ĐỒ HỘP SƯƠNG SÁO NƯỚC ĐƯỜNG

NHÓM 2 

• Huỳnh Thị Phúc Thịnh
• Lê Thị Bích Thuận
• Nguyễn Lan Anh
• Nguyễn Thị Trang
• Phạm Minh Phượng
• Hoàng Thị Thanh Phương
• Phạm Ái Vi
• Đinh Hồng Lĩnh
• Đinh Văn Quý

I. Giới thiệu sản phẩm sương sáo nước đường

I.1. Giới thiệu sản phẩm
Sương sáo là một loại thức ăn đã được dân gian biết đến từ lâu đời. Sương sáo có tính mát, vị ngọt đươc dùng như món ăn chơi giải khát.
Sương sáo có thể ăn với nước đường gừng, nhưng thay vì gừng ta có thể ăn sương sáo với nước đường và nước cốt dừa. Sương sáo còn có thể ăn kèm với sương sâm, phục linh , hột é cùng nước đường.

I.2. Ưu điểm của sản phẩm
Sương sáo là loại thực phẩm lành tính, có tác dụng mát gan, giải nhiệt, hạ huyết áp, trị cảm, đau khớp… giúp các quá trình chuyển hoá trong cơ thể diễn ra dễ dành hơn

II. Tổng quan nguyên liệu

II.1. Cây sương  sáo

Cây sương sáo có tên khoa học là Meosona Chinensic có tác dụng làm thuốc. Lá của nó có vị hơi ngọt, tính mát có tác dụng thanh nhiệt chữa cảm mạo do nắng nóng.

Đây là loại cây thảo, phân nhiều nhánh tỏa ra trên mặt đất giống như cây bạc hà. Lá màu xanh nhạt, hình trứng, mép lá có răng. Hoa moc thành cụm dày đặt ở đầu cành, cây ra hoa vào cuối thu đông. Cây có nguồn gốc từ Nam Trung Quốc được nhập khẩu vào Việt Nam rất lâu đời.

Thu hoạch khi cây xuất hiện nụ hoa ở ngọn là năng xuất cao nhất. Cần cắt sát gốc, thân và lá thu về rải đều. phơi nắng nhẹ một ngày sau đó đánh đóng lại 1-2 ngày mới đem ra phơi tiếp. khoảng 2-3 ngày phơi là khô. Thường 10 kg thân lá thạch tươi thì thu được 1 kg khô.

II.2. Nước

Bảng TCVN5501 – 1991 của nước sử dụng trong chế biến thực phẩm

Tên Chỉ Tiêu	Mức Chất Lượng
Chỉ tiêu hóa họcĐộ trongĐộ đụcĐộ màu Hàm lượng cặn không tan Hàm lượng cặn hòa tan Độ pH Độ cứng toàn phần Hàm lượng Clorua Hàm lượng nitrit Hàm lượng sắt tổng thể Hàm lượng thủy ngân	>100   Cm >1,5    g/l <5 <10   mg/l <500  mg/l 6 – 8.5 < 300 mg CaCO3 < 0.1 mg/l 0.3 mg/l <0.01  mg/l Âm tính
Chỉ tiêu sinh họcTổng số vi khuẩn hiếu khíTổng số ColiformTổng số coliform phân	<200 khuẩn lạc /ml Âm tính Âm tính

II.3. Tinh bột bắp

Tinh bột bắp là một loại bột mịn được làm từ các nội nhũ (phần lõi của hạt) của hạt bắp. Bột bắp được sử dụng cho nhiều điều trong nấu ăn, nhưng phổ biến nhất là sử dụng như một chất kết dính và chất làm đặc trong các món ăn khác nhau. Không giống như bột mì, bột bắp thực sự trở nên định hình rõ ràng khi nấu chín. Nó cũng được sử dụng như là một tác nhân chống kết dính trong đường bột. Để tránh vón cục khi sử dụng bột bắp, người ta pha trộn với một chất lỏng lạnh cho đến khi mịn trước khi nấu ăn hoặc thêm nó vào một chất lỏng nóng.

Tinh bột tạo ra độ đặc, độ dẻo, độ dai, độ dính, độ xốp, độ trong, tạo màng cho các thực phẩm khác nhau. Trong quá trình chế biến, thành phần tinh bột này đóng vai trò là nguồn polysaccharide. Polysaccharide là những chất dễ tạo hình và tạo ra kết cấu đặc trưng cho sản phẩm. Nó cũng có thể tương tác với những chất khác để tạo cho sản phẩm có những tính chất cơ lý, màu sắc và hương vị nhất định. Sự tương tác giữa tinh bột và protein làm cho gel protein trong sản phẩm có độ đàn hồi đặc trưng.

III. Quy trình sản xuất

III.1. Cách sản xuất theo phương pháp dân gian
Theo công thức : 1kg lá tươi và 10 lít nước. Trước tiên cho 1kg lá sương sáo với 8 lít nước và thêm 2 muỗng canh nước tro tàu. Đem nấu đến khi sôi và thấy có xuất hiện dịch nhớt thì ngừng lại và đem lọc. Sau khi lọc xong cho thêm vào 2 lít nước còn lại và thêm 2 muỗng canh bột mì tinh rồi đem dịch này nấu trên ngọn lửa nhẹ. Trong quá trình nấu nếu thấy dịch đông lại thì phải khuấy đều. Nấu khoảng 5 phút rồi để nguội. Sau một thời gian, ta thu được thạch sương sáo có màu đen.

III.2. Sản xuất theo quy mô công nghiệp

Quy trình sản xuất dịch syrup

Quy trình sản xuất đồ hộp sương sáo nước đường

Thuyết minh quy trình

III.2.1. Rửa xối 

Tiến hành : dùng tia nước xối lên nguyên liệu đã qua ngâm. Áp suất 2 – 3 atm. Lượng nước sử dụng 0,7 – 1 l/kg nguyên liệu.

Yêu cầu : Nguyên liệu sau rửa phải sạch, không dập nát

III.2.2. Cắt nhỏ 

Mục đích : làm nhỏ sơ bộ nguyên liệu, tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình trích ly.

Yêu cầu : không cắt quá nhỏ gây khó khăn cho quá trình lọc

Vestable cutting machine

III.2.3. Nấu

Mục đích : rích ly dịch nhớt trong cây sương sáo, tiêu diệt một phần vi sinh vật

Tiến hành : Tỷ lệ cây : nước – 1kg : 10 lít. Nấu 100*C trong 1h

Yêu cầu : Dịch trích ly sương sáo có màu nâu đỏ đặc trưng

Thiết bị : nồi nấu 2 vỏ

III.2.4. Lọc

Mục đích : Loại bỏ xác, bã và các thành phần không hoà tan, tạo độ mịn cho khối đông sản phẩm

Tiến hành : Dịch sau nấu tiến hành lọc nóng (t* > 65*C) nhằm giảm độ nhớt của dung dịch và tăng tốc độ lọc. Quá trình này phải tiến hành nhanh để tránh hiện tượng đông tụ sớm

Yêu cầu : Dịch lọc trong, không lợn cợn váng đông tụ

Thiết bị : Máy lọc khung bản

III.2.5. Gia nhiệt

Mục đích : Cho tinh bột bắp hút nước trương nở và hồ hoá, tạo điều kiện cho quá trình đông tụ của sương sáo, tránh làm biến dạng khôi thạch sau khi thanh trùng.

Tiến hành : Cân bột theo tỉ lệ 0,2% hoa tan vào nước và gia nhiệt đến 70 -80*C trong 15 phút

Yêu cầu : Dung dịch trong, không tạo bọt. Nấu đến khi nào dung dịch đồng nhất thì đem làm nguội

III.2.6. Tạo khối đông

Mục đích : Định hình cấu trúc cho thạch

Tiến hành : vô khuôn dịch lọc, để nguội tự nhiên dịch lọc sẽ tạo gel khi nguội

Yêu cầu : Khối thạch không bị bọt, không bị bể, bề mặt nhẵn mịn, màu sắc đẹp

III.2.7. Cắt định lượng

Mục đích : Làm nhỏ kích thước khối thạch tạo điều kiện thuận lợi  cho quá trình vô lon và tạo giá trị cảm quan

Tiến hành : Ra khuôn khối thạch, cho khối thạch chạy trên băng chuyền và đi qua hệ thống cắt cướt.

III.2.8. Vô lon

Tiến hành

Chuẩn bị dịch phối chế : gia nhiệt dịch phối chế đến 70*C nhằm bài khí

Thạch và dịch phối chế được cho vào lon bằng thiết bị làm việc theo nguyên tắc thể tích. Tỷ lệ thạch : nước là 1 : 5

Yêu cầu : Đủ lượng thạch và dịch, dịch không bị trào

III.2.9. Bài khí

Mục đích :

Giảm áp suất bên trong hộp nhằm tránh bung hộp khi thanh trùng

Hạn chế sự oxy hoá các chất dinh dưỡng

Hạn chế sự phát triển của vi sinh vật hiếu khí còn tồn tại trong hộp

Hạn chế hiện tượng ăn mòn bao bì sắt tây

Tạo độ chân không trong đồ hộp khi đã làm nguội

Tiến hành : bài khí bằng tia hồng ngoại

Thiết bị : đèn hồng ngoại

III.2.10. Ghép mí

Mục đích : tạo độ kín bảo vệ sản phẩm trong qúa trình phân phối và bảo quản

Tiến hành : lon sau khi rót sẽ theo dây chuyền đến máy ghép mí tự động

Yêu cầu :

Ghép mí không bị hở. Trong khi máy ghép mí hoạt động phải thường xuyên kiểm tra mối ghép để kịp thời sửa chữa, điều chỉnh cơ cấu ghép đảm bảo yêu cầu kỹ thuật

III.2.11. Thanh trùng

Mục đích : Tiêu diệt vi sinh vật

Tiến hành : trong bồn thanh trùng nằm ngang, sản phẩm được làm nguội ngay trong thiết bị

Vi sinh vật mục tiêu là Clostridium sporogenes cố định ở trạng thái tự nhiên trong môi môi trường. Nha bào của nó chịu được nước sôi trong 1h. Cl. sporogenes có độc tố song bị phá huỷ nếu đun sôi lâu. Loài này có trong mọi loại đồ hộp, phát triển ở 27 – 58*C, nhiệt độ tối thích là 37*C

Sản phẩm có pH > 4,5 nên chọn nhiệt độ thanh trùng > 100*C. Thanh trùng ở 110*C trong 8 phút

III.2.12. Bảo ôn

Mục đích : Ổn định sản phẩm sau khi thanh trùng

Tiến hành : bảo ôn ở nhiệt độ phòng trong 3 ngày