đồ hộp mứt ổi

               

  • Ø Nhóm 1:
    • NGUYỄN NHƯ QUỐC
    • NGUYỄN ĐĂNG THOA
    • ĐẶNG THỊ DIỄM CHÂU
    • ĐẶNG THỊ THU NGUYỆT
    • HỒ NGỌC MẾN
    • TRẦN NGỌC TRAI
    • NGUYỄN THỊ ÁNH TUYẾT
    • NGUYỄN THỊ PHƯỢNG THI
    • NGUYỄN THANH HOÀNG
    • VÕ NGUYỄN THÙY TRANG

 

Những ưu điểm của sản phẩm:

  • Tiện dụng.
  • Có nhiều giá trị dinh dưỡng.
  • Có thể kết hợp với nhiều loại sản phẩm khác.
  • Màu sắc đẹp
  • Mùi vị thơm ngon.
  • Giá thành thấp.

Khi sản phẩm đến khách hàng thường đặt ra những câu hỏi như:

  • Sản phẩm này giá bao nhiêu tiền?
  • Liệu chất lượng của sản phẩm có tốt như trên bao bì hay không?
  • Sản phẩm có sử dụng hóa chất không?

…………….

 

 

 

 

 

 

 

 

 

         CHƯƠNG I: GIỚI THIỆU

Rau quả là thức ăn không thể thiếu trong khẩu phần dinh dưỡng. Thành phần rau quả chủ yếu là nước (80-90%), hàm lượng lipid thấp nhưng chứa nhiều chất xơ, khoáng, acid hữu cơ, chất thơm, đặc biệt nhất là vitamine C, A, E…Những thành phần này góp phần làm tăng khả năng chuyển hoá thức ăn trong cơ thể, làm cân bằng độ acid-kiềm trong máu và dịch bào, nhờ vậy độ pH trong cơ thể luôn ổn định.

Là một nước nông nghiệp với nguồn thực vật phong phú về chủng loại, nước ta có đủ loại rau quả suốt 4 mùa trong năm, là một ưu thế trong ngành công nghiệp chế biến phát triển.

Trong những loại quả ở Việt Nam, trái ổi là loại khá phổ biến vì điều kiện nước ta rất thích hợp cho việc sinh trưởng và phát triển của cây ổi. Trái ổi không chỉ ăn tươi mà còn dùng làm nguyên liệu để chế biến các sản phẩm như nước ổi, mứt ổi, ngâm chua ngọt…các sản phẩm này được làm từ trái ổi Xá lỵ có mùi thơm rất đặc trưng, vị chua ngọt hài hòa và rất được ưa chuộng. Tuy nhiên các sản phẩm từ ổi và công nghệ chế biến từ trái ổi Xá lỵ này trên thị trường Việt Nam hiện nay chưa được phổ biến rộng rãi.

Với sự phát triển của kinh tế vườn, cây ổi chiếm một diện tích khá đáng kể nhưng trái ổi được sử dụng mới chỉ dừng lại ở dạng quả tươi, chưa có giá trị kinh tế cao, đặc biệt trong thời gian thu hoạch rộ, nếu ổi tiêu thụ không hết sẽ làm thiệt hại kinh tế của các nhà làm vườn vì trái ổi Xá Lỵ rất dễ chín và bị hỏng sau thu hoạch nếu không tiêu thụ kịp thời.

Theo Codex Stan 79-1981 thì mứt được định nghĩa như sau: Mứt là sản phẩm được sản xuất từ những thành phần trái cây thích hợp (trái cây có thể là trái cây tươi, đông lạnh, đóng hộp, cô đặc hay được chế biến hoặc bảo quản theo phương pháp khác):

–           Có thể là toàn bộ quả, miếng của quả, thịt quả, puree quả;

–           Có hay không có nước trái cây hay nước quả cô đặc như các thành phần không bắt buộc;

–           Trộn với cacbonhydrat làm ngọt, có hay không có nước;

–           Được sử lý tới một độ đặc thích hợp.

Được chế biến từ puree quả, dịch quả hay mảnh quả cùng với đường, pectin và acid. Trong quá trình nấu và cô đặc hàm lượng chất khô được tăng cao (hàm lượng chất khô phải > 50%) và gel được tạo thành khi làm nguội. Ba thành phần riêng biệt là đường, pectin, acid đều có vai trò trong việc hình thành gel. Sản phẩm mứt đông gồm 3 dạng sau:

–          Jelly: được sản xuất từ nước quả hoặc xiro quả dạng trong phối trộn với đường, pectin và acid.

–          Jam:Sản phẩm là khổi đông từ dịch ổi chứa thịt quả (quả nghiền mịn) quả tươi hay puree quả bán chế phẩm, có thể dùng riêng một chủng loại hoặc hỗn hợp nhiều loại quả

–          Marmalades: thường chứa đựng những trái cây họ cam, quýt và là jelly mềm chứa những mảnh trái cây nhỏ, lơ lững đồng đều trong jelly trong suốt.

Các sản phẩm mứt này được bảo quản không cần sử lý nhiệt hay bảo quản lạnh nhờ lượng đường cao thích hợp, sự đông tụ (gel hóa) và tính axit của trái cây.

Mứt quả được chế biến ở nhiều dạng, có thể phân loại thành các dạng sau:

–  Mứt đông

–  Mứt nhuyễn

–  Mứt miếng đông

–  Mứt rim

–  Mứt khô

   Mứt nhuyễn

Mứt nhuyễn chế biến từ purê quả, có thể dùng riêng một chủng loại hoặc hỗn hợp nhiều

loại quả, có thể dùng purê quả tươi hay purê quả bán chế phẩm.

Tùy theo độ đặc của sản phẩm mà quy định tỉ lệ đường pha vào purê quả. Loại mứt

nhuyễn đặc đựng trong khay gỗ yêu cầu có độ đặc cao hơn loại mứt nhuyễn thường đựng

trong hộp sắt, lọ thuỷ tinh hay loại đựng trong thùng gỗ kín. Tỉ lệ phối chế như sau:

Bảng 8.1. Tỉ lệ phối chế mứt nhuyễn

Nguyên liệu

Mứt nhuyễn

Mứt nhuyễn đặc

Pure quả(12% chất khô)

120 – 130 kg

150 – 180 kg

Đường trắng

100 kg

100 kg

              Tuy độ đặc khác nhau, tỉ lệ phối chế khác nhau, nhưng các loại mứt đều có độ khô là 66-

67%. Để tăng độ đông, có thể pha thêm pectin hoặc agar-agar. Sản phẩm thường được đóng gói trong bao bì thủy tinh hoặc các thùng gỗ (10 -50l) và tiến hành thanh trùng đối với bao bì thủy tinh.

Sản phẩm mứt ổi thuộc mứt nhuyễn có màu đỏ đặc trưng của ổi. Đây là một chất lỏng sệt

thường được ăn chung với bánh mì hoặc có thể phối trộn làm các loại thức uống.

    CHƯƠNG 2: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ

ổi

lựa chọn

rửa

cắt

 chần

chà

cô đặc lần 1

phối trộn lần 1

cô đặc lần 2

phối trộn lần 2

rót

bảo ôn

sản phẩm

Thuyết minh quy trình công nghệ

  1. 1.      Lựa chọn – xử lí nguyên liệu:

Chọn quả ổi chín, màu sắc tươi đẹp, không dập úng, vỏ quả còn nguyên vẹn.

Chọn quả có kích thước, khối lượng gần tương đương nhau để thuận lợi cho việc cắt, chần sau này.

Mục đích:

–          Loại những quả không đủ tiêu chuẩn để chế biến như: mốc, thối nhũn, sâu bệnh…

–          Loại bỏ các tạp chất như cát, sỏi, rơm..trước khi rửa

–          Tận dụng được những quả hư một phần nhưng có thể sử dụng được mà không ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm

Công đoạn xử lý nhằm loại bỏ các phần không ăn được như cuống, các phần bị giập nát.

Công đoạn này đựơc tiến hành thủ công. Những người công nhân sẽ dùng dao cắt gọt

những phần không ăn được hay bị hư.

 

  1. 2.      Rửa sạch:

Loại trừ các tạp chất, bụi, đất cát bám xung quanh quả, đồng thời làm giảm 1 lượng lớn vi

sinh vật.

         yêu cầu:

Quả mua về tùy theo độ nhiễm bẩn mà ta có thể rửa một hoặc nhiều lần để loại bỏ các tạp chất cơ học như bụi bặm, đất cát và làm giảm lượng vi sinh vật bám trên vỏ nguyên liệu.

Nước rửa sử dụng là nước thủy cục, đạt tiêu chuẩn nước sạch của bộ y tế.Nhằm tiêu diệt vi sinh vật gây bệnh sát trùng vỏ ngoài nguyên liệu bằng dung dịch clorua vôi với nồng độ 0,03%.

Nguyên liệu sau khi rửa phải sạch, không bị dập nát. Nếu hư tổn quá nhiều, chất dinh dưỡng rất dễ bị tổn thất làm mất giá trị dinh dưỡng của sản phẩm.

Quá trình thực hiện

Quá trình rửa gồm 2 giai đoạn chính

– Ngâm cho bở các vết bẩn

– Rữa xối để loại sạch các vết bẩn

 Thiết bị: Máy rửa sàng lắc

Máy rửa sàng lắc làm việc theo phương pháp xối. Nguyên liệu trong quá trình rửa, do tác dụng chuyển động của sàng, bị cọ sát lên nhau, lên mặt sàng và được nước từ trên phun xuống xối sạch. Do sàng đặt nghiêng và tác dụng lắc 2 chiều của sàng làm cho nguyên liệu chuyển liên tục từ chỗ vào đến chỗ ra. Máy dùng để rửa các loại nguyên liệu như quả tròn cứng hoặc các loại hạt, ngoài ra còn dùng làm nguội nguyên liệu sau khi xử lý nhiệt.

  1. Chần:

Sau khi bỏ những phần không ăn được như núm, cuống…bổ trái ổi ra làm bốn để thực hiện cho quá trình chần. Quá trình này được thực hiện nhằm mục đích khử hoạt tính các enzym có trong thịt quả, ngăn chặn các quá trình oxy hóa sau này làm ảnh hưởng đến màu sắc sản phẩm. Ngoài ra trong quá trình chần, dưới tác dụng của nhiệt độ cao, thành phần protopectin không tan tồn tại trong thành tế bào sẽ chuyển thành dạng pectin hòa tan trong dịch tế bào.

Mục đích:

–  Đình chỉ các quá trình sinh hóa xảy ra trong nguyên liệu, giữ màu sắc của nguyên liệu không hoặc ít bị biến đổi

     Đối với nguyên liệu thực vật, dưới tác dụng của enzyme peroxidase, polyphenoloxidase trong các nguyên liệu thường xảy ra quá trình oxy hóa các chất chát, tạo thành flobafencó màu đen. Chần, hấp, đun nóng làm cho hệ thống enzyme đó bị phá hủy nên nguyên

liệu không bị thâm đen

– Làm thay đổi trọng lượng và thể tích của nguyên liệu để các quá trình chế biến tiếp theo

được thuận lợi

– Giảm tỉ lệ tổn thất nguyên liệu và nâng cao hiệu suất chế biến

– Mặt khác, khi chần protopectin thủy phân thành pectin hòa tan, làm cho việc bóc vỏ bỏ

hạt nhanh và phế liệu ít. Làm tăng độ thẩm thấu của chất nguyên sinh, làm cho dịch bào

thoát ra dễ dàng

– Đuổi khí có trong gian bào của nguyên liệu

– Nhằm hạn chế tác dụng của Oxy xảy ra trong hộp, tránh phồng hộp, ăn mòn vỏ hộp sắt,

oxy hóa vitamin

– Làm cho rau quả có màu sáng hơn do phá hủy một số chất màu

– Làm giảm lượng vi sinh vật bám trên bề mặt của nguyên liệu

– Làm mềm cấu trúc của rau quả, để tạo điều kiện dễ dàng khi cho vào bao bì hoặc tách

vỏ, hạt ra khỏi thịt quả

  1. Chà:

         Mục đích:

– Phân chia nguyên liệu rau quả có cấu tạo mềm thành 2 phần: phần lỏng qua rây để sản

xuất sản phẩm chính, phần bã còn lại trên rây

– Tạo độ đồng nhất, thuận lợi cho quá trình chế biến về sau

        Thiết bị:

Nguyên tắc của quá trình chà là làm cho trái ổi bị ép mạnh và bề mặt rây có đường kính nhỏ. Phần lọt qua rây là pure, phần bị giữ lại là hột và bã chà. Thiết bị có cấu tạo bằng thép không rỉ hạn chế quá trình oxy hóa và giảm thiểu mất vitamin. Đường kính lỗ rây từ 0,5 mm

 

  1. Cô đặc lần 1

Ta tiến hành cô puree ổi sau khi đã chà xong. Mục đích là thoát bớt một phần hơi nước có trong puree và giảm thời gian cô đặc (tránh sậm màu sản phẩm) sau này. Trong quá trình này ta có bổ sung thêm acid (citric & malic) để giúp quá trình thủy phân protopectin thành pectin tiếp tục xảy ra.

  1. Phối trộn lần 1:

Vì sản phẩm là mứt ổi đông nên ta thường phối trộn đường, acid thực phẩm để chỉnh pH vào dịch quả theo tỷ lệ nhất định tạo điều kiện cho quá trình tạo gel với pectin.

  1. Cô đặc lần 2:

Để quá trình tạo gel xảy ra, ngoại pH acid hỗn hợp cần đạt đến một độ khô thích hợp. Vì vậy sau khi phối trộn cần nâng cao nồng độ chất khô bằng cách cô đặc hỗn hợp. Ngoài ra cô đặc còn giúp thanh trùng dịch quả, vô hoạt được enzym pectinase làm cho sản phẩm không bị đục, tránh sự hư hỏng của sản phẩm làm tăng thời gian bảo quản sản phẩm.

  1. Phối trộn lần 2:

Sau khi đạt đến độ khô mong muốn, bổ sung vào một lượng pectin thích hợp để tạo điều kiện cho quá trình tạo gel xảy ra.

Pectin được bổ sung vào hỗn hợp dưới dạng past. Việc chuẩn bị pectin được thực hiện như sau: phối trộn pectin với đường mịn theo tỷ lệ 1:1 và pectin, nước theo tỷ lệ 1:19 sau đó để yên hỗn hợp đó trong vòng một tiếng tạo điều kiện cho pectin trương nở hoàn toàn.

  1. Rót:

Mứt đông thường được đựng trong bao bì thủy tinh. Khi rót nóng, hũ cần phải rửa sạch, vô trùng bằng hơi nước và rót sản phẩm ngay để tránh nhiễm bẩn lại. Sau khi rót xong bao bì phải được ghép kín (đóng nắp) và quá trình rót nóng còn giúp quá trình bài khí xảy giúp đuổi bớt không khí có trong bao bì.

  1. Bảo ôn:

Sau khi rót sản phẩm vào bao bì, để yên sản phẩm trong vòng 24 giờ, tránh lắc đảo mạnh sản phẩm để tạo sự ổn định cho cấu trúc sản phẩm.

Advertisements
This entry was posted in Uncategorized. Bookmark the permalink.

60 Responses to đồ hộp mứt ổi

  1. Võ Thị Thoa lớp 08DTP01 says:

    Nhóm bạn có thể cho mình hỏi tại sao quy trình của bạn lại cô đặc 2 lần và phối trộn 2 lần? Nếu nhập chung 2 quá trình đó thành một lần có được không và tại sao? Trong quá trình bảo ôn hiện tượng nào giúp cho chúng ta biết đồ hộp đã đạt yêu cầu về cấu trúc và hư hỏng như thế nào có thể xảy ra trong 24h?

  2. Nguyễn Thị Kim Hương says:

    chào các bạn!
    nhóm bạn cho mình hỏi nồng độ chất khô trong sản phẩm mứt của các bạn là khoảng bao nhiêu?

  3. Quách Bảo Linh says:

    chào các bạn!
    nhóm bạn cho mình hỏi trong quá trình chần các thông số về thời gian và nhiệt độ là bao nhiêu?

  4. Phạm Quốc Đạt (0851100047) says:

    Mục đích phần lựa chọn nguyên liệu, có câu: “Loại bỏ các tạp chất như cát, sỏi, rơm..trước khi rửa”
    Vậy bạn sử dụng máy nào để làm được như vậy? Nhưng tại giai đoạn rửa, các bạn cũng nêu mục đích như trên? Liệu không cần loại bỏ các tạp chất ở lựa chọn nguyên liệu mà đưa vào giai đoạn rửa được không? Tại sao?

    • Nguyễn Thị Ánh Tuyết says:

      Bạn ơi!
      …”Loại bỏ các tạp chất như cát, sỏi, rơm..trước khi rửa” ở phần lựa chọn- xử lý nguyên liệu là loại bỏ thành phần tạp chất lẫn vào trong khối nguyên liệu ban đầu, còn ở giai đoạn rửa thì “Loại trừ các tạp chất, bụi, đất cát bám xung quanh quả”..2 mục đích này hoàn toàn khác nhau…

  5. Nguyễn Bích Hạnh says:

    Nguyễn Bích Hạnh: Nhóm cho mình hỏi là :
    Tại sao loại mứt nhuyễn đặc đựng trong khay gỗ lại yêu cầu có độ đặc cao hơn loại mứt nhuyễn thường đựng trong hộp sắt, lọ thuỷ tinh hay loại đựng trong thùng gỗ kín.

  6. le thi huyen.0851100121.nhom10 says:

    chao nhom 1! cac ban cho huyen biet cac chi tieu san pham do hop mut oi?

    • Nguyễn Thị Ánh Tuyết says:

      mứt đạt chất lượng tốt nhất, màu sắc sáng đẹp, mùi vị đặc trưng, cấu trúc mềm dẻo.
      bao bì đẹp, không bị phồng, méo mó

  7. Nguyễn Thị Ngọc Hân says:

    Chào nhóm 1! Nhóm cho hân hỏi thời gian bảo quản của sản phẩm là bao lâu? Tại sao khi cô đặc mình phải bổ sung cả hai loại acid citric và acid malic nếu bổ sung một loại có được không?

  8. Cho mình xin đặt câu hỏi cho nhóm của bạn là trong qui trình của bạn cú công đoạn cô đặc. Vậy cho mình hỏi là nhiêt độ cô đặc của lần 1 và lần 2 là bao nhiêu và thời gian cô đặc bao lâu, nồng độ chất khô và độ ẩm của sản phẩm là bao nhiêu sau công đoạn cô đặc lần 2?

  9. Phạm Quốc Đạt 0851100047 says:

    1. Ở phần mục đích khâu Lựa chọn – xử lí nguyên liệu: có câu: “loại bỏ các tạp chất như cát, sỏi, rơm..trước khi rửa”, vậy các bạn xử dụng thiết bị nào để có thể loại bỏ trong khâu này?
    2. Ở phần mục đích của khâu “Rửa”, các bạn có nêu “Loại trừ các tạp chất, bụi, đất cát bám xung quanh quả, đồng thời làm giảm 1 lượng lớn vi sinh vật.”; Vậy có thể kết hợp hai mục đích trên là một công đoạn được không? Tại sao???

  10. Nguyễn Thị Ngọc Hằng 0851100073 says:

    Chào nhóm bạn!
    Công đoạn rót sản phẩm bạn rót ở nhiệt độ bao nhiêu thì thích hợp? Vì sao sau khi rót sp xong bạn không trải qua chế độ thanh trùng?
    Cảm ơn nhóm ban!

    • Nguyễn Thị Ánh Tuyết says:

      Trước khi rót,làm nguội mứt xuống khoảng 50 – 60oC, vì với khối lượng lớn, mứt lâu nguội, dễ xảy ra phản ứng tạo thành melanoidin làm cho sản phẩm bị xẫm màu và hương vị kém. bao bì đã qua xử lý vô khuẩn trước khi rót đồng thời sản phẩm có độ khô cao nên không cần thanh trùng, nhưng cần phải đóng hộp nhanh và đảm bảo vệ sinh công nghiệp.

  11. duong lop 08dtp01 says:

    ưu điểm của sản phẩm này so với các sản phẩm khác trên thị trường ?

    • Nguyễn Thị Ánh Tuyết says:

      sản phẩm rẻ, tiện dụng, hương vị mới lạ đặc trưng….có thể sử dụng kết hợp với nhiều thực phẩm khác(bánh mì…)

  12. pham thi bich tuyen 08dtp01 says:

    cac ban cho minh hoi san pham mut oi cua cac ban dong goi o bao bi nao vay? Neu dung bao bi thuy tinh ma khong co cong doan lam nguoi, sau khi co dac rot mut luon thi bao bi thuy tinh co bi vo khong?

    • Nguyễn Thị Ánh Tuyết says:

      Sản phẩm mứt ổi có thể đựng trong thùng gỗ, hộp sắt, lọ thủy tinh, khay gỗ.
      mứt ổi sau khi cô đặc tiến hành làm nguôi ngay trong thiết bị cô đặc chân không về nhiệt độ khoảng 60*C rồi mới tiến hành rót…

  13. trần thị thúy hường 08dtp02 says:

    các bạn cho mình hỏi các chỉ tiêu của sản phẩm là gì?

    • nguyễn như quốc says:

      chào bạn hường. các chỉ tiêu của sản phẩm như:
      chỉ tiêu cảm quan: Màu sắc: màu đỏ hồng. Mùi: mùi đặc trưng của ổi Xá lỵ. Trạng thái cấu trúc: bề mặt gel láng mịn, không phân pha, mềm vừa phải, dễ trét lên bánh mì. Vị: vị chua ngọt hài hòa.
      chỉ tiêu hóa lí: hàm lượng chất khô (tính theo đường saccharose) là 63%, acid là 1.29 g, vitamin là 95mg, pectin là 1,5 g.
      chỉ tiêu vi sinh vật: tổng số vi khuẩn hiếu khí là <10(cfu/g), E.coli không xuất hiện, coliform không xuất hiện, Staphylococus Aureus không xuất hiện.

  14. lê thị ngọc mơ-08dtp02 says:

    các bạn cho mình hỏi là bài của các bạn có nêu mục đích của quá trình chần là Làm thay đổi trọng lượng và thể tích của nguyên liệu để các quá trình chế biến tiếp theo được thuận lợi. vậy thì thay đổi như thế nào? thuận lợi cho các quá trình chế biến tiếp theo là quá trình nào? có thể giải thích rõ cho mình được không?

    • nguyen thi phuong thi says:

      Khi gia nhiệt, các nguyên liệu chứa nhiều tinh bột hút nước sẽ trương nở. Với nguyên liệu giàu protid, do bị đông tụ dưới tác dụng của nhiệt, sẽ làm giảm thể tích và trọng lượng. Sự thay đổi trọng lượng và thể tích của nguyên liệu sau khi gia nhiệt làm cho sản phẩm ổn định. Mặt khác, khi chần protopectin thủy phân thành pectin hòa tan, làm cho việc bóc vỏ bỏ hạt nhanh và phế liệu ít. Làm tăng độ thẩm thấu của chất nguyên sinh, làm cho dịch bào thoát ra dễ dàng.Giảm tỉ lệ tổn thất nguyên liệu và nâng cao hiệu suất chế biến.

  15. Chào nhóm bạn!
    Các bạn cho mình hỏi. Những nhựơc điểm có thể có của sản phẩm mứt ổi trong quá trình bảo quản?

    • trần ngọc trai (nhom 1) says:

      sản phẩm mứt ỏi co thể bị chạy dịch đường khi bảo quản nơi có nhiệt độ cao và có thể bị cứng khi bảo quàn ở nhiệt độ quá lạnh. sp bao quản tôt nhất là nhiêt mát
      một nhược diêm nữa là sp co thể bi biến màu do nhiệt dộ hay sự oxy hóa

  16. lê thị ngọc mơ-08dtp02 says:

    các bạn cho mình hỏi: Phối trộn lần 1:phối trộn đường, acid thực phẩm để chỉnh pH vào dịch quả theo tỷ lệ nhất định tạo điều kiện cho quá trình tạo gel với pectin.vậy các bạn cho mình hỏi các bạn phối trộn theo tỷ lệ như thế nào? điều chỉnh về pH bao nhiêu là thích hợp?

  17. Đoàn Thị khánh An says:

    cho minh hoi: ” tai sao sản phẩm mứt quả chỉ bảo ôn trong 24h. Có thể tăng thời gian bảo ôn lên được hay không? Nếu tăng lên thì sản phẩm có bị biến đổi gì hay không?

    • trần ngọc trai (nhom 1) says:

      mứt là sp có cấu trúc và tính chất tương di61 ổn định nên thời gian bảo ôn không cần nhiểu. thời gian bảo ôn dài thì thời sữ dụng khi đưa ra thị trường sẽ giam lại nên không tăng thời gian bão on

  18. le thi huyen. lop 08dtp1 says:

    nhom ban cho h biet cac bien doi trong qua trinh co dac?

  19. Trần Khắc Huy.0851100114 says:

    Nhóm bạn cho mình hỏi trong giai đoạn chần, tại sao ta phải cắt quả, như vậy có bị thất thoát các chất hòa tan như đường,…hay không?Tại sao không chần cả quả.

    • hồ ngọc mến says:

      Chào bạn huy.ta phải cắt quả để đạt được những yêu cầu và mục đích mà nhóm mình đã nêu ở trên trong thời gian ngắn.các chất hòa tan cũng có thất thoát nhưng không đáng kể.bạn cũng có thể chần cả quả.nếu bạn chần cả quả thì thời gian chần sẽ kéo dài

  20. duong lop 08dtp01 says:

    Cho minh hoi , PH de qua trinh tao gel xay ra la bao nhieu va mih muon biet Bien doi hoa hoc vat ly va sinh hoc trong qua trinh co dac .

    • nguyen thi phuong thi says:

      _Độ pH trong quá trình gel xảy ra khoảng 3.2 – 3.4
      _Thực phẩm cô đặc là một hệ của nhiều chất hòa tan như đường, acid, muối, còn chứa cả các chất không tan như tinh bột, cellulose ở trạng thái huyền phù. Khi cô đặc, dung môi bay hơi, nồng độ chất hòa tan tăng dần, nhiệt độ sôi, độ nhớt, khối lượng riêng tăng, nhưng hệ số truyền nhiệt giảm, hàm lượng không khí còn lại trong gian bào và hòa tan trong sản phẩm cũng giảm.Các loại đường trong rau quả, do chịu tác dụng của nhiệt độ cao ở bề mặt truyền nhiệt của thiết bị cô đặc, nên bị caramel hóa. Hiện tượng caramel hóa tạo ra các sản phẩm có màu đen và vị đắng làm sản phẩm có chất lượng kém.

  21. Trần Thị Thúy Hường 08dtp2 says:

    chào các bạn. Trước đây khi mình thí nghiệm làm mứt ổi, trong khâu cô đặc có xảy ra hiện tượng bọt khí trong cấu trúc sản phẩm, vậy quy trình của các bạn hạn chế hiện tượng này như thế nào để tạo cảm quan tốt cho sản phẩm.

  22. Nguyễn Huỳnh Ny says:

    thời gian bảo quản đồ hộp là bao lâu?

  23. Trần Văn Minh says:

    Mứt đông thường được đựng trong bao bì thủy tinh.Ưu thế cùa bao bì thủy tinh đối với sản phẩm là gì? Vậy sử dụng bao bì khác đc ko?

    • nguyen thi phuong thi says:

      bao bì thủy tinh trơ,có khả năng chống thấm rất tốt, không bị rỉ và hầu như không bị ăn mòn.sản phẩm hạn chế được hiện tượng oxi hóa,chống ăn mòn hóa học. khách hàng có thể nhìn thấy được sản phẩm bên trong bao bì thủy tinh.bao bì thủy tinh còn làm tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm.
      bạn vẫn có thể sử dụng một số loại bao bì khác nhưng thời gian và điều kiện bảo quản sản phẩm sẽ không tốt như bao bì thủy tinh.

  24. Nguyễn Ngọc Minh says:

    Pectin được bổ sung vào hỗn hợp dưới dạng past. Vậy có dạng nào khác hay không?

  25. cndhtp12 says:

    Hồ Thị Thu Nhiên (08dtp02)
    Chào nhóm cho mình hỏi ở giai đoạn phối trộn lần 2 nhóm bạn có nói sau khi đạt đến độ khô mong muốn, bổ sung vào một lượng pectin thích hợp để tạo điều kiện cho quá trình tạo gel xảy ra.Vậy độ khô mong muốn đó là như thế nào các bạn có thể nói rõ hơn k?

  26. Châu Kim Yến (Lớp: 08DTP02; MSSV: 0851100371) says:

    1/ Tại sao nhóm bạn lại cắt trái ổi ra làm 4 phần rồi mới chần mà không để nguyên trái? Các bạn chần ổi trong bao lâu?
    2/ Trong phần mục đích của chần nhóm bạn có ghi câu:”Làm cho rau quả có màu sáng hơn do phá hủy một số chất màu”, các bạn có thể giải thích rõ hơn ý này được không và chất màu mà bạn nói ở đây là chất màu nào?
    3/ Tỷ lệ đường:acid thực phẩm trong phối trộn lần 1 của nhóm bạn là bao nhiêu? Acid thực phẩm bạn dùng ở đây là acid gì?
    4/ Tại sao các bạn sử dụng tỷ lệ pectin:nước là 1:19 trong phối trộn lần 2 mà không dùng tỷ lệ khác?

  27. Nguyễn thị hà tiên.lớp 08dtp01 says:

    cho mình hỏi là: cách tiến hành cô đặc như thế nào?dùng thiết bị gì? các thông số cần biết trong quá trình?bao bì thủy tinh rửa như thế nào để đạt yêu cầu?sản phẩm này có độ pH là bao nhiêu? bạn có thể giải thích cơ chế khi bổ sung acid citric vào thì giúp cho quá trình thủy phân protopectin thành pectin?

  28. Mai Thị Thu Ngân -08dtp02 says:

    Mình thấy trong quá trình cô đặc lần 1& phối trôn lần 1 đều bổ sung acid. vậy hàm lượng acid cho vào là bao nhiêu để không làm ảnh hưởng đến mùi vị của sản phẩm?

  29. Đỗ Quang Tuấn Anh 08dtp01 says:

    Tại sao các bạn không dùng sirup đường để phối trộn mà dùng trực tiếp đường? vì pure ổi khá đặc , dùng trực tiếp đường có thể gây caramen và mùi nếu đảo trộn không tốt.

  30. Lê Tấn Đạt 08DTP02 says:

    các bạn cho mình hỏi, môi trường sản phẩm là acid vậy khi các bạn chứa đựng trong bao bì kim loại thì các bạn sẽ lựa chọn cấu trúc như thế nào để quá trình bảo quản sản phẩm là tốt nhất?

  31. Lê Tấn Đạt 08DTP02 says:

    câu hỏi thứ 2 mình muốn hỏi các bạn là:
    sản phẩm của nhóm bạn là dạng mứt do đó khả năng tạo gel quyết định khá lớn đến chất lượng của sản phẩm sau này, vậy loại acid mà nhóm bạn chọn để bổ sung vào phải đáp ứng được các yêu cầu gì để quá trình tạo gel là tốt nhất thay vì ta sử dụng loại acid khác?

  32. Võ Thị Thanh Nhàn says:

    chào nhóm, cho mình hỏi trong quy trình các bạn đem ổi cắt rồi mới chần. Liệu cắt ra vậy chất dinh dưỡng trong ổi có bị tan trong nước trong quá trình chần không?

    • nguyen thi phuong thi says:

      ổi được chần trong thời gian rất ngắn vì vậy các chất hòa tan trong ổi có thể bị thất thoát nhưng không đáng kể. Nếu trong quá trình chần để nguyên trái thì thời gian chần sẽ lâu hơn nhiều và chất dinh dưỡng hòa tan trong nước sẽ thất thoát nhiều hơn. Mục đích và cơ chế như thế nào nhóm mình đã trình bày o phần qui trình công nghệ.

  33. Nguyễn Khắc Nam-08DTP1 says:

    chào nhóm, các bạn cho mình hỏi sản phẩm sau khi bảo ôn thì sản phẩm nếu ko đạt yêu cầu thì thường có những dấu hiệu j, cách khắc phục. Bạn có nói khúc cuối là tránh lắc mạnh để tạo cấu trúc tốt cho sản phẩm, nhưng nếu vận chuyển lắc mạnh thì cấu trúc sản phẩm sẽ thế nào, nước của bạn đựng trong bao bì thủy tinh nên chuyện cấu trúc thay đổi là rất quan trọng.

  34. Phạm Khương Duy ( 08DTP01) says:

    Cho mình hỏi: Mứt đông rót nóng vào chai với nhiệt độ bao nhiêu vay?

    • nguyen thi phuong thi says:

      nhóm mình rót nóng khoảng 60oC vào lọ thủy tinh đã được thanh trùng.

  35. Phạm Khương Duy ( 08DTP01) says:

    Mình thấy đa số các sản phẩm làm từ quả điều có giai đoạn thanh trùng, riêng sản phẩm của nhóm các bạn thì minh chưa thấy giai đoạn thanh trùng. vậy nếu bỏ qua giai đoạn thanh trùng thì sản phẩm của các bạn có thể bảo quản được tốt không? và thời gian bảo quản là bao lâu? thanks

  36. nguyen thi thanh dung 08dtp01 says:

    nhom ban cho minh hoi sau khi cong doan cha nhom ban co dung phuong phap nao de thu duoc pure triet de k?

  37. Nguyễn Thị Anh Thư 08DTP01 says:

    Chào nhóm
    – Khâu phối trộn lần 2 bổ sung pectin vào hỗn hợp mứt dạng past hay dạng paste?
    – Pectin với đường mịn theo tỷ lệ 1:1 và pectin với nước theo tỷ lệ 1:19, làm sao có được tỉ lệ này, thay bằng tỉ lệ khác được không?
    – Khâu cô đặc là khâu quyết định cho sản phẩm mứt, sao không thấy có một chế độ cô đặc như nhiệt độ, thời gian, độ Bx, hay các yêu cầu về thao tác kĩ thuật?

  38. Tống Văn Khánh Long 08DTP01 says:

    Chào nhóm 1!
    Các bạn đề cập tới công đoạn chần có tác dụng khử các enzym để màu sắc sản phẩm được đẹp. Tuy nhiên việc chần cũng làm mất đi phần nào lượng vitamin trong sản phẩm! Vậy còn cách nào khác để tránh hiện tượng sậm màu mà vẫn bảo đảm dinh dưỡng cho sản phẩm được hay không?

  39. Võ Hoàng Thịnh - 08DTP01 says:

    Nhóm bạn cho mình hỏi : Nhóm sử dụng quá trình cô đặc lần 1 và lần 2 ở nhiệt độ nào và thơi gian bao lâu ? Với nhiệt độ đó liệu có xảy ra phản ứng Maillard tạo màu không đẹp cho sản phẩm không ?

  40. trần văn nhân-08dtp02 says:

    trong quy trình của các bạn mình không thấy phân loại kích cỡ trái, theo mình biết thì nguyên liệu nhập về kích cỡ không giống nhau, mà nếu như ko phân loại kích cỡ thì quá trình chần, chà sẽ bị ảnh hưởng?? các bạn nghĩ sao nếu mình thêm quá trình phân cỡ, và lựa chọn thiết bị nào để phân cỡ???

  41. luandhtp says:

    cho mình hỏi!
    nhóm có thể cho mình biết chỉ tiêu yêu cầu của sản phẩm? sau quá trình bảo ôn nếu cấu trúc khối gel quá cứng hay quá mềm thì có cách nào khác phục không?

  42. Trần ngọc Hải says:

    nhóm bạn cho mình hỏi thời nhiệt độ cô đặc của sản phẩm là bao nhiêu? Trong quá trình cô đặc thì làm cách nào để hạn chế sự thất thoát Vitamin C.

  43. nhox kool says:

    foof technology: cho mình hỏi sản phẩm mứt nhuyễn các bạn cò dung acid để bổ sung làm ổn định vị và màu sắc sản phẩm không, nếu có đó là acic gì , nồng độ là bao nhiêu

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s