏ.Do các sắc tố có sẵn ở trong dầu và trong nguyên liệu khuếch tán ra. Mặt khác có thể do dầu chịu ảnh hưởng của nhiệt độ và ánh sáng nên bị đổi màu
– Bài khí (rót nóng), tăng cảm quan, tạo màu mùi vị cho sản phẩm.
2.2.11.Bài khí
Đồ hộp trước khi ghép kín phải đuổi hết khí ra ngoài, quá trình này được gọi là là bài khí. Phương pháp đơn giản và thuận lợi nhất để bài khí bằng nhiệt là cho sản phẩm vào bao bì khi còn nóng. Cho sản phẩm vào bao bì khi đã đun nóng tới khoảng 850C
- Mục đích
– Giảm áp suất bên trong đồ hộp khi thanh trùng
– Hạn chế sự oxy hóa các chất dinh dưỡng của thực phẩm
– Hạn chế sự phát triển của các vi khuẩn hiếu khí còn tồn tại trong đồ hộp
– Hạn chế hiện tượng ăn mòn sắt tây
– Tạo độ chân không khi làm nguội
2.2.12.Ghép mí
Tiến hành ghép kín nắp vào bao bì sắt, hầu hết người ta dung nắp bằng kim loại, chủ yếu là sắt tây.Khi ghép kín hộp sắt người ta ghép kín bằng mối ghép kép, tức là chỗ mí hộp thì cả thân và nắp đều cuộn lại.
- Mục đích
Trong quá trình chế biến đồ hộp, quá trình ghép kín nắp vào bao bì để ngăn cách hẳn sản phẩm thực phẩm với môi trường không khí và vi sinh vật ở bên ngoài, là một quá trình quan trọng, có ảnh hưởng tới thời gian bảo quản lâu dài các thực phẩm
đó. Nắp hộp phải được ghép thật kín, chắc chắn.
2.2.13.Thanh trùng
Căn cứ vào tính chất sản phẩm đồ hộp lươn hun khói ngâm dầu thuộc nhóm thực phẩm ít chua pH ≥ 4,2 và thanh trùng ở nhiệt độ 100-1200C, nguyên tắc chọn nhiệt độ càng cao càng tốt để giảm thời gian thanh trùng nhằm giữ cấu trúc sản phẩm được ổn định
Theo công thức thanh trùng như sau :
- Mục đích
– Tiêu diệt hệ vi sinh vật
– Thanh trùng bằng nhiệt còn có tác dụng làm tăng hương vị của đồ hộp, làm nhừ kết cấu tổ chức của thực phẩm, tăng cường tỉ lệ tiêu hóa do đó nâng cao giá trị của thực phẩm.
2.2.14. Làm nguội
Sau khi thanh trùng tiến hành làm nguội đến 40oC. quá trình làm nguội được tiến hành trong thiết bị thanh trùng.Hộp sau khi làm nguội hộp được rửa, lau sạch và dán nhãn.
- Mục đích
Giảm nhiệt độ cho sản phẩm, tránh phồng hộp, thuận lợi cho quá trình vận chuyển đem đi bảo ôn
2.2.15.Bảo ôn
Các loại đồ hộp sau khi thanh trùng làm nguội, được chuyển đến kho thành phẩm để bảo ôn. Đối với sản phẩm “Đồ hộp lươn hun khói ngâm dầu” thì quá trình bảo ôn được tiến hành kéo dài 2 tháng để đảm bảo mùi vị cho sản phẩm
- Mục đích
– Ổn định về mặt phẩm chất, các phản ứng sinh hóa tiếp tục diễn ra tạo mùi hương đặc trưng cho sản phẩm
– Tạo điều kiện phát hiện được các đồ hộp hư hỏng mà loại bỏ
2.2.16. Dán nhãn
Các hộp, chai lọ đựng sản phẩm đưa vào dán nhãn phải sạch, nguyên vẹn,không nứt mẻ, kín hoàn toàn. Các hộp bị bẩn sau khi thanh trùng nhất thiết phải rửa hay phun hơi nóng, làm khô rồi mới đưa vào dán nhãn.
Tiến hành dán nhãn đồ hộp có thể dán bằng tay hay bằng máy. Hiện nay ở các nước sản xuất đồ hộp phát triển, người ta in nhãn hiệu ngay trên thân hộp, vừa làm cho hộp khỏi bị rỉ, bền, vừa có hình thức đẹp.
- Mục đích
Tăng cảm quan, cung cấp thông tin cần thiết đến khách hàng (tên sản phẩm, công ty, nơi sản xuất, thành phần, hạn sử dụng…)
Công nghệ Đồ hộp Thực phẩm 
Chào nhóm..Các bạn có thể giải thích rõ hơn về cơ chế hun khói của sản phẩm hay không?
Chào bạn !
Nhóm xin đc trả lời câu hỏi của bạn như sau
Cơ chế của quá trình hun khói khá theo nhóm đc biết , gồm 2 pha:
– Pha 1: lắng đọng các chất khói lên bề mặt sản phẩm từ dạng tự do đang chuyển động.
– Pha 2: khuyếch tán các chất có trong khói vào bên trong sản phẩm do sự chênh lệch giữa lớp bên ngoài và bên trong sản phẩm. Điều chỉnh quá trình hun khói chỉ bằng cách điều chỉnh nồng độ, nhiệt độ, tốc độ chuyển động của khói.
Nhóm cho mình hỏi thêm là khói mà các bạn sử dụng thì được tạo ra từ loại vật liệu nào!^^
Chào bạn !
Nhóm xin đc trả lời câu hỏi của bạn như sau
Nhiên liệu sử dụng để hun khói là mùn cưa gỗ Bằng lăng lấy ở các xưởng cưa. Sở dĩ nhóm chọn mùn cưa gỗ Bằng lăng làm nhiên liệu tạo khói vì nó dễ tìm, sẵn có quanh năm ở các địa phương trong nước ta, hơn nữa mùn cưa gỗ Bằng lăng không có nhựa khi đốt lên tạo khói trắng thơm hơn các loại mùn cưa gỗ khác
Bổ sung thêm là nhiên liệu sử dụng để hun khói không được có đất bẩn hay chất gâyhại như chất bảo quản gỗ, sơn.
Tro từ việc đốt nhiên liệu phải ngăn chặn không được lắng đọng trong sản phẩm.
Các bạn cho mình hỏi, công thức thanh trùng của các bạn lấy từ đâu? và trọng lượng tịnh và kích thướccủa hộp của các bạn là bao nhiêu? (vì mình được biết, công thức thanh trùng phụ thuộc vào kích thước của hộp)
Sorry các bạn, ở trên các bạn đã nói kích thước của hộp là 81×43 cm và trọng lượng tịnh là 150 gram rồi, vậy cho mình hỏi các bạn cắt khúc 5-7 cm. Vậy các bạn có mình biết, mỗi hộp, các bạn xếp bao nhiêu miếng lươn? và công thức thanh trùng của các bạn lấy từ đâu?
Chào bạn !
Nhóm xin đc trả lời câu hỏi của bạn như sau
Xếp lươn theo thứ tự vào hộp, lớp dưới cùng xếp lưng lươn quay xuống dưới ,lớp trên xếp lưng lươn quay lên phía trên nắp hộp đảm bảo cảm quan cho sản phẩm.Nhóm mình không thể trả lời cho bạn chính xác là mỗi hộp xếp bao nhiêu miếng vì cái này tùy thuộc vào kích thước của mỗi khúc lươn.Nhưng xếp thế nào đảm bảo khối lượng tịnh trong sản phẩm là 150 gram
Công thức thanh trùng này là do nhóm tham khảo trong tài liệu Báo Cáo Khoa Học của viện nghiên cứu và nuôi trồng thủy sản II về sản phẩm “Lươn Hun Khói Ngâm Dầu”
Tổng thời gian thanh trùng sản phẩm của nhóm bạn là 95 phút, cũng tương đối dài , liệu có ảnh hưởng đến cấu trúc của sản phẩm hay không?
Dựa vào những tính chất nào mà nhóm bạn đã xây dựng lên công thức thanh trùng đó?
Cám ơn!
Chào bạn !
Nhóm xin đc trả lời câu hỏi của bạn như sau
Sở dĩ nhóm lựa chọn nhiệt độ thanh trùng ở 115 độ C trong 1 khoảng thời gian tương đối dài như vậy là do
1> Cần 1 thời gian để nâng nhiệt độ ở tâm thực phẩm lên 115 độ C
2> Đảm bảo thời gian cần thiết để tiêu diệt vi khuẩn Clostridium Botulinum gây nguy hiểm cho người tiêu dùng
3> Tiêu diệt các VSV gây hư hỏng đặc trưng để bảo quản sản phẩm
Thời gian như vậy không ảnh hưởng nhiều lắm đến cấu trúc sản phẩm do truyền nhiệt trong sản phẩm chủ yếu là truyền dẫn nên tốc độ dẫn nhiệt chậm, thời gian dài, tốc độ của các phản ứng xảy ra chưa nhanh nên không làm biến đổi tính chất sản phẩm
chào bạn!
Nhóm mình chọn thời gian thanh trùng như vậy là do đã tham khảo những nguyên cứu thực nghiệm đã qua sản xuất thực tế nên sẽ không ảnh hưởng đến cấu trúc của sản phẩm.
Căn cứ vào tính chất sản phẩm đồ hộp lươn hun khói ngâm dầu thuộc nhóm sản phẩm
ít chua pH >4,2 nên thanh trùng ở nhiệt độ 100-120, nguyên tắc chọn nhiệt độ càng cao để giảm thời gian thanh trùng nhằm giữ cấu trúc sản phẩm được ổn định và tiêu diệt vi sinh vật.
mình xin trả lời thêm là do sản phẩm này không phải ở trạng thái đồng nhất cũng không phải ở dạng lỏng nên ta không thể dàn mỏng để thanh trùng UHT ở nhiệt độ rất cao trong thời gian rất ngắn được đồng thời dầu truyền nhiệt rất là tốt nên thanh trùng ở nhiệt độ 1150c là thích hợp.
Các thành phần không hòa tan và các thành phần không ngưng tụ có trong khói là những thành phần không mong muốn có thể ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm.Vậy các bạn có thể cho mình biết là chế độ hun khói như thế nào để các thành phần đó không đi vào sản phẩm của các bạn?
Các thành phần không hòa tan muốn trong sản phẩm xông khói như :Tro và nhựa cây
– Thì đối với nhựa cây nhóm lựa chọn nguyên liệu hun khói là mùn cưa gỗ Bằng lăng không có nhựa nên không ảnh hưởng đến tính chất của sản phẩm.
– Còn về Tro sản phẩm được hun khói trong thiết bị hun khói Torry Kiln có bộ phận tạo khói riêng và hệ thống ống dẫn khói nên có thể hạn chế tối đa Tro bám trên bề mặt sản phẩm
chào các bạn!
các bạn cho mình được biết thêm về thiết bị thanh trùng mà các bạn chọn là thiết bị j?câu tạo và nguyên tắc hoạt động như thế nào
Nhóm mình chọn thiết bị thanh trùng kiểu đứng
– Cấu tạo gồm: 1.Đường cung cấp hơi; 2.Đường cung cấp nước;3.Đường ống dẫn khí; 4.Đường ống chảy tràn; 5.Đường xả nước nguội; 6.Giỏ đựng hộp thực phẩm; 7.Khóa xả ra ngoài; 8.Dàn phân phối hơi và không khí; 9.Nắp nồi; 10.Hộp dụng cụ kiểm soát (nhiệt kế và áp kế); 11.Van xả khí
– Sơ đồ thiết bị (xem hình 4.21 trang 209 sách “Nguyên lý sản xuất đồ hộp thực phẩm”)
– Nguyên tắc hoạt động:
Hộp được xếp vào giỏ thưa rồi cho vào nồi, đóng nắp kín. Hơi được cung cấp cho nồi từ phía dưới, phần hơi đầu có tác dụng chính là đuổi không khí khỏi nồi. Hỗn hợp hơi và không khí thoát ra ngoài bằng cách mở van xả khí ở nắp. Thời gian xả khí kéo dài khoảng 5-10 phút cho tới khi có tia nước phụt ra khỏi thiết bị. Sau đó đóng van xả khí lại, hơi tiếp tục được cung cấp cho nồi để nâng nhiệt các hộp thực phẩm, lúc này van hơi phải mở to. Nhiệt độ thiết bị trong quá trình giữ nhiệt phải giữ ổn định không đổi bằng cách vặn bớt hơi lại.
Nếu nhiệt kế chỉ đúng nhiệt độ quy định nhưng áp kế lại chỉ cao hơn áp suất tương ứng với nhiệt độ ấy thì nghĩa là trong thiết bị thanh trùng vẫn còn sót không khí, phải mở van xả khí ra. Nếu nhiệt kế chỉ nhiệt độ cao hơn nhiệt độ tương ứng với áp suất do áp kế chỉ thì nguyên nhân sai lệch có thể do một trong hai dụng cụ này không chính xác, phải kiểm tra lại hoạt động của chúng.
Sau khi kết thúc thời gian giữ nhiệt theo đúng công thức thanh trùng, bắt đầu tới giai đoạn làm nguội. Van hơi được đóng lại, mở từ từ van xả khí ở nắp hoặc van ở ống chảy tràn. Hơi thoát ra khỏi thiết bị làm áp suất và nhiệt độ trong thiết bị giảm dần tới khi bằng áp suất khí quyển. Việc xả hơi phải thực hiện từ từ, nếu thực hiện đột ngột thì áp suất chênh lệch giữa hộp và thiết bị lớn sẽ làm cho hộp bị căng phồng, có thể biến dạng không đàn hồi hay nứt hở mí ghép.
Chào nhóm !
– Ở khâu Sấy – Hun khói, thì việc cho các khay lươn vào sấy là được kết hợp trong thiết bị hun khói Torry Kiln hay phải cần thiết bị sấy khác hổ trợ? Sấy theo phương pháp nào?
– Trong các thành phần của khói, có 1 số thành phần xảy ra tương tác với nhau và làm giảm hàm lượng protein của lươn, vì vậy có giải pháp nào để việc giảm hàm lượng protein là thấp nhất k?
các bạn cho mình hỏi: trong quá trình sấy.
-Lươn lớn: nhiệt độ 60 – 700C, thời gian từ 20 – 30 phút.
– Lươn nhỏ: nhiệt độ 50 – 600C, thời gian từ 10 – 20 phút.
Thời gian dài hay ngắn còn phụ thuộc vào nhiệt độ của không khí trong phòng.
vậy thời gian sấy hiện tại ở trên dc áp dụng với nhiệt độ của không khí trong phòng là bao nhiêu.
và thời gian này liệu có quá dài không bởi vì sau quá trình này sẽ tới quá trình hun khói nữa, liệu có ảnh hưởng gì tới chất lượng sản phẩm hay k.
xin cảm ơn!!!
Nhiệt độ của không khí trong phòng ở đây là nhiệt độ phòng sấy. Nếu nhiệt độ phòng sấy đang ở nhiệt độ 60-70oC đối với lươn lớn hoặc 50-60oC đối với lươn nhỏ thì ta không phải tốn thời gian nâng nhiệt cho phòng sấy nên có thể rút ngắn thời gian truyền nhiệt vào lươn.
Thời gian sấy 20-30 phút đối với lươn lớn hoặc 10-20 phút đối với lươn nhỏ mà nhóm mình đưa ra đã có qua làm thực nghiệm mới áp dụng vào sản xuất nên sẽ không ảnh hưởng quá nhiều đến chất lượng sản phẩm
mình xin trả lời:
– ở khâu sấy – hun khói thì việc cho khay lươn vào sấy là được kết hợp ngay trong thiết bị hun khói Torry Kiln.Bước sấy khô này thường tiến hành ngay trong phòng hun tức là lúc đầu đốt nóng phòng hun để sấy, sau đó mới cho khói vào để hun.Sử dụng phương pháp sấy khô nhân tạo dùng tác nhân không khí nóng trong thiết bị.
– giải pháp để việc giảm hàm lượng protein là thấp nhất là:nhân tố quan trọng ảnh hưởng đến thành phần khói hun là nhiệt độ đốt và độ ẩm của nhiên liệu.
+ khi hun nhiệt độ đốt 3000c, lượng axit, lượng formaldehit, loại phenol toàn phần trong khói đều cao hơn khi đốt ở nhiệt độ 4000c. ở nhiệt độ này không chỉ các thành phần đố giảm xuống mà còn sinh ra các hợp chất cao phân tử nhiều mạch vòng như piridin, terpen…làm sản phẩm có vị đắng, giảm chất lượng sản phẩm. Những chất hữu cơ bay hơi có ích sản sinh nhiều nhất khi nhiệt độ trong khoảng 250 – 3000c. Khi đốt nếu oxy càng nhiều thì thành phần nhựa gỗ trong khói càng nhiều còn thành phần aldehit và phenol thì giảm xuống.Do vậy không nên đốt ở nhiệt quá cao, khử bụi than và dầu nhựa gỗ trong khói hun.
+ độ ẩm nhiên liệu càng cao, khi đốt cháy trong khói sẽ có nhiều bụi và axit làm cho mùi vị sản phẩm kém đi. còn nếu độ ẩm quá thấp , khi đốt sẽ cháy mạnh, tỏa ít khói nhiệt độ sẽ cao sinh ra các thành phần không có lợi. Theo kinh nghiệm thì dùng loại mùn cưa hoặc gỗ có độ ẩm khoảng 25 – 30 %.
sory.câu hỏi của Thư mình trả lời ở dưới nhe!!
qui trinh cua cac ban co cong doan say – hun khoi roi moi cat khuc. Cho minh hoi lam nguoc lai co duoc khong? Vi sao?
Chào bạn !
Nhóm xin đc trả lời câu hỏi của bạn như sau
Sở dĩ mà nhóm lựa chọn sấy – hun khói rùi mới cắt khúc là vì sau khi sấy và hun khói lượng ẩm trong lươn mất đi rất nhiều nên cấu trúc lươn sẽ chắc hơn thuận tiện cho quá trình cắt khúc và vết cắt sẽ đẹp hơn
Nếu làm ngược lại thì do ẩm trong nguyên liệu còn cao , qua trình cắt sẽ khó khăn dẫn đến vết cắt không đẹp làm giảm giá trị cảm quan của sản phẩm
Không nên làm ngược lại vì nếu 1 con lươn mà bạn cắt ra làm nhiều khúc rồi mới đưa lên khay sấy, làm như vậy sẽ chiếm diện tích khay sấy và trong 1 mẻ sấy sẽ sấy không được nhiều con; bên cạnh đó việc cắt khúc trước sấy sẽ làm cho lươn nhiễm thêm một lượng vi sinh vật ảnh hưởng đến chế độ sấy và thanh trùng phía sau; trong khi bạn để nguyên con rồi dùng dây thép xiên lươn lại, xâu ở phía đuôi, vuốt thẳng từng con một rồi đặt lươn vào khay sấy, mỗi sâu khoảng 10-12 con, mỗi con cách nhau từ 1,3-2 cm sẽ khắc phục được các điều nói trên và năng suất sấy cũng cao hơn.
Câu hỏi của Tuyền, Hoài Anh bổ sung như sau nhé.
Không thể cắt khúc lươn trước khi sấy – hun khói vì:
– Cấu trúc mô cơ thịt của lươn giống cá và khi dùng dao cắt ở trạng thái lươn chưa được gia nhiệt để cố định cấu trúc tổ chức sợi thịt thì khi bạn sấy các tổ chức sợi thịt sẽ co lại để lộ ra những phần lồi lõm không đẹp mắt cho sản phẩm. Giống y chang như những khoanh cá trê khi nấu xong vậy. Còn nhóm mình cắt khúc sau khi sấy – hun khói thì khi đó cấu trúc tổ chức thịt lươn đã ổn định , cắt sẽ dễ dàng và đẹp mắt hơn.
– Đặc điểm da lươn là (trơn và mỏng, k có vảy) nên cắt trước khi sấy – hun khói sẽ làm da lươn bị rách ảnh hưởng độ cảm quan của sản phẩm khi khách hàng mở hộp sản phẩm.
Nhóm cho minh hỏi, quá trình bảo ôn sản phẩm lại phải đến 2 tháng?
Và trong quá trình bảo ôn đó chủ yếu xảy ra các phản ứng sinh hóa gi ?
Chào bạn!
Sản phẩm của nhóm mình nói riêng, sản phẩm đồ hộp ngâm dầu nói chung, sản phẩm sau khi đóng hộp xong cần phải để một thời gian vài tháng để qua thời kì chín đem ăn mới ngon (khoảng 2-4 tháng). Tùy phương pháp chế biến khác nhau mà tốc độ ngấm dầu vào cơ thịt lươn khác nhau. Sau thời gian bảo quản, dầu khuếch tán vào tổ chức cơ thịt lươn, mùi tanh mất dần và xuất hiện mùi thơm đặc biệt nhưng để quá lâu cơ thịt sẽ mềm nhũn, mùi thơm bị mất, dầu trong hộp bị đục hoặc bị đỏ (do các sắc tố có sẵn trong dầu và trong nguyên liệu khuếch tán ra, ảnh hưởng của nhiệt độ, ánh sáng nên biến đổi màu), có hiện tượng ăn mòn vách hộp làm hỏng hộp (lớp vecni bị nhăn nheo, bong tróc nhanh do độ axit của đồ hộp gây nên và thành phần hợp chất trong lớp vecni gây ra).
– Đối với đồ hộp ngâm trong dầu sau 1 khoảng thời gian bảo quản thì dầu bị biến đổi, nguyên nhân là do các sắc tố cò sẵn trong dầu và nguyên liệu khuếch tán ra . Ngoài ra do yếu tố ánh sáng và nhiệt độ cũng là nguyên nhân gây biến màu.
Nếu trong quá trình bảo ôn mà đồ hộp có hiện tượng biến đổi màu thì cần khắc phục bằng cách : sử dụng nguyên liệu tươi để cho cơ thịt cá chặt chẽ, giảm bớt hiện tượng khuếch tán sắc tố; loại bỏ nội tạng, tránh gây vỡ mật, ruột; trong quá trình chế biến cần tránh ánh sáng tia tử ngoại, thao tác chế biến phải nhanh gọn.
– Ngoài ra do ảnh hưởng của độ axit và phản ứng giữa oxit kẽm có trong vecni với axit oleic trong dầu thực vật sẽ làm cho lớp vecni bị bong nhẹ, nhăn nheo, bị tróc, bị giãn nỡ, bị mềm ra 1 cách dễ dàng dẫn đến gây hư hỏng tp.
chào các bạn
các bạn cho mình hỏi: Lươn sau khi sấy và hun khói xong thì nước mất 30-32% nước mất nhiều như vậy, thì miếng thịt lươn sau khi cắt và cho vào có còn sáng bóng không? cảm quan có đẹp không sau khi thanh trùng?
cảm ơn các bạn.
Đúng là lượng nước trong lương bị mất tương đối nhiều điều này có thể dẫn đến cấu trúc của lươn thành phẩm không đẹp. Tuy nhiên sản phẩm đã được ngâm trong Dầu mục đích là để các thành phẩn trong dầu thẩm thấu vào trong thịt lươn để tạo mùi vị đặc trưng và phần nào làm tăng lượng nước trong sản phẩm làm thịt lươn sáng bóng
Dầu sôi ở nhiệt độ tương đối cao ( nếu mình nhớ không lầm là trên 200 độ C nên ở nhiệt độ 115 độ C khi thanh trùng dầu chỉ nóng lên chứ ko sôi nên cấu trúc sản phẩm vẫn được giữ và ít ảnh hưởng
Các bạn cho mình hỏi:
1. Các bạn có thể giới thiệu thêm về sản phẩm( sản phẩm này đựơc sử dụng như thế nào, dùng trong những trưòng hợp nào thì thích hợp nhất?
2. Những biến đổi của sản phẩm trong quá trình sấy và thanh trùng(Biến đổi vật lý, màu sắc,mùi vị, cấu trúc nguyên liệu, hoá sinh và vi sinh…)
Chào bạn !
Nhóm xin đc trả lời câu hỏi của bạn như sau :
Sản phẩm “Đồ Hộp Lươn Hun Khói Ngâm Dầu “ từ lâu đã được sử dụng ở các nước Châu Âu tuy nhiên ở VN thì chưa phổ biến
Cũng như các sản phẩm Đồ hộp khác Lươn Hun Khói Ngâm Dầu có thể sử dụng mọi lúc , mọi nơi vì là sản phẩm đã được làm chín và có thể sử dụng được ngay
Sử dụng như thế nào ? Chắc theo mình nghĩ mở hộp hâm nóng lại, rùi bỏ vô miệng, ăn rùi nuốt quá ^^!
Các biến đổi trong quá trình sấy
– Vật lý: hàm ẩm giảm nhanh chóng do sự bay hơi nước
– Hóa lý: sự bay hơi nước và các chất dễ bay hơi dưới tác động của nhiệt độ cao. Có sự chuyển pha nên thịt Lươn chuyển sang chắc và mềm
– Hóa sinh: Dưới tác dụng cũa nhiệt độ một số enzym bị biến tính ức chế các phản ứng sinh hóa xảy ra
– Sinh hoc: Tiêu diệt 1 số VSV trong sản phẩm
Các biến đổi trong quá trình thanh trùng
1.Biến đổi vật lý
– Sự biến đổi về trạng thái, thể tích :dưới tác dụng của nhiệt độ sẽ làm các màng tế bào bị rách làm thoát khí và đồng thời tế bào cũng bị co lại nên thể tích giảm
– Sự biến đổi màu sắc : Màu có hiện tượng sậm lại là do khả năng hấp phụ và phản xạ ánh sáng của nguyên liệu dưới tác động của nhiệt độ cao.
– Thay đổi mùi vị : protein bị phân hủy thành các acid amin tạo mùi vị cho sản phẩm, các chất béo chuyển thành các acid dễ bay hơi tạo hương vị …
2.Biến đổi hoá sinh và vi sinh
– Quá trình thanh trùng có ảnh hưởng rất lớn đến sự thay đổi hoạt độ của enzyme và sự hoạt động của các vi sinh vật. Nếu tăng nhiệt độ của môi trường cao hơn nhiệt độ tối thích (topt) thì hoạt động của enzyme và vi sinh vật dần sẽ bị vô hoạt và bị tiêu diệt hoàn toàn
– Biến đổi cấu trúc tế bào : dưới tác dụng của nhiệt độ cao protein trong màng nguyên sinh chất bị đông tụ dẫn đến các lipoid cũng co lại , màng tế bào bị phá huỷ làm mất tính bán thẩm thấu, không khí và hơi nước trong các gian bào thoát ra ngoài làm cho cấu trúc của toàn khối trở nên chặt, mềm.
cho minh hoi cac bien doi trong qua trinh nhả mặn
mình xin được trả lời câu hỏi của bạn như sau:
Ngoài mục đích nhả mặn trên bề mặt lươn để tạo độ mặn đồng đều cho lươn, công đoạn nhả mặn còn nhằm mục đích khi tăng nhiệt độ sấy sẽ không gây kết tinh muối trên bề mặt lươn, giảm hiệu suất xông khói. Quá trình biến đổi của nguyên liệu trong quá trình nhả mặn:
-Hóa học: hàm lượng muối trong lươn giảm do có sự khuếch tán từ lươn vào nước rửa
-Sinh học: có thể bị nhiễm vi sinh vật từ dung dịch muối dùng để nhả mặn
Nhóm cho Hân hỏi?
Khi thanh trùng ở nhiệt độ cao sẽ xảy ra hiện tượng chênh lệch áp suất giữa trong và ngoài hộp sẽ ảnh hưởng đến bao bì vậy bạn có cách nào để khắc phục hay không và cách đó là j?
Chào Hân! Như bạn cũng biết khi thanh trùng nhiệt độ cao sẽ xảy ra hiện tượng chênh lệch áp suất giữa trong và ngoài bao bì. Để khắc phục hiện tượng này ta cần phải tạo ra áp suất đối kháng để cân bằng với áp suất bên trong và bên ngoài đồ hộp nhằm tránh hiện tượng bung vỡ nắp hộp sau khi thanh trùng.
Có 3 cách để tạo ra áp suất đối kháng:
Cách 1: Thanh trùng bằng nước có sử dụng không khí nén làm áp suất đối kháng
Cách 2:Tạo áp suất đối kháng hoàn toàn bằng nước
Cách 3: Tạo ra áp suất đối kháng khi có mặt “gối không khí”
Để hiểu rõ hơn bạn có thể đọc trong sách NGUYÊN LÍ SẢN XUẤT ĐỒ HỘP THỰC PHẨM trang 212 nhé!
Cho mình hỏi nhóm về phương pháp kiểm tra sản phẩm và chỉ tiêu chất lượng sản phẩm lương hun khói ngâm dầu?
Tiêu chuẩn thành phẩm:
– Màu: nâu nhạt hoặc đen tự nhiên của lươn.
– Mùi: thơm thoảng của khói,
– Vị: vừa ăn.
– Trạng thái: da căng thịt săn chắc.
– Độ ầm: 62%
– Độ mẳn: 1,2%
Kiểm tra sản phẩm sau khi thanh trùng:
• Kiểm tra trong hộp
Kiểm tra màu sắc, mùi vị của thịt, đo kích thước và khoảng không đỉnh hộp, kiểm tra trọng lượng, hình dáng, cấu tạo, thành phần hóa học của thịt.
• Kiểm tra bằng giữ nhiệt
Đồ hộp sau sản xuất được lựa chọn ngẫu nhiên rồi cho vào tủ ấm hay phòng có nhiệt độ thích hợp để trong một thời gian, quan sát sự phát triển của vi khuẩn hay nha bào còn sống sót hay không sau thanh trùng rồi tiến hành kiểm tra.
• Kiểm tra mặt ngoài
– Kiểm tra nắp và đáy: không phồng
– Mặt ngoài hộp phải sáng bóng, không được có hoen gỉ, đặc biệt là ở mí hộp.
• Quan sát mí ghép (bằng mắt, các mí hàn hay bỏ vào nước nóng 80oC xem có sủi bọt không). Đồ hộp sau khi ghép kín thường còn phải kiểm tra độ kín theo từng chu kỳ của thời gian sản xuất. Trong một ca sản xuất phải lấy mẫu 2 – 3 lần để kiểm tra độ kín. Có thể tiếnhành thử độ kín của đồ hộp theo một trong các phương pháp sau :
– Phương pháp ngâm trong nước nóng : Dùng để kiểm tra độ kín của đồ hộp sắt trong điều kiện phân xưởng: Rửa sạch hộp bằng nước nóng và xà phòng, để đứng thành một lớp trong chậu thủy tinh to có đựng nước nóng ở nhiệt độ không dưới 85oC. Lượng nước nóng gấp khoảng 4 lần thể tích các hộp, mực nước phải ở trên mặt hộp từ 25 – 30 cm. Hộp để trong nước nóng từ 5 – 7 phút. Lúc đầu để đáy xuống, sau lật ngượclại, để nắp xuống dưới. Sau đó quan sát, nếu thấy bọt khí trong hộp thoát ra hàng loạt hoặc thoát ra đều đặn ở cùng một chỗ, thì hộp coi như bị hở.
– Phương pháp hút chân không : Đặt đồ hộp đựng sản phẩm trong một bình hút chân không với độ chân không 50 mmHg. Do chênh lệch áp suất giữa bên trong và bên ngoài hộp, làm cho nắp hộp phồng lên nếu hộp kín. Và nước trong sản phẩm có thể theo chỗ hở rỉ ra ngoài trong trường hợp mối ghép không kín.
Chào nhóm! Cho mình hỏi ^^:
Đây là một sản phẩm hun khói thế nhưng tại sao ở giai đoạn nhã mặn thì các bạn lại rửa bằng nước lạnh, không rửa bằng nước muối bão hòa? vì mình nghĩ nếu rửa bằng nước lạnh thì làm độ mặn của sản phẩm không đồng đều, và liệu có ảnh hưởng đến hàm lượng muối thầm thấu bên trong hay không?
Chào bạn !
Nhóm xin đc trả lời câu hỏi của bạn như sau :
Theo nhóm đc biết thì khi khử muối cho sản phẩm hun khói người ta sẽ dùng nước lạnh,(giống như hun khói cá hồi),lượng nước này sẽ không thể ảnh hưởng đến lượng khói bám vào thịt cá vì nó đã bị mất trong quá trình sấy sơ bộ trước khi hun khói. mục đích rửa bằng nước lạnh là rửa trôi lớp muối trên “bề mặt cá”, để khói dễ thấm vào bề mặt, nó cũng ảnh hưởng rất ít do muối đã ngấm vào bên trong thịt cá.Nếu rữa bằng nước muối bão hòa thì lượng muối trên bề mặt sản phẩm vẫn còn gây khó khăn cho qua trình thẩm thấu khói vào trong sản phẩm
Mình xin bổ sung câu trả lời của Thịnh theo mình tìm hiểu đối với cá hay lươn hun khói ngâm dầu công đoạn nhả mặn( hay còn gọi là khử muối) sau quá trình ướp muối có thể dùng nước lạnh hoặc nước muối pha loãng nồng độ thấp đều được! chỉ khi nào nồng độ muối quá cao mới gây ảnh hưởng đến hiệu suất của quá trình xông khói mà thôi.
heheheh Ừa thì đúng nhu Thoa nói nhưng Trang hỏi nước muối bão hòa ma2^^ nên không dùng được
+ Rửa bằng nước lạnh có tác dụng làm cho lươn săn chắc lại sau quá trình ngâm rửa nhiều lần qua nước cũng như nước muối.
+ nếu rửa bằng nước muối bão hoà thì quá trình nhả mặn k còn tác dụng nữa, mặt khác khi sấy nhiệt độ 60-70 đủ để nước bốc hơi nước ( đồng ý là trước đó có giai đoạn làm ráo nhưng không ráo không hoàn toàn) để lại những hạt muối không mong muốn trên bề mặt lươn, lúc đó độ mặn sản phẩm không đồng đều nữa. Và khi hun khói , các hạt muối sẽ biến màu và đọng lại dưới đáy hộp khi ngâm dầu.
Chào nhóm! Cho mình hỏi thêm câu này nữa nhé! ^^
Trong giai đoạn rót dầu, theo như sản phẩm của nhóm dùng dầu lạc, vậy cho mình hỏi có thể dùng loại dầu khác để rót được không và nếu việc dùng các loại dầu khác nhau thì có hương vị đặc trưng có thay đổi hay không? Tại sao?
Chào Trang! mình xin trả lời câu hỏi của bạn như sau: ngoài dầu lạc ta( hay còn gọi là dầu đậu phộng) có thể sử dụng dầu dầu oliu, dầu hướng dương, dầu đậu nành…Ở Việt Nam mình thấy nguồn nguyên liệu dầu lạc phong phú và giá thành không cao bằng các dầu khác nên nhóm mình chọn để sử dụng. Các loại dầu khác nhau có những hương vị đặc trưng khác nhau nên khi sử dụng dầu phải lựa chọn phù hợp với thực phẩm cần sản xuất. Tuy nhiên dù chọn dầu nào cũng phải chọn loại dầu trong suốt, không có tạp chất hay kết tủa lơ lửng, màu nhạt và phản quang, khi lắc không sinh bọt, ăn vào miệng không dính và có mùi thơm, không có vị chua hoặc đắng, hàm lượng acid béo tự do thấp, chỉ số acid nhỏ hơn 2, hàm lượng acid oleic dưới 1%, lượng ẩm và các chất bay hơi khác không quá 0.15-0.3%.
Nhóm cho mình hỏi cơ chế của công đoạn nhả măn là gì? Tại sao phải sử dụng nước lạnh từ 10-12oC?
mình xin trả lời: cơ chế của công đoạn nhả mặn là nhả mặn có thể dùng nước ngọt để khử hoặc dùng nước mặn hoặc dùng nước muối sạch nồng độ thấp khi đó hàm lượng muối trong lươn sẽ giảm xuống do khuếch tán từ lươn vào nước rửa đồng thời có tác dụng rửa sạch nguyên liệu làm cho độ mặn nguyên liệu đồng đều.Mức độ khử muối nhiều hay ít là tùy theo yêu cầu của chế biến, điều kiện hun khói, thiết bị…
– sử dụng nước lạnh 10 – 120c do ở nhiệt độ thấp thì khi ta nhả mặn nó không ảnh hưởng đến cấu trúc lươn, thịt lươn sẽ chắc hơn, vsv xâm nhập cũng không dễ dàng.
nhóm bạn cho mình hỏi:
yêu cầu hàm lượng nước có trong nguyên liệu trước khi tiến hành hun khói là bao nhiêu? trong qui trình công nghệ mình thấy có công đoạn thì làm giảm đi hàm lượng nước ( làm chết, ướp muối) và củng có công đoạn lại làm tăng hàm lượng nước lên( nhả mặn), mà khi đó chế độ sấy của các bạn là cố định vậy các bạn sẽ kiểm soát hàm lượng nước trong nguyên liệu như thế nào để nguyên liệu trước khi vào hun khói phải đạt được độ ẩm cần thiết?
yêu cầu hàm lượng nước:
– hun khói nguội hàm lượng nước 45-52%,
– Hun khói nóng hàm lượng nước là 65-70%.
Do quá trình làm chết, ướp muối có sử dụng muối nên hàm lượng nước trong nguyên liệu giảm do nước bên trong nguyên liệu đi ra để trung hòa với môi trường bên ngoài. Vì chỉ cần tạo độ mặn cho lươn nên thời gian ngâm muối không dài chỉ 15 phút, dẫn đến thời gian nhả mặn cũng không dài và đều được ngâm trong nước lạnh 10-12oC nên lượng nước vào bên trong sản phẩm không nhiều.
Sau khi sử dụng nước lạnh để nhả mặn ta còn để sản phẩm lên khây để ráo nên một phần nước dư sẽ được tách ra và đồng thời có hiện tượng thoát ẩm làm giảm lượng nước bên ngoài giúp quá trình tiếp xúc của nguyên liệu và khói tốt hơn.
Mình không hiểu cách thuyết minh của nhóm bạn ở công đoạn bài khí là sản phẩm bạn nói cho vào bao bì ở nhiệt độ 85c nhằm để bài khí là gì?
+ nếu là nguyên liệu lương thì các bạn cho vào bằng cách nào?
+ nếu là dầu lạc đun nóng thì bạn điều chỉnh lời thuyết minh lại cho hợp lý
Chào Đạt! mình xin lỗi vì do bài viết phần rót hộp và bài khí của nhóm mình viết hơi khó hiểu. Mình xin trả lời lại cho bạn như thế này! quy trình của nhóm mình đã xếp lươn ở nhiệt độ 35-40oC sau đó mới rót dầu lạc nóng ở nhiệt độ 80-85oC! mục đích của việc rót nóng nhằm mục đích bài khí bằng nhiệt vì hơi nước bốc lên đuổi không khí trong hộp ra ngoài, tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình thanh trùng! ở công đoạn này theo mình nghĩ có thể bỏ qua công đoạn bài khí cũng được.
cho minh hoi chỉ tiêu nguyen liệu đầu vào như thế nào?
nhóm mình xin trả lời câu hỏi của bạn Kiều Nhi:
nguyên liệu đầu vào của lươn cần phải đạt các yêu cầu như: lươn được chở về nơi sản xuất phải ở dạng còn sống.
Màu sắc: màu tự nhiên của lươn, lưng có màu nâu hay nâu đen, nâu bạc. Bụng có màu vàng đậm.
Kích thước : chiều dài 50-70cm, đường kính đo ở cổ 2,2-3,4cm.
trạng thái: lươn khỏe mạnh, da lươn khi nhập về phải còn nguyên vẹn, không bị xây xát,.
Đây là những yêu cầu của nguyên liệu đầu vào mà nhóm mình đã giới thiệu ở phần nguyên liệu.
cảm ơn bạn!
Chào các bạn ,
Cho mình hỏi tiêu chuẩn vi sinh của đồ hộp lươn hun khói ngâm dầu . và tại sao phải bảo ôn trong 2 tháng . Trong thời gian 2 tháng đó đồ hộp biến đổi ntn ?
Tại sao phải bảo ôn 2 tháng và những biến đổi của đồ hộp trong 2 tháng đó thì nhóm mình đã trả lời rồi ở phần trên (mời bạn xem phần trả lời của Huyền nhóm mình cho câu hỏi của bạn Điền vì Điền hỏi giống Văn câu này).
Lượng vi sinh vật của đồ hộp bạn có thể vào đường link này để xem http://thuvienphapluat.vn/van-ban/The-thao-Y-te/Thong-tu-05-2012-TT-BYT-Quy-chuan-ky-thuat-quoc-gia-o-nhiem-vi-sinh-vat/138722/noi-dung.aspx
cho mình hỏi khoảng không của hộp là bao nhiêu?thời gian bảo quản là bao lâu?
Lượng dầu rót được rót nóng và cách miệng hộp 5-10mm, khoảng cách này cũng chính là khoảng không đỉnh hộp.
Thời gian bảo ôn của nhóm mình là 2 tháng.
chào nhóm , cho mình hỏi các vấn đề sau :
1/ Các bạn dùng thiết bị nào để rửa lươn và cách rửa ntn ? áp lực nước rửa là bao nhiêu ?
2/ Cách xiên lươn như thế nào , xiên hết nguyên con hay chỉ xiên ở đầu và đuôi ? ưu nhược điểm của cách xiên mà các bạn chọn
3/ Làm nguội ngay trong thiết bị thanh trùng là ntn ?
chào nhóm , cho mình hỏi các vấn đề sau 😦 phía trên là câu hỏi của mình , vì quên sửa tên , mà edit lại ko đc nên làm cái mới ^^ )
1/ Các bạn dùng thiết bị nào để rửa lươn và cách rửa ntn ? áp lực nước rửa là bao nhiêu ?
2/ Cách xiên lươn như thế nào , xiên hết nguyên con hay chỉ xiên ở đầu và đuôi ? ưu nhược điểm của cách xiên mà các bạn chọn
3/ Làm nguội ngay trong thiết bị thanh trùng là ntn ?
Hoài Anh trả lời các câu hỏi của bạn như sau:
1.Giai đoạn rửa được thực hiện hoàn toàn thủ công bằng tay để loại bỏ (các máu tanh, chất nhớt, các tạp chất dính trên da lươn ) đạt hiệu quả sạch cao nhất, và nếu rửa bằng máy nhóm e rằng sẽ làm tổn thương da lươn ( rách, trầy) và bản thân hình dáng lươn dài việc rửa máy sẽ khó .
2.Xiên lươn vào dây thép được thực hiện bằng tay, xâu ở phần đuôi ,cách đuôi lươn khoảng 2-3 cm để đảm bảo chắc chắn và không rớt lươn ra khỏi dây thép, vuốt thẳng từng con một rồi đặt lươn vào khay sấy. mỗi sâu khoảng 10-12 con, mỗi con cách nhau từ 1,3-2 cm.
Ưu điểm việc xiên lươn: trước đó chặt bỏ đầu để loại bỏ máu tanh gây ảnh hưởng hương vị sản phẩm vì thế treo phần đuôi, treo thẳng đứng để giúp lươn tiếp xúc tốt với khói hun, cố định hình dạng thẳng dễ dàng việc cắt khúc sau này và nước trong nguyên liệu thoát ra dễ dàng. pp này ưu điểm hơn nhiều so với pp xếp lươn trên khay để hun. Về nhược điểm, nhóm chưa phát hiện ra bạn ah.
3.Làm nguội ngay trong thiết bị thanh trùng là cho nước lạnh vào phía trên thiết bị đồng thời tháo nước nóng ra ở phía dưới. lúc này áp suất đối kháng vẫn giữ nguyên như khi đang t trùng. Làm nguội đến 40 độ C.
Chào nhóm!
Mình muốn góp ý và đặt câu hỏi với nhóm
1/ ở công đoạn sấy, cũng như ở phần comment trả lời, các bạn có viết: “Sấy lươn, đốt nóng và nâng nhiệt độ của lò lên đến nhiệt độ 1800C, cho các khay lươn vào sấy, chế độ sấy như sau:
– Lươn lớn: nhiệt độ 60 – 700C, thời gian từ 20 – 30 phút.
– Lươn nhỏ: nhiệt độ 50 – 600C, thời gian từ 10 – 20 phút.”
Đốt nóng và nâng nhiệt lên tới 180 độ để rồi chỉ sấy ở 60-70 độ (đối với lươn lớn) và sấy ở 50-60 độ (đối với lươn nhỏ) thì theo mình là không chính xác!
2/ trong comment trả lời các câu hỏi, nhóm các bạn có viết: “sản phẩm đã được ngâm trong Dầu mục đích là để các thành phẩn trong dầu thẩm thấu vào trong thịt lươn để tạo mùi vị đặc trưng và phần nào làm tăng lượng nước trong sản phẩm làm thịt lươn sáng bóng”
nếu rót dầu là nhằm các mục đích như nhóm nói thì tại sao không rót ở nhiệt độ bình thường mà phải nâng lên đến 85 độ? Nếu giải thích cho việc nâng nhiệt độ là nhằm để dầu dễ thấm vào nguyên liệu hơn thì điều đó có cần thiết không vì sau rót dầu các bạn còn có quy trình thanh trùng để nâng nhiệt lên tới 120 độ?
bạn Long thân mến nhóm mình rất cảm ơn bạn về ý kiến đóng góp của bạn vì đây cũng là vấn đề rất quan trọng.
về chế độ sấy của nhóm do trong quá trình đánh máy có chút sai xót về thông số nhiệt nên mình xin chỉnh sữa lại thông số như sau:
Lươn lớn: nhiệt độ 150 – 1700C, thời gian từ 25– 30 phút.
– Lươn nhỏ: nhiệt độ 150 – 1600C, thời gian từ 10 – 20 phút.”
mình xin trả lời thêm rót dầu ở nhiệt độ 850C để có tác dụng bài khí luôn Long ak.
Chào nhóm! Mình xin hỏi nhóm câu hỏi:
Nguyên liệu của nhóm là có ở trên bài có trình bày là lươn khi nhập về nếu chưa đưa vào sản xuất thì cho lạnh đông ở 23 độ C. Vậy khi sử dụng thì nhóm dùng phương nào xử lý nguyên liệu lươn lạnh đông đó để đưa vào qui trình?
xin lỗi nhóm là nhiệt độ lạnh đông là âm 23 độ, xin nhom giải đáp thắc mắc
bạn Long thân mến về việc góm ý kiến của bạn thì nhòm rất cảm ơn bạn. nhưng thật chất trong bài của nhóm làm toàn là những tài liệu tham khảo hầu như ai cũng biết điều đó và không biết bạn có đọc qua cuốn tài liệu thịt thủy sản và gia súc gia cầm do cô NGUYỂN LỆ HÀ VÀ thầy NGUYỄN NGỌC CẨN biên soạn chưa nhưng những thông số như trên là nhóm mình cũng nhờ tham khảo từ tài liệu này trong trang 127 của sách có nói về phần Lương Hun Khói Ngâm Dầu.
phiền bạn tham khảo giúp mình nếu chưa xem qua nha!
Cho mình xin hỏi nhóm thêm câu nữa :
Nhiệt độ thanh trùng là 115 độc C trong vòng 95 phut, theo mình học thì dầu có tác dụng bảo vê vi sinh vật, mà dầu lạc sôi ở nhiệt độ rất cao ở 231 độ C, vậy nếu dùng nhiệt độ thanh trùng như vậy thì liệu chắc rắng vi sinh vật có được tiêu diệt hoàn toàn không, đồng ý rắng là nếu như vậy thì sẽ tăng thời gian lên, nhưng nếu tăng thời gian thanh trùng lên thì nếu quá lâu sẽ ảnh hưởng tới cảm quan của sản phẩm ví dụ như lươn sẽ bị nát. Vậy có mâu thuẫn quá không. Xin nhóm bạn giải thích cho mình biết. Cảm ơn nhóm!
Nhóm các bạn đã đưa mô hình này vào thực tế chưa ? có dự định hiện thực hóa hay chưa ? mình có thông tin về nhiều trang trại nuôi lươn dạng công nghiệp, rất khả thi với đề tài của các bạn….các bạn hứng thú thì alo mình. 0918329180 (Mạnh Thường)