CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT ĐỒ HỘP BÒ LAGU

NHÓM 7:

Lê Hoàng Beo

Nguyễn Huỳnh Ni

Phạm Thị Thu Trang

Nguyễn Thị Xuân Trang

Đặng Thị Thu Thúy

Trần Văn Minh

Nguyễn Ngọc Minh

Lê Hoàng Minh

Phạm Thanh Phương

Phạm Thị Kim Ngân

CHƯƠNG 1 : GIỚI THIỆU VỀ SẢN PHẨM

Thời đại của công nghiệp hóa đã đưa chúng ta vào vòng xoáy của những công việc bất tận. Điều tất yếu sẽ xảy ra là thời gian để nấu những bữa cơm thật ngon, với những món ăn giàu chất dinh dưỡng đã bị hạn chế. Hiểu được nhu cầu đó, sản phẩm “Bò lagu đóng hộp” đã ra đời với các hương vị đặc biệt, thật ngon, thật bổ dưỡng như là một giải pháp hữu hiệu trong các bữa ăn.
Không còn những miếng thịt bò dai và dày, không còn những lát cà rốt có  hương vị đơn điệu. Thay vào đó, “sản phẩm bò lagu đống hộp”  đã đem lại những miếng thịt bò mềm, đẹp mắt, cà rốt thì được chọn lựa từ những nguồn tốt nhất vào giữa vụ mùa, hương vị đậm đà. Những bữa cơm gia đình sẽ càng trở nên ấm cúng, thân mật, vui vẻ khi có món ăn tuyệt vời này. Càng tiện dụng hơn nữa trong những chuyến dã ngoại picnic, chỉ mới những khoảng trống rất nhỏ chúng ta đã có thể đem theo cả một công nghệ tiên tiến về món ăn đậm chất dinh dưỡng và ngon tuyệt hảo.

Chúng tôi tin rằng, sản phẩm “bò lagu đóng hộp”  sẽ thỏa mãn được nhu cầu của người tiêu dùng.

CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT ĐỒ HỘP BÒ LAGU

2.1 Thịt bò

Bảng: Thành phần các acid amin không thay thế trong protid thịt

Acid amin Hàm lượng % trong protid
Lysin

8.1

Methionin

2.3

Tryptophan

1.1

Phenylalanin

4

Treonin

4

Valin

5.7

Leucin

8.4

Isoleucin

5.1

Arginin

6.6

Histidin

2.9

                                     

 

 

 

  

 

 

 Bảng: thành phần hóa học của thịt bò

Thành phần Số lượng (g/100g)
Nước

70.5

Protein

18

Lipid

10.5

Khoáng

1

 

 

 

2.1.1 Mô cơ

Mô cơ là phần có giá trị dinh dưỡng cao nhất. Các thành phần chủ yếu trong mô cơ gồm: nước, protid, các chất hòa tan chứa nitơ, các chất hòa tan không chứa nitơ, lipid và các chất khoáng.

Nước

Nước trong mô cơ có thể chia làm 3 loại: nước liên kết mạnh, nước liên kết yếu và nước tự do.

Protein

Protein chiếm khoảng 80% chất khô của mô cơ và trong mức độ nào đó nó xác định giá trị thực phẩm, chỉ tiêu hóa lý của thịt, cũng như những đặc trưng về sự thay đổi của thịt trong chế biến.

Các protein tham gia thành phần mô cơ chia thành 3 nhóm chính: chất cơ, tơ cơ, màng cơ. Mioglobin là một thành phần được quan tâm nhiều nhất trong số các thành phần của tơ cơ. Đó là protein mang lại sắc tố đỏ của thịt và thường chiếm khoảng 90% tổng lượng các sắc tố của thịt bò.

Trong quá trình chế biến thịt, mioglobin có thể chuyển hóa theo đường hướng khác nhau. Khi chế biến nhiệt, cromoproteit biến tính hình thành hemocrom và hematin. Trong trường hợp này, màu của thịt chuyển từ màu đỏ sang màu nâu xám.

Màu đặc trưng của thịt khi chế biến được bảo vệ bằng việc sử dụng nitrit. Nitrozomioglobin, được hình thành do globin biến tính khi nấu sẽ đem lại màu đỏ hồng cho thịt.

Tơ cơ bao gồm miozin, actin, actomiozin, tropomiozin, troponin…, trong đó miozin chiếm khoảng 55%.

Lipid

Hàm lượng lipid trong mô cơ khoảng 3%

Chất hòa tan

Gồm những chất được trích ra từ mô cơ bằng nước, bao gồm hai loại: chứa nitơ và không chứa nitơ. Chức năng quan trọng của nó là tham gia các phản ứng trao đổi chất khác nhau và các quá trình năng lượng tế bào. Sự có mặt của các chất hòa tan và các chất chuyển hóa hóa học của nó trong quá trình tự phân, trong đa số trường hợp tạo nên giá trị cảm quan của thịt.

Vitamin

chủ yếu là vitamin nhóm B.

Các chất khoáng

Hàm lượng các chất khoáng trong mô cơ khoảng 1,0 ÷ 1,5%.

2.1.2 Mô mỡ

Hàm lượng của các thành phần cơ bản (ẩm, chất béo, đạm) trong mô mỡ tùy thuộc vào từng vùng trên cơ thể con vật là nguồn cung cấp năng lượng. Ngoài các thành phần chính trong mô mỡ còn chứa các chất màu, chất khoáng và vitamin.

2.1.3 Lựa chọn nguyên liệu bò

Bò là nguyên liệu khá đắt so với các loại thịt gia súc, gia cầm khác trên thị trường. Để đảm bảo tính kinh tế và phù hợp với phong cách món ăn, nguyên liệu thịt bò sử dụng trong sản xuất đồ hộp bò kho là thịt có lẫn gân bò, không sử dụng mỡ.

2.1.4 Kiểm soát chất lương thịt

Để nguyên liệu được bảo quản tốt phải tuân thủ nghiêm ngặt nguyên tắc quản lý kho. Phải kiểm tra thường xuyên khi nguyên liệu có dấu hiệu chế biến do công hư hỏng phải lập tức tách riêng ra.

2.2 Nước đá vảy

Được cho vào trong quá trình ướp.

Đá vảy tan thành nước tạo môi trường thuận lợi hòa tan các chất phụ gia, gia vị liên kết các nguyên liệu và các thành phần khác trong hỗn hợp, tăng khả năng tạo cấu trúc, trạng thái cho sản phẩm, đồng thời bổ sung lượng nước bị mất đi trong quá trình chế biến.

2.2 Cà rốt

Cà rốt là một loại củ có giá trị dinh dưỡng cao chứa nhiều vitamin có ích cho sức khỏe con người. Và đặc biệt là rất tốt cho phụ nữ để cải thiện làn da, chống lão hóa hữu hiệu.

Thành phần hóa học:

Các dạng đường tập trung ở lớp vỏ và thịt nạc của củ; phần lõi rất ít. Vì vậy củ cà rốt có lớp vỏ dày, lõi nhỏ mới là củ tốt. Trong 100g ăn được của Cà rốt, theo tỷ lệ % có: nước 88,5; protid 1,5; glucid 8,8; cellulose 1,2; chất tro 0,8. Muối khoáng có trong Cà rốt như kalium, calcium, sắt, phosphor, đồng, bor, brom, mangan, magnesium, molipden… Đường trong Cà rốt chủ yếu là đường đơn (như fructose, glucose) chiếm tới 50% tổng lượng đường có trong củ, là loại đường dễ bị oxy hoá dưới tác dụng của các enzym trong cơ thể; các loại đường như levulose và dextrose được hấp thụ trực tiếp.

Trong Cà rốt có rất nhiều vitamin C, D, E và các vitamin nhóm B; ngoài ra, nó còn chứa nhiều chất caroten (cao hơn ở Cà chua); sau khi vào cơ thể, chất này sẽ chuyển hoá dần thành vitamin A, vitamin của sự sinh trưởng và tuổi trẻ.

Tính vị, tác dụng:

Củ Cà rốt vị ngọt cay, tính hơi ấm, có tác dụng hạ khí bổ trung, yên ngũ tạng, tăng tiêu hoá, làm khoan khoái trong bụng. Hạt có vị đắng cay, tính bình, có tác dụng sát trùng, tiêu tích. Cà rốt có các tính chất: bổ, tiếp thêm chất khoáng, trị thiếu máu (nó làm tăng lượng hồng cầu và huyết cầu tố) làm tăng sự miễn dịch tự nhiên, là yếu tố sinh trưởng kích thích sự tiết sữa, làm cho các mô và da trẻ lại. Nó còn giúp điều hoà ruột (chống ỉa chảy và đồng thời nhuận tràng), chống thối và hàn vết thương ở ruột, lọc máu, làm loãng mật, trị ho, lợi tiểu, trị giun và hàn liền sẹo.

Cà rốt, tươi
Giá trị dinh dưỡng 100 g (3,5 oz)
Năng lượng 173 kJ (41 kcal)
Cácbonhyđrát 9 g
Đường 5 g
Chất xơ thực phẩm 3 g
Chất béo 0.2 g
Protein 1 g
Vitamin A 835 μg (93%)
 beta-carotene 8285 μg (77%)
Thiamine (Vit. B1) 0.04 mg (3%)
Riboflavin (Vit. B2) 0.05 mg (3%)
Niacin (Vit. B3) 1.2 mg (8%)
Vitamin B6 0.1 mg (8%)
Vitamin C 7 mg (12%)
Can xi 33 mg (3%)

2.3 Hành tây

Hành tây được gọi là “vua của các loại rau” vì hương vị cay nồng. Hành rất giàu vitamin A, B, C và là một nguồn tiềm năng của acid folic, canxi, phốt pho, magiê, crom, sắt, chất xơ, kali và selen. Ngoài ra, chất quexetin trong loại rau củ này có tác dụng chống ôxy hoá rất mạnh.

Vỏ hành tây chứa nhiều rutin, rất có lợi cho việc làm vững bền thành mạch, dự phòng tai biến xuất huyết não. Vì chứa chất phytonxit – một loại kháng sinh mạnh, vì thế, hành tây có thể dùng để trị các bệnh như ho, xơ cứng động mạch, cổ trướng, tiểu đường, giúp ngủ ngon, trừ giun đũa, chống đông máu, chống viêm, hạ huyết áp, giảm cholesterol, chống táo bón và đầy hơi, lợi tiểu và làm sạch máu, chữa ù tai, rụng tóc, tăng cường miễn dịch, chống loãng xương, phòng chống ung thư ruột kết…

Hình: Các củ hành tây

2.4 Tỏi

Tỏi được cho là có tính chất kháng sinh và tăng khả năng phòng ngừa ung thư, chống huyết áp cao, mỡ máu ở con người. Tuy nhiên cần bóc vỏ tỏi và để trong không khi một lát rồi ăn sống thì sẽ có hiệu quả chống ung thư cao hơn.

2.5 Tiêu

Hồ tiêu cũng rất giàu vitamin C, thậm chí còn nhiều hơn cả cà chua. Một nửa cốc hồ tiêu xanh, vàng hay đỏ sẽ cung cấp tới hơn 230% nhu cầu canxi 1 ngày/1 người.

Trong tiêu có 1,2-2% tinh dầu, 5-9% piperin và 2,2-6% chanvixin. Piperin và chanvixin là 2 loại ankaloit có vị cay hắc làm cho tiêu có vị cay. Trong tiêu còn có 8% chất béo, 36% tinh bột và 4% tro.

Thường dùng hạt tiêu đã rang chín, thơm cay làm gia vị. Tiêu thơm, cay nồng và kích thích tiêu hoá, có tác dụng chữa một số bệnh.

Hạt tiêu cũng rất giàu chất chống oxy hóa, chẳng hạn như beta carotene, giúp tăng cường hệ miễn dịch và ngăn ngừa sự hủy hoại các tế bào, gây ra các căn bệnh ung thư và tim mạch.

2. Nấm đong cô

Nấm hương chứa khá nhiều đạm và đặc biệt giàu khoáng chất, vitamin, chẳng hạn như vitamin C, B, tiền vitamin D, canxi, Niacin, nhôm, sắt, magiê… Nó có khoảng 30 enzym và tất cả các acid amin tối cần cho cơ thể (tức là những acid amin mà cơ thể không tổng hợp được). Nấm cũng có một số alcool hữu cơ mà khi nấu chín, các alcool này biến đổi, tạo thành mùi thơm đặc biệt của nó

2.6 Gia vị – phụ gia

            2.6.1.Muối

Muối là một khoáng chất được con người sử dụng như là một gia vị cho vào thức ăn. Có rất nhiều dạng muối ăn : muối thô, muối tinh và muối iot.

Trong tự  nhiên, muối ăn bao gồm chủ yếu là Natri Clorua (NaCl), nhưng cũng có một ít các khoáng chất khác (khoáng chất vi lượng).

Vai trò của muối :

–         Muối tạo vị mặn cho sản phẩm.

–         Muối có tính sát khuẩn nhẹ ( nồng độ 4,4% có thể ức chế sự phát triển của vi khuẩn gây bệnh ).

–         Muối có khả năng xúc tiến quá trình oxi hoá các thành phần trong thịt làm thay đổi màu của sản phẩm.

–         Là chất cố định màu gián tiếp

–         Giảm tỷ lệ oxy hòa tan trong môi trường làm ức chế các vi sinh vật hiếu khí phát triển

–         Làm tăng khả năng ức chế của actin và myosin trong thịt qua quá trình tạo áp suất thẩm thấu.

–         Trích ly proteinmyophibrilla làm tăng độ hòa tan của protein.

2.6.2. Đường

Cấu tạo và tính chất đường saccharose:

Cấu tạo: C12H22O11 (M = 342), khối lượng riêng d = 1,5879 g/cm3.

Nhiệt độ nóng chảy tnc = 185oC.

Saccharose là tinh thể không màu, có cỡ hạt không đều, là đường ăn phổ biến trong cuộc sống, thường có nhiều trong củ cải đường, mía và thốt nốt.

Tiêu chuẩn kỹ thuật của Saccarose:

–         Độ ẩm: 0,14%

–         Đường khử: 0,15%

–         Độ axit (pH) : 7

–         Độ tinh khiết : 99,75%

–         Tỉ lệ tro : 0,15%

Vai trò của đường :

–         Làm mềm và tăng vị cho thịt.

–         Giữ cho nitrit không bị oxy hóa thành nitrat.

–         Tăng áp suất thẩm thấu khi kết hợp với muối.

–         Là chất tạo ngọt làm dịu vị mặn của muối, tạo mùi thơm cho sản phẩm.

–         Liên kết với nước bằng liên kết hydro, biến nước tự do thành nước liên kết góp phần làm giảm hoạt tính của nước ức chế sự phát tri63n của vi sinh vật.

            2.6.3. Bột ngọt

Bột ngọt còn được biết đến là MonoSodium glutamate, là muối Natri của acid glutamic, một trong những acid amin không thiết yếu phong phú nhất trong tự nhiên. Bột ngọt có dạng bột tinh thể màu trắng, không mùi và khi hòa tan sẽ cho ra glutamate và natri. Trong quá trình nấu, bột ngọt không bị phân hủy nhưng cũng như các acid amin khác, ở nhiệt độ cao nó có thể bị hóa nâu hoặc phản ứng Maillard có thể xảy ra khi có mặt đường ở nhiệt độ rất cao.

Vai trò của bột ngọt :

Bột ngọt được dùng để làm tăng vị của thức ăn, tạo vị ngọt thịt. Ngoài ra bột ngọt còn tham gia tổng hợp nhiều acid amin, tác dụng đến chu trình phân giải gluxit và chất béo và được dùng ở dạng axít để điều trị một số bệnh suy nhược, mất trí nhớ, một số bệnh về tim…

2.6.4 Tinh bột Khoai mì

Bột năng còn gọi là bột sắn hoặc tinh bột khoai mì.

Tinh bột khoai mì là sản phẩm dạng tinh bột trắng mịn được chiết xuất từ khoai mì. Tinh bột khoai mì được sử dụng rộng rãi trong công nghệ thực phẩm và ngoài thực phẩm.Trong công nghệ thực phẩm các sản phẩm chính có nguồn gốc từ khoai mì là đuờngglucose, dextrose, fructrose và các chất là ngọt khác. Tinh bột khoai mì còn có thể chế biến thành một sản phẩm gia vị ở dạng tinh thể là bột ngọt. Ngoài ra còn có rất nhiều sản phẩm có liên quan cũng được chế biến từ tinh bột khoai mì như sợi, bột viên, kem sữa,nước sốt , kem, chất kết dính dùng trong thực phẩm, bột quánh cho các loại súp v.v…

CHƯƠNG 3: QUY TRÌNH SẢN XUẤT ĐỒ HỘP BÒ LAGU

3.1. Sơ đồ quy trình công nghệ

 

3.2. Thuyết minh quy trình

3.2.1. Nguyên liệu

v Tiếp nhận:

–         Mục đích của quá trình tiếp nhận nguyên liệu là kiểm tra chất lượng ban đầu của nguyên liệu đầu vào nhằm giảm nguy cơ hư hỏng và nâng cao chất lượng sản phẩm đầu ra.

–         Tiếp nhận thịt bò đông lạnh đã đạt yêu cầu, loại thịt không đạt. Nếu nguyên liệu chưa được chế biến ngay thì tiến hành bảo quản lạnh. Nếu nguyên liệu sẽ sản xuất trước 24 giờ thì chỉ ướp đá, nếu từ 24-48 giờ ướp bằng nước đá và nước muối có nồng độ 2-3%, nếu trên 48 giờ thì đem cấp đông.

v Bảo quản nguyên liệu:

  • Kho nguyên liệu rau củ và gia vị phụ gia đều phải khô ráo, thoáng mát, sạch sẽ, không cần thông gió nhân tạo. Nguyên liệu cứng như cà rốt, tỏi, gừng, sả cây thì có thể đổ đống, nguyên liệu mềm hơn như hành tây thì đựng trong thùng rồi xếp chồng thùng lên nhau theo hình zíc zắc.
  • Thịt nguyên liệu khi đem về bảo quản lạnh trong kho lạnh thì vẫn phải được treo cho các khối thịt tránh tiếp xúc với nhau, để dễ lấy ra khi sử dụng, tránh ảnh hưởng tới những khối thịt chưa dùng đến.
  • Hộp sắt tây vận chuyển từ nơi thu mua về kho bao bì, đựng trong thùng carton, rửa hộp bằng phun nước nóng và hơi quá bão hòa. Bao bì sắt tây rửa xong cho vào băng tải đi tới nơi xếp thịt bò.

3.2.2. Rã đông, cắt nhỏ thịt bò

v Rã đông:

  • Mục đích: Quá trình rã đông nhằm mục đích chuẩn bị cho quá trình chế biến tiếp theo: nâng cao nhiệt  độ của thịt  đến nhiệt  độ theo yêu cầu trong quá trình chế biến. Quá trình làm tan giá được coi là tốt nhất khi thịt bò khôi phục được trạng thái ban đầu của nó.
  • Cách tiến hành:

Thịt bò trước khi đưa vào sản xuất sẽ được rã đông bằng không khí, sử dụng không khí có nhiệt độ từ 16 -200C, độ ẩm 55-60%. Thời gian tan giá phụ thuộc vào độ lớn của khối thịt, tốc độ chuyển động của không khí trong phòng tan giá.

Chọn chế độ rã đông như sau:

– Môi trường: không khí tự nhiên,vận tốc đối lưu là 1m/s.

– Nhiệt độ phòng: 5 oC.

– Độ ẩm: = 85%.

– Thời gian rã đông: 18 – 24h.

– Nhiệt độ tâm thịt: (-4)oC đến (-2) oC.

Kết thúc quá trình tan giá nhiệt độ tâm khối thịt đạt -10C, bề mặt thịt khô, không ẩm ướt tránh vi sinh vật.

Không khí phải bão hoà ẩm độ để tăng truyền nhiệt và ngăn cản sự khô bề mặt làm xấu bề sản phẩm, tổn hao trọng lượng

Nguyên liệu khi rã đông thường có lớp màng nhờn bao phủ bên ngoài, khi gặp điều kiện thích hợp vi khuẩn sẽ phát triển mạnh. Vì thế ta phải rửa và làm sạch nguyên liệu để loại trừ vi khuẩn phát triển trong quá trình chế biến

  • Biến đổi trong quá trình rã đông:

Vật lý : 

+        Thịt khi trữ  đông thường có nhiệt  độ tâm  đạt -180C  ÷ -200C. Khi tiến hành rã  đông, nhiệt độ thịt tăng dần từ bề mặt đến tâm khối thịt, các tinh thể đá tan ra dẫn đến các biến đổi trong cấu trúc thịt và làm cho thịt mềm hơn, việc cắt nhỏ dễ dàng hơn.

+        Khối lượng giảm 1.5 – 2 % so với khối lượng ban đầu.

Hóa học: 

Khi rã đông, do các tinh thể nước đá trong các tổ chức cơ thịt và tế bào chảy ra sẽ kéo theo một số chất dinh dưỡng hoà tan và làm giảm chất lượng của nguyên liệu.

Hoá lý: 

+        Có sự chuyển pha trong quá trình rã đông, tinh thể đá trong sản phẩm tan ra.

+        Khả năng hút nước của tế bào để khôi phục lại trạng thái ban đầu phụ thuộc vào điều  kiện làm lạnh đông trước đó :

  • Nếu làm lạnh đông chậm khả năng hút nước của tế bào giảm
  • Nếu làm lạnh đông nhanh và đảm bảo các điều kiện bảo quản tốt thì tế bào vẫn có khả năng hút ẩm trở lại và giữ ẩm.

Hóa sinh :

+        Các enzym được hoạt hoá trở lại.

+        Phản ứng phân huỷ glycogen, tăng hàm lượng axít lactic làm giảm pH.

Sinh học :

+        Các vi sinh vật trong thịt heo được hoạt hoá trở lại.

+        Số lượng vi sinh vật có thể bị nhiễm tăng lên.

 Cảm quan : thịt trở nên mềm hơn, bề mặt có thể bị hóa nhầy, thịt có thể bị xơ và

thô.

  • Những điều lưu ý trong quá trình rã đông là:

–         Tránh nhiệt độ lên quá cao

–         Cực tiểu thời gian rã đông

–         Tổn thất dịch bào ít nhất.

–         Ít tổn thất khối lượng

–         Bảo đảm vệ sinh

v Quá trình cắt nhỏ

  • Mục đích: chuẩn bị,  làm giảm kích thước của khối thịt bò phù hợp với yêu cầu sản phẩm.
  • Cách tiến hành: thịt được cắt nhỏ ra thành khối có kích thước khoảng 3x3x3 (cm) để dễ định lượng và xếp hộp.
  • Biến đổi: Trong quá trình cắt chủ yếu là biến đổi về vật lý:

–         Cắt đứt mô liên kết, làm giảm kích thước khối thịt.

–         Tăng nhiệt độ khối thịt do ma sát với dao cắt, làm thương tổn các cấu trúc tế bào dẫn đến khả năng giữ nước giảm.

–         Hiện tượng chảy dịch xảy ra dẫn  đến tổn thất một số các hợp chất như: vitamin, khoáng, acid amin…

–         Các biến đổi khác không đáng kể.

3.2.3. Ướp và massage

  • Mục đích: Sau khi được cắt nhỏ, thịt bò được ướp gia vị để khử mùi hôi đặc trưng của thịt bò và tạo thêm hương vị đậm đà cho sản phẩm.
  • Biến đổi: cấu trúc thịt mềm mại hơn do các sợi cơ giãn ra từ đó các phân tử hương và vị dễ dàng bám vào, qúa trình massage còn giúp các phân tử này phân bố đều vào trong khối thịt giúp chúng được nhốt và nằm ổn định ở trong khối thịt.
  • Cách tiến hành:

Gia vị được ướp ở nhiệt độ lạnh, nhiệt độ ướp là 0 – 40C và thời gian ướp là 4h, ướp ở nhiệt độ từ 0 – 40C, để xảy ra quá trình chín tới đồng thời hạn chế sự phát triển của vi sinh vật trong quá trình này.

Sau khi cho gia vị ướp và thì tiến hành massage thịt trong thùng quay, để thịt được mềm và gia vị ngấm vào dễ dàng hơn, tạo ra khối keo để sau này kết dính tốt hơn. Mặc khác massage còn để thịt thấm nước tối đa để khi vào hộp và rót nước sốt thì thịt không hút nước, tránh làm lưng hộp. Nhiệt độ massage từ 0 – 50C.

3.2.4. Phân loại nguyên liệu rau củ

  • Mục đích:  phân loại nhằm loại bỏ những nguyên liệu xấu,hư hỏng không sử dụng được: sâu, thối…
  • Cách tiến hành: thông thường phân loại thực hiện bằng thủ công sử dụng mắt thường quan sát để loại bỏ những loại nguyên liệu không đạt yêu cầu.
  • Mục đích: rửa nhằm loại bỏ tạp chất: một phần vi sinh vật có trên nguyên liệu, loại bỏ những tạp chất dính trên nguyên liệu: bụi, đất cát bám xung quanh nguyên liệu, một phần thuốc bảo vệ thực vật có thể còn sót lại trên bề mặt của nguyên liệu.
  • Cách tiến hành:

3.2.5. Rửa nguyên liệu rau củ

–         Carot, hành tây, tỏi được đưa vào hệ thống ngâm ngâm cho bở các cáu bẩn bám trên nguyên liệu, thời gian rửa phụ thuộc vào thành phần của chất bẩn bám trên nguyên liệu có bám chặt vào nguyên liệu rửa hay không, thành phần của nước rửa.

  • Rửa nguyên liệu có thể sử dụng máy rửa sàng lắc làm việc theo phương pháp xối.
  • Yêu cầu: nguyên liệu phải được làm sạch, không được giập nát vì giập nát thì vi sinh vật dễ dàng xâm nhập vào trong nguyên liệu làm hư hỏng nguyên liệu, thời gian rửa phải bảo đảm, không rửa vời thời gian quá dài sẽ làm  hao hụt chất dinh dưỡng do các vitamin, chất khoáng, đường có thể hòa tan vào trong nước rửa, và thời gian vừa đủ sẽ tiết kiệm được nước rửa.

3.2.6. Bóc vỏ nguyên liệu rau củ

Ta có thể dùng dung dịch kiềm để bóc vỏ nguyên liệu,nồng độ NaOH thường sử dụng 1,5- 2%. Ngoài ra ta có thể dùng cách chà xát nguyên liệu carot, gừng lên bề mặt nhám của thiết bị làm cho lớp vỏ bề mặt trên nguyên liệu tróc ra rồi dùng nước xối đi.

3.2.7. Làm nhỏ nguyên liệu rau củ

  • Cách thực hiện: tỏi được băm nhỏ để tạo hương thơm nhiều hơn. Carot được cắt thành miếng có chiều dày khoảng 2cm đảm bảo sau quá trình thanh trùng thì carot không bị nhừ nát làm giảm giá trị cảm quan của sản phẩm. Hành tây đem thái sợi theo chiều dọc bề ngang khoảng 1cm. Nấm bào ngư được
  • Biến đổi:

–  Nguyên liệu giảm kích thước, hình dạng thay đổi

– Quá trình cắt tạo ma sát và sinh nhiệt, ảnh hưởng tới các thành phần nhạy nhiệt trên bề mặt nguyên liệu như protein nhưng không đáng kể.

3.2.8. Chần

Cà rốt và hành tây sau khi thái nhỏ sẽ đưa qua công đoạn chần.

  • Mục đích:  khử không khí trong gian bào, làm mềm nguyên liệu giúp tăng độ thấm, vô hoạt enzyme làm biến đổi màu sắc trong quá trình tiệt trùng giúp ổn định màu cho cà rốt và hành tây.
  • Cách thực hiện: Cà rốt và hành tây được đưa vào thiết bị chần có làm nguội. Nhiệt độ chần khoảng 85 – 1000C, thời gian chần đối với hành tây là 1 phút, còn cà rốt được chần trong thời gian là 3 – 5 phút.  Nguyên liệu sau khi chần được đưa sang khoang làm nguội để tiến hành làm nguội.
  • Biến đổi:

–         Trong quá trình chần nước tự do trong nguyên liệu tiết ra làm thể tích của nó giảm.

–         Làm mềm cấu trúc là do protopectin biến  thành pectin.

–         Về màu: Chần giúp giữ được màu sắc tươi sáng của nguyên liệu ngay cả sau khi làm nguội.

–         Vô hoạt hóa hệ enzyme: Đình chỉ hoạt động của chúng trong nguyên liệu giúp ổn định chất lượng của nguyên liệu.

–         Khí trong gian bào thoát ra ngoài.

3.2.9. Vô hộp

  • Chuẩn bị hộp

Trước khi cho sản phẩm vào, hộp phải được kiểm tra chất lượng để loại trừ những hộp bị lỗi như trầy xước, lớp vecni bị nổ… Hộp được rửa sạch bằng cách phun nước nóng hay hơi nước bão hòa. Việc dùng nước nóng hay hơi nóng để vệ sinh hộp vừa giúp cho quá trình rửa sạch hộp dễ dàng vừa có tác dụng làm lượng nước còn đọng lại ở bao bì bay hơi nhanh chóng. Sau khi rửa xong, hộp được đem khi sấy khô trước khi cho thực phẩm vào.

  • Cho thực phẩm vào hộp

Quá trình này được thực hiện bằng thủ công. Các nguyên liệu gồm thịt sau khi ướp, cà rốt và hành tây đã được chần, tất cả được cho vào hộp và cân điều chỉnh sao cho đủ phần cái. Một hộp gồm khoảng 3 miếng thịt bò và 3 khoanh cà rốt và một vài sợi hành tây sao cho tỉ lệ cái : nước là 50 : 50. Khối lượng tịnh của hộp là 200g/hộp.

3.2.10. Rót sốt – bài khí

v Rót sốt

  • Chuẩn bị nước sốt: Đầu tiên cho tỏi vào dầu trên chảo nóng,tiếp theo cho nước dùng vào cho gia vị và cuối cùng cho bột cà chua bột năng, cho vào nồi nấu 2 vỏ để nấu cho tan hoàn toàn và chuẩn bị chuyển sang công đoạn rót sốt.
  • Rót sốt: nhằm mục đích tăng vị ngon và tăng giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm. Hộp sau khi được xếp phần cái vào thì công nhân sẽ đưa lên băng chuyền để đi vào thiết bị rót sốt và ghép mí. Sốt được rót nóng có nhiệt độ 85 – 900C có tác dụng bài khí cho thực phẩm. Lượng dịch sốt cho vào là 100g/hộp.

                  Bài khí

Bài khí là công đoạn quan trọng ảnh hưởng đến chất lượng và thời gian sử dụng của sản phẩm. Rót sốt và bài khí là 2 công đoạn song song nhau, trong khi rót sốt vào hộp là ta đã bài khí cho sản phẩm. Bài khí nhằm mục đích:

–          Bài khí có tác dụng đuổi không khí tồn tại trong thực phẩm và cả lượng không khí trong khoảng không đỉnh hộp, nhằm để hạn chế sự oxy hóa các chất trong thực phẩm ảnh hưởng đến hương vị, màu sắc, dưỡng chất trong thực phẩm.

–          Hạn chế sự phát triển của vi sinh vật hiếu khí và hạn chế sự ăn mòn bao bì.

–          Ngoài ra, bài khí còn tạo độ chân không trong hộp để nắp hộp được hút vào bên trong, tránh bị phồng, bung mí ghép khi vận chuyển và bảo quản.

3.2.11. Ghép mí

  • Mục đích: Cách ly thực phẩm với môi trường không khí và vi sinh vật bên ngoài. Đây là khâu quan trọng trong chế biến đồ hộp có ảnh hưởng đến thời gian bảo quản lâu dài của thực phẩm. Do đó, cần phải ghép mí ngay sau khi rót sốt.
  • Yêu cầu: nắp hộp cần phải ghép thật kín và chặt để khi thanh trùng áp suất chênh lệch giữa bên trong và ngoài hộp không làm bung mí ghép hay bật nắp khỏi thân hộp.
  • Mục đích: Tiêu diệt các vi sinh và enzyme sẵn có để tăng thời gian bảo quản thực phẩm. Quá trình tiệt trùng chỉ nhằm tiêu diệt các vi sinh vật có khả năng phát triển ở điều kiện bảo quản bình thường, làm hư hỏng sản phẩm hoặc tạo ra các độc tố gây nguy hại đến sức khỏe con người. Ngoài ra, việc tiệt trùng còn có tác dụng làm tăng cường mùi vị của đồ hộp, làm nhừ kết cấu tổ chức của thực phẩm và tăng tính hấp dẫn riêng cho sản phẩm.
  •  Sự biến đổi của sản phẩm sau quá trình tiệt trùng

3.2.12.Tiệt trùng

–         Tiêu diệt toàn bộ vi sinh vật và các độc tố .

–         Thịt trở nên nhừ vì protit bị thuỷ phân, tạo ra H2S và NH3. H2S tạo thành và những acid của sản phẩm sẽ tác dụng với hộp đựng kết quả làm cho bề mặt trong của hộp sẽ bị đen hoặc xám đi nếu hộp không tráng vecni.

–         Rau củ cũng bị cắt đứt cấu trúc trở nên mềm và dễ tiêu hóa.

–         Phản ứng Maillard: đường khử có thể phản ứng với acid amin giải phóng từ protein bị biến tính, tạo thành mùi và màu cho sản phẩm.

–         Trong môi trường ẩm, xảy ra sự co rút các chuỗi protein liên kết của colagel. Nhiệt độ gia tăng làm một phần protein hòa tan, tạo nên gel khi để nguội. Protein bị thoái hóa và biến tính hoàn toàn. Khi đó enzyme bị tiêu hủy và gel tạo thành từ các protein hòa tan đạt độ bền vững tối đa.

–         Trong quá trình tiệt trùng có sự khuếch tán giữa dịch bào trong thịt và nước của môi trường nước sốt.

–         Tạo sự đồng nhất về mùi vị, độ acid của thịt và nước sốt.

–         Khí có trong gian bào của nguyên liệu thoát ra

–         Khối lượng của thịt trong quá trình tiệt trùng có thể tăng lên hoặc giảm đi phụ thuộc vào độ hút ẩm và tách chất béo ở thịt.

–         Mỡ tan chảy trong quá trình chế biến tạo độ bóng cho sản phẩm.

  • Các thông số của chế độ tiệt trùng
    • Nhiệt độ cần đạt được, duy trì trong thiết bị tiệt trùng.
    • Thời gian cần thiết gia nhiệt cho thiết bị
    • Áp suất đối kháng

Xây dựng công thức tiệt trùng

 Các vi sinh vật có trong đồ hộp bò kho

v Vi khuẩn hiếu khí

Bacillus mesentericus: có nha bào, không độc, ở trong nước và trên bề mặt rau. Nha bào bị phá hủy ở 1100C trong 1 giờ, phát triển nhanh ở nhiệt độ quanh 370C.

Bacillus subtilis: có nha bào không gây bệnh. Nha bào chịu 1000C trong 1 giờ, 1150C trong 6 phút. Không gây mùi vị lạ, phát triển rất mạnh ở 25 – 35 0C.

v Vi khuẩn kỵ khí

Clostridium sporogenes: cố định ở trạng thái tự nhiên của mọi môi trường.

Nó phân hủy protid thành muối của NH3, rồi thải NH3, sản sinh ra H2S, H2 và CO2. Nha bào của nó chịu đựng được trong nước sôi trên 1 giờ. Clostridium sporogenes có độc tố, song bị phá hủy nếu đun sôi lâu. Phát triển rất mạnh ở 27 – 580C. Nhiệt độ tối thích là 37 0C.

v  Vi khuẩn gây bệnh, gây ra ngộ độc do nội độc tố

Clostridium botulinum: Loại này chỉ bị nhiễm khi không tuân theo nguyên tắc vệ sinh và thanh trùng tối thiểu. Nha bào có khả năng đề kháng mạnh: 1150C là 10 phút, 1200C là 4 phút. Độc tố bị phá hủy hoàn toàn khi đun nóng 800C trong 30 phút. Salmonella: thuộc nhóm vi khuẩn gây bệnh, hiếu khí, ưa ẩm, không có nha bào nhưng có độc tố.

Lựa chọn nhiệt độ tiệt trùng

Tất cả các loại thực phẩm đem đóng hộp đều là môi trường sống của các loại vi sinh vật. Mặc dù có rất nhiều yếu tố ảnh hưởng đến khả năng hoạt động của vi sinh vật, trong đó độ acid ảnh hưởng rất lớn, nên độ acid là yếu tố quan trọng trong việc chọn nhiệt độ tiệt trùng. Người ta chia sản phẩm đồ hộp thành 2 nhóm theo độ acid hoạt động của sản phẩm để làm cơ sở cho việc chọn nhiệt độ tiệt trùng :

– Nhóm sản phẩm đồ hộp không chua và ít chua có pH ≥ 4,2 tiệt trùng ở nhiệt độ từ 100oC trở lên.

– Nhóm sản phẩm đồ hộp chua có pH < 4,2 tiệt trùng ở nhiệt độ dưới 100oC nhưng không thấp hơn 75-80oC.

Đối với bò lagu thì pH > 4,2 nên nhiệt độ tiệt trùng cao hơn 100oC, tuy nhiên với ngành công nghệ đồ hộp lâu đời trên thế giới đã qui ước chọn nhiệt độ chuẩn là 121 oC.

Lựa chọn thời gian tiệt trùng

Thời gian tiệt trùng bằng tổng thời gian truyền vào tâm hộp và thời gian tiêu diệt vi sinh vật ở đó kể từ lúc tâm hộp đạt được nhiệt độ tiệt trùng. Tuy nhiên cách tính như trên chỉ gần đúng, vì thực tế vi sinh vật tập trung ở tâm hộp không phải chỉ mới bắt đầu bị tiêu diệt tại thời điểm tâm hộp đạt được nhiệt độ tiệt trùng mà bị tiêu diệt một phần trước đó. Vì vậy thời gian tiệt trùng là hàm số của 2 đại lượng: thời gian truyền nhiệt và thời gian tiêu diệt. Trong sản phẩm bò lagu ta cần quan tâm tới 2 loại vi sinh vật là Clostridium botulinum và vi sinh vật gây hư hỏng đặc trưng Clostridium sporogenes.

Theo tài liệu, thời gian tiêu diệt Clostridium botulinum có hằng số Z = 10 ở 121oC thì hết 4 phút.

Ngoài ra sau khi thanh trùng thì tỉ lệ sống sót đối với Clostridium botulinum là 10-12 , còn đối với Clostridium sporogenes là 10-4. Ta có công thức tính thời gian hiệu quả cần thiết đối với chế độ tiệt trùng này như sau:

Đối với Clostridium botulinum thì giá trị No = 1 nên thời gian hiệu quả cần thiết = 12D = 12.0,21 = 2,52(phút)

Giả sử trong bò lagu độ nhiễm ban đầu của Clostridium sporogenes là 2 nha bào trong 10g thực phẩm, bò lagu được đóng trong bao bì hộp sắt loại 200g, ta tính theo công thức:

Trong đó:

D: tra bảng ta có D121 của Clostridium sporogenes là 1,7 phút

C: mật độ vi sinh vật tế bào/g

G: khối lượng thực phẩm trong hộp

Vậy thời gian hiệu quả cần thiết đối với quá trình tiệt trùng bò lagu là 10 phút.

Hộp sau khi được ghép mí sẽ được xếp vào các rổ cách nhau bởi các khay bằng gỗ, sau đó đưa vào máy tiệt trùng. Thời gian và nhiệt độ được nêu rõ ở trên.

3.2.13. Kiểm tra đồ hộp sau tiệt trùng, làm nguội

  • Mục đích: Sau tiệt trùng – làm nguội cần kiểm tra kỹ lưỡng để phân loại, xếp hạng chất lượng để có chế độ bảo quản thích hợp.
  • Biến đổi: nhiệt độ sản phẩm giảm.
  • Cách thực hiện:

Kiểm tra trong hộp       

Kiểm tra màu sắc, mùi vị của thịt, đo kích thước và khoảng không đỉnh hộp, kiểm tra trọng lượng, hình dáng, cấu tạo, thành phần hóa học của thịt.

Kiểm tra bằng giữ nhiệt

Đồ hộp sau sản xuất được lựa chọn ngẫu nhiên rồi cho vào tủ ấm hay phòng có nhiệt độ thích hợp để trong một thời gian, quan sát sự phát triển của vi khuẩn hay nha bào còn sống sót hay không sau tiệt trùng rồi tiến hành kiểm tra.

Kiểm tra mặt ngoài

–         Kiểm tra nắp và đáy: không phồng

–         Mặt ngoài hộp phải sáng bóng, không được có hoen gỉ, đặc biệt là ở mí hộp.

–         Quan sát mí ghép (bằng mắt, các mí hàn hay bỏ vào nước nóng 80oC xem có sủi bọt không)

Đồ hộp sau khi ghép kín thường còn phải kiểm tra độ kín theo từng chu kỳ của thời gian sản xuất. Trong một ca sản xuất phải lấy mẫu 2 – 3 lần để kiểm tra độ kín. Có thể tiến hành thử độ kín của đồ hộp theo một trong các phương pháp sau :

  • Phương pháp ngâm trong nước nóng: Dùng để kiểm tra độ kín của đồ hộp sắt trong điều kiện phân xưởng: Rửa sạch hộp bằng nước nóng và xà phòng, để đứng thành một lớp trong chậu thủy tinh to có đựng nước nóng ở nhiệt độ không dưới 85 0C. Lượng nước nóng gấp khoảng 4 lần thể tích các hộp, mực nước phải ở trên mặt hộp từ 25 – 30 cm. Hộp để trong nước nóng từ 5 – 7 phút. Lúc đầu để đáy xuống, sau lật ngược, để nắp xuống dưới. Sau đó quan sát, nếu thấy bọt khí trong hộp thoát ra hàng loạt hoặc thoát ra đều đặn ở cùng một chỗ, thì hộp coi như bị hở.
  • Phương pháp hút chân không: Đặt đồ hộp đựng sản phẩm trong một bình hút chân không với độ chân không 50 mmHg. Do chênh lệch áp suất giữa bên trong và bên ngoài hộp, làm cho nắp hộp phồng lên nếu hộp kín. Và nước trong sản phẩm có thể theo chỗ hở rỉ ra ngoài trong trường hợp mối ghép không kín.

* Xử lý đồ hộp hở

– Trường hợp phát hiện đuợc đồ hộp ghép không kín trước khi tiệt trùng, cần phải điều chỉnh máy ghép kịp thời và có thể mở đồ hộp đó để chế biến lại hay chế biến thành các sản phẩm phụ.

– Trường hợp phát hiện được đồ hộp ghép không kín sau khi tiệt trùng, thì các đồ hộp đó đưa đi chế biến thành sản phẩm phụ.

3.2.14. Bảo ôn

  • Mục đích: Quá trình này giúp đồ hộp ổn định về thành phần và phát hiện kịp thời các đồ hộp hư hỏng
  • Biến đổi:

–         Vật lý:

  • Các thành phần trong hộp tiếp tục tương tác với nhau. Nếu bài khí không triệt để có thể dẫn đến phồng hộp.
  • Các thành phần trong hộp tiếp tục khuếch tán vào nhau để tiến tới cân bằng về nồng độ làm cho hộp có hương vị, màu sắc đồng đều và tăng lên rõ rệt

–         Hóa học: sự oxy hóa có thể xảy ra nếu bài khí không triệt để, làm giảm phẩm chất của sản phẩm.

–         Sinh học: vi sinh vật có thể phát triển nếu quá trình bài khí và tiệt trùng không  tốt

–         Cảm quan: màu và mùi của sản phẩm được cải thiện

  • Cách thực hiện:

Xếp hộp vào thùng rồi xếp đống vào kho hay dùng giá đựng hộp để xếp hộp.

Bảo ôn ở nhiệt độ bình thường, khoảng từ 10 – 15 ngày.

3.2.15. Dán Nhãn, bao gói, sản phẩm đồ hộp

Sau khi thời gian bảo ôn, nếu đồ hộp không hư hỏng, ta tiến hành dán nhãn, in date rồi đóng thùng đồ hộp (thùng gỗ hay thùng bìa cứng) rồi đem đi tiêu thụ.

CHƯƠNG 4: ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN

4.1. Chỉ tiêu cảm quan :

Về hình thức bên ngoài:

  • Hộp không bị rỉ, nắp hộp không bị phồng dưới mọi hình thức.
  • Đồ hộp phải có nhãn hiệu nguyên vẹn, ngay ngắn, sạch sẽ, ghi rõ các mục : cơ quan quản lý, cơ sở chế biến, tên mặt hàng, phẩm cấp, ngày sản xuất, khối lượng tịnh và khối lượng cả bì.
  •  Lớp vecni phải nguyên vẹn, phải đảm bảo hình thái, hương vị, màu sắc đặc trưng của sản phẩm theo những qui định của từng loại sản phẩm.
  • 4.2. Chỉ tiêu vi sinh

Bảng : Các chỉ tiêu vi sinh vật trong đồ hộp thịt: Quyết định số 867/1998/QĐ-BYT về “Danh mục tiêu chuẩn vệ sinh đối với lương thực, thực phẩm”.

Các loại vi sinh vật Giới hạn cho phép
Tổng vi sinh vật hiếu khí

3.105

coliforms

50

Clostridium perfringens, số vi khuẩn trong 1 g sản phẩm

0

. Clostridium botulinum, số vi khuẩn trong 1 g sản phẩm

0

Staphylococcus aureus, số vi khuẩn trong 1 g sản phẩm

0

E.coli, số vi khuẩn trong 1 g sản phẩm

0

Tổng số bào tử nấm men nấm mốc

0

  • Độc tố nấm mốc: hàm lượng aflatocxin của thịt hộp không quá 0.005 mg/kg.
  • Xác định Clostridium perfringens theo TCVN 4991 : 1989 (ISO 7937 : 1985).
  •  Xác địnhClostridium botulinum theo AOAC 977.26.
  •  Xác định tổng số bào tử nấm men, nấm mốc theo TCVN 5166 : 1990.
  •  Xác định E.coli theo TCVN 5155 : 1990
  • Xác định S.aureus theo TCVN 5156 : 1990.

4.4 Chỉ tiêu hóa lý

Bảng: chỉ tiêu hóa lý

Tên chỉ tiêu Giới hạn cho phép
Chỉ số peroxyt, số mililit natri thia sulphua (Na2S2O3 ) 0.002 N dùng  để trung hoà hết lượng peroxyt trong 1 kg, không lớn hơn 5
Tỷ lệ “cái/nước” Theo tiêu chuẩn  đã  được công bố của nhà sản xuất

4.5  Dư lượng thuốc thú y

Bảng : Dư lượng thuốc thú y:

Tên chỉ tiêu Giới hạn tối đa( mg/kg)
Họ tetraxyclin 0,1
Họ cloramphenicol Không phát hiện
  • Xác định cloramphenicol theo ISO 13493 : 1998.
  • Xác định họ tetraxyclin theo AOAC 995.09.

4.6 . Dư lượng hoocmon của thịt hộp:

Bảng :Dư lượng hoocmon của thịt hộp:

Tên chỉ tiêu Giới hạn tối đa( mg/kg)
Estadiol

0,0005

Dietylstylbestrol

0

Testosterol

0,015

  • Xác định hoocmon (dietylstylbestrol) theo AOAC 956.10.
  • 4.7 Dư lượng kim loại nặng
  • Bảng  – Dư lượng kim loại nặng của thịt hộp
 Tên chỉ tiêu  Giới hạn tối đa (mg/kg)
1. Chì (Pb)

0,5

2. Cadimi (Cd)

0,05

3. Thiếc (Sn)

250

4. Thuỷ ngân (Hg)

0,03

  • Xác định hàm lượng chì theo TCVN 5151 : 1990.
  • Xác định hàm lượng thuỷ ngân theo TCVN 5152 : 1990
  • Xác định hàm lượng cadimi theo AOAC 945.58.
  • Xác định hàm lượng thiếc theo TCVN 1981-88.
Advertisements
This entry was posted in Uncategorized. Bookmark the permalink.

75 Responses to CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT ĐỒ HỘP BÒ LAGU

  1. Mai Thị Thu Ngân -08dtp02 says:

    Thịt được ướp ở nhiệt độ lạnh để xảy ra quá trình chín tới nhằm mục đích gì? Tại sao không chần/hấp thịt trước khi tiệt trùng? Nếu làm như vậy thì khi tiệt trùng thịt bò bị teo lại có ảnh hưởng đến khối lượng hộp thực phẩm hay không?

    • phạm thanh phương (nhóm 7) says:

      – thịt ở nhiệt độ -1oC được ướp ở nhiệt độ 0-5oC giúp cho gia vị thấm vào thịt với hiệu suất cao và giúp cho thịt còn đồ lạnh vào khoảng 0-5oC để dể xếp hộp sau này .
      – do quá trình ướp gia vị thịt thoát một phần dịch bào ra ben ngoài nên bền mặt ngoài của thịt khô ráo khi ra khỏi buồng massage nhưng lại không cho phần dịch này vào hộp do đó khi tiến hành tiến hành tiệt trùng xong nước sốt trong hộp sẽ không xuất hiện bọt dơ . nên có thể không cần chần hoặc hấp thịt trước khi tiệt trùng.
      – nếu như có tiến hành chần hay hấp thịt ,lượng dịch bào thoát ra càng nhiều dẫn đến hao hụt thịt sẽ lớn do đó bắt buộc phải tính toán lượng hao hụt thịt để đảm bảo khối lượng tịnh của hộp . làm như vậy vừa tốn thời gian , thiết bị và không có tính kinh tế cao nên nhóm mình không chon giải pháp này .

  2. Nguyễn Thị Ngọc Hân says:

    Nhóm cho Hân hỏi!
    Tại sao lai sử dụng dung dịch kiềm NaOH để bóc vỏ nguyên liệu? Cơ chế thế nào mà có thể bóc vỏ được dễ dàng và có ảnh hưởng gì đến nguyên liệu sau này ko?

    • Phạm Thị Kim Ngân says:

      Mình xin trả lời câu hỏi của hân là: thì ngoài cách dùng dung dịch kiềm để bóc vỏ ta có thể bóc vỏ các dạng củ như carot bằng cách chà xát lên bề mặt nhám của thiết bị, nhưng đối với các loại củ như tỏi,hành tây,,không dùng cách đó được nên ta sử dụng dung dịch để bóc vỏ.
      cơ chế: dung dịch kiềm có tác dụng hòa tan protopeptin là chất liên kết giữa lớp vỏ ngoài và phần thịt quả nên khi ngâm trong dung dịch thì vỏ được tách ra để dàng hơn và khả năng tách vỏ tốt thì phụ thuộc vào nhiệt độ, thời gian phù hợp sẽ tách vỏ được tốt hơn

  3. trần thị thúy hường 08dtp02 says:

    các bạn có thể giải thích cho mình tại sao ở khâu rã đông các bạn chọn độ ẩm không khí 55-60%, rồi sau đó chọn chế độ lại chọn độ ẩm là 85% ? mà độ ẩm trên 70% thì nước trong nguyên liệu sẽ chảy ra nhiều,gây thất thoát chất dinh dưỡng.

    • phạm thanh phương (nhóm 7) says:

      minh xin tra lời cau hỏi này của bạn
      độ ẩm 85 % là đối với phòng rã đông bạn à .
      – nhóm mình chọn nhiệt độ không khí thổi vào phòng không quá cao khoảng 16-20oC với thời gian dài , giảm sự chênh lệch nhiệt độ một cách đột ngột làm cho quá trình băng tan chảy trong khối thịt không diễn ra nhanh chóng mà xảy ra từ từ . do đó dịch bào thoát ra ngoài rất ít và chậm

      • trần thị thúy hường 08dtp02 says:

        cho mình hỏi nếu vậy độ ẩm của phòng không phải là độ ẩm không khí để rã đông àh?

      • nguyễn huỳnh ni says:

        mình xin giải thích lại là luồng không khí để rã đông đạt độ ẩm 55-60% khi thổi vào phòng rã đông . sau một thời gian , độ ẩm của phòng đạt 85% thì mới tiến hành cho thịt ào rã đông

  4. Phạm Quốc Đạt 08DTP01 0851100047 says:

    Chào các bạn, cho mình hỏi:
    1. Các bạn lựa chọn nhiệt độ thanh trùng và thời gian thanh trùng của loài VSV trong sản phẩm của các bạn, Vậy các bạn cho mình xin được biết chế độ thanh trùng cho sản phẩm này là bao nhiêu?

    • phạm thanh phương (nhóm 7) says:

      chào bạn minh xin đưa ra ý kiến chế độ xử lý nhiệt ở 121oC trong vòng 70 phút

      • Phạm Quốc Đạt 08DTP01 0851100047 says:

        dựa vào đâu bạn đưa ra nhiệt độ như vậy? Có thể cho mình biết công thức thanh trùng của bạn được không?

      • cndhtp12 says:

        chào Đạt: thịt sử dụng chế độ tiệt trùng chứ không phải thanh trùng.

      • cndhtp12 says:

        lê hoàng beo says: chào đạt!! dựa vào pH của nhóm thịt (pH>4.2) nên chọn nhiệt độ tiệt trùng trên 100oC .Nhóm thịt sử dụng chế độ tiệt trùng chứ không phải thanh trùng đạt nhé.

  5. duy lop 08dtp01 says:

    Cho mình hỏi: Trong giai đoạn ướp gia vị các bạn sử dụng “tỏi, hành tây, tiêu” đây là những nguyên liệu có chứa hợp chất phitonxit như: allicin (tỏi, hành tây), piperin (tiêu), các hợp chất này có tính sát trùng nhẹ => giảm chế độ tiệt trùng. Vậy khi chọn nhiệt độ và thời gian tiệt trùng các bạn có lưu tâm đến vấn đề này không?

    • phạm thanh phương (nhóm 7) says:

      Theo nguyên tắc thì chế độ tiệt trùng phụ thuộc vào mức độ nhiễm và tính chất vi sinh vật, thành phần và tính chất sản phẩm trong hộp, tính chất bao bì và đặc tính kỹ thuật của thiết bị sử dụng. nên lúc lựa chọn nhóm mình cũng dựa theo nguyên tắc này để lựa chọn chế độ tiệt trùng

  6. Quách Bảo Linh says:

    các bạn cho mình hỏi sản phẩm có sử dụng chất bảo quản gì không và thời gian sử dụng của sản phẩm là bao lâu?

    • phạm thanh phương (nhóm 7) says:

      chào bạn đối với món bò hầm la gu nhóm mình không sử dụng chất bảo quản do trong phần nguyên liệu đã cho thêm tỏi, hành tây , tiêu là những chất có khả năng làm tăng thời gian sử dụng của thực phẩm khi kết hợp với gia vị trong thực phẩm . ngoài ra còn có quá trình tiệt trùng cũng có tác dụng làm tăng thời gian bảo quản của san phẩm đồ hộp.
      dồ hộp có thể bảo quản ở nơi thoáng mát trong vòng 1- 2 năm

  7. Nguyễn Khắc Nam-08DTP1 says:

    Nhóm cho nam hỏi các câu hỏi sau:
    1. Các bạn cho biết trong quá trình bảo quản nguyên liệu đợi chế biến thì thịt bò có biến đổi ntn?
    2.Mình thấy các quá trình rã đông thường có giai đoạn cấp nhiệt độ thấp trở lại để bề mặt thì khô thi bạn lại ko nói đến, bạn cho mình biết cơ chế của chi tiết này, tại seo thị lại khô bề mặt, nước trong quá trình chuyển ra ngoài bề mặt thịt thì sau khi cấp nhiệt thấp thì có quay trở lại vào thịt ko và tại sao.
    3. Các bạn cho mình biết các bạn massage thịt ntn, tại seo mình chỉ thấy ở sản phẩm bò lagu là có công đoạn này.

    • Phạm Thị Thu Trang 0851100320 says:

      Chào bạn Nam thân mến!!!!!!
      1.Nguyên liệu thịt bò sử dụng trong sản xuất đồ hộp bò lagu là thịt có lẫn gân bò, không sử dụng mỡ. Thịt bò được làm lạnh theo phương pháp làm lanh nhanh nên rất ít xảy ra sự biến đổi. Khi tiến hành rã
      đông, nhiệt độ thịt tăng dần từ bề mặt đến tâm khối thịt, các tinh thể đá tan ra dẫn đến
      các biến đổi trong cấu trúc thịt và làm cho thịt mềm hơn, việc massage dễ dàng hơn.Khối lượng giảm 1,5÷2 % so với khối lượng ban đầu.
      Khả năng hút nước của tế bào để khôi phục lại trạng thái ban đầu của thịt là tốt vì làm lạnh đông nhanh và đảm bảo các điều kiện bảo quản tốt thì tế bào
      vẫn có khả năng hút ẩm trở lại và giữ ẩm.
      2.Nhóm mình không dùng cách cấp nhiệt độ thấp trở lại vì khi rã đông nhiệt độ vẫn thấp(-1 độ) thường có lớp màng nhờn bao phủ bên ngoài, khi gặp điều kiện thích hợp vi khuẩn sẽ phát triển mạnh. Vì thế lúc này ta phải rửa lớp nhớt bề mặt này và làm sạch nguyên liệu để loại trừ vi khuẩn phát triển trong quá trình chế biến chứ không cấp nhiệt thấp bề mặt. Và nhanh chóng đưa vào quy trình kế tiếp,
      Nước sau khi rã đông là nước nhờn nếu cấp nhiệt thấp lại thì vẫn không trở lại vào thịt vì theo cơ chế làm lạnh thì nhiệt độ càng thấp -> sự mất nước càng tăng
      3.Ở đây nhóm mình kết hợp ướp và massage diễn ra đồng thời: thịt và gia vị được đưa vào bồn massage hút chân không, bồn sẽ quay lúc đầu hoạt động liên tục sau đó gián đoạn (vì là bồn hút chân không nên thịt không bị biến đổi do các phản ứng với oxi)
      Ngoài bò lagu thì cũng có những sản phẩm khác sử dụng bồn massage như: thịt bò hầm…
      Vì thịt bò có cấu tạo, tổ chức mô cơ đặc biệt hơn những loại thịt khác
      Thân ái chào bạn!!!!!!!!!!!!!!!

  8. Nguyễn Thị Kim Hương says:

    Chào các bạn!
    cho mình hỏi trong công đoạn làm nhỏ nguyên liệu rau củ sẽ thực hiện thủ công hay sử dụng máy móc nếu sử dụng máy thì là lại máy nào và nguyên tắc hoạt động như thế nào?

    • nhóm 7:phạm thị kim ngân says:

      chào hương: công đoạn làm nhỏ nguyên liệu rau củ được thực hiện bằng máy cắt rau củ.
      nguyên lý hoạt động: thiết bị có Một đầu dùng để thái các loại rau có lá : hành lá, tỏi, hẹ, rau cần, cải thảo, cải bắp v.v. Một đầu dùng để thái các loại có hình dạng bóng đèn: củ cải, khoai lang, khoai môn, sắn, măng, hành tây, các loại củ, các loại cà v.v.
      Hình dáng: kiểu dầy, kiểu mỏng, hình tròn , thái chỉ ,thái miếng, thái vát, , thái chỉ.

  9. nguyễn ái việt o8dtp01 says:

    cac bạn cho mình hỏi . tại sao khi ra đông các bạn không rã đông nhanh mà lại dùng phương pháp rã đông chậm như vậy?
    vì với tốc độ rã đông bằng không khí, sử dụng không khí có nhiệt độ từ 16 -200C, độ ẩm 55-60%. vận tốc không khí 1m/s thì có thích hợp và ảnh hưởng gì đến dinh dưởng hay không ?

    • phạm thanh phương (nhóm 7) says:

      mình xin tra lới câu hỏi của bạn :
      Thông thường trong sản xuất, thực phẩm thường được rã đông bằng cách từ từ nâng nhiệt độ, tránh sự chênh lệch nhiệt độ lớn đột ngột so với điểm đông cứng , để giữ cho cấu trúc chắc cho quá trình tiếp theo sau. ngoài ra việc rã đông chậm giúp giảm sự thất thoát chất dinh dưỡng hơn so với rã đông nhanh.
      Với chế độ rã đông như trên thì thịt được rã đông có chất lượng rất tốt , ít tổn hao chất dinh dưỡng bất chấp thời gian ra đông có thể đạt tới 16-18 giờ

  10. duong lop 08dtp01 says:

    theo minh biet thi ở công đoạn rã đông có máy rã đông chân không thời gian có thể ngắn hơn sao các bạn khong dùng mà lại dùng rã đông trong phòng ?

    • Trần Văn Minh says:

      Xin trả lời bạn Dương thân mến:
      Phương pháp rã đông được sử dụng trong bài với lý do là có thời gian rã đông là 16h-24h còn nếu sử dụng máy rã đông chân không thì phải: ” Rã đông trong hỗn hộp không khí và hơi nước có nhiệt độ 4-5 độ C trong 16h, và sau đó ở nhiệt độ 20-25 độ C trong 11-12h, tổng lại mất 27-28h. Thời gian rã đông lâu, chi phí cao để mua thiết bị và chi phí vận hành thiết bị.” Thân mến chào bạn Dương!!!!!!!

  11. trần ngọc trai (nhom 1) says:

    chào nhóm 7
    khi rót sót thì khoãng cách giữ nước sót và thịt là bao nhieu và mép hợp la bao nhieu vay?

    • phạm thanh phương (nhóm 7) says:

      chào bạn lượng nước sốt rót vào sẽ sấp sỉ với lượng thịt trong hộp . nên lượng cái và nước sẽ cách mép hộp khoảng 1cm .

  12. Nguyễn Thị Anh Thư 08DTP01 says:

    Chào nhóm, giúp Thư câu hỏi này nha
    Các dạng hư hỏng của thực phẩm đóng hộp, đặc biệt là đồ hộp bò lagu thì có pH> 4.2 thì sẽ dễ xr nhiều hư hỏng? Cách xử lý các hư hỏng nếu có thể?

    • phạm thanh phương (nhóm 7) says:

      chào bạn , phương xin trả lời cau hỏi của bạn :
      đồ hộp hư hỏng do rất nhiều nguyên nhân , có thể phát hiện qua hình thức bên ngoài của bao bì hoặc phải qua kiểm tra vi sinh hay hóa học mới xác định được . thường phân biệt theo 3 nguyên nhân .
      a)đồ hộp hư hỏng do vi sinh vật : đây là nguyên nhân phổ biến nhất gây ra hư hỏng của đồ hộp. các vi sinh vật phát triển , phân hủy các chất hữu cơ của thực phẩm , tạo ra khí CO2, H2S… hay tiết ra các độc tố . có loại vi sinh vật phát triển không sinh ra chất khí . vì vậy đồ hộp hư hỏng do VSV có thể gây phồng hộp hay không thể gây phồng hộp nên khó phát hiện .
      Các nguyên nhân và cách khắc phục :
      + do tiệt trùng không đủ chế độ : đồ hộp tiệt trùng phải đủ thời gian và nhiệt độ tiệt trùng cần thiết ; toàn bộ quy trình phía trước cần phải đảm bảo yêu cầu vô trùng .
      + do làm nguội không đúng cách : các VSV ưa nhiệt làm hỏng đồ hộp , phát triển nhanh chóng ở nhiệt độ 49- 71. vì vậy phải làm nguội nhanh đồ hộp đến nhiệt độ thấp dưới khoảng nhiệt độ này để tránh hư hỏng.
      + do mối ghép bị hở: cần kiểm tra lại máy ghép nắp ; kiểm tra lại mối hàn dọc của bao bì
      b) đồ hộp hư hỏng do các hiện tượng hóa học
      Đồ hộp bị hỏng do các hiện tượng hóa học xảy ra có thể do các phản ứng giữa các thành phần của thực phẩm với nhau hay giữa các thành phần thực phẩm với bao bì. các phản ứng hóa học này, phần lớn làm cho thực phẩm có màu sắc, hương vị giảm đi nhiều. Quá trình ăn mòn, khí hydro thoát ra làm cho hộp bị phồng.
      Nhiệt độ càng cao, sự ăn mòn kim loại càng xảy ra nhanh. Tùy thuộc độ acid của sản phẩm, phẩm chất của bao bì, mà hàm lượng kim loại nặng tích tụ trong sản phẩm nhiều hay ít.
      c) Đồ hộp hư hỏng do các ảnh hưởng cơ lý
      Xảy ra trong quá trình tiệt trùng, bảo quản và vận chuyển.
      +Đồ hộp hư hỏng do sai thao tác thiết bị tiệt trùng
      Trong giai đoạn cuối của quá trình tiệt trùng, nếu giảm áp suất hơi quá nhanh sẽ
      gây nên hiện tượng căng phồng hộp, hộp có thể bị biến dạng, hở mối ghép. Do áp suất
      trong hộp được tạo ra chênh lệch với áp suất bên ngoài quá nhiều.
      +Đồ hộp hư hỏng do bài khí không đủ
      Trong quá trình tiệt trùng bằng nhiệt, các đồ hộp bài khí còn lại sẽ giãn nở gây
      căng phồng hộp. Về hình dáng bên ngoài các đồ hộp này sau khi bảo quản, thường thấy
      bị phồng nhẹ, nắp hộp có thể ấn lên xuống được.
      +Đồ hộp hư hỏng do xếp hộp quá đầy
      Khi sản phẩm xếp trong đồ hộp quá đầy, sản phẩm sẽ giãn nở thể tích khi tiệt
      trùng bằng nhiệt, làm cho đồ hộp bị phồng, hiện tượng này dễ xảy ra hơn khi cho sản
      phẩm vào hộp lúc nguội, tiệt trùng sản phẩm càng bị giãn nở nhiều.
      +Đồ hộp hư hỏng vì bị móp, méo, rỉ.

  13. Đỗ Quang Tuấn Anh 08dtp01 says:

    Công đoạn rã đông và cắt nhỏ thì các vitamin và khoáng chất bị thất thoát , giảm chất lượng nguyên liệu. Có cách nào khắc phục hay không?

    • phạm thanh phương (nhóm 7) says:

      minh xin tra lời câu hỏi của bạn ;
      đối với quá trình cắt nhỏ thịt được cắt ở trạng thái lạnh đông do đó sự thất thoát các chất dinh dưỡng là không xảy ra hoặc nếu có thì không đáng kể
      ở công đoạn rã đông nhóm mình chọn giải pháp là rã đông chậm . do quá trình cắt nhỏ làm cho cấu trúc tế bào bị giảm khả năng giữ nước nếu tiến hành rã đông nhanh thì dịch bào và chất dinh dưỡng sẽ thoát ra nhiều

  14. Hồ Thị Thu nhiên(08dtp02) says:

    Hồ Thị Thu Nhiên (08dtp02) Chào nhóm ở giai đoạn bóc vỏ nguyên liệu rau củ nhóm có viết “ta có thể dùng dung dịch kiềm để bóc vỏ nguyên liệu,nồng độ NaOH thường sử dụng 1,5- 2%.” vậy cho mình hỏi ngoài dung dịch này ra nhóm bạn có biết có thể sử dụng dung dịch nào khác thay thế không? và nồng độ của dung dịch khácđó là bao nhiêu?

    • nhóm 7:ngân says:

      chào nhiên: ngoài dung dịch NAOH ta có thể dùng dung dịch KOH để thay thế nồng độ có thể sử dụng là 5% cho các loại củ như carot,,nồng độ 20% đối với hành tây…

  15. Châu Kim Yến (Lớp: 08DTP02; MSSV: 0851100371) says:

    1/ Tại sao nhóm bạn chọn rã đông bằng không khí có nhiệt độ 16-20oC mà không dùng rã đông bằng nước nóng hay hơi nóng?
    2/ Trong mục “kiểm tra đồ hộp sau tiệt trùng, làm nguội” có phần “kiểm tra trong hộp”, các bạn làm sao để kiểm tra màu sắc, mùi vị của thịt, kích thước và khoảng không đỉnh hộp, trọng lượng, hình dáng, cấu tạo, thành phần hóa học của thịt trong khi hộp sản phẩm đóng kín?

    • nguyễn huỳnh ni says:

      chào bạn mình xin trả lời cau hòi này:
      – nhóm mình lựa chọn không khí có nhiệt độ 16-20oC với mục đích làm cho qua trình rã đông diễn ra từ từ vì nếu nhiệt độ của không khí này quá cao sẽ khiến cho băng tan nhanh nhưng lại thoát nhiều dịch bào hơn và cấu trúc của tế bào bị phá hủy nặng hơn so với rã đông bằng nhiệt độ vừa phải.
      – trong suốt quá trình sản xuất thực tế đội ngũ kỹ thuật viên có thể lấy bất cứ mẫu nào để kiểm tra . để kiểm tra các vấn đề trên ta cần lấy thử một hộp ra và tiến hành kiểm tra .

  16. Phạm Thị Liên Phương- 08dtp02 says:

    Các bạn cho mình hỏi về các biến đổi (Biến đổi vật lý, biến đổi về màu sắc, trạng thái, thể tích, mùi vị, biến đổi hóa sinh và vi sinh, và cấu trúc tế bào… )của các nguyên liệu trong quá trình tiệt trùng như thế nào?

    • phạm thanh phương (nhóm 7) says:

      a. Vật lý:
      − Nhiệt độ sản phẩm tăng dần trong quá trình trong giai đoạn giữ nhiệt sau đó giảm dần trong giai đoạn hạ nhiệt.
      − Do nhiệt độ thay đổi nên áp suất bên trong hộp cũng biến đổi theo.
      − Thể tích, tỉ trọng của sản phẩm biến đổi không đáng kể.
      b. Hóa học:
      − Phản ứng thủy phân: Protein bị phân hủy thành các peptid và acid amin; chất béo bị oxy hóa,…
      − Một số vitamine bị phân hủy.
      − Phản ứng Maillard hình thành nhóm chất Melanoidine tạo màu cho sản phẩm.
      − Các phản ứng tạo mùi thơm đặc trưng cho sản phẩm.
      − Có thể xảy ra phản ứng khử sulfur tạo ra H2S làm đen hộp.
      c. Hóa lý: Có sự bốc hơi nước và một số hợp chất dễ bay hơi.
      d. Hóa sinh:
      − Sự thay đổi hoạt tính enzyme và tốc độ các phản ứng hóa sinh: Trong thời gian
      nâng nhiệt các enzyme thủy phân, oxy hóa,… được hoạt hóa; khi nhiệt độ được nâng lên
      cao thì các enzyme này bị vô hoạt. Do đó làm thay đổi tốc độ các phản ứng hóa sinh.
      Ngoài ra các phản ứng hóa sinh cũng chịu ảnh hưởng trực tiếp bởi nhiệt độ.
      e. Vi sinh: Vi sinh vật có trong hộp bị ức chế và tiêu diệt.

  17. nguyễn văn đen 08dtp02 says:

    cho mình hỏi nhom bạn ?
    theo mình biết trong nguyên liệu có 2 loại men la peroxydase, polyphenoloxidase khi dó nó sẽ xảy ra quá trình oxi hóa các chất chát, tạo thành flobafen có màu nâu, và những biến đổi không mong muốn vậy phương pháp nào dể hạn chế nhưng biến đổi đó?có thể nói rõ cơ chế đó được k?

    • nguyễn ngọc minh^^ (nhóm 7) says:

      không biết bạn có sự nhầm lẫn không.Trong nguyên liệu nhóm mình không chứa 2 loại men đó bạn ah^^

  18. Nguyễn Thị Ngọc Hằng 0851100073 says:

    Chào bạn!
    Thịt bò mình đem đi cấp đông thì sử dụng được bao lâu vậy bạn? các biến đổi của thịt bò khi cấp đông?
    Cảm ơn ban!

    • nguyễn huỳnh ni says:

      – thịt bò khi đem đi cấp đông và được bảo quản ở nhiệt độ thích hợp có thể thời gian sử dụng lên đến 12 tháng
      Những biến đổi trong quá trình cấp đông thịt:
      – Về vật lý :
      + Màu sắc của thịt có thể có những màu lạ do sự oxy hóa các sắc tố : nếu sản phẩm bị mất nước sẽ có màu sẫm hơn , nếu bị ngấm nước màu sẽ nhạt đi.
      + Chất lượng thịt ban đầu nếu tốt sẽ tăng độ nhớt dịch thể , độ cứng tăng , giảm tính đàn hồi .
      + Mùi vị thịt giảm do hao phí chất tan.
      + Khi làm lạnh có sự bay hơi nước ở bề mặt thực phẩm do chênh lệch áp suất hơi nước giữa lớp không khí sát bề mặt với không khí xung quanh . Khi bề mặt bốc hơi nước sẽ tạo ra sự chênh lệch hàm lượng nước làm nước bên trong khuếch tán ra bên ngoài . Do đó làm ảnh hưởng trọng lượng thịt .
      – Về hóa học:
      + Khi làm lạnh với thời gian ngắn , nhiệt độ giảm nhanh sẽ giảm hoạt động của vi sinh vật và giảm hoạt tính của enzyme trong thực phẩm. Vì vậy , các biến đổi hóa học xảy ra rất ít . Thịt có chất lượng tốt thì các biến đổi hóa học xảy ra chủ yếu là sự phân giải các chất dự trữ .
      + Biến đổi hóa học có thể là sự oxy hóa các sắc tố hoặc biến tính của các chất tan ở bề mặt khi nó tiếp xúc với không khí .
      – Biến đổi về vi sinh vật :
      + Vì trước khi làm lạnh thịt đã được rữa ( loại bỏ bớt vi sinh vật) nên khi nhiệt độ giảm số lượng và chủng loại vi sinh vật giảm .
      + Những vi sinh vật ở bề mặt tiếp xúc với mội trường lạnh nên dễ bị tiêu diệt hoặc dễ bị giảm hoạt động hơn so với nhựng vi sinh vật trong cấu trúc của thịt
      + Khả năng thích nghi của vi sinh vật giảm khi làm tăng tốc độ làm lạnh
      Việc làm lạnh nhanh sẽ tạo nhiều tinh thể nước đá ở trong thịt và do đó sự chuyển nước từ môi trường nội và ngoại bào là tối thiểu . Lúc này sự biến tính protein không lớn , đồng thới làm thịt không bị quá khô , ngoài mặt giữ được tốt , tỉ lệ hao hụt trong chế biến ít , về mặt kinh tế có lợi hơn.

  19. nguyen thi thanh dung 08dtp01 says:

    nhom ban cho minh hoi: tai sao khi kết thúc quá trình tan giá nhiệt độ tâm khối thịt phai đạt -1 do C,neu nhiet do do la 4 hay 5 do thi co anh huong j hay k

    • nguyễn huỳnh ni says:

      theo như mình tìm hiểu thì yêu cầu của quá trình rã đông là: cực tiểu thời gian rã đông ; ít tổn thất chất dinh dưỡng và khối lượng nhất .thịt ở trạng thái cấp đông đạt -18oC , qua quá trình cắt nhỏ nhiệt độ tăng thêm 2-3oC . thịt sau khi rã đông đạt -1oC sẽ ít tốn thời gian rã đông hơn nếu nhiệt độ thịt đạt từ 4-5oC . thêm vào đó do còn quá trình ướp và massage thịt được thực hiện ở nhiệt độ 3-5oC đảm bảo gia vị thẩm thấu tốt vào trong khối thịt . do đó khi nhiệt độ thịt sau khi ra đông lên cao sẽ không có lợi cho các quá trình phía sau

  20. le thi huyen. lop 08dtp1 says:

    nhom ban cho h hoi: tai sao lua chon nguyen lieu thit bo khong co mo, mo co anh huong ntn doi voi san pham cua nhom ban?

    • Phạm Thị Thu Trang 0851100320 says:

      Chào bạn!
      Thịt bò có mỡ sẽ ảnh hưởng không tốt tới quá trình lạnh đông thịt cũng như rã đông, còn trong quy trình chế biến đóng hộp mỡ đóng màng trên bề mặt làm mất tính thẩm mĩ,cảm quan của sản phẩm.
      Nhưng điều quan trọng là thịt bò không mỡ ăn sẽ ngon và tốt cho sức khỏe hơn thit bò có chứa mỡ.!!!!!
      Thân ái chào bạn^^

  21. Võ Thị Thoa lớp 08DTP01 says:

    chào nhóm! các bạn cho mình hỏi dựa vào tính chất nào mà các bạn lại chon bột năng dùng trong nước sốt? bạn có thể thay thể bằng tinh bột khác hay không? vd như tinh bột bắp! và tại sao?

    • phạm thị kim ngân (nhóm 7) says:

      Chào Thoa : sản phẩm dùng bột năng vì bột năng thì được sử dụng phổ biến trong chế biến thực phẩm ngoài ra Thành phần trong bột năng không chứa GMO (Genetically Modified Organism – sinh vật biến đổi gen) ở Bột bắp thì chứa GMO cao và tinh bột khoai tây khi được xử lý cũng có một phần GMO. Do đó, người ta chọn tinh bột sắn thay vì tinh bột khoai tây hay bột bắp để chế biến thức ăn, bởi vì tinh bột sắn không chứa GMO.
      công dụng của bột năng là:Làm tăng hàm lượng chất rắn trong nước sốt, gắn kết các sản phẩm và ngăn ngừa sự khô trong quá trình nấu nước sốt và bảo quản thịt, dùng làm chất ổn định bằng cách ta sử dụng tính giữ nước cao của tinh bột.

  22. Đặng Thị Tâm says:

    xin chào nhóm7
    nhóm ban cho mình hỏi : trong bài các bạn nói cực tiểu thời gian rã đông nhưng thời gian các bạn chọn là 18-24h với thời gian dài như vậy liệu có phù hợp với thực tế sản xuất không, và các chất dinh dưỡng có bị mất nhiều trong quá trình rã đông dài như vậy không?mình thấy công ty mà mình thực tập người ta xối thẳng nước lên bề thịt để rã đông như thế thời gian sẽ ngắn hơn. mình chỉ thắc mắc vậy thôi. các bạn giải đáp giùm mình nha. cám ơn.

    • ĐẶNG THỊ THU THÚY says:

      Chào Thi .Mình xin trả lời câu hỏi của bạn .
      Mục đích của việc chần rau củ là : khử không khí trong gian bào, làm mềm nguyên liệu giúp tăng độ thấm, vô hoạt enzyme làm biến đổi màu sắc trong quá trình tiệt trùng giúp ổn định màu cho rau củ. còn đối với thịt bò nhóm mình không chọn phương pháp chần ( vì nếu thịt bò đem chần sẽ bị thất thoát một số chất dinh dưỡng và cảm quan không đạt) mà chỉ chọn phương pháp ướp và massage thịt bò.
      thịt bò được ướp ở nhiệt độ 0-4oC trong khoảng thời gian là 4 giờ. sau khi cho gai vị ướp có tiến hành thêm công đoạn là massage thịt bò trong thùng quay để thịt được mềm và gia vị ngấm vào dễ dàng hơn.
      Cám ơn bạn đã có những câu hỏi rất hay dành cho nhóm mình!!

    • phạm thanh phương (nhóm 7) says:

      chào bạn mình xin tra lời câu hỏi này của bạn :
      – nhóm mình chon khoảng thời gian này không dài đâu bạn ơi . thời gian này được chọn dựa vào khoảng thời gian chuyển từ nhiệt độ từ -18oC đến -1oC mà khả năng thất thoát chất dinh dưỡng la thấp nhất .
      – trong thực tế sản xuất khi làm mon do hộp này thì cần ra đông thịt trước một ngày .
      – mình không biết bạn thực tập ở cong ty nào nhưng theo minh biết thì công ty Vissan ,Long Phụng khi làm đồ hộp liên quan đến thịt đông lạnh người ta sẽ ra đông trong điều kiện mà nhóm mình đưa ra .Khi rã đông có nghĩ là các chất dinh dưỡng sẽ thoát ra ngoài theo nước từ băng tan ra , nếu như kết hợp với lượng nước xối thẳng lên bề mặt thịt . đây cũng chính là môi trường thuận lợi cho VSV phát triển gây hư hỏng cho thịt .Nên để đảm bảo vệ sinh an toàn nhóm mình chon giải pháp rã đông bằng không khí

  23. nguyen thi phuong thi says:

    Nhóm bạn cho mình hỏi: tại sao trong quá trình thực hiện các bạn chần rau củ mà lại không chần thịt bò? bạn ướp thịt bò ở nhiệt độ 0-4oC trong khoảng thời gian bao lâu?ở điều kiện nhiêt độ thấp như vậy liệu gia vị ướp có ngấm vào khối thịt như mong muốn?

    • ĐẶNG THỊ THU THÚY (nhóm 7) says:

      Chào Thi .Mình xin trả lời câu hỏi của bạn .
      Mục đích của việc chần rau củ là : khử không khí trong gian bào, làm mềm nguyên liệu giúp tăng độ thấm, vô hoạt enzyme làm biến đổi màu sắc trong quá trình tiệt trùng giúp ổn định màu cho rau củ. còn đối với thịt bò nhóm mình không chọn phương pháp chần ( vì nếu thịt bò đem chần sẽ bị thất thoát một số chất dinh dưỡng và cảm quan không đạt) mà chỉ chọn phương pháp ướp và massage thịt bò.
      thịt bò được ướp ở nhiệt độ 0-4oC trong khoảng thời gian là 4 giờ. sau khi cho gai vị ướp có tiến hành thêm công đoạn là massage thịt bò trong thùng quay để thịt được mềm và gia vị ngấm vào dễ dàng hơn.
      Cám ơn bạn đã có những câu hỏi rất hay dành cho nhóm mình!!

  24. My Hien 0851100097 says:

    chao nhom!
    Cac ban cho minh hoi: cac nguyen lieu carot, hanh tay va thit bo co cau truc khac nhau. Thit bo thuong dai va kho mem hon vay khi cac ban xep hop cung luc ma khong lam chin thit bo truoc thi sau khi tiet trung san pham co dat cau truc theo yeu cau khong? hanh tay va carot bi nat thi sao?
    Minh cung xin hoi them la trong san pham cua cac ban co su dung cac nguyen lieu chua nhieu phitonxit nhu: toi, hanh tay…Nhu vay thi co the giam nhe che do thanh trung duoc hay khong? vi sao?

    • phạm thị thu trang^^ (nhóm 7) says:

      cảm ơn bạn!!mình xin trả lời:
      Hi bạn!Mình xin trả lời câu hỏi của bạn như sau:
      -Thịt bò thường dai và khó mềm nhưng qua quá trình ướp và massage thì thịt đã có cấu trúc mềm mại hơn do các sợi cơ giãn ra từ đó các phân tử hương và vị dễ dàng bám vào, qúa trình massage còn giúp các phân tử này phân bố đều vào trong khối thịt giúp chúng được nhốt và nằm ổn định ở trong khối thịt.Thời gian ướp là 4h, ướp ở nhiệt độ từ 0 – 40 độ C, để xảy ra quá trình chín tới đồng thời hạn chế sự phát triển của vi sinh vật trong quá trình này. Nhóm mình còn tiệt trùng sản phẩm trong 10ph ở nhiệt độ 121 độ C nện thịt bò lúc này đảm bảo được all các yêu cầu bạn ah. Còn hành tây, CÀ RỐT,…không qua massage mà được chần->tiệt trùng không có sự khuấy đảo diễn ra nên sự nát là không có.
      – Nhóm mình lựa chọn chế độ tiệt trùng cho sản phẩm vì nguyên liệu là thịt bò có các tổ chức mô liên kết đặc biệt hơn những loại thịt thông thường khác.Phương pháp tiệt trùng nhiệt độ use thấp nhất là 121 độ C mới đảm bảo kĩ thuật nên không thể hạ xuống được bạn ah!!
      Thân ái chào bạn^^

  25. Nguyễn Thị Ánh Tuyết says:

    Nhóm bạn cho mình hỏi tại sao lại cho nước đá vảy vào công đoạn ướp mà hông phải là nước bình thường? tại sao Gia vị phải được ướp ở nhiệt độ lạnh nếu ướp ở nhiệt độ thường có được không và tại sao?bao bì nhóm bạn sử dụng là loại bao bì nào?

    • ĐẶNG THỊ THU THÚY says:

      Chào Ánh Tuyết. Mình xin trả lời câu hỏi của bạn!
      Nước đá vẩy vào để tạo nhiệt độ lạnh vì công đoạn ướp thịt cần ở nhiệt độ 0 – 4oC . Ướp gia vị ở nhiệt độ này sẽ xảy ra quá trình chín tới cho thịt bò đồng thời hạn chế sự phát triển của vi sinh vật trong quá trình ướp. nhóm mình chọn bao bì sắt tây.
      Thân ái chào bạn!

  26. pham thi bich tuyen 08dtp01 says:

    nguyen lieu thit bo chua su dung tu 24-48h thi uop nuoc da va muoi co nong do 2 – 3% de lam gi? tai sao khong cap dong ma lam nhu vay? uop nuoc da va muoi co anh huong den cac thanh phan trong thit khong?

    • Trần Văn Minh says:

      Xin trả lời bạn Tuyền:
      Trong bài mình viết là: “Nếu nguyên liệu sẽ sản xuất trước 24 giờ thì chỉ ướp đá, nếu từ 24-48 giờ ướp bằng nước đá và nước muối có nồng độ 2-3%, nếu trên 48 giờ thì đem cấp đông.”
      –> Mục đích ướp bằng nước đá và nước muối có nồng độ 2-3% cũng chỉ là làm tăng thêm thời gian bảo quản từ 24-48h, hạn chế vsv phát triển, giữ cho nguyên liệu ở trạng thái tốt nhất trước khi đem chế biến.
      –> Ở đây không cấp đông là bởi vì nguyên liệu sẽ đc đem đi sản xuất không quá 48h, nên nếu cấp đông thì mất thời gian, chi phí. Chỉ sửa dụng cấp đông khi nguyên liệu để quá 48h rồi mới có thể đem đi sản xuất.
      –> Việc ướp đá và muối trong thời gian và nồng độ thấp như vậy thì ít ảnh hưởng đến thành phần thịt. Nếu có thì chỉ là nước trong thịt sẽ bị khuyết tán ra ngoài nhưng sẽ không nhiều.
      Chào bạn!!!!!

  27. Võ Thị Thanh Nhàn says:

    chào nhóm, cho mình hỏi ở công đoạn làm nguội sau chần của carot và hành tây thì bạn làm nguội bằng nước hay bằng gì? ở nhiệt độ và thời gian bao lâu?

    • Nguyen Thi Xuan Trang ( Nhom' 7) says:

      Chào bạn! Mình xin trả lời câu hỏi của bạn như sau:
      Cà rốt và hành tây được đưa vào thiết bị chần có làm nguội. Nhiệt độ chần khoảng 85 – 1000C, thời gian chần đối với hành tây là 1 phút, còn cà rốt được chần trong thời gian là 3 – 5 phút. Thiết bị thường có một băng tải đặt trong thùng chứa nước hay phun hơi, hơi nước theo ống phun vào thùng hay phòng hấp, băng tải di chuyển với tốc độ sao cho khi qua thiết bị, nguyên liệu đã được chần đạt yêu cầu. Nguyên liệu sau khi chần được đưa sang khoang làm nguội để tiến hành làm nguội bằng nước. Khoang làm nguội có gắn các vòi phun tự động, có thể điều chỉnh được. Nhiệt độ làm nguội từ 35-40C, trong thời gian từ 2-4 phút.

  28. Nguyễn thị hà tiên.lớp 08dtp01 says:

    cho mình hỏi nhóm bạn là:
    – ưu điểm của bao bì sắt tây
    – làm thế nào để hạn chế hộp bị bung vỡ nắp trong quá trình thanh trùng?
    – độ chân không có khi nào? và có lợi như thế nào đối với đồ hộp thành phẩm?

    • phạm thị kim ngân (nhóm 7) says:

      chào tiên! nhóm xin trả lời câu hỏi của tiên:
      – ưu điểm của bao bì sắt tây: lớp trán thiết tránh được sự ăn mòn,thời gian bảo quản sản phẩm được lâu,tính đóng kín và cách li tốt,chịu được nhiệt độ cao của quá trình thanh trùng,dể cơ giới hóa tự động hóa.
      – để hạn chế bị bung vỡ nắp ta tạo áp suất đối kháng trong quá trình thanh trùng.
      – quá trinh bài khí sẽ tạo độ chân không trong hộp giúp nắp hộp được hút vào bên trong, tránh bị phồng, bung mí ghép khi vận chuyển và bảo quản.

    • Nguyen Thi Xuan Trang ( Nhom' 7) says:

      Ưu điểm của bao bì sắt tây:
      – Có độ dẻo cao nên dễ tráng thành tấm mỏng, có độ dày nhất định tạo nên cấu trúc dạng hộp.
      – Có khả năng chống xuyên thấm rất tốt
      – Có khả năng chịu được nhiệt độ cao nên đáp ứng được các sản phẩm cần thanh trùng
      – Khả năng chịu áp suất cao nên có thể dùng cho các sản phẩm cần nạp khí với áp suất nhất định.
      – Khối lượng nhẹ, tiện lợi.
      Để hạn chế việc bung vỡ nắp và móp méo thì ta phải chọn chế độ thanh trùng phù hợp với từng loại bao bì, và sản phẩm đó. Trong quá trình thanh trùng áp suất trong hộp thực phẩm có thể là rất lớn so với bên ngoài hộp trong thiết bị, vì thế mà cần tạo ra áp suất đối kháng trong thiết bị ở bên ngoài hộp để cân bằng với áp suất chênh lệch ấy, giữ ổn định áp suất đối kháng.

      Độ chân không xuất hiện trong hộp khi kết thúc quá trình bài khí và bắt đầu ghép mí.
      Đồ hộp thực phẩm cần phải có một độ chân không nhất định, để khi vận chuyển, bảo quản trong các điều kiện khí hậu khác nhau. Đồ hộp không có các biểu hiện phồng đáy, nắp, để người sử dụng có thể phân biệt được đồ hộp tốt hay xấu do các vi sinh vật tạo thành khí gây ra. Vì vậy độ chân không được coi là một chỉ số phẩm chất của đồ hộp. Độ chân không thường là 3,22 – 5,98.104 N/m2 (250 – 450 mmHg).

  29. Võ Hoàng Thịnh - 08DTP01 says:

    Góp ý : Hình như mình ko thấy sơ đồ QTCN thì phải ?? ( ko biết có phải máy mình lỗi ko nếu nhóm có up thì sorry nha^^)
    Nhóm bạn có thể cho mình biết Công thức Thanh Trung của nhóm ko?
    ở thời gian cũng như nhiệt độ đó liệu có ảnh hưởng đến cấu trúc của rau củ trong sản phẩm ko?

    • ĐẶNG THỊ THU THÚY says:

      Chào Thịnh.
      Trong bài nhóm mình post lên có quy trình, nhưng do lỗi nên quy trinh không được hiện lên. nhóm mình sẽ khắc phục lỗi này. cảm ơn bạn đã góp ý kiến.
      Và mình xin trả lời câu hỏi của bạn: Đối với bò kho thì pH > 4,2 nên nhiệt độ thanh trùng cao hơn 100oC, Ở đây nhóm chọn nhiệt độ thanh trùng là 120oC trong 10 phút.
      Đây là sản phẩm mới, chưa được thực nghiệm nên mình unggx không đám chắc là sản phẩm có bị ảnh hưởng như thế nào không nữa.hjhj
      Thân ái chào Thịnh!

      • ngân(nhóm 7) says:

        câu trả lời của thuý là nhằm nhóm trả lời bổ sung là sản phẩm dùng phương pháp tiệt trùng nhiệt nhiệt độ thấp là 121oC trong 10 phút.

  30. Trần ngọc Hải says:

    nhóm bạn cho mình hỏi thịt bò có biến đổi cấu trúc, màu sắc trong quá trình chờ chế biến không? các bạn có bổ sung chất gì để làm mềm thịt bò không?

  31. nguyễn ngọc minh^^ (nhóm 7) says:

    Chào bạn:
    -Thời gian chờ ở nhiệt độ thấp và trong thời gian không lâu nên không ảnh hưởng đáng kể tới cấu trúc, màu sắc của thịt bò.
    -Nhóm mình không bổ sung chất gì ngoài gia vị đã nêu ở trên để giúp thịt bò mềm. Do thịt bò được cắt với kích thước 3x3x3 là kích thước trung bình, qua quá trình ướp, massage trong 4h-> tiệt trùng ở 121 độ C trong 10 phút nên sản phẩm chắc chắn mềm như yêu cầu kĩ htuật.

  32. nguyen van phu says:

    chao nhom ban : Cho mình hỏi : quá trình bài khí bằng cách rót nước sốt nóng vào thịt bò đang có nhiệt độ 0-5 oc sẻ làm nhiệt độ giảm xuống và như thế có đảm bảo loại bỏ được hoàn toàn lượng không khí trong gian bào cua thit và trong nước sốt không?

    • nguyễn ngọc minh (nhóm 7) says:

      Nhóm mình đã nghiên cứu và quyết định rót nước sốt sau quá trình chần. Vì vậy sẽ không ảnh hưởng tới bài khí và lượng không khí trong gian bào của thịt sẽ được loại bỏ tối đa.Thông tin thay đổi sẽ được cập nhật ở bài word chính thức của nhóm.Cảm ơn bạn

  33. nguyen van phu says:

    cho mình hỏi ; hình như các bạn không đề cập tới các máy móc thiết bị mà nhóm bạn dùng trong công đoạn thanh trùng cũng như các công đoạn khác của quy trình,và các thông số kỷ thuật .các bạn có thể cho biết một vài máy móc mà các bạn đã dùng trong quy trình và các thông số kỷ thuât của máy ?

    • nguyễn ngọc minh (nhóm 7) says:

      Do nhóm lúc up bài lên gặp sự cố trục trặc nên phần hình thiết bị, máy móc đã không được hiển thị đầy đủ. Rất mong cô và các bạn thông cảm!! Nhóm sẽ bổ sung trả lời đầy đủ cho bạn trong buổi thuyết trình.Chúc ban vui!!

  34. Kiều Thị Anh says:

    Nhóm cho mình hỏi: làm thế nào để biết được nhiệt độ tâm khối thịt đạt -1oC để kết thúc quá trình rã đông, mình đo nhiệt độ đó như thế nào?

    • nguyễn ngọc minh (nhóm 7) says:

      để đo được nhiệt độ tâm khối thịt nhóm sử dụng thiết bị chuyên dụng có đầu kim đâm vào tâm khối thịt để xác định chính xác nhiệt độ tại tâm và kết thúc quá trình rã đông.cảm ơn và chào bạn

  35. Thank you, I’ve recently been looking for info approximately this subject for ages and yours is the best I have discovered till now. But, what in regards to the conclusion? Are you certain concerning the supply?|What i don’t understood is in truth how you are not really much more well-favored than you might be right now. You’re very intelligent.

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s