ĐỒ HỘP DƯA CHUỘT MUỐI

Nhóm SVTH:

Nguyễn Bích Hạnh (NT)

Lê Thị Ngọc Mơ

Võ Thị Thanh Nhàn

Phạm Thị Liên Phương

Văn Thị Ngọc Lâm

Phạm Thị Ngọc Trâm

Lê Châu Thùy Nhung

Hồ Thị Thu Nhiên

Lê Tấn Đạt

CHƯƠNG 1.GIỚI THIỆU VỀ SẢN PHẨM

Đồ hộp là một thức ăn dự trữ cho quân đội, cho nhân dân, khách du lịch là một loại hàng hóa được trao đổi rộng rãi trên thị trường quốc tế. Công nghệ sản xuất đồ hộp đóng vai trò quan trọng trong nền kinh tế quốc dân và quốc phòng. Sản phẩm đồ hộp rau dầm dấm là một mặt hàng đa dạng và phong phú trên thị trường hiện nay như dưa bao tử dầm dấm, cà chua dầm dấm, cà pháo dầm dấm, su hào dầm dấm, hành, kiệu dầm dấm…nhưng phổ biến hơn và ưa chuộng hơn cả là dưa bao tử dầm dấm đó là món rau quả rất ngon không thể thiếu trong các bữa cơm gia đình, không những thế mà cón rất thích hợp khi ăn kèm với nhiều món như mì, món nướng, và nhiều món tây khác. Vị chua ngọt, độ giòn cộng với mùi thơm đặc trưng của các gia vị đem lại cho con người cảm giác ngon miệng. Đồng thời với các tính chất đặc trưng của nguyên liệu như dưa bao tử, tỏi, ớt… cũng rất có lợi cho sức khoẻ chữa được các bệnh như khó tiêu, chán ăn…

 CHƯƠNG 2.TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU

2.1. Nguyên liệu chính:  Dưa chuột bao tử còn gọi là hoàng qua, hồ qua, ngũ qua, thích qua là một loại quả của cây dưa bao tử thuộc họ bầu bí.

Thành phần giá trị dinh dưỡng của cây dưa bao tử Giá trị dinh dưỡng trong 100g:

Thành phần

Hàm lượng

Nước 96 g
Protein 0,69 g
Carbonhydrat 2,7 g
Chất béo 0,13 g
Cellulose 0,8 g
Năng lượng 13 kcal
Vitamin A 215 IU
Vitamin B2 0,022 mg
Vitamin B6 0,042 mg
Vitamin PP 0,221 mg
Vitamin C 5,3 mg
Vitamin E 0,079 mg
Acid ascorbic 5,3 mg
Kali 144 mg
Calci 14 mg
Phospho 20 mg
Magie 11 mg
Sắt 2 mg

Bảng 2.1: Tỉ lệ (%) các thành phần có trong dưa bao tử

Thành phần

Tỉ lệ (%)

Pro (%Xp)

0,69

Cacbonhydrat (% Xc)

2,76

Béo (%Xf)

0,13

Xơ (%Xtb)

0,8

Tro (%Xa)

0,82

Bảng 2.2: Các thông số vật lý của dưa bao tử

Các chỉ tiêu

Thông số

Hàm ẩm(%Xwo)

96,01

Điểm đông đặc(OC)

– 0,5

Nhiệt nóng chảy(kj/kg)

321

PH

4.7-5,3

  • Công dụng:   Theo Đông y dưa chuột vị ngọt, mát, hơi có độc có các tác dụng như  thanh nhiệt, giải độc, lợi thủy. Dùng cho các trường hợp sốt nóng, miệng khô khát nước, đau sưng họng, phù nề. Nhờ chứa một hàm lượng nước rất cao và vị hơi đắng, dưa leo có tác dụng giải khát mà không ai có thể phủ nhận được. Chính vì thế, loại quả này thường xuyên xuất hiện trong các bữa ăn với hình thức cắt lát, chẻ miếng. Ngoài tác dụng giải khát, dưa leo còn có tác dụng lọc máu, hòa tan axit uric và urat, lợi tiểu và gây ngủ nhẹ. Do hàm lượng canxi cao nên dưa leo có tác dụng tốt đối với trẻ em chậm lớn và người già. Người bị bệnh tim mạch, cao huyết áp, dùng loại quả này cũng rất tốt nhờ lượng kali dồi dào. Do đặc điểm giàu kali và ít natri, dưa chuột kích thích sự lưu thông nước trong cơ thể, có tác dụng lợi tiểu, hỗ trợ giải độc cho phổi, gan và dạ dày. Hiện nay, các nhà khoa học đã phát hiện ra ở đầu xanh thẫm của quả dưa có chứa chất cucurbitacin, có thể kích thích công năng miễn dịch của cơ thể, có tác dụng chống ung thư. Ngoài ra, dưa leo có tác dụng rất tốt cho phái đẹp nhờ tác dụng ức chế sự chuyển hóa đường thành mỡ, không làm tăng năng lượng cho cơ thể nhờ chứa nhiều chất xơ, giúp giảm lượng cholesterol rất có lợi cho những người muốn giảm cân.. Nhiều hãng mỹ phẩm hiện nay đã sử dụng chiết xuất từ dưa leo để làm mát và tái tạo da, đặc biệt đối với da dầu.
  • 2.2. Nguyên liệu phụ: Ngoài nguyên liệu chính là dưa bao tử, ta có cho thêm các nguyên liệu phụ như tỏi, ớt… Ngoài mục đích làm tăng thêm hương vị cho sản phẩm đồ hộp, các chất này còn đóng vai trò là chất sát trùng thực vật (phitonxit). Các chất này có ảnh hưởng đến thời gian tiêu diệt vi sinh vật, đóng vai trò quan trọng thứ 2 sau pH. Theo nghiên cứu của A. Rogatrov, khi cho thêm các phitonxit này vào đồ hộp thì chế độ thanh trùng giảm xuống rất nhiều.
  • 2.2.1.Tỏi Có tên khoa học là Allium sativum L. Trong tỏi có một ít iod và tinh dầu (100kg tỏi chứa chừng 60g đến 200g tinh dầu). Thành phần chủ yếu của tỏi là một chất kháng sinh allicin – hợp chất sunfua có tác dụng diệt vi khuẩn rất mạnh đối với vi trùng Staphyllococcus, thương hàn, phó thương hàn, lỵ, tả, bạc hầu… Tỏi có vị cay, tính ấm có tác dụng hành khí tiêu tích, sát trùng giải độc, ức chế các loại vi khuẩn, các nấm gây bệnh và có tính lợi tiểu nhờ vào các fructosan và tinh dầu. Tỏi thường được dùng làm gia vị phi thơm giúp món ăn thêm mùi hấp dẫn, đồng thời là thuốc chữa bệnh đái đường, phòng ngừa trạng thái ung thư, giúp chống những bệnh như đau màng óc, bệnh xơ cứng động mạch, huyết áp cao…
  • 2.2.2. Ớt Quả ớt còn có nhiều tên gọi khác nhau như Lạt tiêu, Lạt tử, Ngưu giác tiêu, Hải tiêu… Tên khoa học Capsium frutescens L; Capsium annuum L., thuộc họ Cà Solanaceae. Nghiên cứu của y học hiện đại cũng thống nhất với y học cổ truyền về tác dụng chữa bệnh của ớt. Kết quả nghiên cứu của các nhà khoa học Trung Quốc cho thấy quả ớt có rất nhiều ích lợi cho sức khỏe. Trong ớt có chứa một số hoạt chất như: capsicain là một Alkaloid chiếm tỷ lệ khoảng 0,05-2%. Cấu trúc hóa học đã được xác định là acid isodexenic vanilylamit, có đặc điểm bốc hơi ở nhiệt độ cao, gây hắt hơi mạnh. Ngoài ra còn có Capsaicin, là hoạt chất gây đỏ, nóng, chỉ xuất hiện khi quả ớt chín, chiếm tỷ lệ từ 0,01-0,1%. Một điều lý thú là Capsaicin có tác dụng kích thích não bộ sản xuất ra chất Endorphin, một chất Morphin nội sinh, có đặc tính như những thuốc giảm đau, đặc biệt có ích cho những bệnh nhân bị viêm khớp mạn tính và các bệnh ung thư. Ngoài ra, ớt còn giúp ngăn ngừa bệnh tim do chứa một số hoạt chất giúp máu lưu thông tốt, tránh được tình trạng đông vón tiểu cầu dễ gây tai biến tim mạch. Ớt còn có tác dụng ngăn ngừa tình trạng huyết áp tăng cao. Một số nghiên cứu cho thấy, những loại ớt vỏ xanh, trái nhỏ có hàm lượng capsaicin nhiều hơn. Ngoài ra, trong quả ớt còn chứa nhiều loại vitamin như vitamin C, B1, B2, acid citric, acid malic, beta caroten… Nhờ có sắc tố đỏ kết hợp với vị cay và các thành phần trong ớt khi gia nhiệt sẽ được trích ly ra trong dịch tạo ra vị nồng cay tạo ra mùi vị đặc trưng cho sản phẩm kết hợp với các thành phần khác có trong quả ớt giúp tăng thêm giá trị sử dụng cho sản phẩm.
  • 2.3. Nhược điểm:Trong quá trình bảo quản sản phẩm có thể bị biến màu, trương, rỗng, mềm, nhăn nheo hoặc có hương vị không bình thường. Dưa chuột bị biến màu có thể do các vi sinh vật tạp như  B.nigrificans Dưa bị rỗng, bị trương do các vi sinh vật sinh hơi phát triển trong trường hợp lên men mạnh quá hoặc nồng độ nước muối thấp quá. Để khắc phục hiện tượng này có thể pha thêm acid sorbic vào nước muối với nồng độ 0,01-0,1% để ức chế nấm men, nấm mốc có hại nhưng không ảnh hưởng đến các vi khuẩn lactic. Cũng có thể dùng dung dịch natri benzoat hoặc dùng cách châm thủng dưa chuột trước khi muối Dưa bị nhăn nheo do dùng nước muối có nồng độ cao quá hoặc dùng dưa rỗng ruột Dưa bị mềm do hoạt động của các pectinaza chuyển hóa protopectin thành acid pectin. Để chống lại các vi sinh vật này có thể thay nước muối hoặc đổ nước muối ra, đun sôi, làm nguội rồi dừng lại. Dưa bị mềm có thể do thùng bao bì lớn quá, dưa ở lớp dưới bị mềm và bị biến dạng nhiều vì chịu áp suất lớn. Dưa chuột bị biến đổi hương vị do các nấm mốc, nấm men Mycoderma, Debaryomyces, Hanzenula, pi-chia phát triển làm giảm độ acid của sản phẩm Trên bề mặt của nước muối đôi khi còn có váng làm hương vị của sản phẩm kém đi vì vậy cần vớt bỏ váng đi. Cũng có khi nước muối bị nhớt do các vi sinh vật có hại phát triển khi nồng độ muối thấp hoặc nhiệt độ cao.

CHƯƠNG 3. QUY TRÌNH SẢN XUẤT ĐỒ HỘP

DƯA CHUỘT MUỐI

3.1. Quy trình sản xuất      

3.2. Thuyết minh quy trình

3.2.1 Chuẩn bị nguyên liệu chính

     Dưa bao tử

3.2.1.1 Lựa chọn, phân loại

-Lựa chọn:

Chọn giống dưa bao tử tươi tốt, nguyên vẹn phát triển bình thường không bị cong queo đèo thắt, đặc ruột, giòn. Nên chọn quả vừa lớn, màu sắc xanh tự nhiên đồng đều không có màu lạ. Kích thước quả chiều dài tối đa 70mm, đường kính tối đa 17mm. Trái cứng chắc, dễ vận chuyển, bảo quản.

– Phân loại:

Phân loại nhằm mục đích loại bỏ những quả không đủ quy cách, tiêu chuẩn phân loại theo kích thước sâu bệnh không đạt yêu cầu. Các quả dập nát do cơ học chứa nhiều vi sinh vật lên men và vi sinh vật phân hủy, chúng là mối nguy cho sản phẩm cuối cùng. Bên cạnh nguồn vi sinh vật không mong muốn thì tại các điểm dập nát, có các sản phẩm của các quá trình oxy hóa cũng như những mùi vị (mùi thối, vị đắng) sẽ làm sản phẩm có mùi này nếu không loại bỏ kỹ.

*Lưu ý:

–          Thao tác phải nhẹ nhàng tránh gây tổn thương cho quả dưa

–          Dưa chuột để trong kho phải để riêng theo từng lô, nơi thoáng mát, thời gian lưu trong kho không quá 24 giờ.

Băng chuyền dạng ống

Cấu tạo: Gồm rất nhiều ống tròn ghép song song với nhau, các ống này quay xung quanh trục của mình khi chuyển động và được nối với nhau bằng dây truyền động được gắn với một động cơ. Băng chuyền có tác dụng tráo trở nguyên liệu để công nhân quan sát được kĩ càng khi phân loại, lựa chọn.

Băng chuyền phân loại

3.2.1.2  Ngâm sát trùng

Ngâm sát trùng  nhằm mục đích tiêu diệt vi sinh vật bám trên bề mặt của quả dưa. Các vi sinh vật bám trên bề mặt của quả sẽ làm sản phẩm dễ bị hư hỏng nếu xử lý không kỹ. Dưa được ngâm trong nước muối có nồng độ 3 – 5% trong thời gian 20 – 30 phút. Các biến đổi trong quá trình ngâm sát trùng không đáng kể chủ yếu là có sự thẩm thấu của muối vào nguyên liệu, các vi sinh vật bám trên bề mặt dưa được hạn chế. Cần chú ý thời gian ngâm không nên quá lâu sẽ làm cho muối ngấm vào sản phẩm quá nhiều kết hợp với muối có trong nước dầm làm cho sản phẩm có vị mặn chát khó chịu.

3.2.1.3 Rửa

– Mục đích: Loại bỏ tạp chất và vi sinh vật bám trên quả. Đây là công đoạn quan trọng, quyết định một phần không nhỏ theo yêu cầu chất lượng cũng như thời gian bảo quản sản phẩm. Dưới tác dụng của lực cơ học các tạp chất nhiễm bẩn trên bề mặt vỏ quả bao gồm tạp chất vô cơ (đất, cát,…), các tạp hữu cơ (lá cây dập nát, phân hữu cơ còn sót lại,…), các chất tăng trưởng, kháng sinh và thuốc bảo vệ thực vật, và một quần thể vi sinh vật sẽ được loại bỏ.

– Yêu cầu của công đoạn rửa

+                 Nguyên liệu sau khi rửa phải sạch, không bị giập nát vì như vậy sẽ tạo điều kiện cho vi sinh vật xâm nhập và phát triển sau này cũng như ảnh hưởng đến vẽ mĩ quan của sản phẩm.

+          Nguyên liệu phải ít bị tổn hao chất dinh dưỡng càng tốt.

+         Nước rửa phải có phẩm chất tốt, đạt tiêu chuẩn nước uống theo quy định

+         Cấu tạo của thiết bị rửa phải phù hợp.

3.2.1.4 Chà gai

– Mục đích: Dùng máy để loại bỏ một phần gai của quả dưa để nhằm hạn chế việc rụng gai trong thành phẩm.
Thiết bị chà dưa có cấu tạo gồm có thùng chà và bể rửa. Thùng chà dưa được gắn trên giá và bên trong có cách khuấy gắn đệm bông để tranh dập nát dưa được gắn với động cơ để chà gai dưa. Đặt phía dưới là thùng rửa chứa nước.

Cấu tạo

Máy chà rửa
Hoạt động: đầu tiên dưa bao tử sẽ được đưa vào thùng chà dưa từ miệng nạp liệu. Bật cánh khuấy hoạt động, dưới tác dụng của cánh khuấy, dưa trong thùng sẽ được đảo trộn cọ xát vào nhau và bóc gai dưa ra khỏi vỏ dưa. Dưa sau khi chà gai được đưa vào bể nước để rửa sạch gai bám bên ngoài.

3.2.1.5 Rửa sạch

Dùng nước sạch rửa nhiều lần quả dưa nhằm mục đích loại bỏ hoàn toàn lượng tạp chất bám trên quả dưa.

Máy rửa dưa

* Cấu tạo

Gồm một bể chứa nước bên trong có gắn các trục quay được bện bên ngoài bằng một lớp bông. Các trục quay có thể tự quay quanh trục và được nối với động cơ truyền động.

Máy rửa

* Nguyên tắc hoạt động

Dưa bao tử được đưa vào đầu nhập liệu của thiết bị. Dưới tác dụng của các cuộn bông quay mà dưa được đảo trộn liên tục và được rửa sạch  khi cọ sát với cuộn bông. Dưa sau khi được rửa sạch sẽ được chứa trong các dụng cụ chứa chờ công đoạn tiếp theo.

3.2.2. Chuẩn bị nguyên liệu phụ

3.2.2.1. Xử lý

* Ớt Dùng loại ớt chín đỏ, không sâu, thối, dập nát. Tiến hành bỏ cuống, thái lát dày 1,5 – 2mm, rồi rửa sạch hạt cho bớt cay.

* Tỏi củ Dùng loại tỏi củ tốt, không bị sâu thối. Loại bỏ rễ, vỏ ngoài, tách thành nhánh, rửa sạch và cắt lát.

3.2.2.2. Chần Các nguyên liệu phụ này được chần trong nước ở nhiệt độ 60 – 800C, trong khoảng 10 – 15 giây, để tiêu diệt một phần vi sinh vật, ổn định màu sắc và giúp dung dịch dầm dễ ngấm vào trong.

* Mục đích

–        Tăng độ thấm của tế bào, làm dung dịch dấm dễ ngấm

–        Tiêu diệt một phần vi sinh vật.

–        Vô hoạt enzyme.

–        Giảm vị cay của ớt.

*       Thực hiện: Ớt, tỏi đã cắt lát, chần trong 5 giây. Sau khi chần cần được làm lạnh nhanh để nguyên liệu không bị chín thêm, nhừ nát. Thiết bị sử dụng: nồi chần 2 vỏ.

* Các biến đổi xảy ra trong quá trình chần

–          Dưới tác dụng của nhiệt độ thì làm cho màu sắc của nguyên vật liệu trở nên tươi hơn. Các tế bào bị phá vỡ làm cho cấu trúc trở nên mềm hơn  tạo điều kiện dễ dàng giúp dung dịch dầm dễ ngấm vào trong.

3.2.2.3. Làm lạnh nhanh

* Mục đích: Để ngưng các biến đổi xảy ra trong quá trình chần làm cho nguyên liệu bị phá vỡ cấu trúc sẽ dẫn đến bị dập nát trong quá trình thanh trùng, giảm giá trị cảm quan của sản phẩm.

*  Cách thực hiện

Nguyên liệu sẽ được đưa vào bồn nước tiến hành làm lạnh và vớt lên để ráo

3.2.2.4. Chuẩn bị lọ thủy tinh

Lọ thủy tinh trước khi sử dụng phải được rửa sạch nhằm loại bỏ các vết bẩn và các vi sinh vật trên bề mặt bao bì.

*  Quá trình rửa thường trải qua các công đoạn:

–        Ngâm bỏ các vết bẩn trong nước ấm 450C

–        Ngâm trong dung dịch kiềm đặc biệt ở 800C

–        Rửa bằng tia nước nóng ở 850C

–        Phun rửa bằng nước sạch ở  900C. Nắp lọ: Ngâm trong nước nóng 80 – 850C trong thời gian 20 – 25 phút( không dùng nắp bị mốc hoặc rạn nứt

*  Yêu cầu của quá trình rửa: Đảm bảo rửa sạch hơn 99% số bao bì và mức độ nhiễm khuẩn của bề mặt bên trong mỗi bao bì không vượt quá 500 tế bào.

3.2.3. Chuẩn bị dung dịch dấm

Đường và muối được hòa tan trong nước nóng rồi đun sôi. Vì acid acetic dễ bay hơi nên chỉ pha vào nước dấm ngay trước khi rót vào hộp Nước dầm dấm cần đun nóng và lọc kỹ qua lớp vải dày (dùng 4 lớp vải phin). Thành phần của dung dịch dấm (so với khối lượng sản phẩm):

+        Đường saccarose: 2 – 5%

+        Muối: 1,5 – 2%

+        Acid acetic: 0,4 – 0,6%

+        Dung dịch dấm được nấu trong nồi đun nóng 2 vỏ.

3.2.4. Xếp hộp

Các loại nguyên liệu phụ như ớt, tỏi được xử lý chuẩn bị sẵn và được xếp vào đáy lọ thủy tinh (khối lượng nguyên liệu phụ chiếm khoảng 2 – 3% khối lượng tịnh).

Dưa bao tử sau khi xử lý được xếp vào lọ thủy tinh chuẩn bị sẵn, khối lượng dưa khi xếp hộp chiếm 50 – 55% khối lượng tịnh của sản phẩm.

Công đoạn cho thực phẩm vào hộp được thực hiện thủ công và phải thực hiện trong môi trường vệ sinh, tuân thủ các quy định về vệ sinh một cách nghiêm túc, bởi vì đây là công đoạn có ảnh hưởng nhiều nhất đến lượng vi sinh vật lúc bắt đầu thanh trùng, và do đó, ảnh hưởng đến mức độ tiệt trùng đạt được của đồ hộp thành phẩm.

Yêu cầu của công đoạn xếp hộp: xếp đúng thứ tự nguyên liệu phụ xếp dưới đáy trước tiếp theo là dưa bao tử, xếp phải chặt, không lộn xộn, đảm bảo đủ khối lượng cái, đạt độ tương đối đồng đều về kích thước.

3.2.5. Rót nước dấm

Tiến hành chiết rót nóng ở nhiệt độ ≥800C để tạo độ chân không. Rót dịch vào lọ thủy tinh với mực nước cách miệng lọ 5 – 7mm. Chú ý rót nhanh và nhẹ không tạo bọt khí. Việc cho nước dấm vào lọ thủy tinh bằng máy chiết rót.

Cần kiểm tra khối lượng cái trong hộp để xác định lượng đường, muối và lượng dấm bổ sung để đạt được độ khô và acid cần thiết.

Khối lượng cái + khối lượng dịch dấm = khối lượng tịnh.

Lượng thực phẩm cho vào hộp phải được cân đong chính xác. Cho phép sai số của khối lượng tịnh là ± 2 – 3%.

3.2.6. Bài khí, ghép nắp

*  Mục đích

–        Giảm độ chênh lệch áp suất trong hộp và áp suất ngoài hộp (trong thiết bị thanh trùng) để ngăn ngừa các hư hỏng vật  lý xảy ra đối với thực phẩm.

–        Hạn chế sự oxy hóa các chất dinh dưỡng trong thực phẩm.

–        Hạn chế sự phát triển của các vi sinh vật hiếu khí.

–        Tạo độ chân không trong đồ hộp thành phẩm.

*  Tiến hành

Bài khí bằng chân không 0.8 – 0.86 atm

Tiến hành ghép mí chân không để ghép kín hộp đã được nâng nhiệt trước.

Quá trình ghép kín hộp được tiến hành bằng máy tự động hóa. Lọ thủy tinh dùng nắp sắt tây, ghép kín bằng mối ghép đơn dùng con lăn bình thường để tiến hành ghép kín.

Máy ghép kín

Miệng lọ thủy tinh (1) cùng với nắp (2) được nâng lên vòng đỡ (3). Nòng bóp (4) xiết chặt nắp vào vòng đệm cao su (6) nhờ kẹp (5) được giữ cố định và do vòng đỡ (3) ấn xuống đồng thời do kẹp (5) chuyển động lên xuống làm cho nòng bóp (4) xiết chặt nắp vào đệm cao su (6) và miệng lọ.

3.2.7. Thanh trùng

*  Mục đích

–        Tiêu diệt hệ vi sinh vật.

–        Vô hiệu hóa hệ enzyme trong thực phẩm.

–        Đồ hộp đạt độ vô trùng thương phẩm, đảm bảo an toàn cho người tiêu dùng.

*  Cơ sở lựa chọn chế độ thanh trùng

Sản phẩm có độ pH < 4,2, hàm lượng acid acetic khoảng 0,4 – 0,6% (thuộc loại rau dầm dấm chua). Khi môi trường có pH từ 4 trở xuống, các vi khuẩn gây thối như: Bact. Coli, Bact. Proteus, Bacillus subtilis… bị ức chế, các nha bào của chúng tuy không bị tiêu diệt nhưng cũng không phát triển được. Độ bền nhiệt của các loài vi khuẩn này giảm rất nhanh khi pH chuyển sang các giá trị thấp hơn.

Trong thực phẩm acid (pH < 4,2) bào tử Clostridium botulinum có thể hiện diện, không có dấu hiệu liên quan đến sự phát triển nhanh, pH càng thấp thì chúng càng kém bền nhiệt và dễ tiêu diệt. Do đó, đối với sản phẩm dưa bao tử dầm dấm, chọn chế độ thanh trùng ở nhiệt độ 80 – 1000C (thanh trùng Pasteur). 

*  Cách thiết lập chế độ thanh trùng

Chọn nhiệt độ bất kì trong khoảng 80 – 1000C (ví dụ chọn 900C)

Xác định tốc độ truyền nhiệt vào tâm hộp theo nhiệt độ thanh trùng đã chọn bằng nồi hấp thí nghiệm: dưới nồi hấp đặt 1 hộp sản phẩm, trên nắp hộp có đặt 1 nhiệt kế, bầu thủy ngân của nhiệt kế cắm đúng trung tâm hộp, cho hơi vào nồi hấp, và sau 1 khoảng thời gian (thường là 1 phút) đọc nhiệt độ ở cột nhiệt kế. Sau đó vẽ đồ thị truyền nhiệt, từ đó xác định được thời gian truyền nhiệt. Phân lập vi sinh vật để xác định loại vi sinh vật nguy hiểm nhất, bao gồm: loài gây bệnh, loài chịu nhiệt, loài có độc tố… Tìm tốc độ tiêu diệt theo các số liệu đã có. Trên cơ sở đó vẽ đồ thị thời gian tiêu diệt, thiết lập thời gian thanh trùng.

Kiểm tra chế độ thanh trùng theo phương pháp biểu đồ của Biegelow.

Từ các mẫu đồ hộp thanh trùng theo các chế độ khác nhau, ta kiểm tra chất lượng sản phẩm về mặt cảm quan và vi sinh vật. Sau đó xét đến hiệu quả kinh tế của chế độ thanh trùng mà quyết định chế độ thanh trùng nào phù hợp nhất. Chế độ thanh trùng tham khảo:

   Công thức thanh trùng: 10: là thời gian nâng nhiệt 18: là thời gian giữ nhiệt 25: là thời gian hạ nhiệt 900C là nhiệt độ thanh trùng (dưa 3-6 loại lọ 540) Công thức thanh trùng: 10: là thời gian nâng nhiệt 20: là thời gian giữ nhiệt 25: là thời gian hạ nhiệt 900C là nhiệt độ thanh trùng (dưa 6-9 loại lọ 720)

*  Cách thực hiện

–          Thanh trùng trong nước có sử dụng áp suất đối kháng.

–          Thiết bị thanh trùng có tạo áp suất đối kháng bao gồm các bộ phận:

  • Nồi thanh trùng với hệ thống các ống cung cấp hơi, nước và các dụng cụ đo lường.
  • Máy nén không khí có bình chứa không khí nén.
  • Bơm nước có bình chứa nước có áp suất. 

*  Các biến đổi trong quá trình thanh trùng

  • Biến đổi vật lý

Trong quá trình đun nóng do sự chênh lệch về nhiệt độ giữa môi trường đun nóng và vật liệu, nhiệt độ trong vật liệu tăng dần lên. Vì đặc tính nguyên liệu ở dạng rắn nên nhiệt sẽ truyền bằng con dường dẫn nhiệt nên tốc độ truyền nhiệt không cao lắm.

+        Sự biến đổi về trạng thái, thể tích Do cấu trúc của nguyên liệu thuộc dạng rau quả nên có cấu trúc xốp, có chứa nhiều khí trong gian bào dưới tác dụng của nhiệt độ sẽ làm các màng tế bào bị rách làm thoát khí và đồng thời tế bào cũng bị co lại nên thể tích vật liệu giảm đi  thường gọi là bị ngót. Tuy nhiên nhiệt độ thanh trùng chỉ từ 85 – 900C nên trang thái của nguyên liệu không bị thay đổi nhiều.

+        Sự biến đổi màu sắc. Màu có hiện tượng sậm lại là do khả năng hấp phụ và phản xạ ánh sáng của nguyên liệu dưới tác động của nhiệt độ cao.

+        Thay đổi mùi vị Dưới tác dụng của nhiệt độ cao làm tan biến các mùi vị ( vị đáng của dưa leo, nống của tỏi…) thanh trùng làm mất các mùi đó làm cho chất lượng sản phẩm tốt lên.

  • Biến đổi hoá sinh và vi sinh

Quá trình thanh trùng có ảnh hưởng rất lớn đến sự thay đổi hoạt độ của enzyme và sự hoạt động của các vi sinh vật. Nếu tăng nhiệt độ của môi trường cao hơn nhiệt độ tối thích (topt) thì hoạt động của enzyme và vi sinh vật dần sẽ bị vô hoạt và bị tiêu diệt hoàn toàn. Tuy nhiên nếu thời gia tăng nhiệt càng lâu bao nhiêu thì thì sản phẩm sẽ càng bị đen bấy nhiêu. Đó là do enzyme poliphenoloxidaza hoạt động mạnh và lâu trước khi bị tiêu diệt. Nhiệt độ cao cũng làm giảm chất độc được tạo thành trong sản phẩm trước khi thanh trùng không làm nguy hiểm cho người sử dụng.

+        Biến đổi cấu trúc tế bào Dưới tác dụng của nhiệt độ cao chất nguyên sinh trong tế bào bị động tụ, màng tế bào bị phá huỷ làm mất tính bán thẩm thấu, không khí và hơi nước trong các gian bào thoát ra ngoài làm cho cấu trúc của toàn khối trở nên chặt, mềm.

*  Thiết bị thanh trùng

Máy thanh trùng

Dưa sau khi đóng hộp được đưa qua thiết bị thanh trùng thông qua băng tải. Trong thiết bị thanh trùng hơi nước sẽ được thổi liên tục qua các vòi phun hơi  và thanh trùng sản phẩm. Nhiệt độ thanh trùng là 900C.  Tùy loại sản phẩm mà thời gian thanh trùng( thời gian sản phẩm chạy qua thiết bị thanh trùng) khác nhau và được điều khiển bằng cách điều chỉnh tốc độ băng chuyền.      

3.2.8. Làm nguội, bảo ôn

*  Mục đích             

Làm nguội sản phẩm đồ hộp sau khi thanh trùng để lấy đồ hộp ra khỏi thiết bị thanh trùng dễ dàng. Đồng thời làm cho thực phẩm không bị chín thêm vì nhiệt.

*  Cách tiến hành

Công đoạn làm nguội được tiến hành bằng cách cho nước lạnh vào phía trên thiết bị thanh trùng, đồng thời tháo nước nóng ở phía dưới ra. Khối lượng riêng của nước lạnh lớn nên sẽ hòa trộn nhanh xuống phần nước nóng ở dưới gây tác dụng đảo trộn, nhờ vậy nhiệt độ thiết bị đồng đều, đồ hộp thực phẩm cũng được làm nguội đồng đều.

Sản phẩm sau khi làm nguội cần được đem vào kho thành phẩm để bảo ôn. Trong thời gian bảo ôn, các thành phần trong đồ hộp tiếp tục được ổn định về phẩm chất, và có thể phát hiện ra đồ hộp hư hỏng. Thời gian ổn định tối thiểu là 15 ngày.

*  Các biến đổi trong quá trình làm nguội và bảo ôn

Hầu hết các biến đổi vật lý trong quá trình làm nguội và bảo ôn đều ngược lại với quá trình thanh trùng, tuy nhiên có một số thay đổi về khối lượng, thể tích, màu sắc.. thì không thay đổi hay nói cách khác những quá trình này không thuận nghịch.

Đồng thời trong quá trình bảo ôn thì sản phẩm sẽ tiếp túc hoàn thiện về mùi vị cũng như các phẩm chất khác góp phần nâng cao chất lượng sản phẩm lên.

3.2.9 Hoàn thiện sản phẩm

Sản phẩm sau khi tiến hành bảo ôn được kiểm tra chất lượng loại bỏ những sản phẩm hư hỏng. Những sản phẩm đạt chất lượng được đưa ra thị trường tiêu thụ

CHƯƠNG 4: CÁC CHỈ TIÊU SẢN PHẨM ĐỒ HỘP DƯA CHUỘT MUỐI

4.1.  Chỉ tiêu cảm quan Dưa có màu vàng hoặc vàng xanh, ăn giòn, đậm đà vị chua, cay, mặn, ngọt và mùi thơm của gia vị. Nước dầm trong, không lợn cợn, có mùi thơm đặc trưng. 4.2.  Chỉ tiêu hóa lý

–          Hàm lượng chất khô hòa tan (Bx): 6,5 – 7%

–          Hàm lượng acid: 0,4 – 0,6%

–          Muối: 1,5 – 2 %

–          Khối lượng cái (không tính gia vị): 50 – 52%

–          Khối lượng gia vị (nguyên liệu phụ): 2 – 3%

–          Khối lượng nước dầm: 42 – 45%.

4.3. Chỉ tiêu vi sinh vậtTheo quyết định số 867/98 QĐBYT của Bộ Y Tế ( không được có vi sinh vật, nấm men, nấm mốc).

TÀI LIỆU THAM KHẢO

  1. Giáo trình Công Nghệ Chế Biến Thực Phẩm Đóng Hộp, Thạc Sĩ LÊ MỸ HỒNG.
  2. Tài liệu trên internet, các trang web tailieu.vn, ebook.edu.vn
Advertisements
This entry was posted in Uncategorized. Bookmark the permalink.

71 Responses to ĐỒ HỘP DƯA CHUỘT MUỐI

  1. Lê Nguyễn Quốc says:

    Cho mình xin hỏi nhóm câu hỏi là dựa vào những cơ sở nào mà nhóm bạn lại chọn ra được các chỉ tiêu hóa lý của sản phẩm như vậy ?

    • Võ Thị Thanh Nhàn says:

      Chào Quốc, các chỉ tiêu hóa lý của sản phẩm mà nhóm mình chọn dựa vào tỷ lệ các thành phần nguyên liệu chính và nguyên liệu phụ trong quá trình xếp hộp và trong quá trình rót dịch dấm.

  2. Nguyễn Thị Kim Hương says:

    chào các bạn!
    Nhóm bạn cho mình hỏi tại sao thời gian bảo ôn phải tối thiểu là 15 ngày ít hơn hay nhiều hơn có được không?

    • lê thị ngọc mơ-08dtp02 says:

      chào Hương!
      Sản phẩm của nhóm là có thanh trùng-làm nguội.Theo như quy định bảo ôn đối với các đồ hộp sau khi thanh trùng làm nguội: thì tối thiểu là 15 ngày. Vì trong thời gian bảo ôn đó, các thành phần trong đồ hộp tiếp tục ổn định về mặt phẩm chất và có thể phát hiện các hộp hư hỏng (thời gian đủ để vi sinh vật còn sót lại trong hộp có thể phát triển gây hư hỏng).

  3. Phạm Quốc Đạt (0851100047) says:

    Ngâm sát trùng và rửa đều nhằm mục đích loại bỏ Vi sinh vật ở ngoài nguyên liệu, Vậy tại sao không được kết hợp hai quá trình này lại với nhau?

  4. Phạm Quốc Đạt (0851100047) says:

    Chẳng lẽ chỉ tiến hành chiết rót nóng ở nhiệt độ ≥80oC mới tạo độ chân không. Nếu để nhiệt độ thấp hơn được không? Vì sao?

    • Nhóm 3 says:

      Ở nhiệt độ rót như vậy có thể tiêu diệt 1 phần VSV
      Rót ở nhiệt độ >80oC để tạo độ chân không cũng như giảm được thời gian nâng nhiệt cho quá trình thanh trùng
      Cho nên không thể sử dụng nhiệt độ <80oC

  5. Nguyễn Thị Ngọc Hân says:

    Chào nhóm 3!
    Nhóm cho hân hỏi: sản phẩm của nhóm bạn đóng gói trong bao bì là lo thủy tinh vậy thì khi xếp vào phải chú ý những vấn đề gì để khi thanh trùng thì bao bì không bị vỡ hay ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm?

    • Nhóm 3 says:

      Các lọ được xếp vào sọt sắt, xếp theo hàng, mỗi hàng có vải đệm để tránh làm xây xát nắp hộp khi vận chuyển.
      Khi thanh trùng phải thanh trùng đúng công thức dành cho sản phẩm
      Sọt để lọ sản phẩm thanh trùng phải ngập nước

  6. Nguyễn Thị Mỹ Hiền says:

    nhóm bạn cho mình hỏi trong thanh trùng tại sao các bạn chọn nhiệt độ như vậy? Thời gian ngắn hay dài thì chất lượng sản phẩm tốt?

    • cndhtp12 says:

      NHóm dựa trên độ pH của sản phẩm để chọn , vì đây là sản phẩm của quá trình lên men lactic nên pH<4,2 nên chọn nhiệt độ từ 80-100oC
      thời gian thanh trùng cũng ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm, nếu như thời gian thanh trùng quá ngắn thì không thể tiêu diệt VSV chịu nhiệt, quá dài thì ảnh hưởng đến hàm lượng vitamin có trong dưa bao tử

  7. Phạm Quốc Đạt 0851100047 says:

    Hai giai đoạn Ngâm tiệt trùng và rửa đều có mục đích chung là loại bỏ (tiêu diệt) Vi sinh vật, Vậy có thể kết hợp hai giai đoạn với nhau được không? Tại sao?

    • cndhtp12 says:

      Nhóm 3 xin trả lời:
      Ngâm tiệt trùng là nhóm sử dụng nước muối có nồng độ từ 3-5% và tác dụng là tiêu diệt VSV, còn nước rửa chỉ là nước thủy cục
      vậy theo bạn có thể sử dụng nước muối để rửa được không?

      • Phạm Quốc Đạt 0851100047 says:

        Vậy thì hợp Ngâm tiệt trùng với Rửa là chỉ sử dụng Ngâm tiệt trùng rồi làm công đoạn khác (bỏ rửa) được không?

  8. Phạm Quốc Đạt 0851100047 says:

    Sản phẩm của các bạn ngoài bao bì thủy tinh ra, có thể làm bao bì khác được không? Vì sao chỉ chọn bao bì thủy tinh chứ không dùng các loại bao bì khác được?

    • cndhtp12 says:

      Bao bì thủy tinh có thể quan sát được sản phẩm và chất lượng cũng như cảm quan
      Bao bi thủy tinh là chất rắn trơ, không tác dụng với các thành phần trong thực phẩm, chịu được acid, sunfua… an toàn cho thực phẩm

  9. Nguyễn Thị Ngọc Hằng 0851100073 says:

    Chào nhóm bạn!
    Trong các đồ hộp rau quả để giữ thực phẩm có màu tươi sáng, và khử không khí trong gian bào người ta thường chần nguyên liệu trước. Nhóm các bạn không chần nguyên liệu (dưa chuột) trước thì màu sắc của sản phẩm sau khi đóng vào lọ (thủy tinh) thay đổi có nhiều không và không khí trong gian bào còn lại có ảnh hưởng gì đến sản phẩm của các bạn sau khi thanh trùng? Nếu như không chần thì các bạn có cách nào làm cho màu sắc của sản phẩm tươi sáng lên không?
    Cảm ơn nhóm bạn!

    • Nhóm 3 says:

      Vì rót dịch ở nhiệt độ >80oC để tạo độ chân không, khi rót dịch dịch rót cách miệng lọ 3-5mm, khi thanh trùng nhóm đã tạo được áp suất đối kháng nên nhóm không chần nguyên liệu trước
      màu sản phẩm không chần sẽ có màu diệp lục, đúng với yêu cầu của sản phẩm

  10. duong lop 08dtp01 says:

    cho minh hỏi ở công đoạn xếp hộp: tại sao phải xếp đúng thứ tự nguyên liệu phụ xếp dưới đáy trước tiếp theo là dưa bao tử, xếp phải chặt. minh xếp ngược lại có sao ko ?

    • Nhóm 3 says:

      Vì khi xếp các nguyên phụ ở bên dưới, dưa ở bên trên là để tạo hình thức cảm quan cho sản phẩm, khi ngâm các nguyên liệu sẽ nổi lên khắp lọ mà không chỉ nổi lên ở miệng lọ.
      Xếp chặt dưa để dưa không bị nổi lên

  11. trần thị thúy hường 08dtp02 says:

    các bạn cho mình hỏi, trong quy trình có 2 công đọan rửa. Vậy liệu có thể bỏ công đọan rửa trước chà gai hay ko? vì trước đó có ngâm muối, cũng có rửa sạch,2 lần rửa như vậy sẽ tốn thiết bị, thời gian và năng lượng hơn.

    • Nguyễn Bích Hạnh says:

      Bạn có thể quan sát được là bên ngoài của dưa bao tử có rất nhiều gai nhỏ, nếu bỏ qua giai đoạn chà gai thì sản phẩm cuối sẽ không hoàn thiện về mĩ quan

      • Trần Thị Thúy Hường 08dtp2 says:

        mình đang hỏi về 2 công đoạn rửa có thể thu gọn lại thành 1 lần rửa (sau chà gai), chứ ko phải công đoạn chà gai!

      • lê thị ngọc mơ-08dtp02 says:

        chào Hường!
        mình xin trả lời câu hỏi của bạn là: không thể bỏ qua giai đoạn rửa trước chà gai dù trước đó đã ngâm muối nhưng ngâm muối chỉ có tác dụng hạn chế vi sinh vật bề mặt thôi. Nếu không rửa lại thì không thể loại bỏ được bụi, tạp chất…và cả nước muối còn sót lại trên bề mặt quả.Như vậy thì khi đem đi chà gai thì các tạp chất đó có thể dễ dàng bám sâu vào quả thì công đoạn rửa tiếp theo khó có thể loại bỏ hết được.

  12. pham thi bich tuyen 08dtp01 says:

    cho minh hoi sau khi thanh trung thi dua muoi chua cua ban con do gion cua dua muoi chua khong? Han su dung cua san pham cac ban la bao lau

    • Võ Thị Thanh Nhàn says:

      Chào Tuyền. tiêu chuẩn của sản phẩm trong quá trình bảo quản là dưa có màu vàng hoặc vàng xanh, ăn giòn, đậm đà vị chua, cay, mặn, ngọt và mùi thơm của gia vị. Nước dầm trong, không lợn cợn.
      Tuy nhiên, như nhóm mình đã nêu ở phần nhược điểm của sản phẩm: do các vi sinh vật sinh hơi phát triển trong trường hợp lên men mạnh quá hoặc nồng độ nước muối thấp quá, do dùng nước muối có nồng độ cao quá hoặc dùng dưa rỗng ruột,do hoạt động của các pectinaza chuyển hóa protopectin thành acid pectin mà sản phẩm có thể bị nhăn nheo hoặc không được giòn.
      Sản phẩm có qua quá trình thanh trùng nên thời gian bảo quản khoảng 6 tháng.

  13. Phạm Khương Duy ( 08DTP01) says:

    Cho mình hỏi:
    Trong quá trình chần các bạn có nêu các biến đổi xảy ra : Dưới tác dụng của nhiệt độ thì làm cho màu sắc của nguyên vật liệu trở nên tươi hơn. Các tế bào bị phá vỡ làm cho cấu trúc trở nên mềm hơn tạo điều kiện dễ dàng giúp dung dịch dầm dễ ngấm vào trong. Vậy các bạn có thể giải thích rõ hơn về cơ chế làm cho màu sắc của nguyên liệu tươi hơn, mềm mại….?

    • Chào bạn!
      Ở quá trình chần giúp:
      Ổn định màu cho sản phẩm: Qua bứơc chần sơ bộ trứơc khi cho vào hộp, về sau xử lý ở nhiệt độ cao, diệp lục tố ít bị biến đổi và có thể giữ đựơc màu sắc tươi sáng. Rau đựoc chần đúng chế độ làm cho clorofin đựoc ổn định ít bị biến đổi thành pheophytin có màu nâu vàng hay nâu tối trong các quá trình chế biến nhiệt tiếp theo.
      Làm mền nguyên liệu, giảm tỷ lệ tổn thất của nguyên liệu và nâng cao hiệu suất sản xuất trong quá trình chế biến: Đối với nguyên liệu thực vật có nhiều tinh bột, lớp tinh bột ở ngoài hồ hoá khi chần, nguyên liệu đàn hồi tốt, không làm đục nứoc trong hộp. Sự mền mại của rau trái khi gia nhiệt do 2 nguyên nhân: Thứ nhất, biến đổi của chất keo quả protopectin, là chất kết dính các tế bào mô thực vật, sang dạng hoà tan, vì vậycác tế bào tách rời nhau, mô thịt quả trở nên mền mại. Thứ hai, trong khoảng thời gian gia nhiệt, thành phần protein của màng nguyên sinh chất bị đông vón làm cho màng bị tổn thương, áp suất thẩm thấu( quyết định độ cứng của quả) giảm xuống và trở nên mền mại…

  14. Nguyễn Thị Ánh Tuyết says:

    Nhóm bạn cho mình hỏi: phần thanh trùng
    + Cách thực hiện: “Thanh trùng trong nước có sử dụng áp suất đối kháng”.
    + Thiết bị thanh trùng: “Thanh trùng liên tục bằng hơi nước”
    Các bạn có thể giải thích rõ hơn về cơ chế thanh trùng …..?

    • Võ Thị Thanh Nhàn says:

      chào Tuyết.
      Thanh trùng trong nước có sử dụng áp suất đối kháng tức là trong quá trình làm nguội được tiến hành bằng cách cho nước lạnh vào phía trên thiết bị thanh trùng, đồng thời tháo nước nóng ở phía dưới ra. Khối lượng riêng của nước lạnh lớn nên sẽ hòa trộn nhanh xuống phần nước nóng ở dưới gây tác dụng đảo trộn, nhờ vậy nhiệt độ thiết bị đồng đều, đồ hộp thực phẩm cũng được làm nguội đồng đều.
      Thiết bị thanh trùng: Thanh trùng liên tục bằng hơi nước
      Dưa sau khi đóng hộp được đưa qua thiết bị thanh trùng thông qua băng tải. Trong thiết bị thanh trùng hơi nước sẽ được thổi liên tục qua các vòi phun hơi và thanh trùng sản phẩm. Nhiệt độ thanh trùng là 90 độ và được điều khiển bằng cách điều chỉnh tốc độ băng chuyền.

  15. nguyen thi phuong thi says:

    ban cho mjnh hoi trong qua trinh ban bao on san pham duoc hoan thien ve mui vi,cung nhu cac thanh phan khac de nang cao chat luong san pham. dua tren co so nao san pham co the hoan thien duoc nhu vay trong khj ban da thanh trung. san pham se tiep tuc hoan thien den khi nao? cac ban co the giai thich ro hon?

    • Võ Thị Thanh Nhàn says:

      Chào Thi. do đặc điểm của sản phẩm là có qua quá trình thanh trùng, do đó tỷ lệ thành phần nguyên liệu đã được tính toán trước:
      -Các loại nguyên liệu phụ như ớt, tỏi được xử lý chuẩn bị sẵn và được xếp vào đáy lọ thủy tinh (khối lượng nguyên liệu phụ chiếm khoảng 2 – 3% khối lượng tịnh).
      -Dưa bao tử sau khi xử lý được xếp vào lọ thủy tinh chuẩn bị sẵn, khối lượng dưa khi xếp hộp chiếm 50 – 55% khối lượng tịnh của sản phẩm.
      -Yêu cầu của công đoạn xếp hộp: xếp đúng thứ tự nguyên liệu phụ xếp dưới đáy trước tiếp theo là dưa bao tử, xếp phải chặt, không lộn xộn, đảm bảo đủ khối lượng cái, đạt độ tương đối đồng đều về kích thước.
      -Tiến hành chiết rót nóng ở nhiệt độ ≥80độ để tạo độ chân không. Rót dịch vào lọ thủy tinh với mực nước cách miệng lọ 5 – 7mm. Chú ý rót nhanh và nhẹ không tạo bọt khí.
      giúp đảm bảo mùi vị cũng như tỷ lệ cái- nước trong hộp.
      sản phẩm sẽ tiếp tục hoàn thiện đến hết thời gian bảo quản của sản phẩm.

  16. Trần Văn Minh says:

    cho mình hỏi là: ” Ở công đoạn ngâm sát trùng, liệu với nồng độ muối đó có thể loại bỏ đc hầu hết các vsv bám trên bề mặt không? và ngâm trong thời gian 20-30 phút dưa có bị mất nước không?

    • cndhtp12 says:

      Hồ Thị Thu Nhiên(08dtp02)Chào bạn Minh mình trả lời câu hỏi của bạn như sau : Dưa được ngâm trong nước muối có nồng độ 3 – 5% trong thời gian 20 – 30 . Như chúng ta đã học ở môn công nghệ đồ hộp thì muối có nồng độ dưới khoảng 1,5-2,5% ( dưới 3%) có tác dụng bảo vệ vinh vật còn ở nồng độ 3% trở lên có tác dụng tiêu diệt vi sinh vật. Các biến đổi trong quá trình ngâm sát trùng không đáng kể chủ yếu là có sự thẩm thấu của muối vào nguyên liệu, các vi sinh vật bám trên bề mặt dưa được hạn chế nên sự mất nước ở đây là không đáng kể. Cần chú ý thời gian ngâm không nên quá lâu sẽ làm cho muối ngấm vào sản phẩm quá nhiều kết hợp với muối có trong nước dầm làm cho sản phẩm có vị mặn chát khó chịu.

  17. Đoàn Thị khánh An says:

    cho mình hỏi: ” bài của bạn co giai đoạn làm lạnh nhanh. Mình muốn biết bạn chon nhiệt độ của nước làm làm lạnh là bao nhiêu? thời gian bao lâu”

  18. Nguyễn Huỳnh Ny says:

    tại sao công đoạn rửa là công đoạn quan trọng, quyết định một phần không nhỏ theo yêu cầu chất lượng cũng như thời gian bảo quản sản phẩm.

    • Lê Tấn Đạt says:

      chào bạn, mình giải đáp câu hỏi của bạn như sau:
      Sau khi lựa chọn phân loại, nguyên liệu được đưa qua khâu rửa. Ở giai đoạn rửa này nhằm mục đích là loại trừ các tạp chất, bụi, đất cát bám xung quanh nguyên liệu, loại một phần các chất độc hại, đồng thời làm giảm 1 lượng lớn vi sinh vật ở nguyên liệu..v..v.. Ta đã biết để quá trình thanh trùng và tiệt trùng đạt được hiệu quả cao( số lượng VSV bị tiêu diệt gần như hoàn toàn) đảm bảo độ vô trùng thương phẩm cho sản phẩm thì yếu tố số lượng vsv lúc ban đầu có ảnh hưởng đáng kể đến hiệu quả của quá trình thanh trùng cần đạt được. Do đó quá trình rửa là 1 công đoạn góp một phần lớn để đáp ứng các yêu cầu về chất lượng (mức độ vệ sinh an toàn thực phẩm), củng như hỗ trợ 1 số quá trình nhằm đạt được yêu cầu về độ vô trùng thương phẩm kéo dài được thời gian bảo quản cho sản phẩm

  19. nguyễn ái việt o8dtp01 says:

    cho mình hỏi tại sao nguyên liệu không được lưu kho quá 24h ?
    nếu các bạn đi vào sản xuất công nghiệp thì nguồn nguyên liệu các bạn sẽ xử lý như thế nào trong khi hầu như nguồn nguyên liệu các bạn không dự trữ được và giá cả thị trường biến động như thế này.

    • Lê Tấn Đạt 08DTP02 says:

      chào bạn, mình giải đáp câu hỏi của bạn như sau:
      dựa vào tính chất của nguyên liệu ta thấy hàm ẩm trong nguyên liệu chiếm đến 96% điều này để thấy rằng với 1 nguyên liệu chứa một lượng nước khá cao như vậy thì rất dễ bị dập nát trong quá trình vận chuyển, lưu kho bảo quản. Khi nguyên liệu bị dập nát sẽ xảy ra một số vấn đề sau: các chủng nấm men nấm mốc, các vi sinh vật gây thối rửa và quá trình oxy hóa bắt đầu diễn ra làm thay đổi màu sắc, tạo ra các mùi vị( mùi thối, vị đắng) bắt đầu hình thành sẽ ảnh hưởng rất lớn đến sản phẩm sau này. Do đó khi sản xuất các sản phẩm từ nguyên liệu này thì quá trình thu hoạch, vận chuyển và bảo quản phải được đề cao hơn, vì vậy thời gian lưu kho bảo quản chờ sản xuất càng ngắn càng tốt.
      Về nguồn nguyên liệu ta có thể liên kết trực tiếp với các hợp tác xã đưa ra một mức giá thỏa đáng cùng với các cam kết về đầu ra của nguyên liệu khi họ tiến hành thu hoạch, do đặt tính của nguyên liệu là có thể trồng quanh năm ( không theo một mùa vụ nhất định nào đó) nên khả năng cung cấp nguyên liệu để nhà máy đi vào sản xuất công nghiệp là hoàn toàn có thể

  20. phạm thị kim ngân(08dtp01) says:

    nhóm bạn cho mình hỏi: công thức thanh trùng mà các bạn chọn để tham khảo như vậy các bạn đã tính chưa hay là lựa chọn trên công thức có sẳn và công thức mà bạn chọn thì khả năng tiêu diệt vsv thực tế đạt được cao không?

    • Võ Thị Thanh Nhàn says:

      Chào Ngân, công thức thanh trùng mà nhóm mình chọn để tham khảo là dựa trên công thức đã có sẵn. Đối với sản phẩm dưa chuột muối chua pH<4.2 thì nhiệt độ chọn thanh trùng là 80-100, do đó ở nhiệt độ 90 là nhiệt độ thích hợp để tiêu diệt hệ vi sinh vật, vô hoạt hệ enzyme trong thực phẩm giúp sản phẩm đạt được vô trùng thương phẩm giúp an toàn cho người sử dụng.

  21. Trần Khắc Huy 08dtp2 says:

    Nhóm bạn cho mình hỏi tại sao nhóm bạn lựa chọn chế độ bài khí bằng chân không ( pp cơ học), mà không sử dụng pp bài khí bằng nhiệt.Vì nếu dùng bài khí bằng cơ học do trong cấu trúc dưa có gian bào thực vật , liệu bạn có sợ xảy ra hiện tượng hấp thụ chân không hay không?

    • Lê Tấn Đạt says:

      chào bạn, mình giải đáp cho câu hỏi của bạn như sau:
      trong qui trình công nghệ ta thấy rằng có 2 công đoạn liên tiếp nhau là: rót xốt nóng (khoảng 80-90c) và sữ dụng bơm hút chân không, đây là 2 công đoạn được kết hợp với nhau nhằm mục đích chung là đạt được khả năng bài khí cao nhất. vì khi ta tiến hành rót sốt nóng nhầm để loại bỏ được gần như hoàn toàn thành phần không khí bên trong hộp và với nhiệt độ khá cao của nước xốt nóng sẽ tác dụng lên nguyên liệu làm cho không khí trong gian bào thoát ra bên ngoài, để tiếp tục loại bỏ thành phần không khí này ta sử dụng thêm thiết bị bơm hút chân không nhầm tạo ra chênh lệch áp suất làm cho không khí bên trong dịch xốt có xu hướng đi lên và bị hút ra bên ngoài. với sự kết hợp của 2 phương pháp bài khí trên ta có thể khống chế được 2 hiện tượng giản nở và hấp thụ chân không gây phồng hoặc bun hộp sau này

  22. Lê Tường Văn 08DTP01 says:

    Các bạn cho mình hỏi:
    Tại sao trong công đoạn nấu dịch xốt các bạn lại chọn thiết bị nồi nấu 2 vỏ, nó có ưu điểm gì? sữ dụng nồi nấu 1 vỏ được không?

    • Lê Tấn Đạt 08DTP02 says:

      chào bạn, mình giải đáp câu hỏi của bạn như sau:
      trong công đoạn nấu dịch xốt ta sữ dụng nồi 2 vỏ nhằm đáp ứng một số yêu cầu sau đây:
      Thứ nhất: do điều kiện rót dịch xốt là từ ( 80-90c) đề quá trình rót dịch luôn đạt được yêu cầu thì vấn đề đặt ra là ta cần có 1 thiết bị có khả năng giữ nhiệt tốt và với nầu nấu 2 vỏ có thể đáp ứng được điều đó.
      Thứ hai: khi ta tiến hành nấu với nhiệt độ khá cao nên vấn đề an toàn cho cong nhân làm việc phải được đặt lên hàng đầu. Do đó với việc sữ dụng nồi nấu 2 vỏ( có lớp vỏ ngoài được cách nhiệt)nên khả năng dẫn đến tai nạn lao động được giảm thiểu tới mức tối đa.
      Thứ ba: đảm bảo được mức độ vệ sinh cho nhà xưởng, tránh được việc văng vãi nước ra bên ngoài nhà xưởng
      Với những yêu cầu đó thì nồi 1 vỏ không thể đáp ứng được nên không thể sử dụng trong công đoạn này

  23. Nguyễn Ngọc Minh says:

    ngoài sử dụng bao bì thủy tinh còn có thể sử dụng bao bì khác đc không?

    • Lê Tấn Đạt 08DTP02 says:

      chào bạn, mình giải đáp câu hỏi của bạn như sau:
      Do sản phẩm của nhóm là dưa chuột muối chua nên yêu cầu tính chất cảm quan của sản phẩm là khá cao( màu sắc, mùi vị, cấu trúc..v…v) vì vậy đối với nhóm sản phẩm này ta nên sử dụng bao bì chứa đựng dạng trong suốt nhằm mục đích làm nổi trội lên các tính chất cảm quan để người tiêu dùng có thể trực tiếp đánh giá sản phẩm một cách khách quan nhất.
      Trong qui trình sản xuất ta thấy loại bao bì sử dụng là thủy tinh bởi vì nó đáp ứng được một số yêu cầu sau:
      + tính chất trong suốt dễ dàng nhìn thấy sản phẩm bên trong, làm nổi bật lên các tính chất cảm quan của sản phẩm
      + không làm ảnh hưởng đến chất lượng của sản phẩm ( không bị ăn mòn trong môi trường acid)
      + khả năng chịu nhiệt khá tốt nên có thể đáp ứng được các công đoạn ( rót dịch xốt nóng, thanh trùng..v…v)
      Do đó trong qui trình sản xuất này ta không thể thay thế bằng loại bao bì khác( ví dụ: bao bì nhựa trong suốt..v..v)

  24. Nguyễn thị hà tiên.lớp 08dtp01 says:

    cho mình hỏi là: quá trình rót tạo độ chân không để làm gi?và nó giúp ích gì trong quá trình bảo quản đồ hộp thành phẩm?và cho hỏi thêm tại sao nắp hộp thủy tinh lại có vân và thường phẳng hơn đồ hộp sắt?

    • Phạm Thị Liên Phương- 08dtp02 says:

      Chào bạn: Mình sẽ trả lời câu hỏi này
      Như ta đã biết khi tiến hành ghép kín đồ hộp ở độ chân không nhất định nào đó, nế trong thực phẩm có các chất khí, các chất khí này sẽ giãn nở làm khối thực phẩm giãn nở, tăng thể tích. hiện tượng này gọi là hiện tượng giãn nở chân không. hiện tượng này thường thấy khi chế biến đồ hộp rau quả, các mô thực vật còn sống có nhiều gian bào chứa đầy không khí, và không khí lẫn vào trong quá trình chế biến. Hiện tượng giãn nở chân không luôn phải được chú ý khi bài khí, ghép mí vì khối thực phẩm giãn nở sẽ kéo theo sự trào của một phần nước sốt trong hộp ra ngoài và làm bẩn mép hộp và do đó mí ghép hộp có thể sẽ không kín. Vì lý do này mà đối với các đồ hộp thực phẩm quá trình rót cần tạo độ chân không.
      Các đồ hộp nếu tạo độ chân không phù hộp se giúp bảo quản tốt hơn, Sản phẩm sẽ được hoàn thiện hơn về hình thức và chất lượng và bảo quản được thời gian lâu hơn. Ví dụ:các loại đồ hộp vận chuyển từ vùng lạnh sang vùng nóng, sàn xuất vào mùa đông tiêu thụ vào mùa hè, vận chuyển từ đồng bằng lên vùng núi cao đều phải tạo ra độ chân không cao trong đồ hộp đó để tránh hiện tượng hộp bị phồng.
      * Hộp thủy tinh là loại miệng hộp có ren vặn để đóng nắp vào, nắp cũng có cấu tạo ren tương ứng, thuận tiện cho việc tái đóng mở nắp. Sử dụng nắp loại này mặt trên thường phẳng hơn đồ hộp sắc vì hộp thủy tinh có miệng ren thường để chứa đựng chất lỏng không có áp lực khí như khí CO2…

      • Phạm Thị Liên Phương- 08dtp02 says:

        Như vậy cần tạo độ chân không cho đồ hộp thành phẩm. Đồ hộp thành phẩm cần phải có độ chân không nhất định để nắp hộp đựoc hút vào trong( các hộp có nắp phồng thưòng là hộp bị hư hỏng do vi sinh vật) và khi vận chuyển bảo quản trong các điều kiện khí hậu khác nhau không bị phồng nắp,đáy, không bị bung hở mí ghép. Độ chân không đựoc coi là 1 chỉ tiêu phẩm chất của đồ hộp thành phẩm.

  25. cndhtp12 says:

    các bạn cho mình hỏi những biến đổi trong quá trình ngâm sát trùng??

    • Hồ Thị Thu nhiên(08dtp02) says:

      Hồ Thị Thu Nhiên(08dp02) chào bạn mình xin trả lời những biến đổi trong quá trình ngâm sát trùng như sau:
      Các biến đổi trong quá trình ngâm sát trùng không đáng kể chủ yếu là có sự thẩm thấu
      của muối vào nguyên liệu, các vi sinh vật bám trên bề mặt dưa được hạn chế. Cần chú ý thời gian ngâm không nên quá lâu sẽ làm cho muối ngấm vào sản phẩm quá nhiều kết hợp với muối có trong nước dầm làm cho sản phẩm có vị mặn chát khó chịu.

  26. nguyen thi thanh dung 08dtp01 says:

    “Vì acid acetic dễ bay hơi nên chỉ pha vào nước dấm ngay trước khi rót vào hộp Nước dầm dấm cần đun nóng và lọc kỹ qua lớp vải dày (dùng 4 lớp vải phin)” .cho minh hoi nhom ban dung nuoc dấm hay nuoc dầm dấm? tai sao phai loc wa 4 lop vai day?

    • Phạm Thị Liên Phương- 08dtp02 says:

      Chào bạn:
      Trong quy trình thì sử dụng nứơc dầm dấm( dung dịch dấm), việc chuẩn bị dung dịch dấm cũng đã đựoc trình bày trong quy trình. phải đựoc lọc kỹ qua lớp vải dày vì dung dịch dấm nếu để lâu mà chưa dùng đến, dấm trong lọ sẽ tiếp tục kết màng thành con dấm, do đó dấm sẽ chua hơn, sẽ ảnh hưởng không tốt về chất lưọng và hình thức của sản phẩm, mặc khác Trên bề mặt của nước muối đôi khi còn có váng làm hương vị của sản phẩm kém đi, do đó cần phải lọc kỹ qua lớp vải dày (4 lớp vải phin) như thế sẽ hạn chế các hiện tưọng trên, giúp sản phẩm có hình thức, mùi vị tốt hơn.

  27. Châu Kim Yến (Lớp: 08DTP02; MSSV: 0851100371) says:

    Trong quá trình xếp hộp mình thấy yêu cầu xếp hộp của nhóm bạn là: “xếp đúng thứ tự nguyên liệu phụ xếp dưới đáy trước tiếp theo là dưa bao tử”, tại sao phải xếp hộp theo kiểu này, xếp theo kiểu khác có được không?

    • lê thị ngọc mơ-08dtp02 says:

      chào Yến:câu hỏi của Yến đã trùng với bạn Dương, Yến có thể xem lại nha!

  28. Lê Thị Bích Thuận_ 0851100293_lớp 08DTP02 says:

    Nhóm bạn có thể cho mình biết trong giai đoạn rửa thì chỉ tiêu nước rửa phải như thế nào để có thể loại bỏ được chất tăng trưởng, kháng sinh và thuốc bảo vệ thực vật theo mục đích mà nhóm bạn đã nói.

    • Lê Tấn Đạt 08DTP02 says:

      chào bạn mình giải đáp câu hỏi của bạn như sau:
      Trong công đoạn rửa ta sử dụng nước rửa củng giống như nước sử dụng trong các công đoạn chế biến như( chần, phối trộn ….) phải là nước sữ dụng cho thực phẩm, đảm bảo các chỉ tiêu theo qui định. nước phải trong, không màu, không mùi, không vị. Để rỏ hơn về vấn đề này bạn có thể xem thêm về tiêu chuẩn nước dùng trong công nghiệp tại các trang (cục vệ sinh an toàn thực phẩm, bộ y tế …v…v).
      Ngoài ra ta cần phải chú ý thêm 1 điều do nguyên liệu ta sử dụng là dưa chuột nên nước phải có độ cứng tương đối cao nhằm giúp cho nguyên liệu rao quả tăng tính rắn chắc( nhưng không vượt quá 20mg đương lượng/ lít)

  29. Võ Hoàng Thịnh - 08DTP01 says:

    Nhóm bạn cho mình hỏi nha :Chỉ tiêu cảm quan của nhóm bạn là Dưa có màu vàng hoặc vàng xanh, ăn giòn, đậm đà vị chua, cay, mặn, ngọt và mùi thơm của gia vị.Vậy khi thanh trùng ở 90 độ C trong 1 khoảng thời gian liệu sản phẩm đó có còn giòn hay không hay là trở nên mềm nhũn?,Và cách khắc phục ra sao?

  30. Võ Thị Thanh Nhàn says:

    Chào Thịnh. tiêu chuẩn của sản phẩm trong quá trình bảo quản là dưa có màu vàng hoặc vàng xanh, ăn giòn, đậm đà vị chua, cay, mặn, ngọt và mùi thơm của gia vị. Nước dầm trong, không lợn cợn.
    Tuy nhiên, như nhóm mình đã nêu ở phần nhược điểm của sản phẩm: do các vi sinh vật sinh hơi phát triển trong trường hợp lên men mạnh quá hoặc nồng độ nước muối thấp quá, do dùng nước muối có nồng độ cao quá hoặc dùng dưa rỗng ruột,do hoạt động của các pectinaza chuyển hóa protopectin thành acid pectin mà sản phẩm có thể bị nhăn nheo hoặc không được giòn.
    cách khắc phục: kiểm soát quá trình lên men.

    • Võ Hoàng Thịnh - 08DTP01 says:

      Cho mình hỏi là quá trình lên men xảy ra ở giai đoạn nào? Trước thanh trùng hay sao thanh trùng? Nếu sau thanh trùng rùi mới lên men trong qua trí bảo ôn liệu VSV lên men có còn tồn tại đc sau khi đã trải qua 1 thời gian thanh trung ko?

  31. Nguyen Thi Xuan Trang ( Nhom' 7) says:

    Chào nhóm! Cho mình hỏi:
    Nếu kéo dài thời gian bảo ôn hơn 15 ngày thì cấu trúc của dưa sẽ có những biến đổi gì ảnh hưởng tốt hay không tốt đến chất lượng sản phẩm. Và vì sao lại có những biến đổi đó?

  32. Trần ngọc Hải says:

    Tại sao nhóm bạn sử dụng thiết bị thanh trùng trong nước có sử dụng áp suất đối kháng.

  33. Lê Thị Mỹ Lệ _08dtp01 says:

    nhóm cho Lệ hỏi ở trong công đoạn chần nguyên liệu phụ với nhiệt độ chần là 60 – 80 độ C trong 10 – 15 giây như vậy liệu có tiêu diệt được vi sinh vật không? tại sao?

    • Lê Tấn Đạt 08DTP02 says:

      chào bạn, mình giải đáp câu hỏi của bạn như sau:
      khi ta tiến hành chần ở nhiệt độ và thời gian như vậy là đã có thể tiêu diệt được vsv ( ở 60-80c thì đa số vsv đã bị tiêu diệt). Ngoài ra bản thân của 2 loại nguyên liệu phụ này khá giàu các phytonxit ( kháng sinh thực vật) đây là thành phần có khả năng ức chế hoạt động sống của vsv, hạn chế tốc độ sinh sản và kể cả làm chết vsv, do đó trong nguyên liệu có chứa các hợp chất này thì thời gian và nhiệt độ tiêu diệt vsv củng giảm xuống rất nhiều

  34. nguyen van phu 08dtp01 says:

    Nguyễn Văn Phú(08dtp01). Nhóm bạn cho mình hỏi dưa chuột có lớp phấn trắng bên ngoài giúp duy trì độ ẩm trong quả góp phần tạo nên độ rắn và giòn cho quả thì sao bạn không giữ lại để bảo quản tốt hơn mà loại bỏ vậy?

    • Hồ Thị Thu nhiên(08dtp02) says:

      Hồ Thị Thu Nhiên lớp 08dtp02: Chào Phú nhóm mình nghĩ nếu giữ lớp phấn thì không thể rửa dưa và như thế thì việc loại trừ các tạp chất bên ngoài quả dưa leo không được loại bỏ . Mình nghĩ việc làm sạch bên ngoài tốt kết hợp với điều kiện bảo quản lạnh ở nhiệt độ 8′C-10′C với độ ẩm không khí 90-95 % thì có thể giữ dưa chuột tươi khoảng 10-14 ngày.
      Nhóm mình không muốn xảy ra vấn đề gây hư hỏng nguyên nhân từ lớp bụi phấn bên ngoài vỏ dưa chuột.

  35. Tống Văn Khánh Long 08DTP01 says:

    Chào các bạn!
    Trong phần lựa chọn nguyên liệu, nhóm các bạn có viết rằng: lựa chọn quả không cong queo đèo thắt, đặc ruột, giòn. Có thể các quả cong queo, đèo thắt sẽ dễ dàng được phát hiện bằng mắt nhưng làm sao biết được quả nào rỗng ruột hay quả nào không giòn để loại bỏ?

    • Hồ Thị Thu nhiên(08dtp02) says:

      Hồ Thị Thu Nhiên (08dtp02) Chào Long mình xin trả lời câu hỏi của Long như sau để lựa chọn được quả dưa đặt ruột và giòn thì mình chỉ bạn bí quyết sau:
      1.Khi lựa chọn dưa chuột bạn nên chọn quả đều màu, cầm chắc tay, không có vết thâm hay màu ố vàng. Dưa chuột quả dài, kích cỡ đều nhau là loại dưa chuột đặc ruột, ăn sẽ giòn ngon hơn dưa chuột loại quả ngắn, tròn.
      2. Những vết ố vàng trên dưa chuột cho thấy chúng đã bị để lâu và bắt đầu có dấu hiệu bị hỏng, những quả dưa này ăn không ngon và có thể có vị đắng nên ta loại ra.
      3. Dưa chuột nên có hình dạng thuôn dài đều, bạn cần tránh không mua những quả dưa phình ra – to ở giữa bởi đây là những quả dưa già, ruột nhiều hạt và nhiều nước, ăn cũng không ngon.
      Ngoài ra khi mua dưa bạn có thể thấy có một lớp phấn mỏng trên quả dưa, lớp phấn này có tác dụng giữ nước cho dưa chuột, giúp chúng tươi lâu, không bị héo. Nếu chọn mua loại dưa chuột này bạn cần rửa kỹ bằng nước có pha chanh, giấm hoặc rửa bằng nước nóng.
      Cảm ơn Long đã đóng góp hi vọng qua câu hỏi này bạn sẽ có kinh nghiệm hơn trong việc lựa chọn dưa đặc ruột và giòn.

      chọn dưa đặc ruột và giòn.

  36. phuoc tran says:

    bạn ơi cho mình hỏi: những dạng hư hỏng sản phẩm thường gặp và cách khắc phục hư hỏng đó ra sao dậy bạn?

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s