ĐỒ HỘP SƯƠNG SÁO NƯỚC ĐƯỜNG

NHÓM 2 

  • Huỳnh Thị Phúc Thịnh
  • Lê Thị Bích Thuận
  • Nguyễn Lan Anh
  • Nguyễn Thị Trang
  • Phạm Minh Phượng
  • Hoàng Thị Thanh Phương
  • Phạm Ái Vi
  • Đinh Hồng Lĩnh
  • Đinh Văn Quý

I. Giới thiệu sản phẩm sương sáo nước đường

I.1. Giới thiệu sản phẩm
Sương sáo là một loại thức ăn đã được dân gian biết đến từ lâu đời. Sương sáo có tính mát, vị ngọt đươc dùng như món ăn chơi giải khát.
Sương sáo có thể ăn với nước đường gừng, nhưng thay vì gừng ta có thể ăn sương sáo với nước đường và nước cốt dừa. Sương sáo còn có thể ăn kèm với sương sâm, phục linh , hột é cùng nước đường.


I.2. Ưu điểm của sản phẩm
Sương sáo là loại thực phẩm lành tính, có tác dụng mát gan, giải nhiệt, hạ huyết áp, trị cảm, đau khớp… giúp các quá trình chuyển hoá trong cơ thể diễn ra dễ dành hơn

II. Tổng quan nguyên liệu

II.1. Cây sương  sáo

Cây sương sáo có tên khoa học là Meosona Chinensic có tác dụng làm thuốc. Lá của nó có vị hơi ngọt, tính mát có tác dụng thanh nhiệt chữa cảm mạo do nắng nóng.

Đây là loại cây thảo, phân nhiều nhánh tỏa ra trên mặt đất giống như cây bạc hà. Lá màu xanh nhạt, hình trứng, mép lá có răng. Hoa moc thành cụm dày đặt ở đầu cành, cây ra hoa vào cuối thu đông. Cây có nguồn gốc từ Nam Trung Quốc được nhập khẩu vào Việt Nam rất lâu đời.

Thu hoạch khi cây xuất hiện nụ hoa ở ngọn là năng xuất cao nhất. Cần cắt sát gốc, thân và lá thu về rải đều. phơi nắng nhẹ một ngày sau đó đánh đóng lại 1-2 ngày mới đem ra phơi tiếp. khoảng 2-3 ngày phơi là khô. Thường 10 kg thân lá thạch tươi thì thu được 1 kg khô.

II.2. Nước

Bảng TCVN5501 – 1991 của nước sử dụng trong chế biến thực phẩm

Tên Chỉ Tiêu

Mức Chất Lượng

Chỉ tiêu hóa họcĐộ trongĐộ đụcĐộ màu

Hàm lượng cặn không tan

Hàm lượng cặn hòa tan

Độ pH

Độ cứng toàn phần

Hàm lượng Clorua

Hàm lượng nitrit

Hàm lượng sắt tổng thể

Hàm lượng thủy ngân

>100   Cm

>1,5    g/l

<5

<10   mg/l

<500  mg/l

6 – 8.5

< 300 mg CaCO3

< 0.1 mg/l

0.3 mg/l

<0.01  mg/l

Âm tính

Chỉ tiêu sinh họcTổng số vi khuẩn hiếu khíTổng số ColiformTổng số coliform phân

<200 khuẩn lạc /ml

Âm tính

Âm tính

II.3. Tinh bột bắp

Tinh bột bắp là một loại bột mịn được làm từ các nội nhũ (phần lõi của hạt) của hạt bắp. Bột bắp được sử dụng cho nhiều điều trong nấu ăn, nhưng phổ biến nhất là sử dụng như một chất kết dính và chất làm đặc trong các món ăn khác nhau. Không giống như bột mì, bột bắp thực sự trở nên định hình rõ ràng khi nấu chín. Nó cũng được sử dụng như là một tác nhân chống kết dính trong đường bột. Để tránh vón cục khi sử dụng bột bắp, người ta pha trộn với một chất lỏng lạnh cho đến khi mịn trước khi nấu ăn hoặc thêm nó vào một chất lỏng nóng.

Tinh bột tạo ra độ đặc, độ dẻo, độ dai, độ dính, độ xốp, độ trong, tạo màng cho các thực phẩm khác nhau. Trong quá trình chế biến, thành phần tinh bột này đóng vai trò là nguồn polysaccharide. Polysaccharide là những chất dễ tạo hình và tạo ra kết cấu đặc trưng cho sản phẩm. Nó cũng có thể tương tác với những chất khác để tạo cho sản phẩm có những tính chất cơ lý, màu sắc và hương vị nhất định. Sự tương tác giữa tinh bột và protein làm cho gel protein trong sản phẩm có độ đàn hồi đặc trưng.

III. Quy trình sản xuất

III.1. Cách sản xuất theo phương pháp dân gian
Theo công thức : 1kg lá tươi và 10 lít nước. Trước tiên cho 1kg lá sương sáo với 8 lít nước và thêm 2 muỗng canh nước tro tàu. Đem nấu đến khi sôi và thấy có xuất hiện dịch nhớt thì ngừng lại và đem lọc. Sau khi lọc xong cho thêm vào 2 lít nước còn lại và thêm 2 muỗng canh bột mì tinh rồi đem dịch này nấu trên ngọn lửa nhẹ. Trong quá trình nấu nếu thấy dịch đông lại thì phải khuấy đều. Nấu khoảng 5 phút rồi để nguội. Sau một thời gian, ta thu được thạch sương sáo có màu đen.

III.2. Sản xuất theo quy mô công nghiệp

Quy trình sản xuất dịch syrup

Quy trình sản xuất đồ hộp sương sáo nước đường

Thuyết minh quy trình

III.2.1. Rửa xối 

Tiến hành : dùng tia nước xối lên nguyên liệu đã qua ngâm. Áp suất 2 – 3 atm. Lượng nước sử dụng 0,7 – 1 l/kg nguyên liệu.

Yêu cầu : Nguyên liệu sau rửa phải sạch, không dập nát

III.2.2. Cắt nhỏ 

Mục đích : làm nhỏ sơ bộ nguyên liệu, tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình trích ly.

Yêu cầu : không cắt quá nhỏ gây khó khăn cho quá trình lọc

Vestable cutting machine

vegetable cutting machine slicer

III.2.3. Nấu

Mục đích : rích ly dịch nhớt trong cây sương sáo, tiêu diệt một phần vi sinh vật

Tiến hành : Tỷ lệ cây : nước – 1kg : 10 lít. Nấu 100*C trong 1h

Yêu cầu : Dịch trích ly sương sáo có màu nâu đỏ đặc trưng

Thiết bị : nồi nấu 2 vỏ

III.2.4. Lọc

Mục đích : Loại bỏ xác, bã và các thành phần không hoà tan, tạo độ mịn cho khối đông sản phẩm

Tiến hành : Dịch sau nấu tiến hành lọc nóng (t* > 65*C) nhằm giảm độ nhớt của dung dịch và tăng tốc độ lọc. Quá trình này phải tiến hành nhanh để tránh hiện tượng đông tụ sớm

Yêu cầu : Dịch lọc trong, không lợn cợn váng đông tụ

Thiết bị : Máy lọc khung bản

III.2.5. Gia nhiệt

Mục đích : Cho tinh bột bắp hút nước trương nở và hồ hoá, tạo điều kiện cho quá trình đông tụ của sương sáo, tránh làm biến dạng khôi thạch sau khi thanh trùng.

Tiến hành : Cân bột theo tỉ lệ 0,2% hoa tan vào nước và gia nhiệt đến 70 -80*C trong 15 phút

Yêu cầu : Dung dịch trong, không tạo bọt. Nấu đến khi nào dung dịch đồng nhất thì đem làm nguội

III.2.6. Tạo khối đông

Mục đích : Định hình cấu trúc cho thạch

Tiến hành : vô khuôn dịch lọc, để nguội tự nhiên dịch lọc sẽ tạo gel khi nguội

Yêu cầu : Khối thạch không bị bọt, không bị bể, bề mặt nhẵn mịn, màu sắc đẹp

III.2.7. Cắt định lượng

Mục đích : Làm nhỏ kích thước khối thạch tạo điều kiện thuận lợi  cho quá trình vô lon và tạo giá trị cảm quan

Tiến hành : Ra khuôn khối thạch, cho khối thạch chạy trên băng chuyền và đi qua hệ thống cắt cướt.

III.2.8. Vô lon

Tiến hành

Chuẩn bị dịch phối chế : gia nhiệt dịch phối chế đến 70*C nhằm bài khí

Thạch và dịch phối chế được cho vào lon bằng thiết bị làm việc theo nguyên tắc thể tích. Tỷ lệ thạch : nước là 1 : 5

Yêu cầu : Đủ lượng thạch và dịch, dịch không bị trào

III.2.9. Bài khí

Mục đích :

Giảm áp suất bên trong hộp nhằm tránh bung hộp khi thanh trùng

Hạn chế sự oxy hoá các chất dinh dưỡng

Hạn chế sự phát triển của vi sinh vật hiếu khí còn tồn tại trong hộp

Hạn chế hiện tượng ăn mòn bao bì sắt tây

Tạo độ chân không trong đồ hộp khi đã làm nguội

Tiến hành : bài khí bằng tia hồng ngoại

Thiết bị : đèn hồng ngoại

III.2.10. Ghép mí

Mục đích : tạo độ kín bảo vệ sản phẩm trong qúa trình phân phối và bảo quản

Tiến hành : lon sau khi rót sẽ theo dây chuyền đến máy ghép mí tự động

Yêu cầu :

Ghép mí không bị hở. Trong khi máy ghép mí hoạt động phải thường xuyên kiểm tra mối ghép để kịp thời sửa chữa, điều chỉnh cơ cấu ghép đảm bảo yêu cầu kỹ thuật

III.2.11. Thanh trùng

Mục đích : Tiêu diệt vi sinh vật

Tiến hành : trong bồn thanh trùng nằm ngang, sản phẩm được làm nguội ngay trong thiết bị

Vi sinh vật mục tiêu là Clostridium sporogenes cố định ở trạng thái tự nhiên trong môi môi trường. Nha bào của nó chịu được nước sôi trong 1h. Cl. sporogenes có độc tố song bị phá huỷ nếu đun sôi lâu. Loài này có trong mọi loại đồ hộp, phát triển ở 27 – 58*C, nhiệt độ tối thích là 37*C

Sản phẩm có pH > 4,5 nên chọn nhiệt độ thanh trùng > 100*C. Thanh trùng ở 110*C trong 8 phút

III.2.12. Bảo ôn

Mục đích : Ổn định sản phẩm sau khi thanh trùng

Tiến hành : bảo ôn ở nhiệt độ phòng trong 3 ngày

Advertisements
This entry was posted in Uncategorized. Bookmark the permalink.

83 Responses to ĐỒ HỘP SƯƠNG SÁO NƯỚC ĐƯỜNG

  1. Phạm Quốc Đạt (0851100047) says:

    Tác hại của VSV Clostridium sporogenes là gì? Tại sao phải tiêu diệt nó? Nhiệt độ tiêu diệt của nó bao nhiêu?

    • gokun509 says:

      Clostridium sporogenes có độc tố, song bị phá huỷ nếu đun sôi lâu. Thời gian tiêu diệt Cl. sporogenes ở 100*C là 60′

  2. Phạm Quốc Đạt 0851100047 says:

    Tác hại của VSV Clostridium sporogenes là gì? Tại sao phải tiêu diệt nó? Nhiệt độ tiêu diệt là bao nhiêu?

  3. duong lop 08dtp01 says:

    Cho mih hoi cac bien doi hoa hoc vat ly va hoa ly trong qua trinh loc nong ?

  4. Minh muon hoi han su dung cua san pham la bao lau?

  5. duong lop 08dtp01 says:

    Cho mih hoi bien doi vat ly , bien doi hoa hoc va sinh hoc trong qua trinh loc nong?

    • nguyễn lan anh says:

      vật lý:lọc bỏ tạp chất,cặn bã
      hóa học:không có thay đổi gì đáng kể
      sinh học:lọc bỏ một phần vi sinh vật

  6. tran thi thuy huong 08dtp02 says:

    Minh muon hoi ve han su dung cua san pham trong bao lau?

  7. nguyen thi ha tien.0851100296.nhom10 says:

    nhom ban cho minh hoi: nhuoc diem cua san pham tren la gi? nhung bien doi xau xay ra trong thoi gian bao quan?

    • nếu để lâu thì theo bản chất sương sáo sẽ tiết nước nhưng ko đáng kể , nếu ra nhiều nước thì xem lại cách chế biến vì do bộ khung chưa vững chắc phải tăng thêm tính kết dính từ phụ gia. Khi sản xuất đồ hộp chung với nước đường thì việc tiết nước của sương sáo sẽ không ảnh hưởng gì vì lượng nước ko đáng kể , với lại cũng được hòa lẫn với nước đường

  8. Võ Thị Thoa lớp 08DTP01 says:

    Chào nhóm 2!
    Các bạn cho mình hỏi trong quy trình của các bạn có dùng tinh bột bắp, vậy mục đích của việc sử dụng này là gì? có thể thay bằng tinh bột khác hay không? Những biến đổi sản phẩm của các bạn trong quá trình bảo ôn?

    • Lê Thị Bích Thuận - 0851100293 - lớp 08DTP02 says:

      -Mục đích sử dụng tinh bột bắp: tạo ra độ dặc, độ dẻo, độ dai, dộ xốp, độ trong tạo màng cho thực phẩm do đóng vai trò là polysaccharide là chất dễ tạo hình và tạo ra cấu trúc đặc trưng cho sp. Ngoài ra nó còn có thể tạo gel với protein làm tăng tính cảm quan cho sp.
      – Có thể sử dụng các loại tinh bột khác nhưng phải đảm bảo tỉ lệ amylose và amylosepectin trong thành phần hạt tinh bột mà bạn sử dụng.

  9. Nguyễn Thị Kim Hương says:

    Chào các bạn!
    cho mình hỏi những biến đổi xảy ra trong quá trình gia nhiệt? và tại sao thời gian bảo ôn lại là 3 ngày?

    • Lê Thị Bích Thuận_ 0851100293_lớp 08DTP02 says:

      vì sản phẩm chiếm đa phần là dịch syrup it bị biến đổi sau quá trình tiệt trùng nên chọn thời gian bảo ôn ngắn như vậy

  10. pham thi bich tuyen 08dtp01 says:

    cho minh hoi suong sam, suong sao khi de 1 thoi gian ngan thi co chay nuoc ra.vay san pham cua nhom ban de lau vay thi nuoc co chay ra khong? va khi thanh trung nuoc co chay ra khong ?

    • nguyenthitrang says:

      nhóm mình cũng đã thử mua sản phẩm sương sáo nước đường ở bên ngoài thị trường về và thấy hình dạng của thạch trong lon là không đồng nhất.hình dạng của hạt sương sáo sẽ có thay đổi một phần nhưng không tan chảy hoàn toàn vì thời gian thanh trùng là rất ngắn

  11. Nguyễn Thị Ánh Tuyết says:

    Chào nhóm bạn!
    Nhóm bạn cho mình hỏi tai sao nguyên liệu của nhóm bạn phải qua ngâm trước khi tiến hành rửa và thời gian ngâm là bao lâu?
    Cảm ơn nhóm bạn.

  12. nguyen thi phuong thi says:

    nhom ban cho minh hoi mau sac cua suong sao nhu the nao la dep. va lam cach nao de be mat cua san pham nhan min,khong tao bot ?
    cam on nhom ban

  13. Chào nhóm bạn!
    Nhóm bạn cho mình hỏi, ở công đoạn rửa xối: nguyên liệu đã đựơc qua ngâm trứơc khi rửa. Vậy mục đích của việc ngâm nguyên liệu trứơc khi rửa là gì? Phải ngâm nguyên liệu trong thời gian bao lâu là đựơc?

    • Lê Thị Bích Thuận - 0851100293 - lớp 08DTP02 says:

      Mục đích của “ngâm” là để rưa sạch bụi bẩn bám trên bề mặt nguyên liệu , làm mềm nguyên liệu để các công đoạn sau dc thực hiện dễ dàng hơn.
      – thời gian ngâm khoang 30- 60 phút là được.

  14. Ở công đoạn rửa, thiết bị rửa nguyên liệu theo kiểu gì? Nguyên tắc hoạt động của thiết bị rửa nguyên liệu đó?

    • Phạm Ái Vy08dtp01 says:

      Nguyên liệu được rửa trong thiết bị rửa xối. nguyên tắc hoạt động là dùng những tia nước xối lên nguyên liệu đã qua ngâm. áp suất 2 – 3atm. lượng nước sử dụng 0,7 – 11/kg nguyên liệu.

  15. lê thị ngọc mơ-08dtp02 says:

    Nhóm bạn cho mình hỏi, ở công đoạn rửa xối các bạn rửa ở áp suất 2-3atm.vậy cho mình hỏi đó là áp suất của bơm hay áp suất của nước lúc ra khỏi vòi. áp suất như vậy thì lá có bị dập nát không?

  16. nguyễn ái việt o8dtp01 says:

    nguyễn ái việt 08dtp01
    các bạn cho mình hỏi , bạn dựa vào những đặc tính nào của sản phẩm hay điều kiện gì mà các bạn chọn vsv tiêu diệt đặc trưng là Cl. sporogenes ?

    • Nhóm mình chọn vi khuẩn Cl. sporogenes là loại vsv tiêu diệt đặc trưng vì loài này có độc tố và tồn tại trong mọi loại đồ hộp.
      Các loài khác ít tồn tại trong môi trường đồ hộp sương sáo chủ yếu là đường và nước hoặc dễ bị tiêu diệt hơn Cl. sporogenes

  17. nguyễn ái việt o8dtp01 says:

    các bạn cho mình hỏi. cấu trúc bao bì các bạn sử dụng như thế nào ?
    đối với sản phẩm loại này các bạn dùng lon ( ?????? ) có phù hợp không?
    thời hạn sử dụng của sản phẩm này là bao lâu ? nếu bạn đã dùng lon (???????) và Thanh trùng ở 110*C trong 8 phút thì các bạn bảo ôn chỉ có 3 ngày thì có hợp lý không?

    • Nhóm mình sử dụng lon nhôm 2 mảnh, thể tích 330 ml.
      Sản phẩm của nhóm là nước giải khát, với lượng nước là chủ yếu, sương sáo cho vào chỉ có tỷ lệ 1/5 thì việc sử dụng lon nhôm theo mình thấy là thích hợp.
      Hạn sử dụng là 6 tháng.
      Vì sản phẩm chủ yếu là syrup ít bị biến đổi sau khi thanh trùng nên chỉ cần bảo ôn 3 ngày.

  18. phạm thị kim ngân(08dtp01) says:

    nhóm bạn cho mình hỏi : tro tàu bạn sử dụng có tác dụng là làm cứng và làm dai cho sương sáo rồi vậy tại sao bạn lại cho thêm bột mì tinh vào?

  19. Đoàn Thị khánh An says:

    cho minh hỏi: ” sau khi gia nhiệt đến khi dung dịch đồng nhất thì đem làm nguội. Vậy nhóm bạn làm nguội bằng cách nào?

  20. le thi huyen. lop 08dtp1 says:

    nhom ban cho biet tai sao lai chon bai khi bang tia hong ngoai doi voi san pham nay?

  21. Trần Khắc Huy 08dtp2 says:

    Sản phẩm sương sáo sau một thời gian thì bị tách nước, bạn sẽ khắc phục trường hợp đó bằng cách nào? Với chế độ thanh trùng cao như vậy liệu có ảnh hưởng đến cấu trúc sản phẩm hay không?

    • Lê Thị Bích Thuận_ 0851100293_lớp 08DTP02 says:

      – Nếu sản phẩm thạch sau một thời gian bảo quản có hiện tượng tách nước trên bề mặt, rất có thể là do bộ khung của thạch không vững. Ban có thể thử làm bộ khung ấy vững thêm bằng cách thử tăng tỉ lệ bột hoặc cây sương sáo cho vào, cũng có thể đổi loại bột (hiện tại có nhiều hãng cung cấp tinh bột biến tính có tác dụng giữ mạng gel rất tốt, nếu muốn, bạn có thể tham khảo các nhà phân phối hóa chất/ phụ gia thực phẩm) hoặc thêm agar hay gelatin (nếu sau khi thạch đông sẽ không có thêm quá trình gia nhiệt nào nữa)…
      – Do gia nhiệt trong hộp chứa dung dịch do đó sẽ có áp suất đối kháng tạo thành, tuy có thể bị giảm thể tích nhưng vẫn có thể giữ được hình dạng khối gel.

  22. Nguyễn Thị Ngọc Hân says:

    Nhóm ban cho hân hỏi: tại sao nhóm ban chon bài khí bằng tia hồng ngoại mà không bài khí bằng nhiệt? Việc bại khí bằng tia hồng ngoại có ưu điểm gì hơn nhiệt không?

    • Theo mình nghĩ nó truyền nhiệt vào tâm sản phẩm nhanh hơn mà ko cần tác dụng thêm bất kỳ lực tác động nào khác ( như ly tâm…) để giúp truyền nhiệt , vì nếu có lực tác động sẽ làm vỡ khối thạch

  23. duong lop 08dtp01 says:

    Cho mih hoi . De hoan thien san pham suong sao nuoc duong thi cong doan nao la quan trong nhat va vi sao ?

    • trang says:

      để hoàn thiện sản phẩm sương sáo nước đường thì công đoạn tạo khối đông là quan trọng nhất,vì mục đích của quá trình tạo khối đông là định hình cấu trúc cho thạch

  24. cho minh hỏi tại sao bạn chọn nhiệt độ là 110 mà không chon nhiệt độ cao hơn hoặc thấp hơn?

    • trang says:

      vi sinh vật mục tiêu là Clostridium sporogenes cố định ở trạng thái tự nhiên trong mọi môi trường.nha bào của nó chịu được nước sôi trong vòng một giờ.cl.sporogenes có độc tố song bị phá hủy nếu đun sôi lâu.loại này có trong mọi đồ hộp,phát triển ò 27-580c,nhiệt độ tối thích là 70c.sản phẩm có pH .4.5 nên chọn nhiệt độ thanh trùng là .100 độ c.thời gian tiêu diệt Cl.sporogenes( Z=8.8-11) ở 100 là 60 phút.thời gian tiêu diệt Cl.sporogenes ở 110 là 7.397 phút.vậy chọn chế độ thanh trùng là 110 trong 8 phút.không chọn nhiệt độ cao hơn vì sẽ tốn nhiều thời gian làm nguội hơn

  25. Nguyễn Huỳnh Ni says:

    Theo mình biết thì nước tro tàu trong dân gian dùng trong lúc làm sương sáo giúp sương sáo dòn và dai hơn .Vậy trong công nghiệp bạn không dùng nước tro tàu thì bạn làm sao để sương sáo có thể dòn và dai như dân gian hay làm .

    • Nước tro tàu có tác dụng tăng độ dính , độ dai cho sương sáo . Nếu ko dùng nước tro tàu thì có thể dùng bột bắp , bột mì tinh , pectin , agar…

  26. Trần Văn Minh 08dtp01 says:

    Cho mình hỏi các biến đổi trong quá trình đông tụ sương sáo và tinh bột bắp sẽ có tác dụng gì trong quá trình đông tụ và khi thành sản phẩm

  27. Nguyễn Ngọc Minh says:

    sản phẩm có thể dùng phụ gia hay chất bảo quản gi ko, để có thể kéo dài thời gian bảo quản và tính chất sản phẩm?

  28. vũ thị hải vân (0851100354) says:

    các bạn cho mình hỏi : theo mình biết sản phẩm mà vò từ lá ra nó không có cấu trúc đông lắm. vậy nhóm bạn có sử dụng chất phụ gia gì không. Nếu có nó là chất phụ gia gì. Nó có ảnh hưởng gì tới tính chất sản phẩm không ?

  29. cndhtp12 says:

    Hồ Thị Thu Nhiên (0851100200)
    Nhóm bạn cho mình hỏi ở công đoạn gia nhiệt các bạn có cho thêm bột bắp ngoài tinh bột bắp ra có thể sử dụng bột khác được không? vì sao?

    • Phạm Ái Vy08dtp01 says:

      ngoài bột bắp có thể sử dụng loại bôt khac có tinh chât tương tự như tác dụng làm dẻo, xốp, trong của bột bắp. tuy nhiên không đượ đầy đủ những tính chất cơ lý, màu sắc và hương vị riêng cho sản phẩm được như bột bắp.

  30. Mai Thị Thu Ngân -08dtp02 says:

    Trong quá trình nấu để trích ly dịch sương sáo thì có phản ứng không mong muốn nào xảy ra làm ảnh hưởng đến chất lượng của dịch sương sáo hay không? nếu có thì cách khắc phục là gì?

  31. Châu Kim Yến (Lớp: 08DTP02; MSSV: 0851100371) says:

    Trong quy trình sản xuất theo quy mô công nghiệp mình thấy các bạn không sử dụng chất tạo đông nên mình muốn hỏi là trong thành phần hóa học của nguyên liệu lá cây sương sáo các bạn sử dụng có chất nào hỗ trợ cho quá trình tạo đông sản phẩm hay không và cơ chế tạo đông của chất này?

    • Lê Thị Bích Thuận_ 0851100293_lớp 08DTP02 says:

      – để hỗ trợ cho quá trình đông tụ thì trong quá trình gia nhiệt có bổ sung tinh bột bắp với tỉ lệ 0.2%.

    • Chất tạo đông trong cây sương sáo là các polysaccharide : glucose, galactose, arbinose, rhamnose.
      Sự tạo thành gel của dung dịch sương sáo là một quá trình nhiệt thuận nghịch ( nhiệt độ tạo gel thường ở trong phạm vi từ 35 – 65*C ). Khi tăng nhiệt độ cao hơn giá trị của nhiệt độ tạo gel thì khối gel sẽ nóng chảy. Sự tạo gel là do các protein, các loại polysaccharide liên kết với nhau nhờ cầu nối hydro, disulfure.
      Bên cạnh đó còn có sự hiện diện của chất gây đông tụ là : pectin và gum. Ngoài ra, nhóm mình còn sử dụng tinh bột bắp hỗ trơ tạo gel.

  32. Đỗ Quang Tuấn Anh 08dtp01 says:

    Có cách nào để kiểm tra cấu trúc sương sáo đã đạt hay không?

    • nguyễn lan anh says:

      trong sản phẩm này ta nên kiểm tra cấu trúc sương sáo bằng phương pháp cảm quan.khối thách đạt yêu cầu khi không bị bọt,không bị bể.bề mặt nhẵn,mịn,màu đen bóng

  33. Hồ Thị Thu nhiên(08dtp02) says:

    Chào nhóm cho mìn hỏi để khối thạch không bị bọt, không bị bể, bề mặt nhẵn mịn, màu sắc đẹp thì nên làm như thế nào? và làm cách nào để giữ vững bộ khung của thạch?

    • Phạm Ái Vy08dtp01 says:

      để thạch không bị bể, không bọt, nhẵn mịn, màu sắc đẹp và tạo sự vững chắc cho khung thạch, cần kết hợp tốt các công đoạn trong quy trình, vì công đoạn nào cũng quan trọng để tạo nên những yếu tố trên.

  34. Hồ Thị Hồng Cẩm 08dtp1 says:

    Nhóm bạn cho minh hỏi về dịch phối chế khi đóng hộp của bạn là gồm những thành phần gi và tỉ lệ la bao nhiêu?

  35. Lê Tấn Đạt 08DTP02 says:

    các bạn cho mình hỏi:
    trong công đoạn thanh trùng các bạn chọn nhiệt độ 110c trong 8 phút, với một nhiệt độ cao và thời gian tương đối dài như vậy mà nhóm bạn không sữ dụng áp suất đối kháng kết hợp vào trong quá trình thanh trùng. vậy thì công đoạn bài khí đòi hỏi phải đạt được khả năng đuổi không khí là triệt để nhất, mình xin hỏi nhóm bạn dựa vào những cơ sở nào để sữ dụng pp đèn hồng ngoại để có thể loại không khí hoàn toàn tránh được sự bung vở hộp khi thanh trùng

    • Đương nhiên là phải đáp ứng hết những yêu cầu về bài khí cho đồ hộp thì mới được áp dụng cho quy trình ở các nhà máy . Mình ko tìm ra được tài liệu về tác dụng của đèn hồng ngoại nhưng theo mình nghĩ đèn hồng ngoại cũng tương tự như phương pháp bài khí bằng nhiệt , chỉ khác là nó truyền nhiệt vào tâm sản phẩm nhanh hơn và không cần tác động thêm lực ly tâm hay bất kỳ lực nào như các phương pháp khác để tránh làm vỡ khối thạch

  36. Nguyễn Khắc Nam-08DTP1 says:

    chào các bạn, các bạn cho mình biết cơ chế tạo đông ntn, những thành phần nào tạo đông, theo các phương pháp j, ưu và nhược điểm

    • Lê Thị Bích Thuận_ 0851100293_lớp 08DTP02 says:

      thành phần tạo nên độ nhớt của lá sương sáo từ các polysaccharide tự nhiên như glucose,galactose, arbinose, rhamnose..
      Sự hình thành sương sáo là moẹt quá trình nhiệt thuận nghịch, khi tăng nhiệt độ cao hơn giá trị của nhiệt độ gel thì thì khối gel sẽ nóng chảy. Sự tạo gel là do các protein, các loại polysaccharide lien kết với nhau nhờ cầu nối hydro, disunful. Bên cạnh đó còn có các chất gây đông tụ là pectin và gum.

  37. Tống Văn Khánh Long 08DTP01 says:

    Chào nhóm 2!
    Theo mình biết, trên thị trường có bột sương sáo và bản thân mình nhận thấy bột sương sáo rất tiện dụng để thay thế cho phần nguyên liệu ( cây sương sáo—> rửa sạch—>xay nhỏ). Vậy tại sao các bạn lại không chọn bột sương sáo mà lại quyết định chọn cây sương sáo làm nguyên liệu trong quy trình

  38. nguyen thi thanh dung 08dtp01 says:

    o cong doan Vô lo nhom ban co chừa khoang khong dinh hop k? va chừa bao nhieu?

    • Lê Thị Bích Thuận_ 0851100293_lớp 08DTP02 says:

      Hiển nhiên là phải có khoảng không đỉnh hộp!cách miệng lon khảng 1-1,5 cm là được rồi!

  39. Nguyễn Thị Anh Thư 08DTP01 says:

    Chào nhóm, Thư có một số thắc mắc, giúp Thư nhé!
    – Khâu rửa xối lượng nước sử dụng 0,7 – 11/kg nguyên liệu, vậy đơn vị 0,7 – 11/kg nguyên liệu là đơn vị gì? Dùng lít, ml, m3/ kg nguyên liệu hay đơn vị khác nữa?
    – Tại sao nấu 1000C trong 1h? Có thể có chế độ nấu khác hay k?
    – Khâu gia nhiệt có yêu cầu : Dung dịch trong, không tạo bọt. Nấu đến khi nào dung dịch đồng nhất thì đem làm nguội. Thế nào là dung dịch đồng nhất, cách nhận biết?
    – Nếu khối thạch sương sáo k đông thì có cách xử lý nào không?
    – Tại sao khâu cắt định lượng, khối thạch chạy trên băng chuyền và phải đi qua hệ thống cắt ướt?

    • – lượng nước 0,7 – 1 L / kg nguyên liệu ( vì trong word khi viết thường chữ l nhìn giống số 1 )
      – thật ra là nấu 100 độ trong 15ph , vì kỹ thuật trục trặc nên đánh sai , bạn thông cảm , chế độ này là đúng chuẩn , vì lâu quá sẽ khiến các phản ứng không mong muốn xảy ra khiến sản phẩm giảm chất lượng.
      – dung dịch đồng nhất : là dung dịch trong suốt , ko có bọt , ko vón cục hay lợn cợn
      – nếu khối thạch ko đông thì có thể bổ sung thêm sương sáo hay phụ gia làm đông ( bột bắp , bột gạo , agar…)
      – khi khối thạch vừa mới đổ khuôn ra thì nóng mềm và ở trạng thái khô , nếu cắt lúc đó thì khối thạch sẽ vỡ do cấu trúc chưa đc vững chắc . Vì thế phải đợi cho khối thạch đông lại thật vững chắc , đạt yêu cầu thì mới cắt , do bản chất tự nhiên của sương sáo vào thời điểm đông cứng đó sẽ tự tiết ra nước , do đó mới gọi là cắt ướt

  40. Võ Hoàng Thịnh - 08DTP01 says:

    Nhóm bạn có thể cho mình biết thêm về phương pháp bài khí bằng tia hồng ngoại được không? Ưu & nhược điểm của phương pháp này để nhóm bạn lựa chọn sử dụng

    • HUỲNH TRUNG ĐIỀN 08DTP02 says:

      nhóm các bạn cho mình hỏi chỉ tiêu cảm quan ở sản phẩm này là gi?

      • Phạm Ái Vy08dtp01 says:

        chỉ tiêu cảm quan của sản phẩm là thạch không tạo bọt, bề mặt mịn, có mùi đặc trưng, vị ngọt vừa phải, thạch có màu nâu đen.

  41. ĐẶNG THỊ KIỀU NHI 08dtp02 says:

    cho mình hỏi chỉ tiêu chat luong sản phẩm là gì?

  42. VÕ TƯỜNG QUYÊN 08DTP02 says:

    Trong phần nấu có sử dụng nồi nấu 2 vỏ nhóm cho mình hỏi nguyên tắc hoạt động của nồi này là như thế nào?

    • – Cho thực phẩm vào nồi
      – Mở từ từ van hơi cho đến hết cỡ duy trì áp suất ở nồi nấu là 2,5atm, nếu quá áp suất 2,5at van an toàn sẽ mở (xì hơi ra), ta vặn nhỏ van hơi lại để duy trì áp suất nấu.
      – Mở van nhánh trong cụm van xả chừng 1 phút để xả hết n­ước ngư­ng trong nồi sau đó khóa chặt van lại
      – Nấu thực phẩm thì duy trì áp suất nấu = 2,5at cho đến khi thức ăn chín.

  43. Nguyen Thi Xuan Trang ( Nhom' 7) says:

    Chào nhóm! Cho mình hỏi ^^:
    Trong công đoạn cắt định lượng , các khối thạch được chạy trên băng chuyền và phải qua cắt ướt, vậy việc cắt ướt này có ưu và nhược điểm gì? tại sao phải qua hệ thống cắt ướt?

    • khi khối thạch vừa mới đổ khuôn ra thì nóng mềm và ở trạng thái khô , nếu cắt lúc đó thì khối thạch sẽ vỡ do cấu trúc chưa đc vững chắc . Vì thế phải đợi cho khối thạch đông lại thật vững chắc , đạt yêu cầu thì mới cắt , do bản chất tự nhiên của sương sáo vào thời điểm đông cứng đó sẽ tự tiết ra nước , do đó mới gọi là cắt ướt

  44. Trả lời câu hỏi trong lớp :
    * Nấu theo phương thức dân gian có cho nước tro tàu vào có mục đích gì ?
    – Mục đích : tăng độ dính , tăng màu đen , làm ngon hơn
    * Câu hỏi : tại sao sương sáo cần cắt ướt ? mình đã trả lời ở phía trên
    * Câu hỏi : bột mì tinh là gì ?
    – là bột được làm từ củ mì tinh , khác với bột mì từ khoai mì
    * Câu hỏi : Rửa xối tránh dập nát mà dùng áp lực 2-3 at có đc ko ?
    – Được , vì trước đó đã ngâm làm nguyên liệu sạch tương đối, nên ở công đoạn 2 là rửa xối với áp lực 2-3 at trong thời gian ngắn thì nguyên liệu ko dập nát mà sạch hơn. Theo mình tìm hiểu các quy trình công nghệ ở nhà máy thì họ dùng công thức đó , nếu đã sử dụng công thức như vậy thì nó phải đáp ứng yêu cầu là ko làm dập nát nguyên liệu , chứ làm dập nát thì người ta sẽ ko sử dụng .
    * Câu hỏi : Làm nguội ngay trong thiết bị là ntn ?
    – khi thanh trùng đạt yêu cầu về nhiệt độ và thời gian thì người ta sẽ hạ nhiệt độ nhanh và để sản phẩm nguội từ từ rồi lấy ra khỏi thiết bị.

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s