Đồ Hộp Nước Xoài. Bản chỉnh sửa.

Thành viên nhóm 4

  • 1.     Nguyễn Thị Ngọc Hân (Nhóm trưởng)                   0851100078
  • 2.     Huỳnh Trung Điền                                                        0851100051
  • 3.     Nguyễn Văn Đen                                                           0851100049
  • 4.     Hồ Thị Hồng Cẩm                                                          0851100020
  • 5.     Nguyễn Thị Ngọc Hằng                                                0851100073
  • 6.     Nguyễn Thị Kim Hương                                              0851100080
  • 7.     Đặng Thị Hậu                                                                 0851100094
  • 8.     Trần Khắc Huy                                                              0851100114
  • 9.     Nguyễn Thị Mỹ Hiền                                                    0851100097
  • 10.    Quách Bảo Linh                                                           0851100147


Đề tài 4: ĐỒ HỘP NƯỚC XOÀI

Sản phẩm: NECTAR XOÀI

 

  • 1.     GIỚI THIỆU SẢN PHẨM

Nectar xoài là loại nước quả mà dịch bào lẫn với các mô được nghiền mịn và pha chế với nước đường và acid citric. Sản phẩm có cấu trúc sệt có lẫn thịt quả, có màu vàng đẹp tươi sáng, mùi thơm đặc trưng của xoài. Hình thức đóng gói là dạng bao bì chai thủy tinh, được sử dụng để uống liền không qua quá trình chế biến.

  • Ưu điểm

Trong quả xoài chín chứa nhiều sắc tố carotenoid, carotenoid không tan trong nước chỉ tan trong dầu mà đây là loại nước quả không qua quá trình lọc bỏ xác, có chứa cả thịt quả nên sản phẩm chứa hàm lượng carotenoid cao. Khi sản xuất nectar xoài qua quá trình thanh trùng sẽ làm tăng hệ số hấp thụ carotenoid vào cơ thể lên nhiều lần.

Đồng thời, sản phẩm cũng mang lại tính tiện lợi cao cho người sử dụng. Sản phẩm có thể sử dụng mọi lúc, mọi nơi, dễ dàng bảo quản ở nhiệt độ  thường. Sản phẩm giàu các chất dinh dưỡng, các vitamin, chất xơ, mà đặc biệt là các chất chống oxy hóa rất cần thiết cho sức khỏe ngăn ngừa chống lại bệnh tật và gìn giữ sắc đẹp.

  • Nhược điểm

Do sản phẩm có lẫn thịt quả nên có thể bị tách lớp trong thời gian bảo quản dài làm ảnh hưởng đến giá trị cảm quan.

2. TỔNG QUAN NGUYÊN LIỆU

2.1. Nguyên liệu chính (xoài)

2.1.1. Nguồn gốc

- Xoài có tên khoa học là : Mangifera indicaL.(Anacardiaceae).

- Thuộc họ đào lộn hột.

- Xoài là cây ăn quả nhiệt đới, có nguồn gốc ở miền đông Ấn Độ, các vùng giáp ranh Miến Điện, Việt Nam, Malaysia.

2.1.2.      Thành phần hóa học trong quả xoài

Bảng 2.1. Thành phần hóa học của xoài tính trong 100g ăn được (Nevo Foundation,1996).

Thành phần Hàm lượng Đơn vị
Nước

84

%

Glucid

15

g

Protein

0

g

Lipid

0

g

Chất xơ

1

g

Vitamin A

40

ug

Vitamin B1

0,5

mg

Vitamin B2

0,06

mg

Vitamin C

53

mg

Vitamin E

1

mg

Canxi

10

mg

Photpho

15

mg

Sắt

0,3

mg

2.1.3. Công dụng của xoài chín

- Xoài chín có tác dụng bổ não, có lợi cho người làm việc trí óc, suy nhược thần kinh. Xoài chín giúp tăng cường sức đề kháng, chống viêm, phòng ngừa ung thư, giảm béo, cải thiện hệ tiêu hóa, giúp hạ cholesterol máu, hạ huyết áp, phòng bệnh mạch vành, ngừa ung thư ruột kết (do làm tăng nhu động ruột, chống táo bón).

- Theo Đông y, quả xoài chín có vị ngọt, chua, tính mát, tác dụng ích dạ dày, tiêu tích trệ, làm hết nôn mửa, thanh nhiệt, giải khát, lợi tiểu, nhuận phế, tiêu đàm. Thường dùng trong các trường hợp ho do nhiệt, đàm vàng đặc, tiêu hóa kém, bệnh hoại huyết, suy nhược thần kinh, cao huyết áp, mỡ trong máu cao, táo bón, dễ bị chuột rút… Thịt quả xoài chín thái lát mỏng hoặc giã nhuyễn, đắp chống bỏng, bảo vệ da chống lại sự tấn công của ánh nắng. Vỏ quả xoài chín có tác dụng chữa ho ra máu, cầm máu ở tử cung, chảy máu ruột, thường dùng dưới dạng cao lỏng. Cho 10g cao lỏng vỏ quả xoài vào 120ml nước rồi uống, cách 1-2 giờ một muỗng cà-phê. Vỏ xoài còn dùng làm giấm ăn.

2.2. Nguyên liệu phụ

2.2.1.  Đường saccharose

2.2.1.1.Cấu tạo và tính chất

- Đường kính (saccaroza) được chế biến từ mía hoặc củ cải đường. Saccaroza là đường dễ hòa tan và có ý nghĩa quan trọng đối với con người.

- Saccaroza là một loại disaccarit cấu tạo từ glucoza và fructoza liên kết với nhau nhờ hai nhóm glucocid của chúng, saccaroza không có tính khử.

2.2.1.2.Vai trò

-   Tạo vị ngọt giúp hài hòa vị cho sản phẩm đồng thời có khả năng bảo quản sản phẩm do ức chế vi sinh vật.

-   Cung cấp năng lượng cho cơ thể hoạt động.

2.2.2.3. Chỉ tiêu chất lượng đường

Bảng 2.2. Các chỉ tiêu chất lượng đường ghi trên bao bì

STT Tên chỉ tiêu Giá trị
1 Saccharose ≥ 99,8% chất thô
2 Đường khử (Rs) ≤ 0,03%
3 Độ ẩm (MOISI) ≤ 0,05%
4 Hàm lượng tro (ASH) ≤ 0,03%
5 Độ màu (CV) ≤ 30ICUMSA

2.2.2.  Acid citric

2.2.2.1.   Tính chất

Acid citric là chất kết tinh bán trong suốt, không màu hoặc dạng bột kết tinh màu trắng, không hôi, vị rất chua. Vị chua của nó hợp với khẩu vị và dịu nhất trong các loại acid hữu cơ nên được ứng dụng rộng rãi trong chế biến rau quả. Acid citric chỉ thể hiện hoạt tính chống một số nấm mốc và vi khuẩn, có khả năng ức chế Samonella mạnh hơn acid lactic và acid hydrochlocric.

2.2.2.2.Cơ chế tác dụng của acid citric trong sản phẩm

Acid hữu cơ làm giảm giá trị pH của sản phẩm, nhờ đó ức chế nhóm vi sinh vật có pH sinh trưởng nằm trong vùng trung tính hoặc kiềm.

Một số acid hữu cơ có thể làm thay đổi cơ chế vận chuyển các chất của màng tế bào chất và gây rối loạn quá trình trao đổi chất ở vi sinh vật, từ đó ức chế hoặc làm giảm hoạt tính trao đổi chất của tế bào (Branen và cộng sự, 1989). Nhờ vào cơ chế này mà acid citric có tác dụng như chất bảo quản và chất chống oxy hóa.

2.2.2.3.Vai trò acid citric trong sản phẩm

Tạo vị chua giúp điều chỉnh chỉ số đường acid trong thực phẩm, hỗ trợ quá trình tạo đông. Ngoài ra, acid citric còn có tác dụng bảo quản và chống oxy hóa.

2.2.2.4.   Chỉ tiêu chất lượng acid

Bảng 2.3. Chỉ tiêu chất lượng của acid citric

STT Tên chỉ tiêu Hàm lượng
1 C6H8O7 99%
2 Tro ≤ 0,1%
3 Kim loại nặng ≤ 50 ppm
4 Tạp chất 0

 

  • 3.               QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT NECTAR XOÀI

  • 3.1. Quy trình công nghệ


    • 3.2.         Thuyết minh quy trình công nghệ

    3.2.1.  Lựa chọn, phân loại

Mục đích:

- Lựa chọn: loại bỏ những trái không đủ quy cách phẩm chất để đưa vào chế biến. Những quả hư không quá 1/3 thì ta cắt bỏ đi phần hư và đưa vào chế biến.

- Phân loại: Chọn những trái có độ chín kỹ thuật mà nguyên liệu xoài cần đạt được là giai đoạn chín hoàn toàn. Vì ở độ chín này toàn bộ vỏ quả có màu vàng, thịt quả có độ chắc vừa phải, tổng các chất hòa tan là cao nhất, các chỉ tiêu màu sắc, mùi vị tốt đồng thời chỉ hàm lượng các chất đường, acid,… ổn định.

Tiến hành:

Thủ công, công nhân quan sát trên các băng chuyền loại bỏ những trái không đạt yêu cầu. Những trái chưa đủ độ chín thì đưa vào kho lưu trữ.

       3.2.2.  Rửa

Mục đích:

Loại bỏ bụi bặm, đất cát, vi sinh vật bám trên bề mặt nguyên liệu, thuốc trừ sâu bám trên bề mặt trái do quá trình trồng trọt thu hái vận chuyển giúp cho quá trình cắt xoài tiến hành thuận lợi và đảm bảo vệ sinh hơn.

Yêu cầu:

Nước rửa phải đạt tiêu chuẩn về nước sạch. Xoài sau khi rửa phải sạch, không còn lẫn đất cát, tạp chất bẩn bám trên vỏ, không bị dập do thao tác.

Tiến hành:

Sử dụng nước sạch ở nhiệt độ phòng 250C để rửa. Sử dụng thiết bị máy rửa thổi khí.

  • Cấu tạo

 Hình 3.1. Máy rửa thổi khí

1. Thùng ngâm

2. Băng tải

3. Quạt gió

4. Ống thổi khí

  • Nguyên tắc hoạt động

Nguyên liệu vào máy được kéo đi trên băng tải qua thùng ngâm để ngâm cho bở sau đó được xối lại nhờ hệ thống vòi phun gắn ngay phía trên băng tải, trước khi ra khỏi máy. Không khí được quạt gió thổi vào thùng ngâm làm đảo trộn nguyên liệu trong nước, nhờ đó nguyên liệu va chạm với nhau và với nước, giúp chất bẩn hòa tan vào nước rửa dễ dàng.

3.2.3.         Cắt

Mục đích:

- Thuận tiện cho quá trình chà.

- Tăng hiệu suất quá trình chà.

Tiến hành:

Thủ công, dùng dao cắt xoài thành 3 phần.

3.2.4.  Chà

Mục đích: 

Loại bỏ phần xơ, thu lấy thịt trái dạng nhuyễn, tránh hiện tượng phân lớp sau khi chế biến đồng thời làm tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm.

Yêu cầu:

Tiến hành nhanh, purê mịn đồng đều.

Biến đổi: 

Dịch bào thoát ra ngoài, mô quả bị nghiền nhỏ. Có sự tiếp xúc nhiều giữa sản phẩm và không khí nên sản phẩm dễ bị oxy hóa, biến màu do đó cần đưa qua công đoạn tiếp theo nhanh và bổ sung chất chống oxy hóa.

Tiến hành:

 Cho nguyên liệu vào máy chà. Thiết bị sử dụng là máy chà cánh đập.

  • Cấu tạo

Hình 3.2.  Thiết bị chà cánh đập

1. Máng xoắn tải nguyên liệu

2. Phễu nạp liệu

3. Bơi chèo chuyển nguyên liệu

4. Cánh đập

5. Trục quay

6. Mặt rây

7. Cửa thải bã

  • Nguyên tắc hoạt động

Các nguyên liệu mềm cần phải chia thành hai phần bã và lỏng thì dùng phương pháp chà. Nguyên tắc của phương pháp này là cấp cho nguyên liệu một lực cơ học làm cho nó văng và ép mạnh vào thành rây có lỗ nhỏ theo ý muốn; phần nhỏ mềm sẽ chui qua lỗ ra ngoài còn phần cứng nằm lại bên trong và sau đó sẽ ra ngoài theo một đường khác rồi đi ra khỏi máy.

3.2.5.         Phối chế

Mục đích:

Đồng nhất về các thành phần nguyên liệu, điều chỉnh độ acid, tạo mùi, vị thích hợp.

Yêu cầu:

Sản phẩm đồng nhất, mùi, vị thích hợp.

Biến đổi:

Đường tạo vị ngọt cho sản phẩm. Acid citric điều vị, chống mốc, tăng giá trị dinh dưỡng và ổn định màu sản phẩm.

Tiến hành:

Đường nấu thành syrup sau đó cho vào purê xoài, bổ sung acid citric.

3.2.6.  Đồng hóa

Mục đích:

Xé nhỏ các phần tử thịt quả đến kích thước yêu cầu, kích thước các phần tử càng nhỏ thì trạng thái nước quả càng ổn định, sản phẩm có độ đặc thích hợp, tăng khả năng phân tán, lơ lửng của thịt quả, tăng độ đồng nhất của sản phẩm, giảm thiểu hiện tượng phân lớp, phân tầng trong thời gian bảo quản. Đồng thời làm tăng mùi vị, độ mịn và khả năng tiêu hóa khi sử dụng.

Yêu cầu:

Sản phẩm phải đạt được độ đồng nhất, độ mịn cao, kích thước theo yêu cầu, tăng độ tiêu hóa khi ăn vào cơ thể và ít bị phân lớp phân tầng khi bảo quản sau này.

Biến đổi:

Nguyên liệu giảm kích thước tối đa, purê trở nên đồng nhất, kết hợp với các phụ gia tạo nên dạng lơ lửng, khi đồng hóa tạo nên nhiệt độ, có oxy nên xảy ra những phản ứng oxy hóa gây sẫm màu.

Tiến hành: 

Ta thực hiện quá trình đồng hóa trong thiết bị sử dụng áp lực cao.

  • Cấu tạo

Hình 3.3. Thiết bị đồng hóa sử dụng áp lực cao

1. Motor chính
2. Bộ truyền đai
3. Đồng hồ đo áp suất
4. Trục quay
5. Piston
6. Hộp piston
7. Bơm
8. Van
9. Bộ phận đồng hóa
10.Hệ thống tạo áp suất thủy lực

  • Nguyên tắc hoạt động

Thiết bị đồng hóa áp suất cao có bộ phận làm việc chủ yếu là một bơm cao áp hoạt động ở áp suất 10000 – 70000.10Pa và van đồng hóa. Nguyên liệu được bơm vào thiết bị qua khe hẹp (có thể điều chỉnh kích thước, thường không quá 30mm) ở giữa van và thân máy bao quanh van với tốc độ lớn (80 – 150m/s) nhờ áp suất cao đó và lập tức giảm vận tốc xuống rất thấp do va vào van. Dòng chảy của nguyên liệu ở điệu kiện như vậy tạo nên lực xé lớn và kết quả là các mảnh nguyên liệu bị phá vỡ thành hạt nhỏ.

3.2.7.  Gia nhiệt

Mục đích:

- Giảm độ nhớt tạo thuận lợi cho quá trình rót chai.

- Có tác dụng bài khí một phần.

-  Nâng nhiệt nhằm mục đích rút ngắn thời gian thanh trùng, tiêu diệt một phần vi sinh vật trong nước quả. Ngoài ra, còn có tác dụng ổn định trạng thái của nước quả.

Tiến hành:

Nhiệt độ rót chai thường không dưới 800C nên phải nâng nhiệt trước khi rót chai lên 900C có kết hợp khuấy đảo. Thời gian 3-6 phút.

3.2.8. Rót chai

- Nước quả được rót vào bao bì thủy tinh đã được làm sạch, để ráo và rót nóng để tránh nhiễm bẩn, có thể thực hiện bằng máy hay thủ công. Lượng nước quả phải được rót cách miệng từ 15-20mm. Nhiệt độ rót đảm bảo không dưới 80oC.Sử dụng bao bì thủy tinh: ta phải tiến hành rửa bằng nước nóng luân lưu ở nhiệt độ 75-85oC trong 2-5 phút, sau đó rửa lại trong nước nóng ở 90-95oC trong 0,7-1 phút trước khi rót nước quả.

3.2.9. Bài khí

Mục đích:

- Giảm áp suất chênh lệch giữa bao bì và thiết bị khi thanh trùng để tránh hiện tượng bật nắp, biến dạng, nứt mối hàn.

- Hạn chế oxy hóa các chất dinh dưỡng: vitamin C, giảm hiện tượng sẫm màu cho sản phẩm.

- Hạn chế sự phát triển của vi sinh vật hiếu khí.

- Tạo độ chân không trong hộp sau khi làm nguội để khi vận chuyển, bảo quản không bung hở mí ghép.

Tiến hành:

Bài khí chân không. Dùng bơm chân không hút không khí ra khỏi chai trong một ngăn kín của máy ghép mí và lập tức ghép kín chai.

3.2.10. Ghép mí

Mục đích:

Sau khi rót hộp ta tiến hành ghép nắp ngay để cách ly hoàn toàn sản phẩm với môi trường bên ngoài.

Yêu cầu:

Ghép mí thật chặt và chắc, đảm bảo khi thanh trùng không bật nắp, hở mí ghép.

3.2.11. Thanh trùng

Đây là quá trình quan trọng có tác dụng quyết định đến khả năng bảo quản và chất lượng của sản phẩm.

Mục đích:

Tiêu diệt vi sinh vật và đình chỉ hoạt động của hệ enzyme để tăng thời gian bảo quản cho sản phẩm.

Yêu cầu:

Vừa đảm bảo tiêu diệt vi sinh vật có hại còn lại ít đến mức không thể phát triển để gây hư hỏng và không làm hại đến sức khỏe của người tiêu dùng, lại vừa đảm bảo cho đồ hộp có chất lượng tốt về giá trị cảm quan và dinh dưỡng. Nectar xoài là loại sản phẩm chua có độ pH < 4,2 do đó vi sinh vật khó phát triển và tính chịu nhiệt cũng giảm đi nên dễ bị tiêu diệt ngay ở nhiệt độ không lớn lắm. Ngoài ra các nấm men, nấm mốc tuy có thể phát triển trong môi trường acid nhưng hầu hết lại kém chịu nhiệt. Vì vậy ta chọn nhiệt độ thanh trùng ở 1000C trong vòng 25-30 phút.

Tiến hành:

-  Sử dụng thiết bị thanh trùng kiểu đứng. Thanh trùng trong nước có sử dụng áp suất đối kháng tạo ra bằng cách sử dụng không khí nén.

  • Cấu tạo

3.4. Thiết bị thanh trùng kiểu đứng.

  • Nguyên tắc hoạt động

- Gia nhiệt cho nước trong nồi áp suất đến nhiệt cao hơn nhiệt độ của đồ hộp thực phẩm khoảng 10-15oC, sau đó cho hộp vào nồi, mực nước trong nồi phải đảm bảo cao hơn lớp hộp trên cùng 10-15cm. Đậy nắp nồi kín lại rồi cho hỗn hợp hơi nước và không khí nén đến khi đạt được áp suất đồi kháng cần thiết. Lúc này ngừng cho không khí vào và tiếp tục cho hơi nước để nâng nhiệt độ cho thiết bị đến nhiệt độ thanh trùng. Sau đó, bắt đầu quá trình thanh trùng thật sự. Công đoạn làm nguội được tiến hành bằng cách cho nước lạnh từ phía trên đồng thời tháo nước nóng ra ở phía dưới. Áp suất đối kháng vẫn giữ không đổi trong quá trình làm nguội.

3.2.12. Làm nguội

Mục đích:

Không tạo điều kiện cho vi sinh vật phát triển lại do một số bào tử phát triển tối ưu khi ta giảm nhiệt độ chậm ở mức 60-70oC.

Yêu cầu:

 - Phải nhanh để vi sinh vật không phát triển làm giảm giá trị cảm quan.

 - An toàn tránh làm bể vỡ bao bì, tránh xì mí ghép.

  – Sạch, bền phải rửa lại bằng nước nóng hay NaOH loãng và sấy khô.

Tiến hành:

Sau khi thanh trùng ta tiến hành làm nguội nhanh đến nhiệt độ 35-45oC.

3.2.13. Bảo ôn

Mục đích

  – Ổn định các thành phần của sản phẩm, đạt trạng thái cân bằng về hương vị và màu sắc.

 - Phát hiện sớm hư hỏng, đánh giá hiệu quả thanh trùng.

Tiến hành:

Sau khi sản phẩm được làm nguội đem đi bảo ôn 7 – 10 ngày vào mùa hè và 10 – 15 ngày vào mùa đông. Để phát hiện và loại bỏ các sản phẩm hư hỏng do hoạt động của vi sinh vật còn sót lại ở dạng bào tử. Sản phẩm được kiểm tra nhằm loại bỏ những chai thủy tinh có cặn đục và phân lớp.



About these ads
This entry was posted in Uncategorized. Bookmark the permalink.

One Response to Đồ Hộp Nước Xoài. Bản chỉnh sửa.

  1. ĐẶNG THỊ THU THÚY says:

    chào nhóm bạn.
    Mình thấy nhóm bạn không nêu phần chỉ tiêu của sản phẩm. mình nghĩ mỗi sản phẩm điều có chỉ tiêu riêng, không biết nhóm bạn thì như thế nào? tuy nhiên bài của nhóm về sản phẩm đồ hộp xoài cũng tương đối đầy đủ về quy trình công nghệ ( các thông số, thiết bị rõ ràng).

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s