CÀ TÍM NHỒI THỊT TRONG NƯỚC SỐT CÀ

CÀ TÍM NHỒI THỊT TRONG NƯỚC SỐT CÀ

About these ads
This entry was posted in Uncategorized. Bookmark the permalink.

56 Responses to CÀ TÍM NHỒI THỊT TRONG NƯỚC SỐT CÀ

  1. Nguyễn Thị Kim Hương says:

    Chào các bạn!
    Các bạn cho mình được hiểu thêm về cấu tạo và nguyên tắc hoạt động của máy xay thô?

    • pham thi bích tuyền 08dtp01 says:

      Mình xin trả lời câu hỏi của ban như sau:
      Cấu tạo của máy xay thô: gồm
      – Motor quay truc vít phụ bằng truyền động xích: có tác dụng dẫn thịt đi đến trục vít chính bằng các xoắn vít và xay thô thịt trước khi đến dao cắt trục chính
      – Motor quay trục chính bằng các khớp nối: có tác dụng dẫn thịt đi đến dao cắt nhờ xoắn vít
      – Bộ dao cắt: có tác dụng xay nhuyễn thịt, gồm nhiều phần ghép lại với nhau để cắt nhỏ hỗ hợp thịt
      – Tay trộn: có tác dụng trôn đều thịt trong phễu chứa
      – Hệ thống thủy lực: để nâng hạ xe đẩy thịt
      – Hệ thống điều khiển
      Nguyên tắc hoạt động:
      Hỗn hợp thịt được đổ vào phễu, trục phụ và tay trộn sẽ được kích hoạt trước, ban đầu chúng cùng quay theo chiều nghịch, không đùn hỗn hợp thịt đến trục chính mà chỉ thực hiện chức
      năng trộn . Sau đó trục chính được kích hoạt, trục phụ và tay trộn sẽ chuyển động theo chiều thuân, đùn hỗn hợp thịt đến trục chính, từ từ đùn đến hệ thống dao cắt. Sản phẩm ra khỏi máy là hỗn hợp thịt đã được xay thô

  2. Võ Thị Thoa lớp 08DTP01 says:

    chào nhóm! cho mình hỏi các thiết bị dùng trong quá trình rửa cà chua, cà tím? các thông số của quá trình chần cà chua? thời gian ướp gia vị thịt là bao lâu? Nhiệt độ rót sốt là bao nhiêu? Mình thấy phần thuyết minh quy trình của các bạn quá vắn tắt, các bạn có thể nói rõ hơn không?

    • thanh dung 0851100060 says:

      chào thoa!
      wa tim hiểu thì nhóm mình chọn thiết bị rửa băng chuyền do nguyên liệu cà chua cà tím là loại rau quả có cấu trúc mềm dễ dập nát.bạn có thể tìm hiểu thêm nguyen lí hoạt động ….ở:http://www.scribd.com/doc/6719745/May-Che-Bien-Thuc-Pham2.
      -theo mình tìm hiểu thì mình chọn nhiệt độ chần cà là 100 độ C trong vòng 1-2 phut.nhóm mình chọn cà chua chín.[Nguyễn Văn Tiếp,Quách Đĩnh,Ngô Mi Vân,kĩ thuật sản xuất đồ hộp rau quả,NXB Thanh Niên].
      -thời gian ướp gia vị thịt sẽ tùy vào khối luong thịt đưa vào sản xuất.nhưng sẽ không ướp quá lâu luong axit trong nước ướp sẽ phá vỡ các protein trong thịt làm cho thịt ứa nước….
      -nhiệt độ rót vào sẽ là 80 độ.mình nghĩ 80 dộ dã đủ nóng để bài khí tránh hộp bị biến dạng sau này,giup tieu diet 1 phan vsv,giam do nhớt,de rót nóng…còn nếu dịch sốt đươc đun nóng trước khi rót ở nhiệt cao hon sẽ làm xảy ra cac pu caramel hóa, melanoidin hóa; mặt khác các acid hữu cơ, vitamin, se bay hơi hay phân hủy mất.

  3. Lê Tấn Đạt 08DTP02 says:

    nhóm bạn cho mình hỏi:
    trong quá trình thanh trùng thì các chất ngấm ra trong thịt sẽ thoát ra bên ngoài môi trường nước xốt cà làm cho nước xốt trở nên đục sẽ làm giảm giá trị cảm quan cho sản phẩm, vậy để khắc phục quá trình này các bạn sữ dụng pp gì, và cách tiến hành ra sao?

    • pham thi bích tuyền 08dtp01 says:

      Nhóm mình làm nước sốt từ pure cà chua chứ không phải dạng lỏng, nên khi thanh trùng thì trong thịt sẽ thoát ra bên ngoài nước xốt cà không làm ảnh hưởng đến giá trị cảm quan

    • Lê Thị Mỹ Lệ _08dtp01 says:

      bạn Tuyền thân mến Lệ thấy câu hỏi của bạn Đạt là đang hỏi về các chất ngấm ra trong thịt ở giai đoạn thanh trùng chứ không phải hỏi bạn là làm nước sốt cà chua từ dạng nào. với lại phần câu hỏi của bạn Đạt rất đơn giản và dễ hiểu vì trong quá trình học cũng đã được trình bày.
      cảm on bạn!

  4. Quách Bảo Linh says:

    chào nhóm
    các bạn cho mình hỏi nguyên lý hoạt đông của thiết bị thanh trùng, các biến đổi của sản phẩm sau khi thanh trùng? thời gian ngâm CaCl2 là bao lâu?

    • xuân liên08dtp01 says:

      chào Linh!
      1.nguyên lý hoạt động của thiết bị thanh trùng:
      hộp sản phẩm được xếp vào thiết bị, đóng nắp kín. hơi được cung cấp cho nồi từ phía dưới, phần hơi đầu có tác dụng đuổi không khí khỏi nồi. hỗn hợp hơi và không khí thoát ra ngoài bằng cách mở van xả khí ở nắp.thời gian xả khí kéo dài 5-10 phút cho tới khi có tia nước phụt ra khỏi thiết bị. sau đó đóng van xả khí lại, hơi tiếp tục được cung cấp cho nồi để nâng nhiệt cho các hộp thực phẩm. đạt đến nhiệt độ thanh trùng cần thiết, giữ nhiệt độ đó trong thời gian theo công thức thanh trùng đã thiết lập. sau đó, van hơi được đóng lại, mở từ từ van xả khí ở nắp hoặc van ở ống chảy tràn. hơi thoát ra khỏi thiết bị làm áp suất và nhiệt độ trong thiết bị giảm dần cho tới khi bằng áp suất khí quyển.mở nắp thiết bị lấy sản phẩm ra.
      2. các biến đổi của sản phẩm sau thanh trùng:
      – màu tím của cà sậm hơn, nước sốt loãng hơn có màu đỏ đậm.
      – cấu trúc cà mềm nhưng vẫn giữ được nhân thịt bên trong, mùi thơm đặc trưng.
      3. thời gian ngâm CaCl2 là 10-15 phút.

  5. ĐẶNG THỊ THU THÚY says:

    chào nhóm bạn.
    các bạn có nói: Căn cứ vào tính chất của sốt cà chua thuộc nhóm thực phẩm chua pH 4,2 nên chế độ thanh trùng luôn lớn hơn 100oC. Vậy các bạn cho mình hỏi, các bạn chọn nhiệt độ thanh trùng là bao nhiêu? liệu cho đảm bảo được là nhiệt độ các bạn chọn không ảnh hưởng đến sự biến màu của sản phẩm không?

    • pham thi bích tuyền 08dtp01 says:

      Căn cứ vào tính chất của sốt cà chua thuộc nhóm thực phẩm chua pH 4,2 nên chế độ thanh trùng luôn lớn hơn 1000C. Ngoài ra trong các loại gia vị như tỏi, tiêu, hành,… còn có các chất sát trùng thực vật giúp ức chế và tiêu diệt vsv. Vì vậy, nhóm mình chọn công thức thanh trùng như là (10-30-10)/110
      Sau khi thanh trùng nước sốt không bị đổi màu, còn cà tím thì chuyển sang màu tím đậm hơn

      • xuân liên08dtp01 says:

        BỔ SUNG:
        Căn cứ vào tính chất của sốt cà chua thuộc nhóm thực phẩm chua pH 4,2 nên chế độ thanh trùng luôn lớn hơn 1000C. Ngoài ra trong các loại gia vị như tỏi, tiêu, hành,… còn có các chất sát trùng thực vật giúp ức chế và tiêu diệt vsv.
        Vì vậy, nhóm mình chọn công thức thanh trùng như sau: (10-30-10)/110

  6. ĐẶNG THỊ KIỀU NHI 08dtp02 says:

    cho mình hỏi nguyên lí hoạt động cua máy xay thô và trong quá trình có những biến dổi j ko?

    • thanh dung 0851100060 says:

      cac bien doi cua thit trong qua tring xay tho:
      bien doi vli:cat đứt mô lk làm giảm kích thước khối thịt,gia tăng nhiệt độ của khối thịt do ma ma sát.
      bđ hóa học:có sự thất thoát nước và chất dinh dưỡng trong mô thịt.
      -nguyên lí hoạt dong của máy xay thô:hh thịt được cho vào phễu.trục vis phụ sẽ dẫn thịt đến trục vis chinh1va2 được nhờ hệ thống dao cắt.tay trộn sẽ đảo trộn thịt cho đều.trục phụ và tay trộn được kích hoạt trước,ban đầu chúng cùng quay theo chiều nghịch,k đùn hh thịt đến trục chính mà chỉ thực hiện chức năng trộn.sau đó trục chính sẽ được lích hoạt,trục phụ và tay trộn sẽ chuyển động theo chiều thuận,đàn hh thịt đến trục chính,từ từ đùn đến hệ thống dao cắt.sp ra khỏi máy hh thịt đã được xay thô.

  7. Nguyễn Thị Ngọc Hằng 0851100073 says:

    Chào nhóm bạn!
    Nguyên liệu cà tím các bạn chần trước xong rồi nhồi thịt (thịt sống chỉ qua quá trình xay và ước gia vị) sau đó các bạn rót nước sốt cà chua, cuối cùng các bạn đem đi ghép mí thanh trùng. Nếu như các bạn bài khí bằng pp rót nóng thì lượng không khí trong thịt có bị đuổi đi hết không? và cấu trúc thịt sau khi thanh trùng có những biến đổi gì ảnh hưởng đến các thành phần khác trong đồ hộp không?
    Cảm ơn các bạn!

  8. Lê Thị Mỹ Lệ _08dtp01 says:

    nhóm cho mình hỏi về vần đề thanh trùng nha! theo mình biết về cấu tạo hóa học thì phetonxit là các chất thơm, chất chát, các sắc tố, ester và thường là các chất bay hơi trong dịch bào, ngoài phitonxit trong hành và tỏi hoạt động rất mạnh nếu như với công thức thanh trùng mà bạn sử dụng như trên với thời gian giữ nhiệt là 30 phút liệu có ảnh hưởng gì tới các thành phần cấu tạo của phetonxit trong hành và tỏi không? tại sao?

    • xuân liên08dtp01 says:

      chào Lệ!
      phitonxit trong các loại gia vị được dùng cho sản phẩm của nhóm mình có tác dụng tạo hương thơm, sát khuẩn một phần giúp giảm nhẹ chế độ thanh trùng. tác dụng sát khuẩn đó hoạt động ngay từ khi bắt đầu cho các gia vị đó vào sản phẩm. với mục đích như vậy nên nhóm chỉ quan tâm đến tác dụng của phitonxit chứ không quan tâm đến những biến đổi sau thanh trùng của chúng.
      ngoài ra, bạn cũng biết với cấu tạo hóa học của phitonxit dễ bay hơi thì cũng sẽ không gây ảnh hưởng gì xấu đến sản phẩm nếu nó có biến đổi sau thanh trùng.

  9. Lê Thị Mỹ Lệ _08dtp01 says:

    nhóm cho mình hỏi vậy trong sản xuất đồ hộp của nhóm thì bao bì sử dụng là loại bao bì nào và tại sao?

    • thanh dung 0851100060 says:

      Đối với dòng sản phẩm đồ hộp cà tím nhồi thịt trong nước sốt cà chua , nhóm lựa chọn bao bì sắt tây vì những ưu điểm sau:
      -Lớp tráng thiếc của sắt tây có thể tránh được sự ăn mòn của thực phẩm và vảo quản thực phẩm được lâu ngày.
      -Trong thời gian thực phẩm đựng trong hộp lâu, có thể lớp thiếc bị thực phẩm ăn mòn hòa tan trong hộp nhưng không gây hại tới sức khỏe người.
      -Tính đóng kín và cách ly tốt hơn so với các loại bao bì khác như tính chất chống thấm khí và hơi ẩm rất tốt, ngăn cách được ánh sáng, có khả năng chịu được sự thay đổi lớn của nhiệt độ và áp suất…
      -Chịu được quá trình thanh trùng mà không biến dạng, tiện lợi cho việc vận chuyển và bảo quản thực phẩm được lâu hơn.
      -Có màu sáng bóng, có thể in và tréc véc ni hoặc in các màu sắc hấp dẫn để nâng cao giá trị hàng hóa của sản phẩm.
      -Dễ dàng cơ giới hóa tự động hóa trong quá trình sản xuất.

  10. Nguyễn Thị Ngọc Hân says:

    Nhóm bạn cho hân hỏi!
    Tại sao bạn lại có công đoạn ngâm CaCl2 mà lại không bổ sung vào công đoạn chần luôn? Vì theo mình nhớ trong công đoạn chần người ta cũng có thể bổ sung CaCl2, nếu làm cách này nhóm bạn có thể ko cần qua công đoạn ngâm tốn thời gian. Theo nhóm bạn cách nào sẽ tốt hơn?

    • Huỳnh Như Ý _ 107110492 says:

      Nhóm có công đoạn ngâm CaCl2 để làm cho cà tím được cứng hơn không bị nhũng khi thanh trùng,nếu bổ sung vào công đoạn chần thì thời gian quá ngắn không đủ để cà tím được cứng

  11. Phạm Thị Thu Trang _ 08dtp01 says:

    Nhóm bạn cho mình hoi kích thước khoanh cà tím là không bằng nhau . vậy khi nhồi thịt và đem xếp hộp bạn làm như thế nào để khối lượng từng hộp bằng nhau là 50g 1 hộp và 1 hộp 3 khoanh ?

    • Huỳnh Như Ý _ 107110492 says:

      Nhóm mình sẽ chọn bỏ vào hộp 2 khoanh nhỏ và 1 khoanh lớn sao cho khối lượng bỏ vào hộp tương đối là bằng nhau sau đó rót nước sốt để bù trừ lại để cho khối lượng các hộp tương đối là bằng nhau

  12. ĐẶNG THỊ KIỀU NHI 08dtp02 says:

    cho mình hỏi hạn sử dung cua nhóm ban la bao nhiêu?

    • Nguyễn Thị Nhã says:

      nhóm bạn cho mình hỏi nhé! các thông số kĩ thuật của quá trình cô đặc cà chua cụ thể là thời gian, nhiệt độ là bao nhiêu? quá trình cô đặc kết thúc cần đạt được gì?

      • thanh dung 0851100060 says:

        Chào nhã! nhóm mình sẽ tiến hành cô đặc trong điều kiện chân không: áp suất 650 mmHg, nhiệt độ 55 – 60oC.Cô đặc đến nồng độ chất khô khoảng 13 – 15 độ Bx( vì tương cà bán ngoài thi trường được cô đặc đến 30 độ Bx).quá trình cô đặc kết thúc cần nồng dộ chất khô trong sản phẩm sẽ cao hơn nồng do ban đầu,hạn chế 1 phần vsv phát triển do ít nước hơn ,giữ được màu đặc trưng của cà chua…
        THÂN!

    • Huỳnh Như Ý _ 107110492 says:

      Thời hạn sử dụng là khoảng 3 năm

    • Huỳnh Như Ý _ 107110492 says:

      Thời hạn sử dụng của đồ hộp nhóm mình là khoảng 3 năm

  13. Hồ Thị Thu nhiên(08dtp02) says:

    Hồ Thị Thu Nhiên (08dtp02) Nhóm bạn cho mình hỏi cà tím có nên qua công đoạn chần không? vì sao? nhóm bạn có nói là giữ màu sắc của cà đẹp nhất nhưng theo mình thì cà tím sau khi chần thì màu không được đẹp cho lắm? có cách nào khắc phục không?

    • Huỳnh Như Ý _ 107110492 says:

      Có,vì sau khi chần sẽ làm vô hoạt 1 số enzym không làm biến màu của cà tím không làm cho cà tím bị biến đen

      • lê thị thanh 08dtp02 says:

        mình xin đươc bổ sung thêm :cà tím khi chần còn giúp ổn định thể tích và khối lượng tạo thuận tiện trong quá trình xếp hộp.ngoài ra chần còn giúp đuổi bớt không khí trong nguyên liêu tạo thuận lợi khi thanh trùng.
        – đối với nguyên liệu cà tím làm đồ hộp thì mình phài qua công đoạn chần để sản phẩm được tốt hơn.còn để hạn chế biến dổi màu thì mình nên chần nhiều nước ở nhiệt độ cao và thời gian ngắn

  14. Nguyễn thị hà tiên.lớp 08dtp01 says:

    tại sao quy trình nhóm bạn không có công đoạn bài khí?
    cách tiến hành nhồi thịt như thế nào?
    dùng thiết bị gì để bỏ cuống cà?tại sao mình không bổ sung CaCl2 khi chần luôn?

    • xuân liên08dtp01 says:

      chào Tiên!
      – nhóm mình rót sốt nóng nên không cần công đoạn bài khí.
      – nhồi thịt bằng phương pháp thủ công.
      – bỏ cuống cà trong giai đoạn cắt, cắt bỏ 2 đầu trái cà rồi bỏ cuống luôn.
      – công đoạn chần chỉ trong thời gian 2-3 phút, nếu bổ sung CaCl2 vào công đoạn này thì không đủ thời gian làm cứng cà.

  15. Châu Kim Yến (Lớp: 08DTP02; MSSV: 0851100371) says:

    Nhóm bạn rửa cà chua và cà tím bằng thiết bị nào? Lượng nước là bao nhiêu và rửa trong bao lâu?

    • xuân liên08dtp01 says:

      chào Yến!
      nhóm mình rửa bằng máy rửa băng chuyền với lượng nước 0,7-1l nước trên 1kg nguyên liệu, lượng nước có thể thay đổi tùy thuộc mức độ cáu bẩn của nguyên liệu.

      • Châu Kim Yến (Lớp: 08DTP02; MSSV: 0851100371) says:

        Nhóm bạn có thể nói rõ nguyên tắc hoạt động của máy rửa băng chuyền cho mình biết được không? Trong quá rửa cà chua và cà tím có bị tổn thương gì không?

  16. Đặng Thị Tâm (dtp01) says:

    chào Ngọc Hằng
    theo mình thì trong cấu trúc của thịt rất chặt chẽ không như ở thực vật(rau quả) lượng không khí trong gian bào nhiều nên nhóm mình không sử dụng phương pháp bài khí. Sau khi thanh trùng thì cấu trúc thịt không ảnh hưởng đến sản phẩm.
    cám ơn bạn

  17. Tống Văn Khánh Long 08DTP01 says:

    Chào các bạn!
    1/ Để tách cuống cà chua trước khi làm các công đoạn khác, nhóm các ban dùng phương pháp thủ công hay dùng máy?
    2/ Khoanh cà tím cắt ra có kích thước là 3cm (theo mình hiểu là bề dày) thì lượng thịt nồi vào chiếm bao nhieu cm? và các bạn nhồi thịt bằng cách nào?

  18. le thi huyen. lop 08dtp1 says:

    phần thuyết minh quy trình các bạn đã bỏ qua công đoạn phối trộn gia vị cho nước sốt!, các bạn xem lại nhé! và công đoạn nhồi thịt cần lưu ý điều gì không?

    • lê thị thanh 08dtp02 says:

      Cảm ơn huyền nhiều vì đã nhắc nhở cho nhóm mình đúng là nhóm mình bị thiếu trong công đoạn bổ sung gia vị vào nước sốt cà.
      khi nhồi nhân thì mình phải trộn đều các thành phần của nguyên liệu và các loại gia vị với nhau. ngoài ra mình phải nhồi nhân nhanh trong môi trường đã được khử trùng nhằm hạn chế các loại vsv nhiễm vào sản phẩm trong quá trình nhồi nhân

  19. Kiều Thị Anh says:

    Nhóm cho mình hỏi, phần thịt bạn sẽ chọn loại thịt nào( vd: thịt đùi, vai … hay thịt nạc – mỡ), tại sao?

    • thanh08dtp02 says:

      chào kiều anh: nhóm mình sẽ chọn loại thit heo vừa có phần nạc và mỡ
      vì trong một loai thuc phẩm vưa có cà tím và cà chua thì chon loại thit heo nac- mỡ thì khi ăn sẽ cảm giác là ngon hơn so dùng thịt heo toàn nạc hay toan mỡ

  20. Kiều Thị Anh says:

    Bạn cho mình hỏi: Cà tím khi bạn cắt ra sau 1 thời gian sẽ bị biến màu ( màu xấu đi, miếng cà sậm đen lai), tác nhân nào gây ra sự biến màu đó, khắc -hục thế nào, nó có ảnh hưởng đến thành phẩm của bạn sau chế biến hay không?

    • lê thị thanh 08dtp02 says:

      chào kiều anh:1- cà tím khi cắt ra một thời gian sẽ bị biến màu nguyên nhân là do khi cà tím được cắt ra thì nó sẽ bi phá vỡ cấu trúc tế bào,phần bi phá vỡ này sẽ tiếp xúc trực tiếp với oxy của không khí xảy và sẽ xảy ra các phản ứng oxy hóa vì vậy sẽ làm cho miếng cà bị sậm đen lại.
      2- Để cho cà tím không bị sậm đen trong quá trình cắt thì mình nên cho ngay các miếng cà vào trong các thùng có chứa nước lạnh hoặc cho vào trong nước ngâm chút ít muối với nồng độ rất loãng vì vậy sẽ hạn chế không cho oxy cua không khí tiếp xúc với miếng cà và sẻ làm miếng cà không bị sậm đen.
      3- nếu miếng cà bị sậm đen thì sẽ cho màu sắc của sản phẩm không được đẹp

  21. Phạm Khương Duy ( 08DTP01) says:

    Chào nhóm mình có vấn đề cần hỏi:
    1) Nếu ta đưa dư Axit amin vào, cụ thể là bột ngọt, chúng sẽ được gan và thận làm việc “hết công suất” để biến thành dạng hòa tan, có thể ra ngoài theo nước tiểu. Nếu bột ngọt đưa vào nhiều quá, gan và thận phải làm việc quá sức. Từ đó dẫn đến một số rối loạn khác. Bột ngọt còn là một chất truyền dẫn thần kinh. Chất này não có thể tự tiết ra khi cần (gọi là glutamat nội sinh). Dùng nhiều bột ngọt, lượng glutamat thừa sẽ gây rối loạn, làm suy thoái não. Cũng như là nguyên nhân của nhiều chứng bệnh khác ,như: gây suyễn, nhức đầu, trầm cảm. Qua nghiên cứu các quy định quốc tế thì không có thông tin nào cho rằng bột ngọt là có hại cho sức khỏe. Tuy nhiên, cần xác định rõ bột ngọt chỉ là một chất điều vị thực phẩm, bản thân nó không phải là một chất dinh dưỡng có thể thay thế cho thịt cá, trứng hay sữa mẹ,…Trong phần “vai trò của một ngọt” các bạn có nêu lên một số công dụng của của bột ngọt như : tác dụng đến chu trình phân giải gluxit và chất béo và được dùng ở dạng axít để điều trị một số bệnh suy nhược, mất trí nhớ, một số bệnh về tim…Vậy công dụng của bột ngọt mà các bạn trích dẫn trong bài vậy có hợp lý hay không?

  22. Phạm Khương Duy ( 08DTP01) says:

    Nhóm cho mình hỏi:
    Trong quá trình chuẩn bị sốt cà chua, tại công đoạn CHÀ các bạn có nêu mục đích là : giúp cho nguyên liệu đồng nhất về trạng thái và kích thước. Theo mình thì chưa đúng vì Chà thì chỉ làm nhỏ kích thước của nguyên liệu , nếu để một khoảng thời gian nhất định thì nguyên liệu sẽ tách lớp chứ không thể đồng nhất trạng thái được, chỉ có quá trình đồng hóa mới có khả năng làm cho nguyên liệu cà chua đồng nhất được. Các bạn nên xem lại mục đích công đoạn này.

  23. Phạm Khương Duy ( 08DTP01) says:

    Cho mình hỏi :
    Trong công đoạn chuẩn bị sốt cà chua, các bạn không có phối gia vị vào nước sốt, vậy nước sốt sẽ bị chua do pH trong cà chua giảm chất lượng của sản phẩm.

    • lê thị thanh 08dtp02 says:

      chào khương duy:mình xin trả lời là trong công đoạn chuẩn bị nước sốt cà chua thì nhóm mình có phối trộn gia vị vào nước sốt . Chắc là nhóm mình bị sót phần phối trộn gia vị vào bài báo cáo .ví như bạn đã biết nếu không phối trộn gia vị trong công đoạn này thì sẽ làm giảm PH và lam cho sản phẩm khi thanh trùng không được thấm dều gia vị

  24. duong lop 08dtp01 says:

    nhóm cho dương hỏi trong cái hình quy trình của các bạn nấm mèo sau khi ngâm nở rồi đem đi rửa chung với thịt,mỡ phải không ? các bạn có đảm bảo là nó sạch ko? rồi nếu đúng như quy trình của hình vẽ đó thì sau khi rửa là tới công đoạn cắt rồi xay thô các bạn làm chung nấm mèo với thit, mỡ hả ? sao trong phân thuyết minh quy trinh mình đọc ko đề cập tới vậy , liệu các bạn có thiếu xót gì không?

    • lê thị thanh 08dtp02 says:

      Chào dương: cảm ơn dương đã nhắc cho nhóm mình , về phần này nhóm mình vẽ sơ đồ bị thiếu thực ra là nấm mèo nhóm mình ngâm và rửa riêng rồi đem xay nhuyễn.còn thịt đem rửa sạch ,cắt lat, xay nhuyễn sau đó mới trộn đều thịt, nấm mèo và các gia vị khác

  25. Phạm Khương Duy ( 08DTP01) says:

    Cho mình hỏi:
    Trong công đoạn RỐT SỐT các bạn rót với nhiệt độ bao nhiêu? để có thể bài khí tốt, vì trong công đoạn CHÀ cà chua thì khí sẽ xâm nhập vào trong nguyên liệu tương đối nhiều do đó nếu các bạn dùng phương pháp bài khí bằng cách rót sốt nóng ( không khuấy đảo) thì theo mình bài khí sẽ không hiệu quả. Để bài khí hiệu quả thì tốt nhất các bạn nên dùng phương pháp bài khí bằng cách gia nhiệt trong môi trường chân không, do áp suất ở môi truong chân không <1 nên khi gia nhiệt thì khí ở đỉnh hộp, trong gian bào và trong khối thực phẩm sẽ dễ dàng thoát ra môi truong bên ngoài do chênh lệch áp suất. Các bạn nên xem lại công đoạn bài khí!

    • lê thị thanh 08dtp02 says:

      chào khương duy: công đoạn rót nước sốt của nhóm mình ở nhiệt độ là 80oC.Chúng mình bài khí bằng cách rót nóng mà không khuấy đảo vì theo mình đươc biết phương pháp khuấy đảo chỉ áp dung cho loại đồ hộp lỏng và đồ hộp có thể dàn trải đều ,đồ hộp nhóm mình thuộc thực phẩm đăc và không trải đểu nên viêc áp dung bài khí khuấy đảo là không thích hợp,

  26. Nguyễn Thanh Vũ - 08DTP01 - 0851100362 says:

    Chào nhóm:
    – cho mình hỏi trong phần cô đặc ngoài tác dụng mà nhóm đã nêu thì còn tác dụng gì khác để nhóm chọn cô đặc cho quy trình ? nếu cô đặc thì dùng máy gì ? thời gian và nhiệt độ cô đặc ? những lỗi thường xảy ra trong quá trình cô đặc ảnh hượng như thế nào đến sản phẩm ? Ngoài ra cho mình hỏi thêm tại sao nhóm không sử dụng cà chua ở dạng paste có thể mua sẵn để thuận tiện trong sản xuất ?
    – trong phần xay có sử dụng mỡ vậy khi xay sẽ có các sợi collagen và elastin sẽ ảnh hưởng xấu đến thành phẩm mình không thấy nhóm có xử lý trong việc này ?
    – mình không thấy nhóm nêu gì vể việc cắt lát vậy nhóm cho hỏi nhóm sẽ cách cắt và xếp hộp ra sao để đảm bảo trong suốt quá trình nhân không bị rơi ra ngoài ?

  27. Chào nhóm , cho mình hỏi :
    – Các bạn chọn 2 khoanh nhỏ 1 khoanh lớn để xếp hộp , vậy sau khi thanh trùng , sẽ có hiện tượng giãn nỡ kích thước , và kích thước ko đồng đều , làm thế nào để khắc phục sự chênh lệch áp suất để ko gây tình trạng xấu cho hộp ?

  28. Cho mình xin góp ý về bài và câu trả lời của nhóm:
    Các bạn xem lại giáo trình của cô, sản phẩm có độ pH dưới 4,2 thì dùng nhiệt độ thanh trùng dưới 100 độ C chứ không phải là trên 100 độ C như nhóm bạn đã trả lời ở những câu hỏi trên, ngoài ra, nếu dùng nhiệt độ 110 độ C trong 50 phut thì nhiệt độ ở tâm sản phẩm có đạt tới nhiệt độ mong muốn hay không do sản phẩm của nhóm là có 3 loại nguyên liệu là sốt cà, cà tím và thit, nên nhiệt độ vào trong tâm nguyên liệu thit là rất khó! Mong nhóm giải đáp.

  29. bich tuyen 08dtp01 says:

    nhóm mình nói là:Căn cứ vào tính chất của sốt cà chua thuộc nhóm thực phẩm chua pH 4,2 nên chế độ thanh trùng luôn lớn hơn 1000C. Ngoài ra trong các loại gia vị như tỏi, tiêu, hành,… còn có các chất sát trùng thực vật giúp ức chế và tiêu diệt vsv.
    Vì vậy, nhóm mình chọn công thức thanh trùng như sau: (10-30-10)/110

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s