đồ hộp mứt ổi

               

• Ø Nhóm 1:
  • NGUYỄN NHƯ QUỐC
  • NGUYỄN ĐĂNG THOA
  • ĐẶNG THỊ DIỄM CHÂU
  • ĐẶNG THỊ THU NGUYỆT
  • HỒ NGỌC MẾN
  • TRẦN NGỌC TRAI
  • NGUYỄN THỊ ÁNH TUYẾT
  • NGUYỄN THỊ PHƯỢNG THI
  • NGUYỄN THANH HOÀNG
  • VÕ NGUYỄN THÙY TRANG

 

Những ưu điểm của sản phẩm:

• Tiện dụng.
• Có nhiều giá trị dinh dưỡng.
• Có thể kết hợp với nhiều loại sản phẩm khác.
• Màu sắc đẹp
• Mùi vị thơm ngon.
• Giá thành thấp.

Khi sản phẩm đến khách hàng thường đặt ra những câu hỏi như:

• Sản phẩm này giá bao nhiêu tiền?
• Liệu chất lượng của sản phẩm có tốt như trên bao bì hay không?
• Sản phẩm có sử dụng hóa chất không?

…………….

 

 

 

 

 

 

 

 

 

         CHƯƠNG I: GIỚI THIỆU

Rau quả là thức ăn không thể thiếu trong khẩu phần dinh dưỡng. Thành phần rau quả chủ yếu là nước (80-90%), hàm lượng lipid thấp nhưng chứa nhiều chất xơ, khoáng, acid hữu cơ, chất thơm, đặc biệt nhất là vitamine C, A, E…Những thành phần này góp phần làm tăng khả năng chuyển hoá thức ăn trong cơ thể, làm cân bằng độ acid-kiềm trong máu và dịch bào, nhờ vậy độ pH trong cơ thể luôn ổn định.

Là một nước nông nghiệp với nguồn thực vật phong phú về chủng loại, nước ta có đủ loại rau quả suốt 4 mùa trong năm, là một ưu thế trong ngành công nghiệp chế biến phát triển.

Trong những loại quả ở Việt Nam, trái ổi là loại khá phổ biến vì điều kiện nước ta rất thích hợp cho việc sinh trưởng và phát triển của cây ổi. Trái ổi không chỉ ăn tươi mà còn dùng làm nguyên liệu để chế biến các sản phẩm như nước ổi, mứt ổi, ngâm chua ngọt…các sản phẩm này được làm từ trái ổi Xá lỵ có mùi thơm rất đặc trưng, vị chua ngọt hài hòa và rất được ưa chuộng. Tuy nhiên các sản phẩm từ ổi và công nghệ chế biến từ trái ổi Xá lỵ này trên thị trường Việt Nam hiện nay chưa được phổ biến rộng rãi.

Với sự phát triển của kinh tế vườn, cây ổi chiếm một diện tích khá đáng kể nhưng trái ổi được sử dụng mới chỉ dừng lại ở dạng quả tươi, chưa có giá trị kinh tế cao, đặc biệt trong thời gian thu hoạch rộ, nếu ổi tiêu thụ không hết sẽ làm thiệt hại kinh tế của các nhà làm vườn vì trái ổi Xá Lỵ rất dễ chín và bị hỏng sau thu hoạch nếu không tiêu thụ kịp thời.

Theo Codex Stan 79-1981 thì mứt được định nghĩa như sau: Mứt là sản phẩm được sản xuất từ những thành phần trái cây thích hợp (trái cây có thể là trái cây tươi, đông lạnh, đóng hộp, cô đặc hay được chế biến hoặc bảo quản theo phương pháp khác):

–           Có thể là toàn bộ quả, miếng của quả, thịt quả, puree quả;

–           Có hay không có nước trái cây hay nước quả cô đặc như các thành phần không bắt buộc;

–           Trộn với cacbonhydrat làm ngọt, có hay không có nước;

–           Được sử lý tới một độ đặc thích hợp.

Được chế biến từ puree quả, dịch quả hay mảnh quả cùng với đường, pectin và acid. Trong quá trình nấu và cô đặc hàm lượng chất khô được tăng cao (hàm lượng chất khô phải > 50%) và gel được tạo thành khi làm nguội. Ba thành phần riêng biệt là đường, pectin, acid đều có vai trò trong việc hình thành gel. Sản phẩm mứt đông gồm 3 dạng sau:

–          Jelly: được sản xuất từ nước quả hoặc xiro quả dạng trong phối trộn với đường, pectin và acid.

–          Jam:Sản phẩm là khổi đông từ dịch ổi chứa thịt quả (quả nghiền mịn) quả tươi hay puree quả bán chế phẩm, có thể dùng riêng một chủng loại hoặc hỗn hợp nhiều loại quả

–          Marmalades: thường chứa đựng những trái cây họ cam, quýt và là jelly mềm chứa những mảnh trái cây nhỏ, lơ lững đồng đều trong jelly trong suốt.

Các sản phẩm mứt này được bảo quản không cần sử lý nhiệt hay bảo quản lạnh nhờ lượng đường cao thích hợp, sự đông tụ (gel hóa) và tính axit của trái cây.

Mứt quả được chế biến ở nhiều dạng, có thể phân loại thành các dạng sau:

–  Mứt đông

–  Mứt nhuyễn

–  Mứt miếng đông

–  Mứt rim

–  Mứt khô

   Mứt nhuyễn

Mứt nhuyễn chế biến từ purê quả, có thể dùng riêng một chủng loại hoặc hỗn hợp nhiều

loại quả, có thể dùng purê quả tươi hay purê quả bán chế phẩm.

Tùy theo độ đặc của sản phẩm mà quy định tỉ lệ đường pha vào purê quả. Loại mứt

nhuyễn đặc đựng trong khay gỗ yêu cầu có độ đặc cao hơn loại mứt nhuyễn thường đựng

trong hộp sắt, lọ thuỷ tinh hay loại đựng trong thùng gỗ kín. Tỉ lệ phối chế như sau:

Bảng 8.1. Tỉ lệ phối chế mứt nhuyễn

Nguyên liệu	Mứt nhuyễn	Mứt nhuyễn đặc
Pure quả(12% chất khô)	120 – 130 kg	150 – 180 kg
Đường trắng	100 kg	100 kg

              Tuy độ đặc khác nhau, tỉ lệ phối chế khác nhau, nhưng các loại mứt đều có độ khô là 66-

67%. Để tăng độ đông, có thể pha thêm pectin hoặc agar-agar. Sản phẩm thường được đóng gói trong bao bì thủy tinh hoặc các thùng gỗ (10 -50l) và tiến hành thanh trùng đối với bao bì thủy tinh.

Sản phẩm mứt ổi thuộc mứt nhuyễn có màu đỏ đặc trưng của ổi. Đây là một chất lỏng sệt

thường được ăn chung với bánh mì hoặc có thể phối trộn làm các loại thức uống.

    CHƯƠNG 2: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ

ổi

lựa chọn

rửa

cắt

 chần

chà

cô đặc lần 1

phối trộn lần 1

cô đặc lần 2

phối trộn lần 2

rót

bảo ôn

sản phẩm

Thuyết minh quy trình công nghệ

1. 1.      Lựa chọn – xử lí nguyên liệu:

Chọn quả ổi chín, màu sắc tươi đẹp, không dập úng, vỏ quả còn nguyên vẹn.

Chọn quả có kích thước, khối lượng gần tương đương nhau để thuận lợi cho việc cắt, chần sau này.

Mục đích:

–          Loại những quả không đủ tiêu chuẩn để chế biến như: mốc, thối nhũn, sâu bệnh…

–          Loại bỏ các tạp chất như cát, sỏi, rơm..trước khi rửa

–          Tận dụng được những quả hư một phần nhưng có thể sử dụng được mà không ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm

Công đoạn xử lý nhằm loại bỏ các phần không ăn được như cuống, các phần bị giập nát.

Công đoạn này đựơc tiến hành thủ công. Những người công nhân sẽ dùng dao cắt gọt

những phần không ăn được hay bị hư.

 

1. 2.      Rửa sạch:

Loại trừ các tạp chất, bụi, đất cát bám xung quanh quả, đồng thời làm giảm 1 lượng lớn vi

sinh vật.

         yêu cầu:

Quả mua về tùy theo độ nhiễm bẩn mà ta có thể rửa một hoặc nhiều lần để loại bỏ các tạp chất cơ học như bụi bặm, đất cát và làm giảm lượng vi sinh vật bám trên vỏ nguyên liệu.

Nước rửa sử dụng là nước thủy cục, đạt tiêu chuẩn nước sạch của bộ y tế.Nhằm tiêu diệt vi sinh vật gây bệnh sát trùng vỏ ngoài nguyên liệu bằng dung dịch clorua vôi với nồng độ 0,03%.

Nguyên liệu sau khi rửa phải sạch, không bị dập nát. Nếu hư tổn quá nhiều, chất dinh dưỡng rất dễ bị tổn thất làm mất giá trị dinh dưỡng của sản phẩm.

Quá trình thực hiện

Quá trình rửa gồm 2 giai đoạn chính

– Ngâm cho bở các vết bẩn

– Rữa xối để loại sạch các vết bẩn

 Thiết bị: Máy rửa sàng lắc

Máy rửa sàng lắc làm việc theo phương pháp xối. Nguyên liệu trong quá trình rửa, do tác dụng chuyển động của sàng, bị cọ sát lên nhau, lên mặt sàng và được nước từ trên phun xuống xối sạch. Do sàng đặt nghiêng và tác dụng lắc 2 chiều của sàng làm cho nguyên liệu chuyển liên tục từ chỗ vào đến chỗ ra. Máy dùng để rửa các loại nguyên liệu như quả tròn cứng hoặc các loại hạt, ngoài ra còn dùng làm nguội nguyên liệu sau khi xử lý nhiệt.

1. Chần:

Sau khi bỏ những phần không ăn được như núm, cuống…bổ trái ổi ra làm bốn để thực hiện cho quá trình chần. Quá trình này được thực hiện nhằm mục đích khử hoạt tính các enzym có trong thịt quả, ngăn chặn các quá trình oxy hóa sau này làm ảnh hưởng đến màu sắc sản phẩm. Ngoài ra trong quá trình chần, dưới tác dụng của nhiệt độ cao, thành phần protopectin không tan tồn tại trong thành tế bào sẽ chuyển thành dạng pectin hòa tan trong dịch tế bào.

Mục đích:

–  Đình chỉ các quá trình sinh hóa xảy ra trong nguyên liệu, giữ màu sắc của nguyên liệu không hoặc ít bị biến đổi

     Đối với nguyên liệu thực vật, dưới tác dụng của enzyme peroxidase, polyphenoloxidase trong các nguyên liệu thường xảy ra quá trình oxy hóa các chất chát, tạo thành flobafencó màu đen. Chần, hấp, đun nóng làm cho hệ thống enzyme đó bị phá hủy nên nguyên

liệu không bị thâm đen

– Làm thay đổi trọng lượng và thể tích của nguyên liệu để các quá trình chế biến tiếp theo

được thuận lợi

– Giảm tỉ lệ tổn thất nguyên liệu và nâng cao hiệu suất chế biến

– Mặt khác, khi chần protopectin thủy phân thành pectin hòa tan, làm cho việc bóc vỏ bỏ

hạt nhanh và phế liệu ít. Làm tăng độ thẩm thấu của chất nguyên sinh, làm cho dịch bào

thoát ra dễ dàng

– Đuổi khí có trong gian bào của nguyên liệu

– Nhằm hạn chế tác dụng của Oxy xảy ra trong hộp, tránh phồng hộp, ăn mòn vỏ hộp sắt,

oxy hóa vitamin

– Làm cho rau quả có màu sáng hơn do phá hủy một số chất màu

– Làm giảm lượng vi sinh vật bám trên bề mặt của nguyên liệu

– Làm mềm cấu trúc của rau quả, để tạo điều kiện dễ dàng khi cho vào bao bì hoặc tách

vỏ, hạt ra khỏi thịt quả

1. Chà:

         Mục đích:

– Phân chia nguyên liệu rau quả có cấu tạo mềm thành 2 phần: phần lỏng qua rây để sản

xuất sản phẩm chính, phần bã còn lại trên rây

– Tạo độ đồng nhất, thuận lợi cho quá trình chế biến về sau

        Thiết bị:

Nguyên tắc của quá trình chà là làm cho trái ổi bị ép mạnh và bề mặt rây có đường kính nhỏ. Phần lọt qua rây là pure, phần bị giữ lại là hột và bã chà. Thiết bị có cấu tạo bằng thép không rỉ hạn chế quá trình oxy hóa và giảm thiểu mất vitamin. Đường kính lỗ rây từ 0,5 mm

 

1. Cô đặc lần 1

Ta tiến hành cô puree ổi sau khi đã chà xong. Mục đích là thoát bớt một phần hơi nước có trong puree và giảm thời gian cô đặc (tránh sậm màu sản phẩm) sau này. Trong quá trình này ta có bổ sung thêm acid (citric & malic) để giúp quá trình thủy phân protopectin thành pectin tiếp tục xảy ra.

1. Phối trộn lần 1:

Vì sản phẩm là mứt ổi đông nên ta thường phối trộn đường, acid thực phẩm để chỉnh pH vào dịch quả theo tỷ lệ nhất định tạo điều kiện cho quá trình tạo gel với pectin.

1. Cô đặc lần 2:

Để quá trình tạo gel xảy ra, ngoại pH acid hỗn hợp cần đạt đến một độ khô thích hợp. Vì vậy sau khi phối trộn cần nâng cao nồng độ chất khô bằng cách cô đặc hỗn hợp. Ngoài ra cô đặc còn giúp thanh trùng dịch quả, vô hoạt được enzym pectinase làm cho sản phẩm không bị đục, tránh sự hư hỏng của sản phẩm làm tăng thời gian bảo quản sản phẩm.

1. Phối trộn lần 2:

Sau khi đạt đến độ khô mong muốn, bổ sung vào một lượng pectin thích hợp để tạo điều kiện cho quá trình tạo gel xảy ra.

Pectin được bổ sung vào hỗn hợp dưới dạng past. Việc chuẩn bị pectin được thực hiện như sau: phối trộn pectin với đường mịn theo tỷ lệ 1:1 và pectin, nước theo tỷ lệ 1:19 sau đó để yên hỗn hợp đó trong vòng một tiếng tạo điều kiện cho pectin trương nở hoàn toàn.

1. Rót:

Mứt đông thường được đựng trong bao bì thủy tinh. Khi rót nóng, hũ cần phải rửa sạch, vô trùng bằng hơi nước và rót sản phẩm ngay để tránh nhiễm bẩn lại. Sau khi rót xong bao bì phải được ghép kín (đóng nắp) và quá trình rót nóng còn giúp quá trình bài khí xảy giúp đuổi bớt không khí có trong bao bì.

1. Bảo ôn:

Sau khi rót sản phẩm vào bao bì, để yên sản phẩm trong vòng 24 giờ, tránh lắc đảo mạnh sản phẩm để tạo sự ổn định cho cấu trúc sản phẩm.